Γιώργος Αντωνέλλος: «Να ξεφύγουμε από τη …‘δημιουργική’ κουζίνα»

Το Grill συζητάει με τον σεφ για την κουζίνα της εποχής μας

To Grill φιλοξενεί έναν από τους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς ο οποίος μοιράζεται μαζί μας τις σκέψεις του για τις σύγχρονες τάσεις, τις …μη λειτουργικές έννοιες  της γαστρονομίας και προβλέπει ποιο μπορεί να είναι το next big thing στην μετά τον κορωνοϊό εποχή.

 

Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Από νεαρή ηλικία, τα ταξίδια του σε όλη την Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό,  όξυναν τις αισθήσεις του και έσπειραν τους σπόρους της αγάπης του για τη γαστρονομία. Ωστόσο, δεν ξεκίνησε την επαγγελματική του μαγειρική καριέρα σε νεαρή ηλικία. Πρώτα απέκτησε πτυχίο στα Οικονομικά και MSc στη Ναυτιλία πριν σπουδάσει την μαγειρική σε σχολή της Αθήνας και αποκτήσει το δίπλωμα Wine & Spirits Professional Center Level 2.

​Έχει εργαστεί σε  διάφορες τοποθεσίες στην Ελλάδα ως ιδιωτικός σεφ και σύμβουλος μαγειρικής. Η επαγγελματική σταδιοδρομία του περιλαμβάνει εστιατόρια, οινοποιεία, καθώς και ιδιωτικές εκδηλώσεις. Το γαστρονομικό έργο του είναι γνωστό για τα εξαιρετικά υψηλά πρότυπα και την ποιότητά του, εστιάζοντας σε φρέσκα, τοπικά συστατικά, ενώ η προηγούμενη σταδιοδρομία του στη χρηματοδότηση επιχειρήσεων του επιτρέπει να ασκεί με επιτυχία το συμβουλευτικό έργο του.

Στις αρχές του 2021 ο Γ. Αντωνέλλος και ο Σύνδεσμος Μικρών Οινοποιών Ελλάδος (ΣΜΟΕ) πραγματοποίησαν μια διαδικτυακή δράση για την προώθηση τοπικών προϊόντων και οίνων. Το δελτίο Τύπου που στάλθηκε στους δημοσιογράφους  κι αφορούσε τον σεφ  ανέφερε χαρακτηριστικά:  «O Γιώργος Αντωνέλλος αγαπά την ελληνική κουζίνα χωρίς όμως να απαρνείται τις επιρροές που έχει από το εξωτερικό». Αυτή ήταν η αφετηρία της συζήτησής μας, ζητώντας, σε πρώτη φάση, από το Γ. Αντωνέλλο να μας εξηγήσει ποιες είναι οι επιρροές που έχει δεχτεί από το εξωτερικό και σε ποια φάση της επαγγελματικής ζωής του  τις απόκτησε και τις  ενσωμάτωσε στην ελληνική κουζίνα που με συνέπεια υπηρετεί.

Γιώργος Αντωνέλλος: Γεμιστά στον ξυλόφουρνο.

 

Εποχικότητα & παράδοση

«Η μαγειρική ήταν από πολύ μικρή ηλικία η μεγάλη μου αγάπη, παρόλα αυτά δεν ασχολήθηκα αμέσως μετά το σχολείο καθώς τότε δεν ένιωθα έτοιμος προτιμώντας το πρώτο μου πτυχίο να είναι στα οικονομικά. Έχω μεγαλώσει όμως σε μία οικογένεια που κάλλιστα θα μπορούσε να θεωρηθεί ως κόμβος παγκόσμιας γαστρονομίας, μιας και τα ταξίδια και η μαγειρική ήταν μέσα στην καθημερινότητα μας» μας εξομολογείται.

Ως γιος πλοιάρχου σε κρουαζιερόπλοια, η παρουσία του αρκετούς μήνες κάθε χρόνο στο πλοίο δε θα μπορούσε να είναι παρά το καλύτερο σχολείο για κάποιον που ήθελε να έρθει σε επαφή με διαφορετικές κουζίνες και κουλτούρες πάνω στον τουριστικό και γαστρονομικό τομέα, σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον. «Ήταν ένας παράδεισος γαστρονομίας σε κάθε λιμάνι αλλά και στο ίδιο το πλοίο μέσα από private dinners, θεματικά τραπέζια, εξωτικά υλικά που δεν είχαν φτάσει ακόμα στην Ελλάδα αλλά κι ένα τουριστικό προϊόν αρκετά διαφορετικό και ανώτερο από αυτό που προωθούσαμε εμείς μέχρι τότε» θυμάται από εκείνη την, αξέχαστη όπως φαίνεται, εμπειρία του.

