Εστίαση:  Καινοτομία, ψηφιοποίηση & …ρομπότ

Πως διαμορφώνεται το σκηνικό στη σύγχρονη εστίαση- Τάσεις & τεχνολογίες

Νέα περίοδος ξεκινάει για την εστίαση σε παγκοσμίως με την έλευση του 2022 και τα σχέδια επί χάρτου που εκπονήθηκαν το προηγούμενο διάστημα της πανδημίας και των αναγκαστικών lockdown από τους επαγγελματίες της εστίασης πρέπει κάποια στιγμή να τεθούν σε εφαρμογή. Ποιες είναι όμως οι προτεραιότητες που θα προκαλέσουν τις απαραίτητες τομές για το 2022; Ποιες είναι οι τάσεις που θα πυροδοτήσουν την καινοτομία το αμέσως επόμενο διάστημα;
Μεταφράσεις, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου.

 

Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι η καθημερινότητα των εστιατορίων και των άλλων μορφών μαζικής εστίασης έχει αλλάξει δραματικά εδώ και περίπου δύο χρόνια. Αφού ζήσαμε το σοκ των κλειστών εστιατορίων και τον δαίδαλο των αυστηρών υγειονομικών πρωτοκόλλων, η επανεκκίνηση της εστίασης εδώ και μερικούς μήνες λογαριάζεται σαν …θείο δώρο.

Τα εστιατόρια συνεχίζουν όμως να λειτουργούν υπό καθεστώς ‘ειδικής’ ανάγκης μετά την επέλαση της μετάλλαξης Όμικρον παγκοσμίως, οι εργαζόμενοι και οι πελάτες υπόκεινται ακόμα σε σειρά ελέγχων, η ένταση/διάρκεια των οποίων ποικίλει ανά χώρα- στην Ελλάδα η απουσία μουσικής και το κλείσιμο στις 12 το βράδυ είναι μια χαρακτηριστική περίπτωση. Για να αντιμετωπιστεί η κατάσταση, είναι φανερό πως κάθε κρίκος στη σύγχρονη διατροφική κι εστιατορική αλυσίδα πρέπει να λειτουργήσει ανάλογα. Ο εκσυγχρονισμός, η καινοτομία και η προσαρμογή δεν είναι πια ‘θεωρητικές’ έννοιες, αλλά αναγκαίες προϋποθέσεις επιβίωσης.

Δεν πρέπει όμως να έχουμε παράπονο: Όλο το προηγούμενο διάστημα, είχαμε την ευκαιρία να ζήσουμε τις προσπάθειες των επαγγελματιών της εστίασης για προσαρμογή. Εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα όπως το Coocoovaya ανέπτυξαν υπηρεσίες delivery. Κορυφαίοι σεφ όπως ο Σωτήρης Κοντιζάς προχώρησαν στη δημιουργία νέων εστιατορικών σχημάτων για να εξυπηρετήσουν νέα κανάλια εστίασης. Πολυτελή αυτοκίνητα χρησιμοποιήθηκαν από εστιατόρια ξενοδοχειακών μονάδων για να μεταφέρουν εορταστικά γεύματα και δείπνα την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς του 2020 ενώ pop up εστιατόρια δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της φετινής εορταστικής περιόδου.

Την ίδια στιγμή, υπάρχει μια σαφώς αντίρροπη τάση η οποία προκρίνει την επιβίωση των επιχειρήσεων με κάθε μέσο. Η μείωση των πιάτων του μενού, η αντικατάσταση ορισμένων πρώτων υλών με φθηνότερες, οι περικοπές στο προσωπικό, η μείωση των υποκαταστημάτων σε ορισμένες αλυσίδες κ.ά. ήταν η ‘σκοτεινή’ πλευρά του νομίσματος.

Η αγορά του εξοπλισμού αναθερμαίνεται στην μετά-κορωνοϊό εποχή. Φωτο©: Host Milano, 2021.

