Τα τυριά στο μενού

Οι μπουφέδες στα ξενοδοχεία αποτελούν μέρος της ποιότητας των υπηρεσιών που προφέρουν στους πελάτες τους οι μονάδες φιλοξενίας. Το πλήθος των εδεσμάτων, αλμυρών και γλυκών, συμβάλουν στην δημιουργία της ταξιδιωτικής εμπειρίας.  Μικρές ή μεγάλες λιχουδιές φτιαγμένες με μεράκι, αισθητική και δεξιοτεχνία από τους σεφ και τους ζαχαροπλάστες γεμίζουν τα πιάτα των πιο απαιτητικών πελατών όλες τις ώρες τις ημέρας.

Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη*. Φωτογραφίες: Villa Brown Hotel, Athens

Αδιαμφισβήτητα ένας από τους πρωταγωνιστές της γεύσης είναι τα τρόφιμα με βάση το γάλα. Τα μενού των εστιατορίων είναι γεμάτα με τέτοιες παρασκευές. Τα γαλακτοκομικά δεν λείπουν σε κανένα γεύμα της ημέρας. Στο πρωινό, το brunch, το μεσημεριανό ή το βραδινό, πάντα υπάρχουν επιλογές. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Τι σημαίνει ‘γαλακτοκομικό προϊόν’ … Γαλακτοκομικά είναι όλα τα τρόφιμα που παράγονται από γάλα, το οποίο προέρχεται από πολλά ζώα, αγελάδα, κατσίκα, πρόβατο, βουβάλι  κτλ.

Αν κάποιος προσπαθήσει να κατηγοριοποιήσει τα γαλακτοκομικά προϊόντα αυτά είναι το γιαούρτι, το τυρί, το βούτυρο, το παγωτό και το γάλα. Το γάλα, και γενικά τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται πολύ στη μαγειρική, μιας και είναι συστατικά πολλών φαγητών και γλυκών, όπως είναι το κέικ, οι σοκολάτες, οι κρέμες, τα μπισκότα κ.ά.

Το τυρί, μια σπουδαία τροφή

Μπορεί οι διατροφολόγοι να συμβουλεύουν γαλακτοκομικά με ‘μέτρο’, και να δίνουν tips για την ποσότητα κατανάλωσης τους και τις θερμίδες, ωστόσο όταν βρεθούμε μπροστά στην θέα μιας ποικιλίας τυριών δύσκολά μπορούμε να αντισταθούμε στον πειρασμό. Το τυρί είναι από τις σπουδαιότερες τροφές του ανθρώπου.

Παρασκευάζεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα με πήξη της καζεΐνης. Τα τυριά που υπάρχουν παγκόσμιος υπολογίζονται περίπου στα 2.000 είδη. Οι διακρίσεις τους γίνονται ανάλογα με το είδος γάλακτος που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή τους πρόβεια, αγελαδινά, κατσικίσια κτλ, την υφή τους, σε σκληρά, ημίσκληρα ή μαλακά, τον τρόπο παρασκευής τους γενικότερα, την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά καθώς και το χρώμα τους.

Τα πλέον γνωστά ελληνικά τυριά που συναντάμε στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία είναι σίγουρα η φέτα, ο τελεμές, η κοπανιστή, το κασέρι, το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, το ανθότυρο, το μανούρι, η μυζήθρα και πολλά ακόμη, ανάλογα τον τόπο. Η φέτα όμως είναι το χαρακτηριστικό ελληνικό τυρί, γνωστό από την εποχή του Ομήρου. Παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα ή με συνδυασμό πρόβειου με κατσικίσιο και με την προσθήκη ζωικών ενζύμων ή πυτιάς. Ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία για δύο τουλάχιστον μήνες μέσα σε άλμη. Πρέπει να έχει μαλακή υφή, όξινη γεύση και λευκό χρώμα.

Διεθνή τυριά στο μενού της εστίασης

Φυσικά και τα διεθνή τυριά έχουν την θέση τους στην υψηλή γαστρονομία. Τα ιταλικά τυριά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Η παρμεζάνα, η μοτσαρέλα, το προβολόνε, η γκοργκοτζόλα, η ρικότα, η μπουράτα και το πεκορίνο είναι αρκετά γνωστά όχι μόνο στη χώρα μας αλλά σε όλες τις κουζίνες του κόσμου.