Γιώργος Αντωνέλλος: Σαλάτα με πράσινη ντομάτα, λωτό και ρέβα.

 

Ο Γ. Αντωνέλλος είναι λάτρης της εποχικότητας και των φρέσκων υλικών φιλτράροντάς τα με την παράδοση και παρουσιάζοντάς τα μέσα από το δικό του πρίσμα και φυσικά, δεν είναι μόνος σεφ που αντιμετωπίζει έτσι τα υλικά και την παράδοση αυτού του τόπου. Πόσο εύκολο όμως είναι στις μέρες μας, τώρα μάλιστα υπό την πίεση των συνθηκών που δημιούργησε ο κορωνοϊός, να μπορεί ο σεφ να επιλέγει αυτό που πραγματικά θέλει, αυτό που πραγματικά ταιριάζει στην κουζίνα και την εποχή που μαγειρεύει;

«Πέρα από τα ταξίδια στο εξωτερικό και αυτές τις επιρροές, πάντα είχαμε κήπους με τα δικά μας λαχανικά στο σπίτι. Από πολύ μικρός θυμάμαι ότι χρησιμοποιούσαμε ότι ήταν εποχιακό και μόνο, και μάλιστα τα περισσότερα τα είχαμε καλλιεργήσει και μεγαλώσει με σεβασμό πάντα στη βιωσιμότητα και χρησιμοποιώντας κομπόστ που φτιάχναμε οι ίδιοι. Σπάνια ξεριζώναμε κάτι όταν μας έδινε τον καρπό του, κόβοντας συνήθως το μέρος που μας ενδιαφέρει και αφήνοντας το να μεγαλώσει ξανά» μας λέει.

Πεποίθησή του είναι ότι η τόσο δύσκολη κατάσταση που βιώνουν σήμερα οι επαγγελματίες του κλάδου λόγω της παρατεταμένης πανδημίας του κορωνοϊού,  μπορεί να αποτελέσει ευκαιρία να αλλάξουν πολλά στο χώρο της γαστρονομίας και της εστίασης. «Πρέπει να το δούμε ως ευκαιρία συνεργασίας των επαγγελματιών της εστίασης με τους Έλληνες παραγωγούς και όλοι μαζί να βάλουμε τη γαστρονομία της χώρας σε μια νέα τροχιά» υποστηρίζει και συμπληρώνει: «Πάντα υπάρχουν συζητήσεις για αυτό, άτυποι σχεδιασμοί αλλά ίσως τώρα είναι η ώρα, που οι παγκόσμιες μεταφορές έχουν κολλήσει, να επανεξετάσουμε μήπως τα υλικά που παράγουμε είναι εξίσου καλά με τα εισαγόμενα».

Γιώργος Αντωνέλλος: Σεβίτσε μπαρμπουνιού.

 

Αναγέννηση & αυθεντικότητα

Ζώντας και δουλεύοντας στην Ελλάδα, αλλά με τα μάτια στραμμένα προς τη διεθνή εστιατορική σκηνή που αποτελεί πάντα και για όλους βασικό σημείο αναφοράς, ο Γ. Αντωνέλλος είναι αυτός από τον οποίο θα ζητήσουμε να μας προσδιορίσει ποια εστιατορική τάση, από αυτές που προέκυψαν τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας, μπορεί να θεωρηθεί ως η πιο σημαντική κι αυτή που έχει μεγαλύτερα περιθώρια εξέλιξης. Όπως κι άλλοι σεφ με τους οποίους συνομιλήσαμε το τελευταίο διάστημα, ο Γ. Αντωνέλλος πιστεύει ότι, δυστυχώς, στην Ελλάδα ακολουθούνται εξελίξεις από το εξωτερικό και μάλιστα με μεγάλη χρονοκαθυστέρηση, εξελίξεις οι οποίες μάλιστα παρουσιάζονται στη χώρα μας ως πρωτοπορίες ενώ υπάρχουν στο εξωτερικό επί χρόνια.

