Ghost kitchens για όλους. Είναι δυνατόν;
Ανταλλαγή απόψεων μεταξύ αναλυτών, συμβούλων και κατασκευαστών με πρωτοβουλία της πολυεθνικής εταιρίας Rational
Το πρώτο trend talk με τίτλο «Όλα για την online παρουσίαση ghost kitchens» από την κατασκευαστική εταιρία Rational, συγκέντρωσε περισσότερες από 500 εγγραφές από περισσότερες από 50 χώρες. Η online παρουσίαση που πραγματοποιήθηκε νωρίτερα μέσα στο 2021 περιελάμβανε κορυφαίους ομιλητές όπως τον Mark Dempsey από την Global Data (συμβουλευτική εταιρία που ιδρύθηκε το 2008 και δραστηριοποιήθηκε αρχικά στον φαρμακευτικό κλάδο ενώ εδώ και μερικά χρόνια έχει δημιουργήσει δίκτυο συνεργαζόμενων ερευνητικών και συμβουλευτικών εταιρειών με αντικείμενο και τη μαζική εστίαση), τον Joseph Schumaker FCSI από τη Food Space (αμερικανική εταιρία η οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο της παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών για την οργάνωση και λειτουργία επαγγελματικής κουζίνας και τη διαχείριση τροφίμων) και τον Stephan Leuschner από τη γερμανικών συμφερόντων κατασκευαστική Rational.
Κείμενο & φωτογραφίες: Rational
Συντονιστής ήταν ο Michael Jones από την Progressive Content (αγγλική εταιρία η οποία δραστηριοποιείται στον τομέα της παραγωγής περιεχομένου, τη διαχείριση ιστοσελίδων, ενώ εκδίδει το επαγγελματικό περιοδικό Foodservice Consultant). Όπως ήταν αναμενόμενο το ενδιαφέρον του κοινού υπήρξε έντονο καθώς σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου οι dark kitchens θεωρούνται το κορυφαίο trend της εστιατορικής βιομηχανίας, ειδικά μετά την καταστροφική επέλαση της πανδημίας του κορωνοϊού που άλλαξε άρδην τα δεδομένα του κλάδου.
Έρχονται οι …καντίνες
Από την οπτική γωνία του Mark Dempsey, Global Consulting Director της εταιρίας ανάλυσης δεδομένων και συμβουλευτικών υπηρεσιών Global Data, οι ghost kitchens -συχνά αναφέρονται ως dark kitchens ή κουζίνες cloud – παίζουν ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στον τομέα των υπηρεσιών τροφίμων. Αυτό πιθανότατα δεν θα αλλάξει σημαντικά, ακόμη και μετά την πανδημία του Covid-19. Σε τελική ανάλυση, μια αξιοσημείωτη μείωση του κόστους, η απλουστευμένη παραγωγή και οι φιλικές προς τον πελάτη λύσεις αποδεικνύονται επιτυχημένες για αυτό το είδος επιχείρησης take away φαγητού.
«Οι ghost kitchens είναι μια παγκόσμια ευκαιρία. Όλες οι κατηγορίες εστίασης αναπτύσσουν άμεσα λύσεις», δήλωσε ο Dempsey. Για παράδειγμα, όλο και περισσότερα σούπερ μάρκετ ενδιαφέρονται για ghost kitchens, που μπορούν να πλαισιώσουν βιτρίνες παρουσίασης τροφίμων. Ομοίως, οι αλυσίδες γρήγορης εξυπηρέτησης υιοθετούν τις ‘καντίνες’ για πρακτικούς λόγους: το μέσο εστιατόριο γρήγορης εξυπηρέτησης απασχολεί 30 έως 50 άτομα, ενώ μία ghost kitchen μπορεί να λειτουργήσει με δύο άτομα ανά βάρδια.
O M. Dempsey ρίχνει, επίσης, μια ματιά στο μέλλον, με τις αυτόνομες καντίνες τροφίμων με πλήρως εξοπλισμένες κουζίνες, παράδοση με drones, που είναι έτοιμες ξεκινήσουν να δουλεύουν σε μόλις ένα μήνα. Το συμπέρασμά του είναι οτι οι ghost kitchens είναι πολύ δυναμικές, ανοιχτές σε νέες τεχνολογίες και θα αλλάξουν τη βιομηχανία των τροφίμων.
