Κρασί στο εστιατόριο: Εύκολο ή δύσκολο έργο η επιλογή του;

Από αρχαιοτάτων χρόνων όλες οι γαστρονομικές εκδηλώσεις συνδύαζαν το εκλεκτό φαγητό με τον οίνο. Το κρασί αποτελεί την πινελιά που απογειώνει γευστικά ένα πιάτο ή κι ένα ολόκληρο μενού. Άλλωστε η οινοποίηση είναι μια επιστήμη που για χάρη της συνεργάζονται πολλά διαφορετικά επαγγέλματα με απώτερο στόχο το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας.

Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη*

Η συμπόρευση εστίασης και κρασιού μπορεί να είναι δεδομένη αλλά δεν είναι σίγουρα εύκολη. Μέσα στα εστιατόρια γίνονται βήματα για την προώθηση του επώνυμου εμφιαλωμένου κρασιού ενημερώνοντας λίστες με νέες ετικέτες, νέα οινοποιεία και παραγωγούς αλλά και ποικιλίες διαφορετικών κρασιών. Όμως πώς μπορεί να γίνει μια λίστα κρασιών και ποιος είναι ικανός να τη δημιουργήσει;

Ένα από τα βασικά προβλήματα στην χώρα μας, που προσωπικά αντιμετώπισα έντονα τα προηγούμενα χρόνια είναι ότι οι Έλληνες  εστιάτορες στην πλειοψηφία τους  δεν είχαν καμία σχέση με την εστίαση πριν ασχοληθούν επιχειρηματικά με αυτήν.  Αποτέλεσμα αυτού του γεγονότος ήταν από μόνοι τους, χωρίς ιδιαίτερη εμπειρία αλλά και γνώση να επιλέγουν κρασιά για το εστιατόριό τους χωρίς κάποια συμβουλή από κάποιον περισσότερο ειδικό. Το χύμα κρασί επικράτησε του εμφιαλωμένου και, δυστυχώς, αρκετά κακή ποιότητα κρασιών με μοναδικό κριτήριο την τιμή προσφερόταν στους ατυχείς πελάτες.

Η σύγχρονη εποχή

Ωστόσο τα τελευταία χρόνια η ανάπτυξη της εστίασης, η δημιουργία νέων εστιατορίων με μπροστάρηδες τους νέους καταξιωμένους σεφ ανέβασαν τις απαιτήσεις για το pairing του φαγητού με το κρασί. Σε αυτό βοήθησε πάρα πολύ και ο εισερχόμενος τουρισμός. Πολυτελή ξενοδοχεία σε ολόκληρη τη χώρα επενδύουν σε ειδικούς ανθρώπους για το κρασί. Ο οινοχόος (sommelier) είναι ο υπεύθυνος για τη δημιουργία της λίστας κρασιών, της προμήθειας αυτών των κρασιών, καθώς και της πώλησής τους. Η επιλογή κρασιών είναι μια ιδιαίτερα δύσκολη εργασία που απαιτεί γνώση και χρόνο.

Βασίζεται, όμως, σε συγκεκριμένους κανόνες.