«Θα μπορούσε κανείς να πει ότι ούτε στη γαστρονομία έχουμε περάσει την περίοδο της …Αναγέννησης. Υπό αυτό το πρίσμα θα πρέπει να ξεφύγουμε από όρους όπως η ‘δημιουργική’ κουζίνα, της οποίας την ερμηνεία να πω την αλήθεια δεν την αντιλαμβάνομαι κιόλας, και να κατευθυνθούμε σε όρους πιο ακριβείς και αυθεντικούς».

Ο σεφ ζητάει από τον κλάδο να αποκωδικοποιήσει την παράδοσή μας και αν χρειαστεί σε πολλά σημεία να την επανεφεύρει· ζητάει να επανεξετάσει ο κλάδος αν όντως χρειάζονται όλα τα ξενόφερτα υλικά για να αναδειχθεί ή τελικά μπορεί να σταθεί από μόνη της η ελληνική κουζίνα. «Τέλος, να σταματήσουμε τη ‘λογοκλοπή’ των κλασσικών αυθεντικών συνταγών παρουσιάζοντας ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο μέσα από το οποίο πολλοί προσπαθούν να κρυφτούν πίσω από την υποτιθέμενη δημιουργικότητά τους, με απώτερο σκοπό να επωφεληθούν έστω και λίγο από την αίγλη του ονόματος της αυθεντικής συνταγής» επισημαίνει.


Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Κατά καιρούς έχω αρκετά, αλλά το πιο αγαπημένο μου φαγητό είναι τα γεμιστά κολοκύθια αυγολέμονο.


Αν και η περίοδος που διανύουμε κυριαρχείται από κατήφεια στην εστιατορική αγορά, η οποία σε κάποιες περιπτώσεις είναι ανοικτή απογοήτευση και οργή για την πραγματικότητα που την περιβάλλει, η σκέψη για τη διαμόρφωση του νέου εστιατορικού σκηνικού στην μετά τον κορωνοϊό εποχή βρίσκεται πάντα στο πίσω μέρος των πιο δημιουργικών από τους σεφ που εγκλωβισμένοι σήμερα παρακολουθούν βουβοί τα τεκταινόμενα.

Κάποιοι από αυτούς, στο κατώφλι μιας νέας εποχής που μπορεί να προκύψει με την επανεκκίνηση της εστίασης, αναζητούν το next big thing με διάθεση να ‘φρεσκάρουν’ στην κουρασμένη αλλά πολλά υποσχόμενη αγορά της Ελλάδας. Σύμφωνα με τον Γιώργο Αντωνέλλο η τάση που θα αρχίσει να κερδίζει έδαφος είναι σίγουρα η hyper local κουζίνα. «Η αλήθεια είναι ότι στη χώρα μας  κάποιοι ακόμα εξερευνούν το fusion» μας λέει χαριτολογώντας, «αλλά στο εξωτερικό υπάρχει ήδη δυναμικά ο όρος locality και προχωράει παραπέρα. Θα τολμήσω να πω ότι ταιριάζει με την παράδοσή μας, τόσο που θα έπρεπε εμείς να έχουμε ξεκινήσει αυτή την τάση και γι αυτό την υποστηρίζω και εγώ τόσο ένθερμα».

Τι γνώμη έχετε για τις ghost kitchens;

«Οι ghost kitchens όντως έχουν έρθει και στη χώρα μας, αλλά  είμαι επιφυλακτικός τόσο για το ηθικό του όλου εγχειρήματος, όσο και για το υγειονομικό αλλά και το κομμάτι του ελέγχου. Φαντάζει ειδυλλιακό και ενδιαφέρον, αλλά με προβληματίζει το πώς μπορούμε να είμαστε σίγουροι για την τήρηση των κανόνων υγιεινής σε κάτι το οποίο δεν έχει φυσικό χώρο, πώς διασφαλίζονται οι εργαζόμενοι σε αυτές τις ‘επιχειρήσεις’, αλλά να αναλογιστούμε επίσης ότι πολλοί έχουν κάνει επενδύσεις στον επισιτιστικό κλάδο, πληρώνουν ενοίκια, μισθούς, φορολογικές και ασφαλιστικές εισφορές. Πράγματα που σε μία ghost kitchen είναι λίγο πιο ελαστικά και …αφανή».

Γιώργος Αντωνέλλος: Γλυκό του κουταλιού από άνθη εσπεριδοειδών.

 

You might also like