Μαρία Λόη: «Οι Αμερικανοί έμαθαν να τρώνε …έξω»

Το Grill συνάντησε στην Αθήνα τη δημοφιλή Ελληνίδα σεφ που διαπρέπει στις ΗΠΑ

Κουβαλάει το ‘ελληνικό φως’ στην Αμερική και προωθεί τα ελληνικά τρόφιμα στην πιο απαιτητική αγορά του κόσμου ενώ με το εστιατόριο, τα βιβλία και της τηλεοπτικές εμφανίσεις της δίνει καθημερινά τα διαπιστευτήρια της ελληνικής γαστρονομίας που υπηρετεί με πάθος κι επιμονή.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

 

Η Μαρία Λόη είναι μια από τις διάσημες μαγείρισσες των ΗΠΑ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου ελληνικής κουζίνας  Loi Estiatorio στο Μανχάταν, στη Νέα Υόρκη. Στις αρχές του 2022 βρέθηκε στην πατρίδα της προκειμένου να συμμετάσχει στον 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, στο Νέο Φάληρο, καλεσμένη των εταιριών τροφίμων Ήλιος, Κύκνος, Ωμέγα και Gea Bakery. Εκεί τη συνάντησε το Grill Magazine και συζήτησε μαζί της για την εστίαση στις ΗΠΑ, τις τάσεις στη σύγχρονη κουζίνα και την παρουσία της Ελλάδας, ως εστιατορική τέχνη και ως βιομηχανία τροφίμων/ ποτών, στη μεγάλη αγορά της Αμερικής.

Η συζήτησή μας ξεκίνησε από τις επιπτώσεις του κορωνοϊού στην αμερικανική εστίαση, επιπτώσεις τρομακτικές ειδικά τον πρώτο χρόνο της πανδημίας. « Η κατάσταση στον κλάδο των εστιατορίων στη Νέα Υόρκη είναι λίγο καλύτερη από την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή στην Αθήνα» μας είπε, σε μια περίοδο που η πρωτεύουσα της Ελλάδας είχε ακόμα αρκετά περιοριστικά μέτρα στον τομέα της εστίασης (μέσα Ιανουαρίου).

«Δεν είναι χαλαρά τα πράγματα βέβαια, απλώς οι Αμερικανοί τα έχουν πάει καλύτερα στον εμβολιασμό. Για παράδειγμα στο Μανχάταν το 80% του πληθυσμού είναι πλέον εμβολιασμένο. Υπάρχει η αίσθηση ότι ο καθένας πρέπει να προστατέψει τον εαυτό του και τους άλλους. Το Μανχάταν ήταν το πρώτο που υπέφερε όταν ξέσπασε η πανδημία την άνοιξη του 2020 και ξαφνικά είναι μια από τις περιοχές που αντιμετώπισαν καλύτερα την πανδημία» μας λέει η Ελληνίδα σεφ.

Όσο για την Αθήνα, εκείνο που της έκανε εντύπωση τις λίγες ημέρες που την επισκέφτηκε  ήταν το γεγονός ότι στα εστιατόρια δεν υπήρχε μουσική,  κάτι που το βρήκε λυπητερό. Δεν διαφωνεί όμως με την επιβολή του μέτρου, απεναντίας: «Τους ειδικούς πρέπει να τους ακούμε και καλύτερα να ξεβολευτούμε λίγο τώρα προκειμένου να επιστρέψουμε χωρίς προβλήματα στην κανονική λειτουργία αργότερα».

Η Μαρία Λόη και δίπλα της ο Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Η Μ. Λόη είναι μέλος της Λέσχης και Πρέσβειρα της Ελληνικής Γαστρονομίας για λογαριασμό της.