 

Νέα μενού & προϊόντα

Η πρώτη εντύπωση μετά την επανεκκίνηση ήταν ότι τα μενού των εστιατορίων θα περιοριστούν σε όσα πιάτα και γεύσεις είναι οικεία στο καταναλωτικό κοινό, σε όσα δηλαδή από αυτά κινήθηκαν κατά τη διάρκεια της καραντίνας μέσω take away και delivery. Μερίδα των εστιατόρων πίστευε και πιστεύει ότι η καινοτομία στο μενού είναι απαραίτητη σε περιόδους επανεκκίνησης. Σε πρόσφατη έρευνα που πραγματοποίησε η Datassential, περίπου το 55% των εστιατόρων δήλωσαν ότι σκοπεύουν να ‘δοκιμάσουν’ τις νέες τάσεις που έχουν ήδη προκύψει στην μετά Covid-19 εποχή. Σύμφωνα με την έρευνα οι εστιάτορες αναζητούν καινοτόμες λύσεις εξοπλισμού και προμηθειών που μπορούν να τους βοηθήσουν να αντιμετωπίσουν αυτές τις τάσεις· ψάχνουν κατασκευαστές και προμηθευτές.

Στην Ελλάδα τα πράγματα είναι ασφαλώς πιο …διστακτικά. Το μικρό μέγεθος της αγοράς και η απουσία οργανωμένων αλυσίδων εστίασης αποτρέπει την ανάπτυξη καινοτομίας, δυσκολεύει τη λήψη τολμηρών αποφάσεων και καθυστερεί τη ‘μετάβαση’ στη νέα εποχή. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η εντυπωσιακή αύξηση των τιμών σε δεκάδες πρώτες ύλες μέσα από τον Σεπτέμβριο του 2021, αποτελεί έναν επιπλέον αρνητικό παράγοντα για τη λήψη αποφάσεων. Παρόλα αυτά, μια μικρή ομάδα ελληνικών επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο του μηχανολογικού εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση συμμετείχε στη φετινή έκθεση HOST στην Ιταλία, σημάδι ότι η αγορά των κατασκευών και των μηχανημάτων επιθυμεί να ‘ζεσταθεί’ και πάλι.

Νέες κουζίνες & …φαντάσματα

Είναι γνωστό ότι το delivery βρισκόταν σε εντυπωσιακή τροχιά ανόδου πολύ πριν η εστίαση δεχτεί το φοβερό χτύπημα της πανδημίας. Η άνοδός του θα συνεχίσει κατά πάσα πιθανότητα για καιρό ακόμα. Για να συμβαδίσουν όμως με την αυξημένη ζήτηση για εκτός σάλας εξυπηρέτηση, τα εστιατόρια θα πρέπει να διαμορφώσουν νέες κουζίνες, θα χρειαστεί να κάνουν ίσως σημαντικές χωροταξικές αλλαγές και, για πολλούς αναλυτές, αυτό θα μπορούσε να σημαίνει τη χρήση ghost kitchen. Σε πρόσφατο άρθρο του στην Washington Post, ο Michael Schaefer, επικεφαλής των ερευνών στον κλάδο τροφίμων και ποτών της εταιρίας ερευνών αγοράς Euromonitor International, αναφέρθηκε στην εκρηκτική αύξηση που παρουσιάζει η συγκεκριμένη κατηγορία καταστημάτων.

«Υπάρχουν περίπου 7.500 ghost kitchens στην Κίνα που παράγουν μόνο για κατ’ οίκον παράδοση, 3.500 στην Ινδία, 1.500 στις Ηνωμένες Πολιτείες και 750 στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αλλά αυτό είναι μόνο η αρχή διότι ότι οι ghost kitchens θα μπορούσαν να δημιουργήσουν μια παγκόσμια αγορά αξίας περίπου ενός τρισ. δολαρίων μέχρι το 2030» δήλωσε το στέλεχος της Euromonitor International. Ήδη και στην Ελλάδα μορφώματα ghost kitchen έχουν κάνει την εμφάνισή τους και διεκδικούν μερίδιο της αγοράς.

Οι επαγγελματίες αναζητούν ευέλικτο εξοπλισμό για την αποτελεσματικότητα της κουζίνας. Φωτο©: Host Milano, 2021.

 

Εργασιακό κόστος

Στην εστίαση, οι  επιχειρηματίες οδηγούνται στη μείωση του εργασιακού κόστους, μια κίνηση που δεν συνδέεται άμεσα αλλά σαφώς επηρεάζεται από τις εξελίξεις της πανδημίας. Το αποτέλεσμα είναι ότι κάθε χρόνο που περνάει, η προσπάθεια αυτή οδηγεί στο συνεχή αυτοματισμό της παραγωγής. Στην έρευνα της Datassential, το 38% των ερωτηθέντων απάντησαν ότι μετά την πανδημία Covid-19, θα χρειαστούν προϊόντα/ μηχανήματα με μεγαλύτερη εστίαση στην ‘ευκολία’.

