Βαλκανική Κουζίνα: Γεύσεις και συνταγές της Φλώρινας

Η ελληνική βιβλιογραφία για την παραδοσιακή γαστρονομία και τις τοπικές συνταγές έχει πραγματοποιήσει τις τελευταίες δύο δεκαετίες άλματα. Πέρα από το ότι έχουν έρθει στο προσκήνιο σημαντικές αλλά ξεχασμένες συνταγές και εκλεκτά αλλά ταπεινά υλικά που παραλίγο να χαθούν στη λήθη του χρόνου, η ‘έκρηξη’ αυτή είχε κι ένα ακόμα αποτέλεσμα.

Ήρθαν στο φως της δημοσιότητας με το συγγραφικό έργο τους ορισμένοι άοκνοι υποστηρικτές της τοπικότητας των γεύσεων και σχολαστικοί ερευνητές της γαστρονομίας.  Άνθρωποι που αφιέρωσαν μέρος της ζωής τους είτε μαγειρεύοντας τις εκπληκτικές συνταγές που διέσωσαν, είτε αναδεικνύοντας άλλους ανώνυμους κι ανώνυμες μαγείρισσες που διατήρησαν την παράδοση διαμέσου των γενεών.

Η Ιωάννα Σιδηροπούλου Πιτόσκα (1963), χωρίς να είναι επαγγελματίας της μαζικής εστίασης, ανήκει στην εξαιρετική ομάδα εκείνων που με το έργο τους κρατάνε ζωντανή τη γαστρονομική παράδοση. Στην περίπτωσή της, το πεδίο της δράσης της είναι η Φλώρινα, ο πιο απομακρυσμένος νομός της δυτικής Μακεδονίας με την πλούσια αλλά όχι τόσο γνωστή διατροφική παράδοση.

Μπορεί τα τελευταία χρόνια οι πιπεριές της Φλώρινας και τα όσπρια των λιμνών της να έχουν βρεθεί στο επίκεντρο της δημοσιότητας, χάρη στη δημιουργική προσέγγισή τους από νέους κυρίως σεφ, εντούτοις η  Φλώρινα έχει πολλά κρυμμένα μυστικά. Αυτά τα μυστικά ‘αποκαλύπτονται στις περίπου 240 συνταγές φαγητών και γλυκών που περιλαμβάνονται στις σελίδες του βιβλίου της Ιωάννας Πιτόσκα που φέτος συμπληρώνει μια δεκαετία από την έκδοσή του και παραμένει αξεπέραστο.

Σεβόμενη το πολυδιαφημισμένο προϊόν της περιοχής, τις πιπεριές, το βιβλίο της Πιτόσκα ξεκινάει με συνταγές βασισμένες σε αυτό τον θησαυρό της μακεδονικής γης:  ‘μακάλο’( πιπεριές τουρσί με αλευροπουρέ), γεμιστές με κιμά και αυγολέμονο, ‘λουκοσάνες’  (πιπεριές σκορδάτες με φασόλια) κ.λπ. Στα επόμενα κεφάλαια περιέχονται συνταγές για παιδιά, μεζέδες και ορεκτικά, σαλάτες, πρόχειρες συνταγές, παρασκευή ψωμιού κι αρτοσκευασμάτων (μπουγάτσα, σταφιδόφωμο, πρόσφορο κ.ά.), πίτες –ασφαλώς- σε ένα από τα ωραιότερα κεφάλαια της έρευνας που έχει κάνει η συγγραφέας (πίτα με παστουρμά, γλυκιά πίτα ‘ριζάλνικ’ με ρύζι, καλαμποκόπιτα ‘πισπιλίτα’  με πράσο και μυζύθρα κ.ά.). Σε ξεχωριστά κεφάλαια καταχωρούνται οι σούπες, οι συνταγές με φασόλια, τα όσπρια και τα λαδερά, οι ζύμες και τα ζυμαρικά (όπως τα ‘γουλαχλού’ τα σπιτικά σκορδάτα ζυμαρικά κ.ά.), τα σαρακοστιανά και τα νηστίσιμα, τα ψάρια, τα κρεατικά χωρισμένα ανά είδος κρέατος και στο τέλος τα γλυκά.

Η συντριπτική πλειοψηφία των συνταγών παρουσιάζονται και με την τοπική σλαβική ή τουρκική ονομασία τους, μετατρέποντας το βιβλίο σε ένα απαύγασμα της ντοπιολαλιάς. Ο πρώην υπουργός κι ερασιτέχνης μάγειρας Στέφανος Μάνος γράφει έναν ζεστό πρόλογο ενώ ο οινοποιός Γιάννης Μπουτάρης σε ένα πολυσέλιδο κείμενό του δίνει στον αναγνώστη άμεση, συμπυκνωμένη και χρηστική γνώση για κάθε τι που αφορά το κρασί, τα μυστικά της παραγωγής του και τη σχέση του με τη γαστρονομία.

Βαλκανική Κουζίνα: Γεύσεις και συνταγές της Φλώρινας

Ιωάννα Πιτόσκα

• Πρόλογος: Στέφανος Μάνος
• Πρόλογος: Γιάννης Μπουτάρης
• Εκδόσεις Προπομπός 2011
• 252 σελ.
• Τιμή: 17,20 €
  ISBN: 978-960-7860-55-2