Πατάτα: Απαραίτητη αλλά, τώρα πλέον, ακριβή

Το βασικό συστατικό κάθε μενού στα ψητοπωλεία, βρίσκεται στη δίνη των αυξήσεων

Εξέχουσα πρώτη ύλη για σχεδόν κάθε κουζίνα σε όλο τον κόσμο, η πατάτα έχει διαχρονική, πραγματικά ανεκτίμητη αξία. Το τελευταίο διάστημα, όπως και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες της μαγειρικής έχει πάρει κι αυτή την άγουσα στις τιμές, προβληματίζοντας τους επαγγελματίες και τους πελάτες τους…
Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

 

Οι πατάτες όπως ασφαλώς και τα έλαια βρίσκονται αυτό το διάστημα σε συνεχές ράλι αυξήσεων που κανένας δεν μπορεί να προεξοφλήσει τη συνέχειά του. Συντηρητικές εκτιμήσεις κάνουν λόγο για αύξηση των τιμών της τάξης του 20%.

Σε μια εποχή που κάθε ευρώ μετράει, οι επαγγελματίες στην εστίαση βρίσκονται ανάμεσα σε Συμπληγάδες: από τη μια η αδήριτη ανάγκη για μείωση ή έστω συγκράτηση του κόστους κι από την άλλη η διασφάλιση της ποιότητας στην πατάτα, ποιότητα που κατακτήθηκε την τελευταία 10ετία με πολύ κόπο τόσο από τις εταιρίες παραγωγής που λανσάρουν συνεχώς καλύτερα, διαφοροποιημένα προϊόντα, όσο και από τους ψητοπώλες οι οποίοι, στη συντριπτική πλέον πλειοψηφία τους, αντιμετωπίζουν την πατάτα με τον δέοντα ‘σεβασμό’. Η πατάτα πρέπει να είναι ποιοτική για να προσφέρει κέρδος στο εστιατόριο, υποστηρίζουν ψητοπώλες που μίλησαν στο Grill.

Αυτή τη στιγμή, με το σουβλάκι να έχει φτάσει στην πλειονότητα των ανταγωνιστικών καταστημάτων τα 2,90 ευρώ το τεμάχιο, η πατάτα αποτελεί έναν από τους όρους της εξίσωσης που πρέπει να προσέξει ο επιχειρηματίας για να ελέγξει το food cost. Την ίδια στιγμή, η μερίδα έχει προ πολλού ξεπεράσει τα 3 ευρώ και το ταβάνι είναι ακόμα μακριά.

Η εικόνα που σχηματίσαμε συνομιλώντας με παράγοντες της αγοράς είναι ότι η τιμή της πατάτας θα συνεχίσει να αυξάνεται καθώς όλο το επόμενο διάστημα η ζήτηση θα παραμείνει – και λόγω τουρισμού- σε υψηλά επίπεδα ενώ είναι κοινή ομολογία ότι αυτή τη στιγμή, το πρώτο τρίμηνο του 2022 παρατηρούνται σημαντικές ελλείψεις στην αγορά εξαιτίας της αδυναμίας των βιομηχανιών και των εισαγωγέων να αντιμετωπίσουν την αυξημένη ζήτηση.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι εκτός από την αύξηση στην τιμή του ίδιου του προϊόντος, ‘πονοκέφαλο’ για τους επιχειρηματίες αποτελεί το γεγονός ότι έχουν αυξηθεί και τα μεταφορικά κόστη. Όπως χαρακτηριστικά μας έλεγε πρόσφατα παράγοντας της αγοράς που πραγματοποιεί εισαγωγές πατάτες από την Αίγυπτο, το μεταφορικό κόστος έχει σχεδόν τετραπλασιαστεί κατά τη διάρκεια του 2021 επιβαρύνοντας σημαντικά την τιμή του προϊόντος. Επώδυνες είναι επίσης και οι αυξήσεις σε όλα σχεδόν τα υλικά συσκευασίας κυρίως όπως στο χαρτόνι και τα χαρτοκιβώτια.