 

Ζημιές στα καταστήματα των ΗΠΑ

Σύμφωνα με τη Μαρία Λόη, αρχικά λόγω του κορωνοϊού επλήγησαν όλες οι κατηγορίες εστίασης στη Νέα Υόρκη, η ίδια όμως  κατάφερε να παραμείνει ανοικτή συνεχώς, δουλεύοντας delivery και  take away. Τι συνέβη όμως με το fine dining που οι στατιστικές της National Restaurant Association των ΗΠΑ φέρουν να έχει πληγωθεί περισσότερο; «Θα ήθελα να ξεκαθαρίσω ότι fine dining δεν σημαίνει το να κάνεις πολλά και περίτεχνα πράγματα σε ένα πιάτο- προσωπικά δεν το ‘πίστεψα’ ποτέ. Για μένα υψηλή γαστρονομία σημαίνει να έχεις ένα πεντακάθαρο τραπεζομάντηλο όπως αυτά που είχε η γιαγιά μου και η μαμά μου. Το λευκό τραπεζομάντηλο και οι όμορφες υφασμάτινες πετσέτες στο τραπέζι…» μας απαντάει με μια δόση νοσταλγίας στο ύφος της.

Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν υποστεί μεγάλη ζημιά στη Νέα Υόρκη  αλλά όσες επιχειρήσεις είχαν μεγάλους εσωτερικούς χώρους και μπόρεσαν να φιλοξενήσουν – ακόμα και με τα μέτρα αποστασιοποίησης- περισσότερο κόσμο, τα κατάφεραν καλύτερα, ενώ το πρόβλημα θα είναι μελλοντικά πιο έντονο  για τα πολύ μικρά καταστήματα. Και τέτοια υπάρχουν χιλιάδες στη Νέα Υόρκη.

Η εμπειρία των περιοριστικών μέτρων ήταν οπωσδήποτε εντυπωσιακή αλλά και εξόχως ‘διδακτική’ για τους επαγγελματίες της εστίασης στις ΗΠΑ που είδαν μια νέα καταναλωτική συμπεριφορά να αναδεικνύεται. Η Μ. Λόη μάς εξηγεί το πως η αγορά αναδιπλώθηκε προκειμένου να υιοθετήσει έξυπνες λύσεις. « Ήταν εκπληκτικό το γεγονός ότι μας δόθηκε η δυνατότητα να βγάλουμε τραπέζια έξω από τα καταστήματά μας- για δύο λόγους. Ο πρώτος ήταν φυσικά ο οικονομικός γιατί δούλεψαν κάποια καταστήματα που υπό άλλες συνθήκες θα είχαν σοβαρό πρόβλημα επιβίωσης αλλά και γιατί ένα κομμάτι των Αμερικανών πελατών έμαθε να τρώει έξω και κατά κάποιο τρόπο βγήκε από το ‘καβούκι’ του. Σήμερα μάλιστα, όταν τους ρωτάς αν επιθυμούν να γευματίσουν μέσα δηλώνουν ότι προτιμούν να φάνε έξω, στο πεζοδρόμιο. Είναι υπέροχο αυτό!» μας λέει ενθουσιασμένη.

Το κράτος: Γκρίνια κι εκεί!

Η Μαρία Λόη δεν έχει πολλά να μας πει για τα μέτρα στήριξης του αμερικανικού κράτους στη δοκιμαζόμενη αγορά της εστίασης κι αυτό διότι η ίδια δεν έλαβε βοήθεια καθώς δεν παρουσίασε μείωση του κύκλου εργασιών της. « Όπως όμως συμβαίνει και στην Ελλάδα και νομίζω παντού, υπήρχαν και σε αυτό διαφορετικές απόψεις: άλλοι συμφωνούσαν με τη στήριξη άλλοι όχι» μας είπε κι εξηγεί: «Υπήρξε μια σχετική γκρίνια, ξέρετε. Όταν ορισμένοι συνάδελφοί, μου παραπονιούνταν ότι ‘εγώ Μαρία δεν πήρα χρήματα…’ τους εξηγούσα ότι δεν θα έβγαζαν ποτέ αυτά τα χρήματα μετά την πανδημία και θα τα χρωστούσαν». Η ίδια πιστεύει ότι παρά το κόστος των περιοριστικών μέτρων,  το γεγονός ότι σώθηκαν χιλιάδες άνθρωποι από το κλείσιμο των καταστημάτων είναι ένα σημαντικό κέρδος για την κοινωνία.