• Τα κρασιά που υπάρχουν στο εστιατόριο θα πρέπει να έχουν επιλεγεί με βάση το είδος του φαγητού. Αν για παράδειγμα το μενού βασίζεται στο κρέας, τότε θα δούμε περισσότερα κόκκινα κρασιά, ενώ αν κυριαρχεί το ψάρι τότε τα περισσότερα κρασιά θα είναι λευκά.
• Το εύρος των επιλογών. Είναι σημαντικό ο κατάλογος των κρασιών να μην είναι σε μέγεθος εγκυκλοπαίδειας μπερδεύοντας τον πελάτη. Ο κατάλογος είναι εργαλείο πώλησης και κατά τη σύνθεσή του χρειάζεται στοχευμένες επιλογές. Από την άλλη και μια μικρή λίστα μπορεί να γίνει βαρετή.
• Οι τιμές των κρασιών στη λίστα πρέπει να συμβαδίζουν με τον κατάλογο του φαγητού και το επίπεδο αλλά και το ύφος του εστιατόριου. Η τιμολόγηση γίνεται με προσοχή για να μπορεί να φέρει κέρδος στην επιχείρηση αλλά να δίνει την ευκαιρία στον πελάτη να επιλέξει ένα εμφιαλωμένο μπουκάλι κρασί ή ένα ποτήρι της αρεσκείας του.
• Η ποικιλία που θα υπάρχει στη λίστα κρασιών, επίσης είναι σημαντική. Ζώνες παραγωγής, είδη κρασιών και ποικιλίες ελληνικές ή και ξένες. Επώνυμα κρασιά ή μικρά οινοποιεία λιγότερο γνωστά. Όλα αυτά τα στοιχεία μαζί θα βοηθήσουν σ’ έναν ευέλικτο κατάλογο κρασιών.
• Εξίσου σημαντικό στοιχείο είναι η προμήθεια των κρασιών. Συχνά φτιάχνουμε λίστες που αργότερα μας ‘βγάζουν’ ελλείψεις. Είτε γιατί η κάβα δεν έχει κάνει νέα εισαγωγή, είτε γιατί το μικρό οινοποιείο που επιλέξαμε για συνεργασία δεν έχει φιάλες να μας προμηθεύσει.
• Η δομή στην κατηγοριοποίηση των κρασιών είναι ζωτικής σημασίας. Κατά την προσωπική μου γνώμη, μέσα από την εμπειρία 20 ετών στην εστίαση, μια κατηγοριοποίηση ανά χώρα προέλευσης ή ανά γεωγραφική περιοχή δεν βοηθούν πάντα τον πελάτη στην επιλογή.

H κατηγοριοποίηση προτείνω να γίνεται με βάση την γευστική ένταση. Δηλαδή:

• Αφρώδη κρασιά
• Ημίγλυκα ελαφριά
• Ημίξηρα λευκά ή ροζέ
• Ξηρά λευκά – φρουτώδη
• Ερυθρά
• Παλαιωμένα
• Γλυκά

Έτσι διευκολύνουμε το ταίριασμα του φαγητού με το κρασί.

Επενδυτική απόφαση

Σίγουρα η απόφαση για το είδος των κρασιών που θα προσφέρει μια επιχείρηση αποτελεί, στην ουσία, επενδυτική απόφαση σχετικά με τους χώρους αποθήκευσης και  το κεφάλαιο που θα πρέπει να δεσμεύσει η επιχείρηση αλλά και το ανθρώπινο δυναμικό το οποίο πρέπει να στελεχώσει και να εκπαιδεύσει. Το κρασί προσφέρει αίγλη στο εστιατόριο. Γι’ αυτό τα εστιατόρια πρέπει να αφουγκράζονται τις εξελίξεις και τις τάσεις της αγοράς και να τις ακολουθούν. Οι λίστες χρειάζονται ανανέωση και φαντασία. Ο χαρακτήρας του εστιατορίου δεν φτιάχνεται από τη διακόσμηση, την τοποθεσία και το design αλλά από τους ανθρώπους του, το φαγητό του και το καλό κρασί.

*   Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου σπουδών στην «Καινοτομία και Επιχειρηματικότητα στον Τουρισμό». Μετρώντας 20 χρόνια στον κλάδο της εστίασης και του τουρισμού και έχοντας ταξιδέψει στον κόσμο γνωρίζοντας την κουλτούρα και τις γεύσεις των λαών, υπηρετεί με αγάπη και μεράκι τους φιλοξενούμενους του ως Food & Beverage Manager στο Amaronda Resort and Spa του ομίλου της Manessis Travel. Παράλληλα συνεργάζεται με την εταιρεία Premium Business Center ως Consultant F&B  Manager.