Κρασί & Εστιατόριο: Ταιριαστό & γευστικό δίδυμο
Απόψεις των Κ. Λαζαράκη, Κ. Ζουρνατζή, Θ. Τσιχλάκη & Ξ. Σταυρόπουλου
Το κρασί είναι αναπόσπαστο κομμάτι της εστίασης και σε ορισμένες περιπτώσεις είναι το στοιχείο εκείνο που αναδεικνύει ένα άρτιο, ισορροπημένο και γευστικό γεύμα, τονίζοντας ακόμα περισσότερο την ποιότητα των πρώτων υλών στην κουζίνα και τη μαεστρία της μαγειρικής. Η σχέση δεν είναι πάντα ανέφελη αλλά παραμένει εσαεί ουσιαστική.
Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου
Η μεγάλη έκρηξη της ελληνικής οινοποιίας και η ποιοτική αναβάθμιση του ελληνικού κρασιού συνέβη πιο νωρίς σε σχέση με την αντίστοιχη ποιοτική έκρηξη στην εστίαση. Πιο συγκεκριμένα, κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1980, το κίνημα των μικρών Ελλήνων παραγωγών έφερε το ελληνικό κρασί στο προσκήνιο όχι μόνο της Ευρώπης αλλά της παγκόσμιας οινικής σκηνής.
Το βήμα στο κρασί
Αν και τα πραγματικά οικονομικά κέρδη αυτής της ανάδειξης του ελληνικού κρασιού στην παγκόσμια οινική σκηνή δεν έγιναν αντιληπτά στους Έλληνες παραγωγούς παρά πολλά χρόνια αργότερα, το μέγα βήμα είχε γίνει. Η εστίαση θα ακολουθούσε. Όπως υποστηρίζει ο MW Κωνσταντίνος Λαζαράκης: «Ξαφνικά το κρασί έγινε κυριλέ αλλά και αυτό που λένε οι Άγγλοι aspiring– κάτι που μπορεί να εμπνεύσει, που αξίζει να ερωτευτείς, να αφιερώσεις κομμάτι της ζωής σου. Φυσικά, τη στιγμή που το κρασί αποκτούσε ιδιαίτερο status, όποιος έπινε κρασί γινόταν και αυτός ιδιαίτερος» (περιοδικό Grape #21).
Η ‘επανάσταση’ στην εστίαση πραγματοποιήθηκε χρόνια αργότερα κι οφειλόταν, όπως αναγνωρίζουν σήμερα οι πρωτεργάτες εκείνης της περιόδου, σε ένα μείγμα κορυφαίων ξένων σεφ που έφτασαν στη χώρα μας για να εργαστούν και σε ανήσυχους Έλληνες εστιάτορες με διεθνείς εμπειρίες και περγαμηνές που επέστρεψαν στη χώρα ύστερα από παραμονή για σπουδές ή/κι εργασία στο εξωτερικό, για δημιουργήσουν εδώ τη δική τους κουζίνα.
«Σήμερα υπάρχουν περίπου 750 οινοποιεία στην Ελλάδα που παράγουν εμφιαλωμένο κρασί κι άλλα περίπου 400 που φτιάχνουν χύμα ή ασκό και τα οποία, σιγά- σιγά, παράγουν κι αυτά φιάλες. Περίπου 1.000 οινοποιεία λοιπόν, κι αν υποθέσουμε ότι έχουν κατά μέσο όρο πέντε ετικέτες, αντιλαμβάνεστε για τι πλήθος κωδικών μιλάμε» Ξενοφώντας Σταυρόπουλος, Wine Point
Ας δούμε πως περιγράφει εκείνη την εποχή ο διακεκριμένος σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής (Cookoovaya, Hoocut, Γκαστόνε): «Στα 18 μου περνώντας στον δρόμο της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων άρχισε το ταξίδι μου στις σελίδες των βιβλίων μαγειρικής με ονόματα συνταγών που δήλωναν τοποθεσία. Σάλτσα Μπορντολέζ, πατάτες Παριζιέν, μοσχαράκι Μπουργκινιόν και αλλά πολλά. Εκεί, πρώτη φορά, βλέποντας την ελληνική μαγειρική να έχει μία θέση κάπου στο πίσω μέρος του βιβλίου, ένιωσα για πρώτη φορά κάπως περίεργα».
Η νέα ποιότητα
Ο Κλεομένης Ζουρνατζής περιγράφει τη νέα σχέση που σφυρηλάτησε η ελληνική γαστρονομία και το εστιατόριο με τη βιομηχανία του κρασιού. «Πριν δέκα χρόνια ξεκίνησα το πρώτο μου επιχειρηματικό εγχείρημα, το Cucina Povera» θυμάται ο δραστήριος σεφ κι επιχειρηματίας, «Εκεί ο συνέταιρος μου ο Γιάννης Καϋμενάκης έστησε τη θεματολογία του κρασιού με γεωγραφική προσέγγιση. Κρασιά του ευρωπαϊκού νότου, Ελλάδα, Γαλλία, Ιταλία και Ισπανία κυριαρχούσαν στις επιλογές των κρασιών. Εκεί ήρθα σε επαφή με την έννοια και την δυναμική του όρου ‘terroir’. Πως ένα γεωγραφικό όριο, το ‘μεσοκλίμα’ ελληνικά, μπορεί και ορίζει ένα στάνταρ ποιότητας, γεύσης αλλά και τιμής ταυτόχρονα».