Αναγνωρίζει όμως ότι η πανδημία προκάλεσε αναστάτωση όσο αφορά την αγορά εργατικού δυναμικού στην αμερικανική εστίαση. « Υπάρχει πράγματι πρόβλημα με την εξεύρεση προσωπικού και δεν συμβαίνει αυτό μόνο στην εστίαση» μας λέει η συνομιλήτριά μας κι εξηγεί: «Πολλοί εργαζόμενοι έχουν εγκαταλείψει τον κλάδο της εστίασης κι ο λόγος είναι ορατός. Όταν οι ουρανοξύστες στη Νέα Υόρκη έμεναν φωτισμένοι μέχρι αργά από εργαζόμενους που δούλευαν κι έτρωγαν, τότε  η εστίαση ανθούσε. Σήμερα τα φώτα είναι σβηστά από νωρίς και πολλοί εργάζονται ακόμα από το σπίτι τους. Πως να μπορέσει η εστίαση να αντιμετωπίσει αυτή τη μείωση του τζίρου;». Η ίδια ευτυχώς, δεν υπέστη απώλειες στο πελατολόγιό της και δεν χρειάστηκε να κάνει μείωση του προσωπικού της.

Η Μαρία Λόη συμμετέχει συχνά σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής και δίνει συνεντεύξεις για θέματα  διατροφής.

 

Τάσεις & καινοτομίες στην εστίαση

Έχοντας απέναντι μας μια από τις διασημότερες Ελληνίδες της εστίασης, δεν χάνουμε την ευκαιρία να τη ρωτήσουμε για μια σειρά τάσεις, καινοτομίες και ιδιαιτερότητες που …ανθούν το τελευταίο διάστημα στον κλάδο και αλλάζουν τη φυσιογνωμία του επαγγέλματος. Ξεκινάμε ασφαλώς με το delivery που αναδείχθηκε ως ο απόλυτος σταρ της πανδημίας. « Πιστεύω στο delivery, κι όχι μόνο γιατί μπορεί να καλύψει μέρος των απωλειών. Η διανομή μπορεί να βοηθήσει ουσιαστικά την επιχείρηση, να της εξασφαλίσει την απρόσκοπτη λειτουργία της  αλλά και να τη γνωρίσει σε πελάτες που μέχρι σήμερα δεν είχαν την ευκαιρία να επισκεφτούν το κατάστημα. Εμείς, για παράδειγμα, αποκτήσαμε πολλούς νέους πελάτες το διάστημα αυτό, επικοινωνήσαμε κι εξυπηρετήσαμε κόσμο που δεν είχαμε δει ποτέ στο κατάστημα» μας λέει.

Απεναντίας, η υπόθεση ghost kitchen δεν την ενδιαφέρει προσωπικά αν και θεωρεί ότι έχει κάποια θετικά στοιχεία. «Ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει τα προϊόντα που παραγγέλνει, πρέπει να ανακαλύπτει μια ‘ταυτότητα’ στο φαγητό που γεύεται» σχολιάζει όταν τη ρωτάμε και διευκρινίζει ότι υπάρχουν στις ΗΠΑ κάποιες ghost kitchens που είναι φτιαγμένες από γνωστούς σεφ όπου εκεί υπάρχει και ποιότητα και ‘ταυτότητα’ που η ίδια αναζητάει στο φαγητό. «Θεωρώ ότι τα υλικά που χρησιμοποιείς είναι ο πρώτος παράγοντας που πρέπει να εξετάζει τόσο ο επαγγελματίας όσο και ο τελικός πελάτης, ανεξάρτητα από το είδος της εστίασης».