Η τιμή της πατάτας θα συνεχίσει να αυξάνεται καθώς όλο το επόμενο διάστημα η ζήτηση θα παραμείνει – και λόγω τουρισμού- σε υψηλά επίπεδα.

 

Ο προμηθευτής έχει σημασία

Η προσφορά της καλύτερης δυνατής πατάτας  είναι ένα δύσκολο παζλ αλλά σύμφωνα με τους ειδικούς, βάση κάθε προσπάθειας είναι η εξασφάλιση της καλύτερης δυνατής ποιότητας και μάλιστα σε σταθερή βάση. Η σωστή επιλογή προμηθευτή και η οικοδόμηση σχέση εμπιστοσύνης με αυτόν είναι κομβικής σημασίας.

Ο David Mitchell της Mitchell Potatoes, μιας από τις παλαιότερες βρετανικές βιομηχανίες επεξεργασίας πατάτας και κορυφαίος προμηθευτής της εστίασης για περισσότερο από 60 χρόνια,  θεωρεί ότι για την επιτυχία της πατάτας που εμπορεύεται,  σημασία έχει ο τρόπος με τον οποίο  θα ‘δουλευτεί’ στα χέρια (στα μηχανήματα για την ακρίβεια…) του πελάτη του.

Σύμφωνα με το έμπειρο στέλεχος της βιομηχανίας, το οποίο μίλησε πρόσφατα στο κορυφαίο βρετανικό κλαδικό  περιοδικό Fry, αρκετοί από τους πελάτες του είτε δεν γνωρίζουν τι ακριβώς θέλουν από τις πατάτες που παραγγέλνουν είτε δεν γνωρίζουν πως να τις δουλέψουν σωστά. Ο προσανατολισμός μερίδας των εστιατόρων αποκλειστικά και μόνο  στην τιμή, έχει ως αποτέλεσμα την αγορά μιας υποδεέστερης πατάτας από την οποία δεν μπορούν να επιτευχθούν οι στόχοι που έχουν (αν έχουν…) τεθεί.

«Υπάρχει λόγος που η μια πατάτα είναι πιο αγαπητή από την άλλη, υπάρχει λόγος που μια πατάτα ξεφλουδίζεται ευκολότερα, ψήνεται καλύτερα έχει καλύτερη γεύση ή υφή από μια άλλη» εξηγεί και συμπληρώνει: «Οι πιο ακριβές πατάτες έχουν γενικά καλή αποφλοίωση, τηγανίζονται καλύτερα, διαρκούν στο κουτί της διανομής περισσότερο, φαίνονται ωραιότερες κι έχουν καλή γεύση».

Σύμφωνα με τον David Mitchell, για τους εστιάτορες δεν είναι σοφό ούτε να εμμένουν σε έναν προμηθευτή αν διαπιστώνουν ότι το προϊόν που λαμβάνουν από αυτόν δεν τους κάνει, αλλά ούτε να αλλάζουν συνεχώς προμηθευτή προσπαθώντας να πετύχουν πρόσκαιρα καλύτερες τιμές, σε μια εποχή που τα δεδομένα στην αγορά έχουν αλλάξει κι αλλάζουν καθημερινά λόγω των συνεχών αυξήσεων. Τα κλειστά συμβόλαια σταθερής τιμής, με τα οποία δουλεύουν ορισμένοι επαγγελματίες στην αγορά, δεν είναι πάντα η καλύτερη λύση.

Άμυλο: Βασικός παράγοντας

Πόσοι Έλληνες επιχειρηματίες στην εστίαση γνωρίζουν ή θέλουν να μάθουν το επίπεδο αμύλου που περιέχουν οι πατάτες που δουλεύουν; Η εξεύρεσή του αν και είναι δαπανηρή υπόθεση, εντούτοις δεν είναι δύσκολη. Τα επίπεδα αμύλου – χρησιμοποιώντας ταινίες δοκιμής σαν αυτές που διαθέτουν εταιρίες όπως η Drywite- αποκαλύπτουν την ποιότητα του προϊόντος που έχουμε αγοράσει.

