Μπεν Προβής: «Περισσότερη παιδεία για καλύτερη νεοελληνική  κουζίνα»

Συζητάμε με τον ταλαντούχο Ελληνοταϊλανδό σεφ και συγγραφέα

Ευγενής στους τρόπους του αλλά και δηκτικός στις επισημάνσεις του όταν χρειάζεται, χαμογελαστός ακόμα κι όταν εκφέρει τη γνώμη του για τα πιο σύνθετα ζητήματα της σύγχρονης εστιατορικής, κοσμοπολίτης – φύσει και θέση- αλλά με βαθιά αποτυπωμένη μέσα του την ελληνικότητα, ο Μπεν Προβής είναι το ίδιο απολαυστικός και περιεκτικός στη συζήτηση όπως και στην κουζίνα και το βιβλίο του.
Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου

 

Με καταγωγή από την Ελλάδα και την Ταϊλάνδη, ο Μπεν Προβής είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ που διαθέτουμε με παρουσία εντός κι εκτός Ελλάδας και συνεργασίες με κορυφαίες εστιατορικές και ξενοδοχειακές μονάδες. Τα τελευταία καλοκαίρια εργάστηκε στο κοσμοπολίτικο ξενοδοχείο Petasos Beach Resort, στην Μύκονο, μια  μονάδα πρώτης γραμμής η οποία όμως δεν λειτούργησε το καλοκαίρι του 2020 εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού.

Τα τελευταία τέσσερα χρόνια ο Μπ. Προβής ήταν συνεχώς με μια βαλίτσα στο χέρι, καθώς εργαζόταν στο εξωτερικό. Τελευταίος του σταθμός ήταν το Αμβούργο, όπου ανέλαβε την είσοδο στη γερμανική αγορά της αλυσίδας εστιατορίων Izakaya η οποία έχει έδρα το Άμστερνταμ, αναλαμβάνοντας τη δημιουργία του πρώτου εστιατορίου στο ξενοδοχείο Sir Nikolai Hamburg. Εγχείρημα δύσκολο, σύνθετο και απαιτητικό, σε μια αγορά στην οποία ο Μπ. Προβής δεν είχε καθόλου ερείσματα. Η επιτυχία δεν άργησε να έρθει καθώς τον πρώτο κιόλας χρόνο λειτουργίας, το εστιατόριο απέσπασε ένα από τα κορυφαία γερμανικά βραβεία γαστρονομίας.

Τον συναντήσαμε στο κέντρο της Αθήνας μια ηλιόλουστη ημέρα του Οκτωβρίου και είχαμε μαζί  του μια υπέροχη συζήτηση για ορισμένα  από τα θέματα της σύγχρονης εστιατορικής ατζέντας. Ξεκινήσαμε τη συζήτησή μας από την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί στην εστίαση εξαιτίας της πανδημίας του Covid-19, επιλέγοντας να τον ρωτήσουμε αν θεωρεί πιθανό να μείνουν ‘ανεξίτηλα’ σημάδια’ στον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι σχετίζονται με το φαγητό και την εστίαση.

Ο σεφ και συγγραφέας Μπεν Προβής φωτογραφημένος στα Εξάρχεια, τον Οκτώβριο του 2020. Φωτο: Θανάσης Αντωνίου.

 

Καθηλωμένη αγορά

Προβληματισμένος αλλά όχι φοβισμένος για το μέλλον της εστίασης, ο Μπ. Προβής δεν θεωρεί πιθανό ότι η εκτός οικίας εστίαση θα πληγεί από τον Covid-19 μετατρεπόμενη σε ψυχρή διεκπεραιωτική διαδικασία. «Αυτό θα μπορούσε να συμβεί σε βορειοευρωπαϊκούς λαούς, θεωρώ όμως ότι για τους μεσογειακούς λαούς η εκτός οικίας εστίαση είναι κάτι ταυτόσημο με την κουλτούρα τους και γι’  αυτό δεν θα χαθεί. Θα ανακτηθεί, όπως θα ανακτηθούν και οι προσωπικές σχέσεις, είναι άλλωστε μέσα στο DNA μας» παραδέχεται χαμογελώντας.   

