Dark kitchen: Φωτεινό μονοπάτι εξόδου από την κρίση

Ghost kitchens, dark kitchens, virtual restaurants, cloud kitchens: είναι μερικοί από τους χαρακτηρισμούς που έχουν αποδοθεί στη νέα γενιά εστιατορίων τα οποία αν και διαθέτουν οργανωμένες κουζίνες με αξιοζήλευτα μενού, δεν έχουν κι ούτε επιθυμούν να αποκτήσουν σάλα για να εξυπηρετήσουν και να γνωρίσουν από κοντά το κοινό τους. Από μακριά κι αγαπημένοι…

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Όλο και περισσότεροι όμιλοι εστιατορίων στις ΗΠΑ περιλαμβάνουν στα άμεσα επιχειρηματικά σχέδιά τους για την μετά την πανδημία την ανάπτυξη μονάδων ghost kitchen καθώς κανένας δεν είναι απολύτως βέβαιος για το αν η εστίαση θα συνεχίσει μέσα στο 2021 με τον γνωστό τρόπο: σάλες, τραπεζάκια έξω, πλήρες προσωπικό και ολοκληρωμένο μενού για service,  drive-thru, to go και delivery. Η Famous Dave’s Bar-B-Que με πάνω από 130 καταστήματα στις Μεσοδυτικές Πολιτείες, για παράδειγμα, αποφάσισε να επενδύσει σε ghost kitchen προκειμένου να συγκρατήσει τις απώλειες των καταστημάτων της οι οποίες ανέρχονται περίπου στο 50% ή περίπου 3 εκατ. ευρώ ανά κατάστημα για το 2020.

Οι ghost kitchens δεν είναι αποτέλεσμα της πανδημίας του κορωνοϊού αλλά η εκτίναξη των ηλεκτρονικών πωλήσεων αποκάλυψε στους επιχειρηματίες της εστίασης ένα ενδιαφέρον και σχετικά ασφαλές μονοπάτι για να δημιουργήσουν τζίρο και να περιορίσουν τις απώλειές τους. Σε πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό της New York State Restaurant Association, σχεδόν τα δύο τρίτα των επιχειρηματιών  δήλωσαν ότι υπάρχει πιθανότητα να βάλουν λουκέτο εφόσον η περιορισμένη πρόσβαση στα καταστήματα συνεχιστεί και μέσα στο 2021. Στο ίδιο μήκος κύματος, έρευνα της Techtronic εκτιμά ότι το 20 έως 25% των ανεξάρτητων εστιατορίων δεν θα ανοίξει ξανά.

Μορφές ανάπτυξης

Η μορφή που θα λάβουν στο μέλλον οι κουζίνες ghost δεν έχει αποσαφηνιστεί. Ορισμένοι θεωρούν ότι θα αναπτυχθούν εντός των υπαρχουσών στα καταστήματα που βρίσκονται σε λειτουργία, προκειμένου να εξυπηρετούν τις ηλεκτρονικές ή τηλεφωνικές παραγγελίες- με άλλη είσοδο απλώς για να μην διαταραχθεί η υπάρχουσα λειτουργία του εστιατορίου. Άλλοι θεωρούν ότι οι κουζίνες αυτές θα αναπτυχθούν ψηφιακά ως μια νέα εικονική μάρκα  αφού πρώτα εξασφαλιστεί μια δοκιμαστική λειτουργία περιορισμένης χρονικής διάρκειας για να τσεκαριστεί η αποδοχή του brand.

Οι περισσότεροι αναλυτές, όπως η Laura Reiley της Washington Post, εκτιμούν ότι οι ghost kitchens μπορεί να είναι αποθήκες σε αστικές περιοχές που περιέχουν πολλές μικρές κουζίνες που μισθώνονται από μια εστιατορική φίρμα ή από έναν  υπεργολάβους  για λογαριασμό μιας αλυσίδας και θα λειτουργούν μόνο για παράδοση. Οι παραγγελίες θα προέρχονται από πολλές κι ανταγωνιστικές μεταξύ τους πλατφόρμες όπως οι ήδη υπάρχουσες DoorDash, Uber Eats ή Grubhub.

Θα βγουν λεφτά;

Στις dark kitchens η επιβίωση και η ανάπτυξη θα εξαρτηθεί από την οικονομική απόδοση. Σύμφωνα με την Washington Post η αλυσίδα Famous Dave’s Bar-B-Que πριν αποφασίσει επίσημα την ανάπτυξη νέου τύπου καταστημάτων, δοκίμασε τη λειτουργία ghost kitchen στο πλαίσιο της παραδοσιακής λειτουργίας της η οποία εν μέσω πανδημίας κορωνοϊού είχε περιοριστεί σε delivery και to go.  Χωρίς επιπλέον κόστη (ενοίκιο, πάγια ή προσωπικό) κάθε μια από αυτές τις ‘κουζίνες’ παρήγαγε από 6.000-12.000 δολάρια την εβδομάδα. Σε κάθε λογαριασμό αξίας 10 δολαρίων η εταιρεία ανέμενε 3-4 δολάρια κέρδος, όταν για τον ίδιο λογαριασμό στη σάλα το κέρδος ήταν περίπου 1,5 δολάρια.