Η εμπειρία του πελάτη
Κατά τη διάρκεια της συνέντευξής του με τον Jones, ο Joseph Schumaker FCSI, Διευθύνων Σύμβουλος και ιδρυτής της Food Space, η οποία ειδικεύεται στον προγραμματισμό της κουζίνας, στη διαχείριση των υπηρεσιών εστίασης και τις στρατηγικές ανάπτυξης, αξιολόγησε επίσης την αγορά από την οπτική ενός προγραμματιστή. «Προφανώς, η τάση μετατοπίζεται μακριά από τις μεγάλες ghost kitchens σε μικρότερες μονάδες που στεγάζονται σε ξενοδοχεία ή εμπορικά κέντρα, για παράδειγμα», ανέφερε.
Ο Schumaker βλέπει μια μεγάλη πρόκληση στη λεγόμενη ‘εμπειρία πελατών’: Πώς το ψηφιακό brand καταφέρνει να προσφέρει στους πελάτες τoυ την ίδια εμπειρία με ένα παραδοσιακό εστιατόριο, που δημιουργεί ιδιαίτερη ατμόσφαιρα μέσω του τραπεζιού, της μουσικής και της ανοιχτής κουζίνας; Η συσκευασία παίζει σημαντικό ρόλο εδώ και, φυσικά, η σωστή προσφορά φαγητού, γιατί δεν ανήκουν όλα στην κανονική υπηρεσία παράδοσης. Πρέπει να δημιουργηθούν ευχάριστες εμπειρίες πελατών, οι οποίες με τη σειρά τους οδηγούν στην επόμενη βασική ανησυχία: τη σωστή εγκατάσταση της κουζίνας. Σε τελική ανάλυση, είναι διαφορετικές οι απαιτήσεις σε μία ghost kitchen, από αυτές μιας συμβατικής κουζίνας εστιατορίου. Η τυποποίηση στην προετοιμασία, η ευκολία χρήσης του εξοπλισμού, η ευελιξία στο φάσμα των πιάτων που παράγονται καθημερινά και οι διακοπές στην παραγωγή δεν είναι παρά μερικά παραδείγματα.
Ο Stepahn Leuschner, ειδικός στις ghost kitchens της Rational, έδειξε το αποτέλεσμα που μπορεί να επιτευχθεί με τον σωστό σχεδιασμό και τον κατάλληλο εξοπλισμό. «Οι απαιτήσεις για μία τέλεια ghost kitchen περιλαμβάνουν επίσης την ευελιξία της εγκατάστασης, ώστε να προσφέρει διαφορετικά πιάτα και να είναι σε θέση να αλλάξει γρήγορα την προσφορά φαγητού, εάν είναι απαραίτητο», είπε. Το πώς εφαρμόζεται η θεωρία στην πραγματικότητα της επαγγελματικής κουζίνας, αποδείχθηκε από τα παραδείγματα επιτυχημένων εγκαταστάσεων κουζίνας στις οποίες η ροή εργασίας ήταν σωστή, κυρίως λόγω εξοπλισμού, όπως το combi steamer iCombi Pro ή το iVario από την Rational.
Συμπεράσματα
Από τη συζήτηση που διοργάνωσε η Rational προέκυψαν μια σειρά συμπεράσματα που αξίζει τον κόπο να προσέξει η σύγχρονη επισιτιστική βιομηχανία.
- Χωρίστε τους χώρους εργασίας για να διασφαλίσετε τη ροή εργασίας ανά πάσα στιγμή.
- Εξασφαλίστε ενεργειακά αποδοτικό εξοπλισμό για να διατηρηθεί το σταθερό κόστος χαμηλά κι εξασφαλίστε προσαρμογή στο υπάρχον περιβάλλον και τις υποδομές.
- Καθορίστε επιχειρησιακές απαιτήσεις, όπως ασφαλή και εύχρηστο εξοπλισμό για κάθε επίπεδο εκπαίδευσης, τυποποίηση για ασφάλεια και σταθερή ποιότητα,
- Δημιουργείστε εργονομικούς σταθμούς εργασίας για μεγαλύτερη ασφάλεια και αποτελεσματικότητα.
- Προμηθευτείτε ευέλικτο εξοπλισμό για μικρούς χώρους, με δυνατότητα κεντρικής παραγωγής και τελική προετοιμασία σε μικρότερες ‘δορυφορικές’ κουζίνες.