« Μπορεί να ακριβύνει το φαγητό στα χρόνια που έρχονται αλλά ταυτόχρονα θα μειωθεί ο λογαριασμός που δίνουν εκατομμύρια άνθρωποι στους γιατρούς και τα νοσοκομεία λόγω της κακής διατροφής που επέλεγαν μέχρι χθες »


Αυτοματοποίηση

«Δεν με φοβίζει η αυτοματοποίηση στη σύγχρονη εστίαση» δηλώνει θαρραλέα η Ελληνίδα σεφ, « Ούτε νιώθω ότι με ακυρώνει ως επαγγελματίας η αυτοματοποίηση στην κουζίνα γιατί σε κάθε περίπτωση, εκείνο που μετράει είναι η ποιότητα στην επιλογή των πρώτων υλών». Με το πλατύ χαμόγελό της είναι έτοιμη να αντιμετωπίσει κάθε εξέλιξη στο χώρο της και μας δίνει ένα παράδειγμα: « Μια φασολάδα από μια οποιαδήποτε αυτοματοποιημένη κουζίνα και μια φασολάδα από μια αυτοματοποιημένη κουζίνα που θα φέρει όμως την υπογραφή μου θα είναι ασφαλώς διαφορετικές!».

Στην παρουσίασή της στον 2ο  Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης, μαζί με τον Ιταλό σεφ Cesare Casella, η Μαρία Λόη αναφέρθηκε στην έντονη -κατά τη γνώμη της- τάση αποδοχής που επικρατεί για τα ελληνικά προϊόντα στις ΗΠΑ, κάτι που μας φάνηκε υπερβολικό και, φυσικά θέσαμε το σχετικό ερώτημα στη συνομιλήτριά μας.  « Όταν αναφέρθηκα προηγουμένως στην ανάδυση των ελληνικών προϊόντων στις ΗΠΑ, κυριολεκτούσα. Αλλά για να γίνει επιτυχημένα αυτή η διαδικασία χρειάζεται marketing και branding. Χρειάζεται να δώσουμε όνομα, ελληνική ‘ταυτότητα’ στα προϊόντα μας.  Αυτό είναι δύσκολο. Γίνεται εύκολο όμως όταν επιχειρήσεις και φορείς εργαστούν από μαζί για το κοινό καλό» μας εξηγεί.

Ελληνική εστίαση

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με την Ελληνίδα σεφ που ζει κι εργάζεται στη Νέα Υόρκη με την εικόνα που προσλαμβάνουν οι Αμερικανοί από την ίδια ως πρόσωπο και την ελληνική εστίαση στο σύνολό της. « Δεν με αντιμετωπίζουν σαν κάτι ‘εξωτικό’ στο χώρο της γαστρονομίας ούτε νιώθω ότι υπολείπομαι σε κάτι από άλλους λαούς με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα όπως π.χ. οι Ιταλοί» μας λέει θαρραλέα, « Απεναντίας, νιώθω ότι κουβαλάω το φως της Ελλάδας, το πιο φωτεινό από κάθε άλλο στον κόσμο. Και τα προϊόντα μας είναι ‘φωτεινά’ και ειδικά αυτό το διάστημα που νέα παιδιά έχουν μπει στον χώρο και φτιάχνουν καταπληκτικά πράγματα με στόχο τις διεθνείς αγορές».

Όσο για το  επίπεδο της ελληνικής εστίασης στις ΗΠΑ, η κυρία Λόη ομολογεί πως δεν έχει φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Ορισμένα εστιατόρια ασφαλώς ξεχωρίζουν καθώς το επίπεδό τους είναι πολύ υψηλό και ελπίζει πως κι άλλα εστιατόρια θα αναδειχθούν τα επόμενα χρόνια στην απαιτητική αγορά των ΗΠΑ. «Πρέπει όμως τα ελληνικά εστιατόρια των ΗΠΑ να προωθήσουν και να προβάλλουν πιο έντονα τον ‘ελληνικό’ χαρακτήρα τους» μας λέει και ξαφνικά γίνεται ‘αυστηρή’: «Δεν εννοείται ελληνικό εστιατόριο που να κάνει κατάχρηση του βουτύρου!».

You might also like