Robot kitchen: H κουζίνα στον …αυτόματο σεφ

Οι ρομποτικές κουζίνες, τα εστιατόρια δηλαδή στα οποία τμήμα της παρασκευής και του σερβιρίσματος ενός πιάτου είναι αποτέλεσμα ρομποτικής διαδικασίας, είναι μια νέα τάση και οι Αμερικανοί δεν θα μπορούσαν να είναι παρά οι πρώτοι που θα έθεταν σε λειτουργία μια τέτοια.

Η αλυσίδα εστιατορίων Spyce λειτουργεί σε ένα από τα καταστήματά  της στη Βοστώνη μια νέα αυτοματοποιημένη κουζίνα που υπόσχεται να αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε και απολαμβάνουμε το φαγητό. Τα Spyce είναι μια αλυσίδα  fast casual, αποτέλεσμα της δραστηριότητάς μιας παρέας φίλων, αποφοίτων όλοι τους από το ΜΙΤ (Michael Farid, Braden Knight, Kale Rogers και Luke Schlueter) οι οποίοι ξεκίνησαν το 2015 και έγινα γρήγορα γνωστοί κι επιτυχημένοι.

Στο νέο κατάστημά τους ο πελάτης που θα προσέρχεται, θα παραγγέλνει στο info kiosk στην είσοδο και η αυτοματοποιημένη κουζίνα που φέρει την κωδική ονομασία ‘Infinite Kitchen’ αναλαμβάνει να διεκπεραιώσει την παραγγελία. Τα πιο σημαντικά πιάτα του εστιατορίου είναι σαλάτες και μπολ με συστατικά από την παγκόσμια γαστρονομία.

Σύμφωνα με δηλώσεις του Michael Farid,  ενός εκ των ιδιοκτητών της αλυσίδας στην εφημερίδα Boston, η νέα κουζίνα έχει ακόμα πιο εκτεταμένο κι ευέλικτο μενού από τις συμβατικές των φυσικών εστιατορίων της αλυσίδας και μάλιστα χρησιμοποιεί διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος. Αντί να μαγειρεύει όλα τα υλικά μαζί, κάθε συστατικό – είτε είναι κοτόπουλο μαγειρεμένο σε μεταλλικό πλατό είτε ζυμαρικά μαγειρεμένα στον ατμό – προετοιμάζεται ξεχωριστά. Οι σαλάτες, οι οποίες αποτελούν σχεδόν το 50% των πιάτων στα εστιατόρια Spyce θα δημιουργούνται ακόμα πιο εξατομικευμένα.

Οι πελάτες του ρομποτικού Spyce θα ρωτιούνται αρχικά, όπως άλλωστε και στα συμβατικά καταστήματα για τις διατροφικές προτιμήσεις και τις αλλεργίες τους (χωρίς γλουτένη, χορτοφάγοι, σε δίαιτα paleo κ.λπ.).  Στη συνέχεια ένα προσαρμοσμένο μενού θα εμφανίζεται στην οθόνη του info kiosk. Όπως υποστηρίζει ο M. Farid η διαμόρφωση του μενού δεν προκύπτει απλώς από την προσθαφαίρεση υλικών, αλλά από την πλήρη αντικατάσταση συστατικών που δεν επιθυμεί ή αποφεύγει ο πελάτης με άλλα που ταιριάζουν στο διατροφικό προφίλ του ή το πιάτο που επιθυμεί να γευτεί.

Για παράδειγμα στο πιάτο ενός vegan μπορεί να αντικατασταθεί το τυρί που περιέχει μια σαλάτα ή ένα μπολ με  φυτικό ‘τυρί’ από κάσιους. «Αυτό το σύστημα πραγματικά ‘δουλεύει’ και πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα την εξατομίκευση στη διατροφή σύμφωνα με τις διατροφικές αλλεργίες» ισχυρίζεται ο Michael Farid.

Η πανδημία του κορωνοϊού η οποία κρατάει κλειστά τα εστιατόρια σε διάφορες πόλεις των ΗΠΑ θεωρείται από τους ειδικούς της εστιατορικής βιομηχανίας ως  η κατάλληλη ευκαιρία για το λανσάρισμα των αυτοματοποιημένων συστημάτων στις επαγγελματικές κουζίνες και ήδη πολλά εστιατόρια δοκιμάζουν αυτό το διάστημα τις λύσεις που τους προτείνουν οι κατασκευαστές. Η νέα ρομποτική κουζίνα του Spyce παράγει αυτή τη στιγμή 120 μπολ την ώρα ενώ η δυναμικότητά της αναμένεται να αυξηθεί στα 300/ώρα.