Ο Jean-Charles Metayer ξαναμπαίνει στο ‘παιχνίδι’

Με το Brio και το Le Pavillon Athens αλλά και με κάποια νέα σχέδια

Μετά από μια ονειρική πορεία στο χώρο της γαστρονομίας και των εστιατορικών επιχειρήσεων, ο Γάλλος σεφ Jean-Charles Metayer ρίχνει …άγκυρα  στα βόρεια προάστια της Αθήνας και με δύο καταστήματα που δημιούργησε πολύ πρόσφατα επιθυμεί να βάλει τη σφραγίδα του στην αθηναϊκή σκηνή της γεύσης.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Brio & Le Pavillon

 

Είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ που ήρθαν ποτέ στην Ελλάδα και τα έχει καταφέρει με οτι έχει καταπιαστεί, αυτή τη φορά όμως η πανδημία δυσκόλεψε κάπως τα σχέδιά του. Με δύο καταστήματα σχεδόν μέσα στο μάτι του κυκλώνα της πανδημίας του κορωνοϊού και κάποια σχέδια που προς το παρόν έχουν ‘παγώσει’,  δεν μπορεί παρά να είναι συγκρατημένος τόσο στις εκτιμήσεις όσο και στις προβλέψεις του.

Το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει μαζί του στις αρχές Απριλίου με κύριο θέμα τα τρία καταστήματα με τα οποία συνδέεται αυτό το διάστημα (Brio στο Νέο Ψυχικό, Pavillon στο Χαλάνδρι και το υπό σχεδίαση μπεργκεράδικο Brilliant) ζητώντας του κι ορισμένα σχόλια για τη γενικότερη κατάσταση που επικρατεί στην ελληνική εστίαση.

 Grill | Πως κύλησε το 2020 για το νέο κατάστημά σας, το Brio; Αληθεύει ότι τα καταστήματα λιανικής τροφίμων υπέστησαν τη μικρότερη ζημιά από την πανδημία;

Jean-Charles Metayer | Η αλήθεια είναι ότι το Brio όπως και άλλα παρεμφερή καταστήματα βγήκαν κερδισμένα από την πανδημία για τον απλούστατο λόγο ότι παρέμειναν ανοιχτά καθ’ όλη τη διάρκεια του lockdown. Ο κόσμος το έβρισκε σαν διέξοδο να περνάει να παίρνει τον καφέ του μαζί με ένα μπριος και να συνεχίζει την βόλτα του. Σημαντική αύξηση παρατηρήθηκε και στα προϊόντα χοντρικής με καταστήματα τύπου ντελικατέσεν ή και μπεργκεράδικα να μας προτιμούν για την άριστη ποιότητα των μπριος-μπέργκερ που παράγουμε.

Παρατηρήσατε κάποιες αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά του κόσμου, κάποιες ιδιαίτερες γεύσεις που ζητήθηκαν ή κάποια πράγματα που απέφυγε το κοινό το διάστημα της πανδημίας;

Πράγματι παρατηρήσαμε αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά του κόσμου με μια στροφή προς  το φρέσκο, το ποιοτικό, αναζητώντας προϊόντα χωρίς συντηρητικά όπως είναι τα δικά μας και επίσης πρώτες ύλες όπως το λεγόμενο home-cooking στην περίπτωση του οποίου ο καταναλωτής παίρνει από εμάς burger ή pain au lait και φτιάχνει τις δικές του συνταγές στο σπίτι.

Μέσα στο  2020  δημιουργήσατε το εστιατόριο Le Pavillon. Πως σκοπεύετε να κινηθείτε εκεί,  όταν ανοίξει η εστίαση; Θα αλλάξει ο χαρακτήρας του;

Το εστιατόριο Le Pavillon για το σύντομο διάστημα που λειτούργησε πριν κλείσει η εστίαση πήγε εντυπωσιακά καλά. Στην αρχή ήμουν λίγο επιφυλακτικός σχετικά με το είδος του εστιατορίου που ήθελα να κάνω, αν δηλαδή θα ήταν ένα πολύ καλό bistro ή ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.  Και τελικά αποφάσισα να κάνω το δεύτερο μιας και μ’ αυτήν την κουζίνα με έχει γνωρίσει και αγαπήσει ο κόσμος τα τελευταία 20 χρόνια που είμαι στην Ελλάδα. Όταν ανοίξουμε, θα κινηθούμε στην ίδια φιλοσοφία δίνοντας έμφαση στα εποχιακά υλικά, με τις απαιτητικές γεύσεις, τις υψηλές τεχνικές και την ιδιαίτερη αισθητική να παραμένουν ίδια.

