Αργυρώ Κουτσού: «Πρέπει να νιώθω την κουζίνα σπίτι μου»

Εδώ και περίπου μισό χρόνο, στην οδό Μεγάλου Βασιλείου στο Ρουφ, πίσω από το Μουσείο Μπενάκη, λειτουργεί μια …’γαστροταβέρνα’ όπως συνηθίσαμε πλέον να αποκαλούμε τα εστιατόρια που προσφέρουν ποιοτική ελληνική κουζίνα. Ο χώρος, η ατμόσφαιρα, οι γεύσεις και το σέρβις στη Τζουτζούκα έχουν μια ταπεινή αλήθεια και το μόνο που δεν είναι αληθινό στο νέο αυτό εστιατόριο είναι το motto του: ‘Αλήτικη Κουζίνα’.

Συνέντευξη & φωτογραφίες Θανάσης Αντωνίου

Μέσα σε μισό χρόνο η Τζουτζούκα, το εστιατόριο του επιχειρηματία Αντώνη Λιώλη με την μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού στην κουζίνα του, κατάφερε να προκαλέσει το ενδιαφέρον των κριτικών και του ευρύτερου κοινού και να γίνει στέκι των foodies που αναζητούν πάντα τη νέα εστιατορική κίνηση στην πρωτεύουσα. Η Τζουτζούκα όμως είναι κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο της μόδας, είναι μια καλοσχεδιασμένη πρόταση που πατάει στην εμπειρία των ανθρώπων της, τα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα που χρησιμοποιεί η κουζίνα και τη διάθεση για τολμηρούς συνδυασμούς γεύσεων.

Η συζήτησή μας ξεκίνησε με το μείζον ζήτημα των ημερών, την επιστροφή των εστιατορίων στην πλήρη λειτουργία τους. «Έχει επιστρέψει η κανονικότητα στην εστίαση» μας λέει χαρούμενη η Αργυρώ Κουτσού, « κι ευτυχώς δεν απέχουμε από αυτό που ζούσαμε στο παρελθόν- ειδικά μετά το άνοιγμα των εσωτερικών χώρων. Δεν με φοβίζει ο χειμώνας, ο καιρός είναι ακόμα καλός, ενώ και με τη βροχή δεν έχουμε πρόβλημα στη Τζουτζούκα».

Η πανδημία

Η συνομιλήτριά μας, κρατάει από την εποχή που αφήνουμε πίσω μας, την εποχή της πανδημίας και του εγκλεισμού,  το γεγονός ότι οι Έλληνες μένοντας περισσότερο στα σπίτια τους μαγείρεψαν και πειραματίστηκαν με γεύσεις και συνταγές «κι αυτό εμένα, ως μαγείρισσα, μου αρέσει γιατί ο Έλληνας γίνεται πιο ‘καλοφαγάς’, άρα μπορεί να εκτιμήσει το καλό φαγητό» μας λέει ενθυμούμενη την έλλειψη μαγιάς την άνοιξη του 2020, αλλά και τις προσπάθειες πολλών εκείνο το διάστημα να φτιάξουν στο σπίτι τους μπίρα, τυρί κ.ά.  Πηγαίνει όμως κι ένα βήμα πιο πέρα θεωρώντας ότι ο ‘φόβος του θανάτου’ που ενέσκηψε παγκοσμίως με τον Covid-19, έστρεψε μεγάλο κομμάτι του καταναλωτικού κοινού σε πιο υγιεινό φαγητό.

Φύσει αισιόδοξη και με την εμπειρία της όχι μόνο ως επαγγελματίας της εστίασης αλλά κι ως πελάτισσα η ίδια,  δεν βλέπει ότι η πανδημία θα πλήξει τη σάλα. «Αυτός που θα θελήσει να βγει, θα βρει τον τρόπο κι αυτός που θα θελήσει να γευματίσει σπίτι του έχει τις επιλογές» μας λέει και συμπληρώνει: «Υπάρχουν άνθρωποι που καλούν σπίτι τους κόσμο και παραγγέλνουν. Η παραγγελία δεν είναι όμως μέσα στην κουλτούρα μου».

Η Αργυρώ Κουτσού βρίσκεται επαγγελματικά στο χώρο της εστίασης εδώ και μια δεκαετία, έχει όμως διανύσει μια σημαντική καριέρα σχεδόν δύο δεκαετιών στο χώρο της μετάκλησης καλλιτεχνών και της διοργάνωσης καλλιτεχνικών και πολιτιστικών εκδηλώσεων έχοντας εργαστεί σε σημαντικές εταιρείες, δουλεύοντας με κορυφαίους διεθνείς καλλιτέχνες, ορχήστρες, μπαλέτα κ.λπ. Η αγάπη της για την κουζίνα και το εστιατόριο την έχει καταστήσει σήμερα μια από τις αξιοπρόσεκτες επαγγελματίες των Αθηνών.

