Κοτομπουκιές: Κερδίζουν έδαφος οι φυτικές λύσεις

Οι κοτομπουκιές είναι ένα από τα διασημότερα φαγητά στον κόσμο. Δεν είναι μόνο τα παιδιά που τις προτιμούν αλλά η διείσδυσή τους είναι εντυπωσιακή ακόμα και σε μεγαλύτερες ηλικίες. Μέχρι πρότινος θεωρούνταν η πιο  ‘υγιεινή’ επιλογή των παιδικών μενού. Σήμερα όμως, υπό της πίεση της αύξησης που ασκείται συνολικά στο κρέας, αναζητούνται λύσεις υποκατάστασης κι αυτής της επιλογής. Το εστιατόριο θα βγάλει νικητή…

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Κεντρική φωτογραφία: Jeromy Dobson.

Τα προϊόντα απομίμησης του κοτόπουλου έχουν παρουσία αρκετών χρόνων στις αγορές των δυτικών κοινωνιών, κυρίως στο χώρο της μεγάλης λιανικής. Στις ΗΠΑ, εταιρείες όπως οι Quorn, Morningstar και Gardein έχουν εισέλθει δυναμικά στην κατηγορία και πωλούν τυποποιημένα προϊόντα τους- κατεψυγμένα- εδώ και χρόνια. Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία του USDA (πριν το ξέσπασμα της πανδημίας), οι Αμερικανοί ξοδεύουν το χρόνο περίπου 110 δισ. δολάρια στην κατανάλωση προϊόντων κοτόπουλου η οποία θεωρείται η μεγαλύτερη από τις αγορές των ζωικών προϊόντων. Στην αγορά αυτή επικρατεί το τελευταίο διάστημα μεγάλη κινητικότητα κι έντονος ανταγωνισμός, ενώ στο χώρο της μαζικής εστίασης δοκιμάζονται νέα προϊόντα.

Πληθώρα εταιρειών

Φέτος το καλοκαίρι δύο κορυφαίες εταιρίες τροφίμων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των φυτικών προϊόντων ανακοίνωσαν ότι λανσάρουν απομίμηση κοτομπουκιάς κι ότι θα τοποθετήσουν τα προϊόντα τους σε αλυσίδες εστίασης. Η Beyond Meat  η οποία έχει ήδη αναπτύξει στο παρελθόν μια πιλοτική συνεργασία με τα KFC, ανακοίνωσε ότι νέα προϊόντα απομίμησης κοτόπουλου θα τοποθετηθούν στο μενού  400 εστιατορίων στις ΗΠΑ. Λίγο αργότερα η Impossible Foods ανακοίνωσε με τη σειρά της νέες συνεργασίες με εστιατόρια στις ΗΠΑ, τα οποία θα εντάξουν τα δικά της προϊόντα απομίμησης κοτόπουλου στο μενού τους από το ερχόμενο φθινόπωρο. Στην αγορά έχουν εισέλθει επίσης οι εταιρίες Tyson με το brand  Raised & Rooted και η Target με τη σειρά προϊόντων Good & Gather.

Ο ανταγωνισμός στο χώρο της εστίασης είναι ήδη μεγάλος καθώς αρκετές μάρκες, νέες όπως οι Beyond Meat και Impossible Foods αλλά και παλαιότερες, διεκδικούν μερίδιο αγοράς. Προ το παρόν όλοι οι ανταγωνιστές προσπαθούν να διευρύνουν το δίκτυο διανομής και να ενισχύσουν τις θέσεις τους συνάπτοντας συμφωνίες με αλυσίδες εστιατορίων.  Αξίζει να σημειώσουμε ότι αυτή τη στιγμή ξεκινούν τη λειτουργία τους αρκετές start ups με αντικείμενο την παραγωγή φυτικών πρωτεϊνούχων προϊόντων απομίμησης κοτόπουλου· η Rebellyous Foods είναι μια από αυτές.

Μάχη του κόστους

Η μεγάλη μάχη που θα δοθεί το επόμενο διάστημα είναι εκείνη του κόστους παραγωγής, διότι αυτή τη στιγμή η τιμή των φυτικών προϊόντων είναι υπερδιπλάσια των ζωικών.  Αλλά κι αυτό είναι κάτι που η αγορά ελπίζει ότι θα διορθωθεί στο μέλλον διότι εδώ και περίπου δύο χρόνια οι τιμές των φυτικών υποκατάστατων πέφτουν συνεχώς. Οι δύο μεγάλες επιχειρήσεις που λάνσαραν νέα προϊόντα φέτος το καλοκαίρι και παράγουν με διαφορετικές οικονομίες κλίμακας, αποτελούν ισχυρή πίεση για μείωση των τιμών συνολικά στην κατηγορία των φυτικών υποκατάστατων.