Από την άλλη, δείχνει ανήσυχος για την ολοένα αυξανόμενη ‘ψηφιοποίηση’ της σχέσης του ανθρώπου με την εστίαση, καθώς ο ίδιος αν και νέος φαίνεται πως είναι – στα τεχνολογικά τουλάχιστον- της ‘παλιάς σχολής. «Μέσα στο πλαίσιο της προστασίας του πολίτη και λόγω της πανδημίας, οι ψηφιακές αλλαγές στην εστίαση είναι έντονες αλλά προσωπικά όλο αυτόν τον ψηφιακό μετασχηματισμό τον βλέπω με τον ίδιο τρόπο που βλέπω και τη σύγχρονη τεχνολογία στις ανθρώπινες σχέσεις. Θα μου λείψει η συνομιλία με τον σερβιτόρο από τον οποίο μπορώ να μάθω πράγματα για το κατάστημα ή για το φαγητό που παραγγέλνω μέσω κάποιας πλατφόρμας ή ενός ηλεκτρονικού μενού. Είμαι πάντα επιφυλακτικός με την τεχνολογία» μας εξομολογείται.


« Η μοναδική συνεισφορά των reality shows μαγειρικής είναι ότι ανήγαγαν το επάγγελμα του μάγειρα σε κάτι σημαντικό. Έδωσαν κύρος στο επάγγελμά μας αναδεικνύοντας το πρόσωπο που το ασκεί. Συστήνεσαι σε κάποιον ως ‘μάγειρας’ κι εκείνος σε …διορθώνει: ‘δηλαδή είστε σεφ;’» 


Τάσεις στη γεύση και υλικά

Ο Μπ. Προβής θεωρεί ότι στην Ελλάδα δεν δημιουργούμε τάσεις στη γαστρονομία αλλά τις ακολουθούμε. Αν κάτι του έχει κάνει εντύπωση τα τελευταία χρόνια, και το αναγορεύει πράγματι σε ‘τάση’ αυτό είναι η  μοριακή κουζίνα που με τη συνήθη καθυστέρηση σε σχέση με την υπόλοιπη Ευρώπη έφτασε και στην Ελλάδα. «Κάποια συγκεκριμένα εστιατόρια δημιούργησαν το ‘καινούργιο’ που αναζητάει ο Έλληνας, στην περίπτωσή μας τη μοριακή κουζίνα. Αυτό οδήγησε μεγάλο αριθμό σύγχρονων  σεφ να ακολουθήσουν την τάση αυτή. Δεν προσαρμόστηκε όμως στην εγχώρια αγορά, μοιάζει με ξενόφερτο ρούχο το οποίο προσπαθεί να φορέσει κάποιος και δεν του κάνει…» μας λέει μειδιώντας.

Αντίθετα, σημαντική τάση αλλά με στέρεες βάσεις θεωρεί την ανάπτυξη στις έθνικ κουζίνες κι αυτό ήταν κατά την άποψή του  αναπόφευκτο, πρώτον λόγω της εισροής μεταναστών και προσφύγων («πάντα όσοι φεύγουν από έναν τόπο παίρνουν και την κουζίνα μαζί τους» λέει) και δεύτερον, της εκρηκτικής τουριστικής ανάπτυξης ειδικά στην Αθήνα.

 

Ξενοδοχείο ή εστιατόριο;

Η εμπειρία του Μπ. Προβή στον ξενοδοχειακό τουρισμό είναι σημαντική κι εκμεταλλευόμενοι αυτή τη συνάντηση, τον ρωτάμε για τις διαφορές που διακρίνει ο ίδιος ανάμεσα στην εστίαση που υπηρετεί μια τουριστική αγορά και την άλλη, την καθημερινή εστίαση του μεμονωμένου εστιατορίου.

