Οψάριον’ (Ρόδος): Κόντρα στον (παλιό)καιρο

Το ‘Οψάριον’ (Opsarion), είναι ένα μοναδικό στο είδος του ελληνικό εστιατόριο γρήγορου φαγητού με έμφαση στο ψάρι και τα θαλασσινά, το οποίο άνοιξε τις πόρτες του τον περασμένο Απρίλιο στο Φαληράκι της Ρόδου. Αν και τα …χειρότερα βρέθηκαν μπροστά τους, οι δύο συνεργάτες επιμένουν και το Grill δεν μπορεί παρά να εξετάσει την …περίπτωσή τους.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Οψάριον

Στη Ρόδο η πανδημία του κορωνοϊού έχει δείξει το πιο σκληρό πρόσωπό της αφού η μαζική εστίαση καρκινοβατεί εδώ και σχεδόν ένα χρόνο. Κι όμως, μέσα στο ζοφερό σκηνικό της τουριστικής απραγίας, ένα νέο εστιατόριο έκανε την εμφάνισή του την άνοιξη του 2020.  Το Οψάριον ξεκίνησε χωρίς σέρβις στη σάλα του αλλά με εφόδιά του το μεράκι των δημιουργών του, του Μιχάλη Κωστόπουλου και του Δημήτρη Παπανικολάου και μια ιδέα που προσαρμόζει την ποιοτική εστίαση και τα θαλασσινά στις νέες, έκτακτες καταστάσεις.

Ο Μιχάλης Κωστόπουλος έχεις το παρελθόν εργαστεί ως Food & Beverage manager σε ξενοδοχειακούς ομίλους ενώ ο συνεργάτης του Δημήτρης Παπανικολάου εργαζόταν μέχρι πρόσφατα ως υπεύθυνος σε οικογενειακό εστιατόριο. Ο πρώτος απαντάει σε ερωτήσεις του Grill για την αγορά και το εγχείρημά τους αλλά και για το μέλλον του κλάδου που αυτή τη στιγμή φαίνεται πως εκπέμπει απεγνωσμένο SOS.

Grill | Έχουμε συμπληρώσει 10 μήνες πανδημίας κορωνοϊού κι αρκετούς μήνες διαδοχικών lock down στην εστίαση. Θα θέλαμε τη γνώμη σας για την κατάσταση που επικρατεί στον κλάδο.

Μιχάλης Κωστόπουλος | Οι απώλειες είναι ήδη μεγάλες στον κλάδο της εστίασης και είναι αναγκαία η λήψη μέτρων ουσιαστικής στήριξης ώστε να διασφαλιστεί η βιωσιμότητα της δραστηριότητας και η εξασφάλιση των θέσεων εργασίας. Πολλές επιχειρήσεις βρίσκονται σε οριακό σημείο. Το delivery και το  take away δεν αρκούν για να καλυφθεί η ζημία που έχει συσσωρευτεί  μέχρι στιγμής. Οι συγκεκριμένες λύσεις αφορούν μικρό αριθμό επιχειρήσεων και όχι στην πλειονότητα που βασίζεται στην προσέλευση των καταναλωτών στις σάλες των εστιατόριων. Σαφώς και θέλουμε να τηρηθούν τα μέτρα, να προχωρήσει ο εμβολιασμός και να ξεκινήσουμε με ασφάλεια, παρόλα αυτά δεν βλέπουμε επιστροφή σε ισορροπία πριν το 2022.

 Ως νησί έχετε σημαντική εμπλοκή με τον τουρισμό. Θεωρείτε ότι το  all inclusive θα ενταθεί  στην μετά κορωνοϊό εποχή; Δεν θα είναι αυτό βλαβερό για εστιατόρια όπως το δικό σας;

 Το μοντέλο του all inclusive στην Ελλάδα εξελίσσεται όπως βεβαία εξελίσσεται και στον υπόλοιπο κόσμο. Θα σας δώσω ένα παράδειγμα, πέρα για πέρα αληθινό. Βλαβερό λοιπόν για τα εστιατόρια είναι να αγοράζουν έτοιμο τζατζίκι για 50 και 60 κουβέρ ενώ υπάρχουν κάποια all inclusive ξενοδοχεία  τα όποια κάνουν το δικό τους για τα τετραπλάσια κουβέρ.