Εάν τα επίπεδα αμύλου είναι υψηλά (0,25% είναι το μέγιστο για την παραγωγή καλής τηγανισμένης πατάτας), υπάρχει ο κίνδυνος  κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος η πατάτα να σκουραίνει μολύνοντας το λάδι και οδηγώντας σε προβλήματα με το ακρυλαμίδιο- είναι γνωστή η υπόθεση με τη συγκεκριμένη ουσία σε πανευρωπαϊκό επίπεδο.

Η αποθήκευση της πατάτας σε ξηρό μέρος και σε σωστή θερμοκρασία είναι επίσης παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση της- δεν θέλουν ούτε θερμοκρασίες κάτω των 3 °C αλλά ούτε μεγαλύτερες των 25 °C το καλοκαίρι. Ασφαλώς δεν περιμένει κανείς τόσο ειδική μεταχείριση για ένα προϊόν το οποίο ‘φεύγει’ μέσα σε διάστημα λίγων ημερών, σε κάθε περίπτωση όμως η σωστή αποθήκευσή του διατηρεί την ποιότητα που έχει πληρώσει ο εστιάτορας.

Σύμφωνα με τον David Mitchell της Mitchell Potatoes, τα κλειστά συμβόλαια σταθερής τιμής, με τα οποία δουλεύουν ορισμένοι επαγγελματίες στην αγορά των εστιατορίων, δεν είναι πάντα η καλύτερη λύση για την προμήθεια πατάτας.

 

Διαχείριση στο τηγάνι

Οι επαγγελματίες που αγοράζουν χύμα πατάτα την οποία ξεφλουδίζουν και κόβουν οι ίδιοι, συνηθίζουν να ξεπλένουν τις κομμένες πατάτες για να αφαιρεθεί η περίσσεια αμύλου, στις βόρειες χώρες μάλιστα το ξέπλυμα γίνεται με χλιαρό νερό που βοηθάει στην ταχύτερη αφαίρεση του αμύλου που δεν χρειάζεται.

Ακολούθως οι πατάτες θα πρέπει να στεγνώσουν γιατί, σε γενικές γραμμές και σύμφωνα με τις οδηγίες των κατασκευαστών,  είναι καλύτερο να μην υπάρχει νερό στο προϊόν που θα πέσει στο τηγάνι, έτσι, το τηγάνισμα θα γίνει πιο γρήγορα (καθώς το νερό αυξάνει το χρόνο που το τηγάνι φτάνει στην επιθυμητή θερμοκρασία) και η πατάτα θα απορροφήσει λιγότερο λάδι.

Όλο και περισσότεροι επαγγελματίες αντιλαμβάνονται ότι οι πατάτες αποτελούν σημαντικό προϊόν από το οποίο μπορούν να κερδίσουν χρήματα αλλά και να στηρίξουν κορυφαία πιάτα του μενού τους όπως π.χ. ένα μπέργκερ. Η ορθή αποθήκευση, η ευλαβική μερικές φορές διαδικασία προετοιμασίας για το τηγάνισμα, το σωστό πλύσιμο, το να πέφτουν οι πατάτες χωρίς νερά στο τηγάνι, μπορεί να ακούγονται ‘εξωπραγματικά΄ για τους ανθρώπους της κουζίνας που αντιμετωπίζουν σε μόνιμη βάση την πίεση του χρόνου, είναι όμως μικροί, αφανείς συχνά, παράγοντες επιτυχίας.

Στη δίνη εξωπραγματικών αυξήσεων

Έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε στις αρχές του 2022 από την UKHospitality και αφορά την αγορά του Ηνωμένου βασιλείου, έρευνα στην οποία  συμμετείχαν 340 επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που διαθέτουν συνολικά 8.200 καταστήματα και άλλα σημεία πώλησης, ενώ  απασχολούν πάνω από 190.000 εργαζομένους, έδειξε ότι περίπου το μισό δείγμα των ερωτώμενων (47%) δηλώνουν ότι θα αυξήσουν μέσα στο πρώτο τρίμηνο του έτους τις τιμές τους κατά 10%. Το 15% των ερωτώμενων θα προχωρήσει σε αυξήσεις άνω του 20%. Σε γενικές γραμμές, η έρευνα δείχνει ότι η μέση αύξηση των τιμών στον κλάδο της εστίασης θα ‘καθίσει’, σε πρώτη φάση στο 11%.