Ωστόσο η Γαλλία θεωρείται ως η κατεξοχήν χώρα παραγωγής τυριού. Το ροκφόρ είναι τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Γαλλία από πρόβειο γάλα. Έχει μπλε στίγματα που οφείλονται στην προσθήκη μυκήτων στο γάλα κατά την επεξεργασία του. Όταν το τυρί ωριμάσει, είναι μαλακό, έχει λευκό χρώμα εκτός από τα πράσινα-μπλε στίγματα. Το μπλε τυρί διαφέρει από το ροκφόρ επειδή η παρασκευή του γίνεται με αγελαδινό γάλα και η γεύση του μπορεί να ποικίλει από γλυκιά ή αλμυρή. Άλλα δημοφιλή γαλλικά τυριά είναι το καμαμπέρ και το μπρι. Και τα δύο είναι μαλακά τυριά με πλούσιο άρωμα.

Φυσικά υπάρχουν κι άλλα γνωστά διεθνή τυριά, όπως αυτά από την Ολλανδία. Το γκούντα και το ένταμ συνοδεύουν όλα τα σνακ. Το ελβετικό έμενταλ είναι εξίσου διαδεδομένο σε όλο τον κόσμο με χαρακτηριστικό του γνώρισμα τις τρύπες στη δομή του. Η Ιρλανδία και η Βρετανία επίσης παράγουν γνωστά τυριά όπως το ρεγκάτο και το τσένταρ τα οποία είναι τα πλέον αγαπητά. Στην αγορά προφανώς και διατίθενται και πολλά άλλα τυριά και από άλλες χώρες όπως η Γερμανία, η Δανία, η Κύπρος με το παραδοσιακό χαλλούμι.  Οι μάγειρες πάντα προσπαθούν να κάνουν το καλύτερο pairing στις δημιουργίες τους σε συνδυασμό με τα τυριά.

Τα τυριά στο ξενοδοχείο

Είθισται στα εστιατόρια των ξενοδοχείων να γίνονται ethnic βραδιές για γαστρονομικά ταξίδια. Έτσι συχνά ξεχωρίζουν τα παραδοσιακά τυριά. Όμως, και τόσες άλλες πολλές συνταγές έχουν ως βασικό συστατικό το τυρί. Στο πρωινό συναντάμε πίτες με τυρί, μπρουσκέτες με τυριά, κριτσίνια παρμεζάνας, τοστ, ομελέτες γεμιστές με τυρί, πίτσα, τάρτες.

Ορεκτικά με τυριά, σαγανάκι, τυροκροκέτες, φλογέρες, κρέπες, σουφλέ αλλά και πιο ειδικά πιάτα. Αλμυρά muffins με τυριά, σούπα βελουτέ τυριού, φοντύ τυριών, γεμιστά μανιτάρια με τυριά κ.α. Φυσικά και δεν λείπουν και επιδόρπια με βάση το τυρί. Το πιο διάσημο φυσικά είναι το cheesecake.

Τα τυριά υπάρχουν πάντα στο καθημερινό τραπέζι , αλλά και σε πιο ειδικά γεύματα. Στην διατροφή μας θα πρέπει να υπάρχει μέτρο στην κατανάλωση τους, λόγω υψηλών θερμίδων. Τα εστιατόρια πάντα δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στα τυριά που υπάρχουν στα μενού τους και θα συνεχίσουν να δίνουν γιατί όλοι εμείς περιμένουμε να απολαύσουμε το πικάντικο και αλμυρό τυράκι με την κατάλληλη συνοδεία για ‘ατέλειωτη ευχαρίστηση’ …

Παναγιώτης Γκουγκουλίδης

Είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου σπουδών στην «Καινοτομία και Επιχειρηματικότητα στον Τουρισμό». Μετρώντας 20 ολόκληρα χρόνια στον κλάδο της εστίασης και του τουρισμού και έχοντας ταξιδέψει στον κόσμο γνωρίζοντας την κουλτούρα και τις γεύσεις των λαών, υπηρετεί με αγάπη και μεράκι τους φιλοξενούμενους του ως Food & Beverage Manager στο Amaronda Resort and Spa του ομίλου της Manessis Travel. Παράλληλα συνεργάζεται με την εταιρεία Premium Business Center ως Consultant F&B  Manager.