Τα τελευταία χρόνια  δύο- τρία  ελληνικά νησιά  έχουν μετατραπεί σε επενδυτικούς ‘παραδείσους’ για προβεβλημένους ξένους σεφ ή αλυσίδες εστιατορίων του εξωτερικού. Θα συνεχίσουν να προκαλούν ενδιαφέρον ή οι επενδυτικές ευκαιρίες ‘μετανάστευσαν’ γι’ αλλού π.χ. στο Ντουμπάι;

 Η Ελλάδα παραμένει ασφαλής προορισμός, το πισωγύρισμα λόγω κορωνοϊού δεν σημαίνει πως θα σταματήσουν οι επενδύσεις στη χώρα και ειδικά σε νησιά τα όποια έχουν δυνατό brand name. Ούτε στο Ντουμπάι βεβαία θα σταματήσουν. Υπάρχει χώρος για ανάπτυξη πάντα και παντού. Απλά θα πρέπει να προσαρμοστεί και αυτή η ανάπτυξη πάνω στα νέα δεδομένα. Όποια και αν είναι αυτά και όσο καιρό και αν κρατήσουν.

 Τι γνώμη έχετε για τα εστιατόρια θαλασσινών; Πως βλέπετε το γεγονός ότι πολλά ιχθυοπωλεία έχουν αποκτήσει και τμήμα εστίασης και προσφέρουν μαγειρεμένο/ ψημένο ψάρι στο κοινό τους;

 Το ψάρι είναι δύσκολο υλικό, πολύ πιο δύσκολο από το κρέας. Απαιτεί γνώσεις, εκπαίδευση κι σωστούς προμηθευτές. Υπάρχει μεγάλη γνώση σε αυτό το κομμάτι στη χώρα μας. Είναι παρά πολλά τα αξιόλογα εστιατόρια θαλασσινών όπως και οι ψαροταβέρνες και πολλά από αυτά είναι εξαιρετικά για έναν και μόνο λόγο. Για την απλότητα. Γιατί είναι πολλοί οι επιχειρηματίες και οι σεφ οι όποιοι ξέρουν την πραγματική αξία τη πρώτης ύλης και όχι μόνο την τιμή της. Εν τέλει, αυτό θέλει ο καταναλωτής, πραγματική γεύση, από αυτήν που σου φέρνει στο μυαλό αναμνήσεις, αληθινές μυρωδιές, όπως έχει ένα κομμάτι φέτα ραντισμένο με ελαιόλαδο και πασπαλισμένο με φρέσκια ρίγανη. Τέλος, σωστό μαγείρεμα, από αυτό που γίνεται με αγάπη και όμορφο κλίμα. Όσον αφορά τα ιχθυοπωλεία τα όποια έχουν και τμήμα εστίασης ώστε να μπορούν να προσφέρουν και ψημένο ψάρι, πολύ καλά κάνουν και το κάνουν. Αρκεί να γίνεται σωστά. Αυτό λέγεται εξέλιξη…

Ποιο είναι το νέο εστιατορικό  next big thing στη χώρα μας;

 Δεν θα απαντήσω με συγκεκριμένη κουζίνα, ούτε με ένα συγκεκριμένο concept γιατί ίσως αποκαλύψω στοιχεία από το επόμενο δικό μας …big thing! Θα το περιγράψω με λίγες λέξεις. Προσιτό, νόστιμο, ευχάριστο. Και τέλος, κάτι που διάβασα τελευταία και ταιριάζει γάντι. 50 επί 10 ίσον 500, αλλά και 10 επί 50 ίσον 500. Προσιτό λοιπόν. Για 50 καταναλωτές.

Πώς βλέπετε την επιχείρησή σας στο μέλλον;

Ελπίζουμε πως θα μπορούμε να επεκταθούμε -καλώς εχόντων των πραγμάτων- αρχικά στο νησί της Ρόδου με ένα δεύτερο κατάστημα και στην συνέχεια, γιατί όχι, και σε άλλα νησιά ενώ παράλληλα δουλεύουμε πολύ σκληρά στήνοντας το Franchise Guide Book μας το οποίο θα είναι έτοιμο μέσα στο 2021. Παράλληλα, εδώ και δύο μήνες λειτουργούμε και τη συμβουλευτική εταιρία ‘The Social Club’ την όποια ιδρύσαμε προς το τέλος του 2020 και μέσα από την όποια έχουμε την χαρά να συνεργαζόμαστε με πολλούς αξιόλογους επαγγελματίες του χώρου.