Σε κάθε περίπτωση όμως, αυτό που θα αποτελέσει πραγματική πίεση για τη μείωση των τιμών είναι η είσοδος των νέων προϊόντων απομίμησης κοτόπουλου στην αγορά της μαζικής εστίασης, στα εστιατόρια δηλαδή των ΗΠΑ αλλά και σε ορισμένες κλειστές αγορές όπως τα πανεπιστήμια, τα σχολικά κυλικεία, ακόμα και οι στρατιωτικές μονάδες.

Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία μόνο στα σχολεία των ΗΠΑ διανέμονταν το 2019 5 δισ. γεύματα, οπότε δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα σχολεία ήταν για ορισμένους παίκτες της κατηγορίας μια από τα πρώτες αγορές στις οποίες έσπευσαν τα τοποθετηθούν. Στα σχολεία επίσης ποντάρουν οι εταιρίες για αναθέρμανση των πωλήσεών τους για την μετά Covid-19 περίοδο. Ήδη έχουν λάβει τις σχετικές άδειες για τη χρήση των προϊόντων τους ενώ ετοιμάζουν και προωθητικές ενέργειες που όπως γνωρίζουμε επιτρέπονται στη δημόσια εκπαίδευση των ΗΠΑ.

Ερωτηματικά

Μπορεί η βιομηχανία να αναμένει πολύ καλύτερες ημέρες για τα νέα φυτικά προϊόντα απομίμησης κοτόπουλου, εντούτοις οι αρχές στις ΗΠΑ (και πολύ περισσότερο στην Ευρώπη), είναι επιφυλακτικές όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους.

Η σόγια εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό στην παραγωγή των φυτικών υποκατάστατων  και στο μεγαλύτερο ποσοστό της είναι γενετικά τροποποιημένη, υπάρχει όμως δυνατότητα για την παραγωγή τους και με σόγια που δεν είναι ΓΤΟ.

Άλλο σημαντικό πρόβλημα για την αγορά των προϊόντων αυτών είναι το γεγονός ότι κάποια πρόσθετα που χρησιμοποιούνταν μέχρι πρόσφατα, όπως το διοξείδιο του τιτανίου, ουσία ιδιαίτερα γνωστή στη βιομηχανία τροφίμων και ειδικά στην ζαχαροπλαστική, σήμερα απαγορεύεται η χρήση τους. Το διοξείδιο του τιτανίου, το Ε171, είναι μια λευκή σκόνη που χρησιμοποιείται σε γλυκά, σοκολάτες, ψωμιά και αρτοσκευάσματα, μπισκότα, τσίχλες, αντηλιακά, οδοντόπαστες, χρώματα και άλλα καταναλωτικά προϊόντα.

Τα φυτικά υποκατάστατα κοτόπουλου αυξήθηκαν μέσα στο 2020 κατά 15% στην αμερικανική αγορά. Η παγκόσμια αγορά φαγητού για παιδιά, προς την οποία κυρίως απευθύνονται τα φυτικά προϊόντα, αναμένεται να αυξηθεί από περίπου 1,2 τρισ. δολάρια σήμερα σε περίπου 1,8 τρισ. δολάρια μέχρι το 2040.

Είναι συνηθισμένη η χρήση του προκειμένου να δώσει λεύκανση και λάμψη σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής (καραμέλες, τσίχλες κλπ). Εγκρίθηκε για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων  το 1966 με την προϋπόθεση ότι η συγκέντρωσή του δεν θα υπερβαίνει το 1% του βάρους των τροφίμων, χωρίς όμως να έχει οριστεί ανώτατο όριο ημερήσιας πρόσληψης.

Τον Μάιο του 2021, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η ουσία «δεν μπορεί πλέον να θεωρηθεί ασφαλής ως πρόσθετο τροφίμων» επειδή εξακολουθεί να ανησυχεί για τη δυνατότητά της να βλάψει το ανθρώπινο DNA. Σύμφωνα με πληροφορίες η EFSA θα ζητήσει την πλήρη απαγόρευση του συστατικού στην Ευρώπη, στις ΗΠΑ όμως η διαφορετική νομοθεσία επιτρέπει στις εταιρείες να το χρησιμοποιούν στην παραγωγή τροφίμων.