Εκείνο το εγχείρημα ήταν η αφετηρία για τον Κλ. Ζουρνατζή να καταλάβει την πορεία του ελληνικού κρασιού. «Όπως η Μαλαγουζιά, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο και πολλές άλλες ποικιλίες είναι ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού κρασιού στον κόσμο, έτσι ήθελα να βρω τους ‘πρεσβευτές’ του ελληνικού φαγητού και να δουλέψω μαζί τους. Προσπάθησα να ακολουθήσω το ίδιο μοντέλο με ελληνικό προσανατολισμό και πραγματικά, μέχρι εκείνη την περίοδο της επαγγελματικής μου καριέρας, ήταν ότι πιο δημιουργικό και παραγωγικό είχα προσπαθήσει να κάνω» υποστηρίζει. Το αποτέλεσμα τον δικαιώνει.

Οινοχόοι
Η παρουσία οινοχόων στα ελληνικά εστιατόρια ήταν σχεδόν ανύπαρκτη πριν μερικά χρόνια, η κατάσταση όμως έχει βελτιωθεί. Μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις ο οινοχόος του εστιατορίου να εκτελεί και καθήκοντα …σερβιτόρου, το σίγουρο όμως είναι ότι σε όλο και περισσότερα εστιατόρια υπάρχει η δυνατότητα του πελάτη για μια πρωτόλεια ίσως ενημέρωση για την κάβα του καταστήματος και τους γευστικούς συνδυασμούς που μπορεί να υπηρετήσει. Η παρουσία τους όμως στο σύνολο της εστίασης εξακολουθεί να είναι ελάχιστη.
Να πως απαντάει στον δημοσιογράφο οίνου, γευσιγνώστη και διοργανωτή της έκθεσης Οινόαραμα Ντίνο Στεργίδη η δημοσιογράφος και κριτικός εστιατορίων Θάλεια Τσιχλάκη: «Μια μικρή και ευτυχώς αυξανόμενη μερίδα πραγματικών οινόφιλων όχι μόνο εκτιμάει την παρουσία των οινοχόων στο εστιατόριο αλλά την απολαμβάνει, γιατί οι λίγοι οινοχόοι που γνωρίζουν σε βάθος το αντικείμενο ώστε να προτείνουν ταιριαστά κι ενδιαφέροντα κρασιά, μπορούν να μετατρέψουν ακόμα κι ένα κατά τα άλλα βαρετό δείπνο σε συναρπαστική οινική εμπειρία. Θεωρώ δε τον εαυτό μου τυχερό γιατί τα τελευταία 10-12 χρόνια έχω βιώσει αρκετές τέτοιες εμπειρίες και στη χώρα μας. Τα εστιατόρια, όμως, όπου μου πρόσφεραν τέτοια εμπειρία μετριούνται στα δάχτυλα. Στα υπόλοιπα, στην καλύτερη περίπτωση, εάν υπάρχει οινοχόος αντιμετωπίζεται από τον ιδιοκτήτη ως ένας ακόμα σερβιτόρος. Στη χειρότερη, όπως συμβαίνει σε ουκ ολίγα ξενοδοχεία, για τις επιλογές της λίστας αποφασίζει κάποιος F&B που ουδόλως ενδιαφέρεται για το κρασί» (συνέντευξη στην ιστοσελίδα Save Vintage 2019, 30/12/2020).
Μικρή ή μεγάλη κάβα;
Εξαρτάται από το κατάστημα απαντάει ο Ξενοφώντας Σταυρόπουλος, ιδιοκτήτης του Wine Point στου Μακρυγιάννη, ένα από τα παλαιότερα και πιο ενημερωμένα wine bars που λειτουργούν την Αθήνα. «Στο wine bar είμαι υποχρεωμένος να έχω μεγάλη κάβα. Θα πρέπει όλοι σχεδόν οι πελάτες να βρίσκουν ‘άγνωστα’ κρασιά στη λίστα μου γι΄ αυτό καθημερινά ψάχνουμε, δοκιμάζουμε κι ενημερωνόμαστε» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Στο εστιατόριο ο σωστός επαγγελματίας πρέπει να έχει μια λίστα κρασιών σχετικά περιορισμένη, αντιπροσωπευτική και σε μεγάλο βαθμό επώνυμη, αλλά να έχει και κάποια ‘αουτσάιντερ’ τα οποία μπορεί να επιλέγει ο ίδιος. Οι πελάτες έχουν ένα συγκεκριμένο προϋπολογισμό όταν επισκέπτονται ένα εστιατόριο κι αν βρουν ένα κρασί κάποιου γνωστού παραγωγού και μιας ποικιλίας για την οποία κάτι έχουν ακούσει κι έχει μια προσιτή τιμή, τότε ο πελάτης θα το παραγγείλει. Ο εστιάτορας έχει έτσι τη δυνατότητα να διευρύνει τον προϋπολογισμό του πελάτη του. Αν όμως το κρασί αυτό το βρει ο πελάτης σε μια εξωφρενική τιμή, απλώς δεν θα το επιλέξει κι ο προϋπολογισμός του γεύματος θα μείνει χαμηλά».