Πως όμως προκύπτει αυτή η αύξηση; Σύμφωνα με την έρευνα της UKHospitality, η αύξηση της ενέργειας έχει ξεπεράσει το 40%, το εργατικό κόστος αυξήθηκε κατά σχεδόν 20% ενώ οι τιμές των τροφίμων αυξήθηκαν κατά 17%. Η έρευνα σημειώνει ότι περεταίρω αύξηση ενδέχεται να εμφανιστεί στα τέλη Απριλίου, όταν θα αυξηθεί για μια ακόμα φορά ο κατώτατος μισθός στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Πρόβλημα αναμένεται να υπάρξει και με την επιστροφή του ΦΠΑ στη χώρα, στο 20%, κάτι που έχει επίσης ανακοινωθεί από την κυβέρνηση για το τέλος της άνοιξης, με τη βιομηχανία της εστίασης να αντιδρά και να επιμένει ότι ο συγκεκριμένος φόρος πρέπει να μείνει μόνιμα εκεί που βρίσκεται σήμερα λόγω κορωνοϊού- στο διαχειρίσιμο 12,5%.

Τα μυστικά της πατάτας

  • Μετά το κόψιμο της πατάτας, η αποθήκευσή της σε θερμοκρασία κοντά στους 5ο C για 5-7 ημέρες είναι το πρώτο βήμα.
  • Μην καταψύχετε τις πατάτες που κόβετε. Η κατάψυξη θα αλλάξει την περιεκτικότητα της πατάτας σε ζάχαρη κι αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα μετά το τηγάνισμα οι πατάτες να είναι μαλακές και σκουρόχρωμες, αντί για τραγανές και ‘χρυσαφένιες’. Το φρέσκο προϊόν – και στην πατάτα συμβαίνει αυτό- είναι πάντα το καλύτερο.
  • Πολλοί επιχειρηματίες συνηθίζουν να αποθηκεύουν τις φρεσκοκομμένες πατάτες σε σακούλες υπό συνθήκες κενού. Και της αποθηκεύουν τοποθετώντας  τη μία σακούλα πάνω στην άλλη. Χρειάζεται προσοχή διότι ο τραχύς χειρισμός στη μεταφορά ή η κακή αποθήκευση μπορεί να απελευθερώσει αέρα στη σακούλα καταστρέφοντας ουσιαστικά όλη την προετοιμασία.
  • Μόλις χρησιμοποιηθεί το περιεχόμενο μιας σακούλας, οι πατάτες που περιέχει θα πρέπει να τηγανιστούν μέσα σε 24 ώρες έτσι ώστε να είστε πλήρως εξασφαλισμένοι για την ποιότητα- ‘όσο πιο γρήγορα τόσο το καλύτερο’ είναι σε γενικές γραμμές ο νόμος για τη χρήση τους. Εάν κάποιες πατάτες πρέπει να διατηρηθούν κατά τη διάρκεια της νύχτας και μόνο για ορισμένες ποικιλίες, η αποθήκευση στο νερό είναι η καλύτερη λύση. Είναι σημαντικό να στραγγίζετε και να στεγνώσετε τις κομμένες πατάτες για 30 λεπτά πριν τις ρίξετε στη φριτέζα.
  • Στην Αγγλία, απ΄ όπου οι συγκεκριμένες συμβουλές του περιοδικού fry σε συνεργασία με καταστήματα fish & chips, , το ‘διπλό’ τηγάνισμα συνίσταται ως η καλύτερη λύση: Πρώτο τηγάνισμα στους 130°C, αφαίρεση από τη φωτιά, ανέβασμα της φριτέζας στους 190°C και ολοκλήρωση του τηγανίσματος για άλλα δύο λεπτά για ‘χρυσάφισμα’ και τραγάνισμα.
You might also like