«Η γαστρονομία του ξενοδοχείου διαφέρει ολότελα από τη γαστρονομία του εστιατορίου, ειδικά στην Ελλάδα. Στο εξωτερικό οι άνθρωποι είναι συνηθισμένοι να βγαίνουν και να τρώνε σε ένα εστιατόριο το οποίο είναι εντός ξενοδοχείου, ενώ στην Ελλάδα αυτό είναι ασυνήθιστο. Ίσως μόνο το ιστορικό Kona Kai στο ξενοδοχείο Ledra Marriott προσέφερε υψηλή γαστρονομία» μας λέει και θυμάται το πέρασμά του από εκείνο το ‘πανεπιστήμιο της υψηλής γαστρονομίας’: «Εκεί έμαθα το αμερικανικό σύστημα της διαχείρισης της κουζίνας, καθώς το ξενοδοχείο ανήκε στον διεθνή όμιλο Marriott: τον σεβασμό στην ιεραρχία, την ορθή διαχείριση των πρώτων υλών, τη μεθοδολογία διαχείρισης της κουζίνας, το πώς να στέκομαι δίπλα σε σημαντικούς σεφ από το εξωτερικό κ.ά.».

Όπως μας εξηγεί ο συνομιλητής μας, υπάρχουν  ξενοδοχεία που έχουν μόνο εστιατόρια  a la carte, όπως είναι άλλωστε τα περισσότερα ξενοδοχεία της Μυκόνου και οι μεγάλες μονάδες all inclusive, όπου εκεί πραγματοποιούνται μαζικές παραγωγές κι όπου τον πρώτο λόγο έχει το κόστος. «Είναι διαφορετικός ο τρόπος που μαγειρεύεις σε ένα εστιατόριο a la carte το οποίο μπορεί να υποστηρίξει 80-120 κουβέρ και σε ένα εστιατόριο όπου πρέπει να μαγειρεύεις πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό για π.χ. 1.300 άτομα κάθε φορά και παράλληλα να λειτουργούν και 2-3 εστιατόρια a la carte. Η πίεση του χρόνου, η ποιότητα των υλικών κ.ά. είναι τελείως διαφορετικά σε κάθε περίπτωση» μας λέει ο Μπ. Προβής…

 

Βιωσιμότητα εστιατορίων

Ο Μπ. Προβής έχει δει πολλά εστιατόρια να ανοίγουν και να κλείνουν στα χρόνια που εργάζεται  και η άποψή του για το τι κρατάει ‘ζωντανή’ μια εστιατορική επιχείρηση είναι ασφαλώς βαρύνουσα. Όπως μας λέει ο Ελληνοταϊλανδός σεφ, η   βιωσιμότητα ενός εστιατορίου είναι  συνδυασμός διαφόρων παραγόντων και δεν είναι μόνο η τοποθεσία, όπως ίσως εκτιμούν κάποιοι, ο κρίσιμος παράγοντας για την επιτυχία. Είναι επίσης η ατμόσφαιρα, η ποιότητα του φαγητού, η παροχή ειδικών υπηρεσιών, η εσωτερική διακόσμηση κ.ά. «Η βιωσιμότητα εξαρτάται και από οικονομικούς παράγοντες καθώς όπως γνωρίζετε έχουμε βαριά φορολογία στο εστιατόριο και γενικότερα στην επισιτιστική βιομηχανία» σχολιάζει με νόημα.

Γιατί όμως κλείνουν τα εστιατόρια, ακόμα και κάποια που θα χαρακτηρίζαμε ιστορικά; «Άλλα κλείνουν διότι ολοκλήρωσαν τον κύκλο τους» μας λέει ο σεφ , «Άλλα διότι ήταν καινοτόμα για την εποχή τους κι όχι δημιουργικά. Καταστήματα που διατηρούνται για πάνω από π.χ. 20 χρόνια, παρατηρούμε ότι είναι μικρά εστιατόρια που έχουν διατηρήσει τη ‘ρομαντική’ ιστορία που τα συνοδεύει».


