Κωνσταντίνος Ντουμής: «Στόχος, η 1η θέση στα φρέσκα ζυμαρικά»

Το Grill Magazine συζητάει με τον επιχειρηματία του Baldo The Saucy Pasta 

Ο επιχειρηματίας πίσω από τη νέα αλυσίδα εστιατορίων Baldo The Saucy Pasta αλλά και του νέου food hall που δημιουργήθηκε πρόσφατα επί της οδού Μητροπόλεως στο Σύνταγμα, ο Κωνσταντίνος Ντουμής, είναι ένας άνθρωπος με εντυπωσιακό εστιατορικό παρελθόν το οποίο σήμερα αποτελεί ένα από τα κύρια εφόδιά του για να κατακτήσει το μέλλον. Το Grill τον ακολουθεί σε αυτά, τα πρώτα, προσωπικά βήματά του, στη νέα εποχή των δραστηριοτήτων του.
Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Baldo

 

Ο Κωνσταντίνος Ντουμής ξεκίνησε να ασχολείται με την εστίαση το 1994, αρχικά ως εποχιακός εργαζόμενος στην εταιρία Haagen Dazs όπου παρέμεινε μέχρι το 2004 φτάνοντας μέχρι τη θέση του executive director  για τη Μέση Ανατολή με έδρα τον Λίβανο. Το 2004 κι ενώ στη χώρα είχε ξεσπάσει πόλεμος, η έδρα της General Mills, μητρικής της Haagen Dazs, μεταφέρθηκε στην Κύπρο, όπου συνέχισε εκεί την καριέρα του.

Ενόσω βρισκόταν στην Κύπρο αποφάσισε να αποχωρήσει από την αμερικανική πολυεθνική General Mills και να συνεχίσει την καριέρα του ως γενικός διευθυντής στην κυπριακών συμφερόντων εταιρία PHC Franchised Restaurants Public Ltd του Λύσανδρου Ιωάννου η οποία είχε σημαντικά συμφέροντα στον κλάδο της εστίασης καθώς διέθετε το master franchise της Pizza Hut για την Κύπρο και τη Νορβηγία και το franchise για τα everest στην Κύπρο. Όταν ο Κ. Ντουμής ανέλαβε την PHC αυτή διέθετε 35 καταστήματα και την παρέδωσε, μια δεκαετία αργότερα με πάνω από 100 καταστήματα και 3.000 υπαλλήλους καθώς εν τω μεταξύ είχε αποκτήσει το franchise για την Κύπρο μεγάλων μαρκών όπως Wagamama, Burger King, Café Nero, KFC, Taco Bell, Jamie’s Italian και Paul.

Εκείνη τη στιγμή, ύστερα από μια λαμπρή καριέρα 20 ετών,  ο Κωνσταντίνος Ντουμής αποφάσισε ότι ο κύκλος του ως υψηλόβαθμο στέλεχος κορυφαίων επιχειρήσεων εστίασης είχε ολοκληρωθεί και το 2015 αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα για να ξεκινήσει κάτι δικό του. Το La Maison du Grec, ένα ελληνικό μπιστρό στην Κηφισιά αρχικά  και στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης στη συνέχεια ήταν το πρώτο βήμα του. Παράλληλα διαχειριζόταν ασιατικό εστιατόριο στην Κηφισιά, συνεργάστηκε με τον όμιλο Δειπνοσοφιστήριο (Ilios, Natu κ.ά.). Στις αρχές του 2021, αποφάσισε να κάνει ακόμα μια ‘στροφή’ στην καριέρα του ξεκινώντας το Baldo,  ένα μικρό εστιατόριο pasta στο Κουκάκι.

Baldo The Saucy Pasta, το κατάστημα φρέσκων ζυμαρικών. Τέσσερα είδη φρέσκα ζυμαρικά και 11 σάλτσες.