«Η εστιατορική Αθήνα είναι πολύχρωμη κι έχει ενδιαφέρον» μας λέει όταν ζητάμε τη γνώμη της για την κατάσταση που επικρατεί σήμερα στην πόλη που εργάζεται. «Ο σύγχρονος Αθηναίος έχει επιλογές ενώ πάντα υπάρχει περιθώριο για κάτι καλύτερο, πάντα υπάρχει ο χώρος για μια καινούργια ιδέα που μπορεί να υλοποιηθεί. Το θετικό είναι ότι αυτή τη στιγμή μπορείς να βγεις για φαγητό και να το απολαύσεις είτε είσαι χορτοφάγος, είτε θέλεις ψητά, υψηλή κουζίνα κ.λπ. Επίσης θετική είναι η πολυπολιτισμικότητα που διαμορφώνουν στην Αθήνα οι εθνικές κουζίνες που αναπτύχθηκαν».

Κουζίνα καρδιάς

Ας έρθουμε όμως στην Τζουτζούκα και την κουζίνα της. Αλήθεια, τι κουζίνα ‘πρεσβεύει’ το νέο αυτό εστιατόριο; «Είναι μια κουζίνα ‘καρδιάς’ διότι υπάρχει μεγάλη αγάπη στο φαγητό που φτιάχνεται όπως και στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε. Δεν είναι όμως μια επιτηδευμένη κουζίνα. Θέλουμε να φεύγει ο κόσμος ευτυχισμένος από το φαγητό που έχει δοκιμάσει» μας λέει με περηφάνια η Αργ. Κουτσού. «Είναι μια κουζίνα εποχική κατά το 90%: θα χρησιμοποιήσω π.χ. ντομάτα τον χειμώνα αλλά δεν θα είναι φρέσκια γιατί δεν είναι πια νόστιμη. Θα τη χρησιμοποιήσω αλλιώς: ίσως την ψήσω, θα κάνω πελτέ , θα φτιάξω σάλτσα με αυτήν για την επόμενη περίοδο κ.ό.κ.».

Η Αργυρώ Κουτσού ψάχνει πολύ για παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα σε όλη την επικράτεια ενώ προσπαθεί να ταξιδεύει όσο πιο συχνά της επιτρέπει το ιδιαίτερα βαρύ εργασιακό πρόγραμμά της. Συμβουλεύεται επίσης συστηματικά τις τοπικές ενώσεις παραγωγών για να χρησιμοποιήσει προϊόντα ή παρασκευές που βρίσκονται έξω από τον γεωγραφικό τόπο που μπορεί η ίδια να κινηθεί. Όσο για την ποιότητα, η εκτίμησή της δεν διαφέρει από πολλών συναδέλφων της το τελευταίο διάστημα: η ποιότητα των ελληνικών προϊόντων έχει αυξηθεί.

«Αυτό το ψάξιμο είναι το ‘παιχνίδι’ μας, είναι όπως όταν ένας αρχιτέκτονας επιχειρεί να σχεδιάσει πάνω σε ένα οικόπεδο. Η επιλογή της πρώτης ύλης και το ταίριασμά της με άλλα υλικά, το κυνήγι της ποιότητας σε συνδυασμό με την καλύτερη τιμή που μπορεί να πληρώσει ο πελάτης, είναι σημαντικό στη δουλειά αυτή» μας εξηγεί.

Η εξίσωση του κόστους

Με βάση την αναφορά της στο κόστος των πρώτων υλών, ρωτάμε την σεφ της Τζουτζούκας αν τη φοβίζουν οι εξελίξεις στην ελληνική οικονομία, ειδικά οι πρόσφατες αυξήσεις πρώτων υλών και ενέργειας, στο σχεδιασμό του μενού της. «Δεν με φοβίζουν οι εξελίξεις» μας απαντάει και εξηγεί: « Τις έχω όμως στον νου μου. Μπορεί για παράδειγμα να χρησιμοποιήσω τα προϊόντα που πρόκειται να ανατιμηθούν λιγότερο σε σχέση με το παρελθόν. Στο εστιατόριό μας υπάρχει μια ‘οροφή’ στην τιμή που μπορεί να πωληθεί κάθε πιάτο και πρέπει να φροντίζουμε να είμαστε πάντα κάτω από αυτή την οροφή. Η κοστολόγηση ενός πιάτου είναι, ούτως ή άλλως, μια εξίσωση».

Αυτή την εξίσωση ‘παλεύει’ καθημερινά στη Τζουτζούκα ο Αργ. Κουτσού η οποία όπως επισημαίνει «για να μπορέσω να διαχειριστώ μια κουζίνα πρέπει να τη νιώσω σαν σπίτι μου, να μαγειρέψω με την καρδιά μου». Και φαίνεται πως τα καταφέρνει. Αν δοκιμάσετε την προβατίνα με χυλοπίτα Αράχωβας και Ζακυνθινή σάλτσα με λαδοτύρι ή τη σούπα σταρένιου τραχανά από την Αράχωβα με μασκαρπόνε που σερβίρεται με καπνιστό σκουμπρί, λεμονοθύμαρο και καυτερή πιπεριά καρολίνα ρίπερ, θα διαπιστώσετε ότι η εξίσωση στη Τζουτζούκα ‘βγαίνει’.

Το εστιατόριο Τζουτζούκα αναδείχθηκε μέσα στην πρώτη δεκάδα στον πρόσφατο διαγωνιστικό θεσμό της Boussias Communications ‘100 Εστιατόρια’. Τζουτζούκα: Βασιλείου του Μεγάλου 32, Ριουφ, Αθήνα