Η αυτοματοποίηση στην κουζίνα θεωρείται βέβαιο ότι θα ενταθεί κι αυτό έχει να κάνει τόσο με το υψηλότερο κόστος εργασίας όσο και με την έλλειψη εργαζομένων που ενδέχεται να μην επιστρέψουν όλοι τους στη βιομηχανία της εστίασης μέχρι τα τέλη του 2021. Η απόφαση του Προέδρου Μπάιντεν να ‘παγώσει’ την αύξηση του ωρομίσθιου των εργαζομένων στην εστίαση, μια εξαγγελία του που είχε χαροποιήσει αρχικά το Δημοκρατικό Κόμμα και τους ψηφοφόρους του στην αφροαμερικανική και λατινόφωνη κοινότητα, θα πρέπει να θεωρηθεί ως προσπάθεια για περιορισμό του εργασιακού κόστους. Την ίδια στιγμή, η νέα εργατική νομοθεσία στην Ελλάδα η οποία προωθεί μεγαλύτερη ευελιξία στο ωράριο, αν και δεν αναφέρεται ευθέως στη βιομηχανία της εστίασης, έχει επίσης τους ίδιους στόχους ενώ η πρόσφατη ένταση για τα εργασιακά στο χώρο των διανομέων δεν μπορεί παρά να επηρεάζεται από την τάση μείωσης του εργατικού κόστους. Η αναμενόμενη αύξηση του κατώτατου μισθού, η οποία ανακοινώθηκε στις αρχές του 2022, ενδέχεται να αλλάξει την εικόνα στο χώρο της απασχόλησης.

Κατασκευαστική καινοτομία

Πως συνδέονται όμως όλα τα παραπάνω με την τεχνολογική πλευρά της βιομηχανίας; Οι έρευνες στις ΗΠΑ κι αλλού καταδεικνύουν ότι η συμβολή της τεχνολογίας θα είναι καθοριστική για το ξεπέρασμα της κρίσης που προκάλεσε ο  Covid-19. Ποιες είναι προτεραιότητες του εστιατορικού κλάδου;

  • Η προσφορά λύσεων υγιεινής και η εκπαίδευση των ανθρώπων της εστίασης στην τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων. Ήδη στην Ελλάδα οι κορυφαίες εταιρείες πιστοποίησης, κινήθηκαν άμεσα και παρουσίασαν ασπίδες προστασίας (Covid-19 shieds).
  • Υποστήριξη της καινοτομίας στο σχεδιασμό των προϊόντων με αυξημένη έμφαση στα παρασκευασμένα τρόφιμα αλλά και στην ασφαλή συσκευασία. Η τελευταία τάση είναι εμφατικά επίκαιρη καθώς σχεδόν όλα τα καταστήματα που ξεκίνησαν delivery εν μέσω πανδημίας επέλεξαν υλικά συσκευασίας που να αναδεικνύουν τα προϊόντα τους.
  • Ανάπτυξη ευέλικτου εξοπλισμού που βοηθά στην αποτελεσματικότητα της κουζίνας.
  • Δημιουργία ευέλικτων προϊόντων που θα επιτρέψουν στους εστιάτορες να μειώσουν τα το στοκ στα καταστήματά τους.
  • Παροχή πληροφοριών και υποστήριξη στην ανάπτυξη προϊόντων, ουσιαστική βοήθεια στη διαχείριση των υφιστάμενων περιορισμών και ανάπτυξη μακροπρόθεσμων λύσεων. Σε τέτοιο μήκος κύματος κινήθηκαν οι εταιρείες πληροφορικής που παρείχαν στα εστιατόρια όλο το προηγούμενο διάστημα (και θα συνεχίσουν ασφαλώς να παρέχουν) λογισμικό για το κατέβασμα του μενού, για ψηφιακούς καταλόγους κ.ά.
  • Έμφαση στην ορθή περιβαλλοντική πρακτική και τον περιορισμό του ανθρακικού αποτυπώματος. Η πρόσφατη νομοθεσία στην Ελλάδα για τα πλαστικά καλαμάκια και ποτήρια της καφεστίασης είναι μια από τις πολλές εκφάνσεις αυτής της ανάγκης.

Χρησιμοποιήθηκαν δημοσιεύματα των περιοδικών The Spoon, Restaurant Hospitality και Restaurant Business, της εφημερίδας Washington Post και η έρευνα ‘One Table’ της Datassential. 

You might also like