 

Grill | Από τα ψηλά της εστίασης, ‘κατεβήκατε’ κατηγορία. Πως κι έτσι, κύριε Ντουμή;

Κωνσταντίνος Ντουμής | Δεν κατέβηκα, ανέβηκα γιατί τώρα πλέον απευθύνομαι όχι στους λίγους αλλά στους πολλούς. Μιλάμε με νούμερα και κερδοφορία που δεν επιδέχονται αμφισβητήσεων. Όταν δημιουργείς ένα Natou ή ένα Ilios, θα φτιάξεις ένα Natou κι ένα Ilios, δεν μπορείς να κάνεις δεύτερο. Αντίθετα, το πρώτο εστιατόριο Baldo ξεκίνησε τον Μάρτιο του 2021 στο Κουκάκι, αυτή τη στιγμή λειτουργούν δύο, κατασκευάζεται τρίτο στο Χαλάνδρι κι ετοιμάζουμε καταστήματα στον Κορυδαλλό, το Περιστέρι, το Παγκράτι και τη Θεσσαλονίκη. Στα τέλη του 2021 θα έχουμε έξι Baldo. Αυτά πολύ εύκολα μπορούν να γίνουν 16 ή και 26…

Ποια είναι λοιπόν η λογική του Baldo;

Η ανάπτυξη, κατά την άποψή μου, έρχεται μέσα από τα ευέλικτα εστιατορικά σχήματα, από τα λεγόμενα speedboats. Απευθυνόμαστε σε ευρύ καταναλωτικό κοινό, δεν περιοριζόμαστε στις προσωπικές δημόσιες σχέσεις όπως συνηθίζεται στα μεγάλα εστιατόρια των επώνυμων ιδιοκτητών που είναι λίγο ως πολύ ταυτισμένοι με τα καταστήματά τους. Εδώ ‘πουλάμε’ το brand. Στόχος μας είναι να γίνουμε η νούμερο ένα αλυσίδα παραγωγής και κατανάλωσης φρέσκων ζυμαρικών στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Προχωράει αυτή η υπόθεση;

Ήδη αυτή τη στιγμή, ένα μεγάλο fund από την Ισπανία με το οποίο συνομιλούμε αυτό το διάστημα, ενδιαφέρεται να αναπτύξει το Baldo σε χώρες της Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής. Δεν έχουμε ακόμα στήσει τον οργανισμό που θα μπορέσει να υποστηρίξει ένα τέτοιο εγχείρημα και για το λόγο αυτό, το εγχείρημα θα το συζητήσουμε το αμέσως επόμενο διάστημα.

Υπάρχουν όμως κι άλλα brands

Πράγματι: το MiBurrito, το Heroes και το Chappie δημιουργήθηκαν με αφορμή τον χώρο. Η λογική μου είναι η εξής: είτε έχουμε τον χώρο και ψάχνουμε να βρούμε τα brands που θα εγκατασταθούν, είτε έχουμε τα brands και ψάχνουμε να βρούμε τον χώρο. Εδώ, αρχικά βρήκαμε τον χώρο και η ιδέα ήταν να εγκαταστήσουμε μόνο το Baldo. Ο χώρος όμως στη Μητροπόλεως είναι μεγάλος για ένα μόνο κατάστημα κι έτσι, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα food hall, μια στοά στην οποία συνυπάρχουν διάφορα καταστήματα. Είχα πάντα το όραμα να δημιουργήσω έναν πολυχώρο  στην Αθήνα που να μπορεί να φιλοξενήσει και να καλύψει τις ανάγκες των καταναλωτών και σκέφτηκα ότι εδώ μπορεί να γίνει το πρώτο βήμα- κι έγινε. Ο κόσμος περνάει συνεχώς από μπροστά μας, είναι ανοικτός χειμώνα- καλοκαίρι, οι περαστικοί σε κάποιες περιπτώσεις διέρχονται από μέσα για να πάνε π.χ. από τη Μητροπόλεως στην Καπνικαρέα κι επομένως έχουμε όλες τις δυνατότητες για ανάπτυξη.

Ποιες ανάγκες καλύπτετε;

Έχουμε διάφορες κουζίνες, έχουμε γλυκό και παγωτό και καλύπτουμε την εστίαση από το νωρίς πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Μπορείτε να ξεκινήσετε το πρωί με ένα σάντουιτς με γαλοπούλα, τυρί και ντομάτα, το μεσημέρι ένα γευματίσετε με ζυμαρικά, να δειπνήσετε αργά το βράδυ με ένα μεξικάνικο ή οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας με ένα κομμάτι πίτσα η οποία είναι το πιο δημοφιλές φαγητό στον κόσμο. Δημιουργήσαμε λοιπόν κάποια brands, ελκυστικά, οικονομικά και ποιοτικά πάνω απ΄ όλα.

Chappie Pizza pie: αυθεντική ιταλική pizza σε διάφορες γεύσεις.