Περί ελληνικότητας και άλλων τινών…

Grill | Πως βλέπετε τη νεοελληνική κουζίνα κύριε Προβή;

Μπεν Προβής | Νεοελληνική κουζίνα δεν υπάρχει. Διότι δεν υπάρχει παιδεία της ελληνικής κουζίνας. Για να μπορέσει κάποιος να υποστηρίξει αυτό που αποκαλείται ‘νεοελληνική’ κουζίνα, θα πρέπει πρώτα να γνωρίζει τι πάει να πει ‘παραδοσιακή ελληνική κουζίνα’. Δεν μπορούμε να μιλάμε π.χ. για ‘αποδόμηση’ του μουσακά αν δεν γνωρίζουμε την ιστορία του μουσακά, το ποια ήταν η πρώτη του εκδοχή. Πόσοι πραγματικά γνωρίζουν να φτιάξουν έναν μουσακά πριν φτιάξουν έναν …αφρό; Ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν ένα νεοελληνικό όπως ισχυρίζονται μενού, χωρίς όμως να έχουν ως βάση κατάλληλη παιδεία· χωρίς παιδεία δεν μπορούμε να δημιουργήσουμε κάτι δημιουργικό, κάτι καινοτόμο.

Είναι διαφορετικά αυτά τα δύο;

Βεβαίως. Προσέξτε: δεν σημαίνει ότι κάτι που είναι καινοτόμο θα έχει τελικά διάρκεια στον χρόνο, ότι θα παραμείνει στο προσκήνιο για καιρό. Κάτι δημιουργικό από την άλλη, το οποίο εξυπηρετεί τις πραγματικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου – ανάλογα τη εποχή ασφαλώς- θα παραμείνει.

Βλέπω όμως πως έχετε ψηλά στην υπόληψή σας την ελληνική κουζίνα…

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι από τις αρχαιότερες του κόσμου. Στηρίχθηκε στις περιορισμένες πρώτες ύλες που είχε στη διάθεσή της. Έχω μελετήσει την ιστορία αυτής της κουζίνας και διαπίστωσα ότι υπάρχουν αμέτρητες συνταγές φτιαγμένες με πολύ απλά και λίγα υλικά.

Σας αρέσει η Ελλάδα;

Μου αρέσει ο πολιτισμός τον οποίο μπορώ και βιώνω σε αυτόν τον τόπο, πολιτισμός ο οποίος συχνά δεν εκτιμάται από τους ντόπιους. Μιλώ επίσης τη γλώσσα αυτής της χώρας, κάτι που είναι εξαιρετικά σημαντικό. Υπάρχει πολλή Ελλάδα στην κουζίνα μου. Υπάρχουν όμως κι άλλες κουζίνες στη μαγειρική μου. Η ιαπωνική και η πολυνησιακή κουζίνα υπήρξαν το εφαλτήριο για να μπορέσω στη συνέχεια να συνεχίσω δημιουργικά την καριέρα μου. Χώρες που έχουν σημαντική γαστρονομία, θα πρέπει να το ξέρετε αυτό, έχουν πίσω τους σημαντικό πολιτισμό, όπως για παράδειγμα το Ιράν. Είναι το σταυροδρόμι που ένωνε την Ασία με τον δυτικό πολιτισμό και πολλά φαγητά που έχουμε στην ελληνική κουζίνα προέρχονται από το Ιράν.


«Στην Ελλάδα όλοι έχουν πια γνώμη για τη γαστρονομία. Τα social media δίνουν σε ορισμένους την ψευδαίσθηση της δύναμης της κριτικής αλλά για να ασκηθεί κριτική πρέπει να υπάρχει παιδεία. Οι food bloggers στην Ελλάδα δεν έχουν σχέση με τη γαστρονομία, δεν έχουν κριτική ικανότητα και συχνά δεν γνωρίζουν τίποτα για το φαγητό. Στο εξωτερικό οι αντίστοιχοι έχουν μελετήσει τη γαστρονομία, παρακολουθούν τις εξελίξεις και η άποψή τους έχει ουσία.  Άλλο κάνω κριτική κι άλλο λέω τη γνώμη μου…»


Εκτιμάτε κάποιον σεφ;

Στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί διακεκριμένοι σεφ που δουλεύουν διακριτικά και αθόρυβα. Μια τέτοια περίπτωση είναι η Στέλλα Σπανού, μια Θρακιώτισσα σεφ η οποία δουλεύει πολλά χρόνια, κυρίως στην Βόρεια Ελλάδα. Έχει καταγράψει όλες τις παλιές συνταγές, έχει γράψει επίσης αρκετά βιβλία. Έχει τη λογική της ‘αυθεντικότητας’ και προσπαθεί να προβάλει όχι τον εαυτό της αλλά τις παραδόσεις του τόπου της.

