Φάρμα Μεσσηνίας & Lagom: Διπλή είσοδος

Μια ομάδα επιχειρηματιών με άποψη και όραμα για την πρωτογενή παραγωγή, τη διατροφή και την εστίαση, ξεκίνησαν πριν μερικά χρόνια να δραστηριοποιούνται με πολύ προσοχή στον επιχειρηματικό χώρο. Με βάση μια φάρμα εκτροφής βοοειδών στην Μεσσηνία η οποία ανήκει σε ένα από τα μέλη της, η ομάδα προχώρησε στη δημιουργία δύο κρεοπωλείων υπό την επωνυμία ‘Φάρμα Μεσσηνίας’ στην Γλυφάδα και τη Νέα Σμύρνη και στη συνέχεια εισήλθε στην εστίαση με τη δημιουργία και την ανάπτυξη των εστιατορίων Lagom.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες Θ.Α. & Lagom

Το Grill συνομίλησε στις αρχές Απριλίου με έναν εκ των μελών της συγκεκριμένης ομάδας, τον Φώτη Σταθούλα ο οποίος με έδρα το κρεοπωλείο ‘Φάρμα Μεσσηνίας’ στη Νέα Σμύρνη μας εξήγησε το σκεπτικό πίσω από τις δραστηριότητές του στο τρόφιμο και την εστίαση, σχολιάζοντας με ωριμότητα και σύνεση την πραγματικότητα που μας περιβάλλει όλους.

Η συζήτησή μας ξεκίνησε από τα εστιατόρια Lagom. Το πρώτο, αυτό στην κεντρική Πλατεία της Νέας Σμύρνης,  ήταν έτοιμο τον Ιούνιο του 2020 αλλά άρχισε να λειτουργεί κανονικά τον Σεπτέμβριο του 2020, σε ένα προάστιο που δεν διέθετε ανάλογο κατάστημα επικεντρωμένο στα ζυμαρικά, εκτός φυσικά από τις πιτσαρίες.

Κόστος και ποιότητα

«Είμαστε ενεργοί εδώ και περίπου οκτώ μήνες στη Νέα Σμύρνη με το Lagom, τον χώρο του οποίου είχαμε νοικιάσει ορισμένους μήνες πριν. Ήταν ένα σχέδιο το οποίο μελετάμε εδώ και μια διετία και ήταν προσαρμοσμένο – χωρίς μάλιστα να το γνωρίζουμε- στις συνθήκες της κρίσης: street food στηριγμένο κυρίως στο delivery. Η είσοδός μας στην εστίαση ήταν αποτέλεσμα ενός πολύ καλά σχεδιασμένου σχεδίου διότι δεν ανοίξαμε απλώς για να …ανοίξουμε ένα κατάστημα. Μετρήσαμε και κοστολογήσαμε το ποιοτικό φαγητό και το πώς θα φτάσει όσο το δυνατόν φθηνότερο στον καταναλωτή, χωρίς να βλάψουμε την ποιότητα. Δεν είμαι απόλυτος αλλά θεωρώ οτι η σχέση ποιότητας και τιμής που πετύχαμε  τείνει να είναι ιδανική για τον πελάτη» μας είπε.

«Το delivery και οι ψηφιακές συναλλαγές δεν είναι χαρακτηριστικό μόνο της εστίασης. Ηλικιωμένοι παίρνουν τη σύνταξή τους από τα ΑΤΜ, επαγγελματίες κάνουν μέσω internet τις συναλλαγές τους· θυμάμαι ακόμα τον πατέρα μου να στήνεται στην ουρά του ΙΚΑ για να πληρώσει για την επιχείρησή του»

Το Lagom έχει θέσει ως κύριο στόχο του στις ηλικίες 18-25 ετών χωρίς αυτό να σημαίνει ότι ‘αποκλείει’ τους μεγαλύτερους καθώς προκρίνει την αισθητική του γρήγορου μεν αλλά ποιοτικού φαγητού. Βρίσκεται στο κέντρο μιας περιοχής με μεγάλη κινητικότητα· οι συνταγές του είναι πολύ προσιτές κι εύκολες· τα υλικά που χρησιμοποιεί είναι πολύ επιλεγμένα · τα ζυμαρικά εισάγονται απευθείας από την Ιταλία και είναι της φημισμένης εταιρίας Mancini που συνεργάζεται με εστιατόρια που έχουν λάβει Αστέρι Μισελέν· τα κρέατα προέρχονται τη Φάρμα Μεσσηνίας η οποία ανήκει σε ένα από τα μέλη της ομάδας. Με δύο λόγια έχει ‘το πακέτο’ που μπορεί να εξασφαλίσει επιτυχία.