 

Μπορεί να κερδηθεί το στοίχημα της ποιότητας σε ένα food hall;

Είναι λίγο γραφικό να μιλάμε όλοι για ποιότητα αλλά στην περίπτωσή μας υπάρχουν κάποια δεδομένα. Το σιμιγδάλι με το οποίο φτιάχνουμε τα ζυμαρικά το εισάγει η εταιρία μας από την Ιταλία, από ένα εξαιρετικό εργοστάσιο με το οποίο συνεργάζονται κορυφαία εστιατόρια της Ιταλίας. Η σάλτσα ντομάτα που χρησιμοποιούμε στο Baldo είναι η ιταλική Mutti, ίσως η καλύτερη σάλτσα ντομάτας στον κόσμο. Τα μανιτάρια που χρησιμοποιούμε δεν είναι κονσερβοποιημένα, αλλά φρέσκα μανιτάρια που τεμαχίζονται από εμάς καθημερινά. Το δικό μας pesto είναι φτιαγμένο με ιδιαίτερη προσοχή.

Το σηκώνει αυτή εδώ η επένδυση;

Δίνουμε εξαιρετική ποιότητα σε προσιτή τιμή. Η τιμή που πληρώνει ο καταναλωτής, από 5,90 μέχρι 7,50 ευρώ, είναι η τιμή που πληρώνει και σε άλλα καταστήματα αλλά εδώ η ποιότητα είναι μοναδική. Δίνουμε επιτέλους τη δυνατότητα στον καταναλωτή να γευτεί φρέσκα ζυμαρικά που υπό κανονικές συνθήκες – αναφέρομαι στην περίοδο μέχρι και πριν το ξέσπασμα της πανδημίας- μπορούσε να το γευτεί μόνο σε ένα καλό ιταλικό εστιατόριο και θα έπρεπε να το πληρώσει 18-20 ευρώ.

Θα αναπτύξετε μόνος σας αυτά τα καταστήματα;

Κάποια θα αναπτυχθούν από μας και κάποια μέσω franchise. Τα αιτήματα που έχουμε για franchise είναι πολλά αλλά η επιλογή των franchisee θα είναι σχολαστική. Για μας ένας franchisee δεν πρέπει να δει το κατάστημα επενδυτικά αλλά επιχειρηματικά: δεν δίνουμε το franchise σε ανθρώπους που δεν σκοπεύουν να δουλέψουν οι ίδιοι τα καταστήματά τους, που δεν θα είναι από πάνω οι ίδιοι. Δεν μας ενδιαφέρει ο επενδυτής που θέλει απλώς να ανοίξει π.χ. δέκα καταστήματα που θα τα δουλεύουν άλλοι…

Η εστιατορική ομάδα του Κωνσταντίνου Ντουμή σκοπεύει να δημιουργήσει στο Χαλάνδρι πολυχώρο με όλα τα brands (Ιφικράτους και Παπανδρέου). Όσο για το Baldo αναμένονται καταστήματα στο Παγκράτι (Ευτυχίδου 49), στον Κορυδαλλό (Πλατεία  Ελευθερίας) και στη Θεσσαλονίκη (Παύλου Μελά). Σημειώνεται πως το franchise του Baldo ανέρχεται σε 20.000 ευρώ + ΦΠΑ entry fee και 5% royalties, με την υποχρέωση αγοράς σιμιγδαλιού κι ορισμένων συσκευασιών.

Πως βλέπετε την κατάσταση που επικρατεί στην εστίαση;

Εδώ και περίπου ενάμιση ζούμε μια …μετάλλαξη στην εστίαση και η αφορμή για να ξεκινήσουμε  κι εμείς όλο αυτό το business, η αφορμή κι όχι η αιτία, είναι το γεγονός ότι τα dine in εστιατόρια ταλαιπωρούνται πάρα πολύ αυτή τη στιγμή. Αυτοί που κρατιούνται ζωντανοί είναι αυτοί που έχουν τις δυνατότητες. Κάποια στιγμή όμως, τα χρήματα θα τελειώσουν. Η στήριξη από το κράτος θα τελειώσει. Μπήκαμε σε μια διαδικασία που ο κόσμος  λειτουργεί τελείως διαφορετικά. Ποιος θα μας έλεγε ότι στα καταστήματά μας το μεγαλύτερο κομμάτι του τζίρου θα πραγματοποιούνταν από τις πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής;