Ποια είναι η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου; Η μητέρα σας ή η γιαγιά σας; Αν και στο βιβλίο σας υπάρχει νομίζω η απάντηση…

Η μητέρα μου δεν ήταν καλή μαγείρισσα γι’ αυτό κι έγινα μάγειρας. Η γιαγιά μου ήταν η καλύτερη μαγείρισσα και γι’ αυτό έγινα μάγειρας. Δεν επέλεξα εγώ τη μαγειρική, αυτή με επέλεξε.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Οι αυγοκομμένοι λαχανοντολμάδες…

Μύκονος & γαστρονομία: έχουν ξεφύγει…

Το ξενοδοχείο Petasos Beach Resort, στην Μύκονο.

 

«Αν έχεις υπηρετήσει τη γαστρονομία στη Μύκονο, μπορείς να …διδάξεις σε όλους τους υπόλοιπους τουριστικούς προορισμούς. Γνωρίζω πολύ καλά ότι έχει δημιουργηθεί ένα αρνητικό κλίμα για το νησί, κυρίως λόγω των υψηλών τιμών. Όντως συμβαίνει αυτό, για την ακρίβεια συμβαίνει και αυτό. Προσέξτε όμως: η αγορά της Μυκόνου, λόγω του ειδικού πελατολογίου της, προσελκύει ‘ιδιαιτερότητες’. Αυτοί οι πελάτες ωθούν εμάς τους επαγγελματίες της εστίασης να ανεβάσουμε το επίπεδο της παρεχόμενης γαστρονομίας: να διαλέξουμε τα καλύτερα προϊόντα, να δημιουργήσουμε τις πιο ξεχωριστές γεύσεις, να υλοποιήσουμε τις πιο δημιουργικές ιδέες κ.ό.κ.

»Ένα  τόσο μικρό νησί, διαθέτει τόσο πολλά είδη εξαιρετικών εστιατορίων – σε γεύσεις, τεχνικές και δημιουργικότητα- που δεν μπορείς να βρεις πουθενά αλλού στον κόσμο. Στο ξενοδοχείο που εργαζόμουν είχαμε κάθε χρόνο διαφορετικό μενού, πέρυσι για παράδειγμα ήταν αφιερωμένο στην αρχαία ελληνική και ρωμαϊκή κουζίνα. Δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε αυτά που κάναμε εκεί,  σε καμία άλλη πόλη της Ελλάδας.

»Κάναμε για παράδειγμα το αρχαίο ελληνικό ‘τράγημα’, το γνωστό κέρασμα. Μικρές μπουκιές που έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες συνοδεία κρασιού κατά τη διάρκεια της ημέρας προκειμένου να βάλουν κάτι στο στομάχι τους πριν φτάσουν στην κορύφωση του συμποσίου το βράδυ. Βασισμένος λοιπόν σε μελέτες σχετικά με τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων, αξιοποίησα την τυροβολιά, την κοπανιστή και το ανθότυρο, τρία ιδιαίτερα τυριά και δημιούργησα ένα τράγημα, δηλαδή σφαίρες, μπαλίτσες από τυρί αρωματισμένες η κάθε μια με διαφορετικό μπαχαρικό και πασπαλισμένες απ΄ έξω με ξηρούς καρπούς όπως  καρύδι ή φιστίκι, μπουκίτσες που τρώγονταν  χωρίς ψωμί, με το χέρι».

Το Ταϊλανδέζικο εστιατόριο Tamarind Athens, το μενού του οποίου έχει επιμεληθεί ο Μπ. Προβής.
You might also like