Γιατί όμως επιλέχθηκε αυτό το concept; Ο Φ. Σταθούλας μας εξηγεί: «Τα ζυμαρικά είναι μια πρώτη ύλη η οποία θα πάει καλά αν προσπαθήσει κανείς να δουλέψει μ’ αυτήν. Όλα έχουν να κάνουν με τη δεδομένη στιγμή που πραγματοποιούνται. Στα ζυμαρικά πράγματι υπήρξαν προσπάθειες στο παρελθόν που δεν έγιναν σωστά ή δεν έγιναν τη σωστή στιγμή και οι προσπάθειες εκείνες δεν ευοδώθηκαν. Το δικό μας εγχείρημα πάει καλά και σε αυτό ίσως βοήθησαν και οι συνθήκες».

Η βάση του delivery

Προς το παρόν και με δεδομένες τις συνθήκες που επικρατούν στην  εστίαση, το Lagom ‘κερδίζει’ χρόνο  προσπαθώντας να διευρύνει το πελατολόγιό του και να αντιμετωπίσει τη νέα εποχή της επανεκκίνησης. «Κέρδη δεν έχουμε ασφαλώς αλλά και μόνο ότι το κατάστημα λειτουργεί και αναπτύσσεται είναι θετικό.  Σήμερα δουλεύουμε τόσο με το delivery όσο και με το take away καθώς και τα δύο καταστήματά μας σε Νέα Σμύρνη και Περιστέρι στην Αιμιλίου Βεάκη βρίσκονται σε σημεία υψηλής επισκεψιμότητας. Προς τα τέλη Απριλίου θα έχουμε και το νέο κατάστημά μας στην Λαμπράκη, στη Γλυφάδα. Αναπτύσσουμε τα καταστήματα με τη μέθοδο franchise διατηρούμε όμως μεγάλα ποσοστά συνιδιοκτησίας διότι μας ενδιαφέρουν τα σημεία όπου βρίσκονται» μας επισημαίνει ο Φ. Σταθούλας .

Το εύρος του delivery μεγαλώνει συνεχώς σε Νέα Σμύρνη και Περιστέρι από τη στιγμή τα Lagom εντάχθηκαν  στις πλατφόρμες, ενώ υπάρχει στήριξη από την ιδιοκτησία με έντυπα και αναρτήσεις στα social media και το Instagram «το οποίο  έχει γίνει πια συνέταιρος» όπως σχολιάζει χαρακτηριστικά ο συνομιλητής μας. «Με ιδιαίτερη χαρά βλέπουμε ότι έχουμε ξεπεράσει τα όρια διανομής που είχαμε θέσει χωρίς να αντιμετωπίσουμε πρόβλημα ‘μπουκώματος’ και καθυστερήσεων διότι είχαμε σχεδιάσει την παραγωγή και τη διανομή του καταστήματος για μεγάλους όγκους παραγγελιών» υποστηρίζει ο Φ. Σταθούλας.

Το κατάστημα της Νέας Σμύρνης ξεκίνησε να λειτουργεί με επαρκή αριθμό εργαζομένων – αυτή τη στιγμή 14 άτομα σε δύο βάρδιες –  για να αντιμετωπίσει μεγάλο αριθμό πελατών χωρίς να τους έχει το πρώτο διάστημα. «Όπως αντιλαμβάνεστε εμείς προσφέρουμε πιάτα που φτιάχνονται τη στιγμή της παραγγελίας, δεν υπάρχει τίποτα έτοιμο οπότε έχουμε την ανάγκη πολλών χεριών. Είμαστε επιχείρηση εντάσεως εργασίας κι όλα στηρίζονται στο προσωπικό».

Εστίαση και μέλλον

Ο Φώτης Σταθούλας περιμένει την επανεκκίνηση της εστίασης και είναι αισιόδοξος. «Η επανεκκίνηση της εστίασης δεν θα γίνει εκ του μηδενός. Υπήρχε και πριν εστίαση και υπάρχει μεγάλη εμπειρία από τους επαγγελματίες, από ανθρώπους που γνωρίζουν την εστίαση, ενδεχομένως με τα δεδομένα του χθες. Οι συνθήκες της πανδημίας όμως δεν άλλαξαν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την εστίαση, απλώς έκλεισαν τα καταστήματα. Ήρθε η πανδημία πάνω από τα κεφάλια μας αλλά δεν άλλαξε κάτι δραματικά στην ίδια τη λειτουργία της εστίασης. Είναι στη δική μας θέληση και μαχητικότητα να βρεθούμε και πάλι εκεί που ήμασταν διότι δεν θεωρώ ότι το χτύπημα στην εστίαση ήταν τόσο συντριπτικό. Η κουλτούρα του φαγητού έξω από το σπίτι δεν έχει πληγεί- θα προσαρμοστούμε όμως σε νέα δεδομένα» μας λέει. Κι εμείς δεν μπορούμε παρά να συμφωνήσουμε μαζί του.