Δεν το περιμένατε;

Το 2007 όταν εργαζόμουν στην Κύπρο, είχε έρθει μια εταιρεία να μας κάνει παρουσίαση ενός νέου συστήματος παραγγελιοληψίας και back office. Το στέλεχος εκείνο, στο τέλος μας παρουσίασε μια ιδέα, ένα μοντέλο λειτουργίας μιας υπηρεσίας με μηχανάκια που θα μπορούσαν να κάνουν διανομή και παράδοση των παραγγελιών μας. Εμείς τότε διαθέταμε τεράστιο στόλο διανομών, σχεδόν 1.000 μηχανάκια και, φυσικά, χαμογελάσαμε. Δεν υπήρχε, θεωρούσαμε, λόγος για να κάνει άλλος τις διανομές μας. Τώρα όλοι έχουν δώσει τη διανομή τους στις εταιρείες αυτές.

Δεν σας ενοχλούν οι υψηλές χρεώσεις τους;

Κάνετε λάθος κι αυτό το λάθος το κάνουν πολλοί επιχειρηματίες. Πόσοι μπήκαν στη διαδικασία να υπολογίσουν με μαθηματικά μοντέλα, εάν το κόστος για το delivery και την παραγγελιοληψία μιας πλατφόρμας είναι μικρότερο ή μεγαλύτερο από το κόστος δημιουργίας μιας δικής τους εφαρμογής, με δικούς τους οδηγούς, κατά τη διάρκεια μιας ολόκληρης χρονιάς; Σε μας, το κόστος θα ήταν σύμφωνα με τους υπολογισμούς μας τουλάχιστον 10% υψηλότερο στην περίπτωση λειτουργίας δικής μας υπηρεσίας.

Οι εστιάτορες στις ΗΠΑ κι αλλού πιέζουν για μικρότερες χρεώσεις.

Και καλά κάνουν διότι η πλατφόρμα δεν παύει να είναι ένας προμηθευτής και η πίεση για τη μείωση του κόστους είναι πάντα θεμιτή. Κι εμείς πιέζουμε για καλύτερες τιμές και μάλιστα στην περίπτωση που αυξήσουμε τον αριθμό των καταστημάτων μας θα ζητήσουμε τη μείωση του κόστους.  Είναι το επιχειρηματικό δούνε και λαβείν.

MiBurrito: Μεξικάνικη κουζίνα με burritos, tacos, nachos, μεξικάνικες σαλάτες και margaritas.

 

Θα σας ξαναδούμε σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας ή το αφήσατε πίσω σας αυτό;

Δεν απορρίπτω τα dine in εστιατόρια. Όταν θα εντοπίσω ότι κάπου υπάρχει η ευκαιρία και η δυνατότητα για την ανάπτυξη ενός νέου concept που θα προσφέρει κάτι άλλο από αυτό που υπάρχει, τότε θα την αξιοποιήσω. Δεν σας κρύβω ότι στο συρτάρι μου υπάρχουν πολλά επιχειρηματικά concepts ανάπτυξης εστιατορίων στην Ελλάδα!

Ποια είναι η γνώμη σας για τα μέτρα της κυβέρνησης;

Θα βάζατε στοίχημα πριν από τρία χρόνια ότι κάποια στιγμή το ελληνικό κράτος θα μοίραζε – ανεξάρτητα για ποιον λόγο-  σημαντικά χρηματικά ποσά για τη στήριξη επιχειρήσεων; Η στήριξη ήταν πολύ μεγάλη στην εστίαση, το ομολογώ. Και όσο αφορά την προστασία του εργατικού δυναμικού και όσο αφορά τη στήριξη των επιχειρήσεων. Ισχύει όμως και το εξής: ο Έλληνας είχε μάθει να ‘κρύβει’ πράγματα για την επιχείρησή του, έτσι, όταν ήρθε η ώρα το κράτος να του δώσει χρήματα με βάση τον τζίρο που πραγματοποιούσε, κάποιοι επιχειρηματίες δεν είχαν τζίρο να παρουσιάσουν, δεν πήραν επομένως χρήματα και μετά γκρίνιαζαν.

Heroes: Δέκα sandwich και hot dogs με πλούσια, φρέσκα, ποιοτικά και ιδιαίτερα υλικά.
You might also like