 

 

Πότε σκοπεύετε να ξεκινήσετε το κατάστημα burger που είχατε ανακοινώσει;

Λόγω της πανδημίας το project burger έχει μείνει πίσω και αναμένουμε να δούμε πως τελικά θα διαμορφωθεί σε μια μετά-Covid εποχή. Η κινητικότητα του έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια γιατί το burger γευστικά έχει πολλές δυνατότητες. Όμως αυτό είναι που το καθιστά και ένα project απαιτητικό καθώς μπορεί κανείς να παρασυρθεί από την τάση της εποχής και να ανοίξει άλλο ένα …μπεργκεράδικο. Κατά τη γνώμη μου,  σημασία έχει να αναζητά κανείς να ξεχωρίσει σε αυτό που κάνει.

Ποια είναι η γνώμη σας για την εστιατορική κατάσταση στην Αθήνα πριν τον κορωνοϊό και ποια χαρακτηριστικά πιστεύετε ότι θα έχει η μετά τον κορωνοϊό εποχή στην εστίαση;

Πριν τον κορωνοϊό εμφανίστηκαν αρκετά, μικρά αλλά με πολλή δυναμική, εστιατόρια τα οποία αναβάθμισαν τη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. Ελπίζω και εύχομαι να μπορέσουν να ξανανοίξουν γιατί τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη μαγεία της σάλας, πολύ δε περισσότερο το delivery το οποίο εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ανάγκη.

 Δεν φοβάστε ότι μπορεί να χαθεί αυτή η ‘μαγεία’ που αναφέρατε;

Η αίσθησή μου είναι ότι ο κόσμος έχει μεγάλη ανάγκη να βγει για φαγητό για να γευτεί νέες γεύσεις αλλά κυρίως για την εμπειρία, την ατμόσφαιρα και την ιεροτελεστία του σέρβις ενός εστιατορίου, για να περάσει όμορφα με φίλους, για κάνει επαγγελματικά δείπνα και να γιορτάσει γενέθλια, τον γάμο τους, τη βάπτιση του παιδιού τους κ.ά.

Brio: Η πρώτη briocherie της Αθήνας δουλεύει τόσο με τη λιανική όσο και με ντελικατέσεν ή και μπεργκεράδικα που την προτιμούν για την άριστη ποιότητα των μπριος-μπέργκερ που παράγει.

Jean Charles Métayer

  • Γεννήθηκε και μεγάλωσε στα δυτικά της Γαλλίας, στην περιοχή Pays de la Loire, γνωστή διεθνώς για το φαγητό και το κρασιά της.
  • Αποφοίτησε από τη σχολή μαγειρικής “Mont Saint Michel Mercure” στη Γαλλία (1998) και στη συνέχεια, εργάστηκε στο Fleur de Sel (1998-1999), ένα γαλλικό εστιατόριο στη Μεγάλη Βρετανία, που έχει διακριθεί με αστέρι Michellin. Eκεί, μαθητεύει δίπλα στον Michel Perraud, έναν από τους λίγους σεφ που τους έχει απονεμηθεί το “MOGB” (Meilleur Ouvrier de Grande Bretagne ).
  • Από το 2001 έως το 2002, εργάζεται ως sous-chef στο Coach House, στο Romford, στην Αγγλία.
  • Συνεργάστηκε με τον σεφ θαλασσινών Jacques Le Divellec, και μαθήτευσε ως sous chef-(1999-2001) στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michellin εστιατόριο του Divellec στο Παρίσι.
  • Ήρθε στην Ελλάδα το 2002 ως executive chef στο Καλυψώ του Peninsula All-Suite Hotel στην Ελούντα της Κρήτης, το οποίο έλαβε βραβεία από κορυφαίους Έλληνες οδηγούς και από το “American Academy of Hospitality Science”. Ακολουθεί η συνεργασία με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο.
  • Το 2011 ανέλαβε τη θέση του σεφ εστιατόριο Premiere του ξενοδοχείου Intercontinental στην Αθήνα. Το 2012, υπό την καθοδήγησή του, το εστιατόριο βραβεύτηκε με 3 forks από τον οδηγό Michelin.
  • Το 2020 εγκαινίασε την Brio, την πρώτη briocherie της Αθήνας, ενώ τον Οκτώβριο  παρουσίασε στο κοινό το εστιατόριο Le Pavillon το οποίο υλοποίησε με τον επιχειρηματία Άγγελο Κονταράτο.
You might also like