Greco Grill [Λάρισα]: Εξισορροπώντας ποιότητα και κόστος
Συζητάμε με τον Κώστα Νούσιο, του Λαρισινού ψητοπωλείου
Εδώ κι οκτώ μήνες στο κέντρο της Λάρισας λειτουργεί ένα δίδυμο καταστημάτων με κοινή ιδιοκτησία, σε εφαπτόμενους χώρους, με διαφορετικές όμως κουζίνες. Το ιταλικό εστιατόριο Amalfi και το σύγχρονο ψητοπωλείο Greco Grill αποτελούν ενιαία πρόταση γρήγορου φαγητού η οποία στηρίζεται σε αξίες όπως η ποιότητα, η φιλική εξυπηρέτηση και η αίσθηση της ‘σπιτικής’ γεύσης. Περισσότερα όμως θα μάθουμε από τον επαγγελματία που τα δημιούργησε.
Το δίδυμο των καταστημάτων Amalfi και Greco Grill έχει ήδη αφήσει θετικές εντυπώσεις στο Λαρισαϊκό κοινό και το Grill Magazine, το οποίο βρέθηκε πρόσφατα στην Θεσσαλική πόλη, είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με έναν εκ των τεσσάρων ιδιοκτητών τους, τον Κώστα Νούσιο ο οποίος έχει ήδη συμπληρώσει μια ντουζίνα χρόνια στον χώρο της καφεστίασης και συμμετέχει στο management κι άλλων των καταστημάτων την ίδιας ομάδας στην πόλη.
Ξεκίνησε να δουλεύει από μικρός στην εστίαση, πέρασε από όλα τα πόστα και κάποια στιγμή, ‘πολύ ομαλά’ όπως αναφέρει ο ίδιος, αποφάσισε να δραστηριοποιηθεί επαγγελματικά. Η επιχειρηματική ομάδα στην οποία ανήκει διαχειρίζεται ήδη πέντε χώρους στην πόλη της Λάρισας. «Περνάμε δύσκολη εποχή αλλά είμαστε ανήσυχη επιχειρηματικά ομάδα, έτσι δημιουργήσαμε ένα κατάστημα καινοτόμο με νέα αντίληψη για το γρήγορο φαγητό συνδυάζοντας σπιτικές γεύσεις και ποιότητα» μας λέει.
Γευστικό δίδυμο
Τα δύο εστιατόρια μοιράζονται κοινή αυλή σε έναν από τους πολυσύχναστους πεζόδρομους στο κέντρο της Λάρισας, δίπλα στην Πλατεία Δικαστηρίων, δεν έχουν σάλες ενώ όπως μας ενημέρωσε ο Κ. Νούσιος ο μικρός χώρος έξω από τα καταστήματα κλείνει τον χειμώνα.
Τα δύο καταστήματα δουλεύουν κυρίως με delivery και take away, με το δεύτερο να έχει αξιόλογο ποσοστό επί των πωλήσεων λόγω της προνομιακής θέσης του καταστήματος σε μια περιοχή που συχνάζουν νέοι αλλά επίσης λειτουργούν εμπορικά καταστήματα, γραφεία και υπηρεσίες. «Περίπου το 90% των παραγγελιών μας είναι καθημερινοί πελάτες και προστίθενται νέοι μόνο με την από στόμα σε στόμα διαφήμιση- είναι κάτι το εκπληκτικό!» μας λέει ο Κ. Νούσιος. Αυτή τη στιγμή το ψητοπωλείο πραγματοποιεί το 65% των εισπράξεων ενώ η πιτσαρία το 35%.
Τι είναι όμως αυτό που κάνει τόσο καινοτόμο το δίδυμο αυτό; «Όλες οι ζύμες μας παράγονται από ζυμάρια που φτιάχνουμε εμείς και ψήνονται μπροστά στον πελάτη και δεν αναφέρομαι μόνο στις ζύμες για τις πίτσες αλλά και οι εκπληκτικές πίτες μας για σουβλάκια, ακόμα και τα ψωμάκια για τα σάντουιτς του Greco Grill φτιάχνονται και ψήνονται μπροστά στον πελάτη- η γεύση που πετυχαίνουμε είναι εκπληκτική» μας λέει με υπερηφάνεια ο Λαρισαίος επιχειρηματίας.
«Η υποχώρηση της σάλας είναι πρόβλημα. Το ζούμε κι εμείς καθημερινά. Οι μέσα χώροι έχουν τεράστιο πρόβλημα, θα έλεγα οτι ‘πεθαίνουν’. Ποτέ δεν πιστεύαμε πως η σάλα θα έχει πρόβλημα, τελικά όμως συμβαίνει κι αυτό»
Πράγματι, στον πρώτο όροφο του καταστήματος λειτουργεί – είναι ορατό από τον δρόμο- ένα λιλιπούτειο αρτοποιείο ενώ στο υπόγειο λειτουργεί εργαστήριο επεξεργασίας κρεάτων και παρασκευαστήριο εδεσμάτων που διοχετεύονται στα καταστήματα του ισογείου. Εκεί παρασκευάζονται τα λουκάνικα με φυσικό έντερο, τα μαμαδίστικα μπιφτέκια κ.ά.
«Είναι μια διαδικασία η οποία μας τρώει χρόνο αλλά το αποτέλεσμα είναι ανεπανάληπτο» μας λέει χαμογελώντας ο Κ. Νούσιος. Μπορεί όμως να πληρώσει ο Λαρισαίος μια τέτοια ποιότητα; «Είναι πράγματι δύσκολο να εξισορροπήσεις μια τέτοια σχέση. Κρατάμε ακόμα χαμηλά τις τιμές μας σε βάρος της κερδοφορίας, θέλουμε να μας γνωρίσει ο κόσμος και πιστεύω ότι θα τα καταφέρουμε. Ήδη αποκτάμε συνεχώς νέους πελάτες» μας τονίζει.
«Η Λάρισα έχει πολλά και όμορφα καταστήματα καφεστίασης ενώ διαθέτει και πολύ σοβαρά μπαρ, μάλιστα ένα δικό μας στο Φρούριο, το Barley, έχει βραβευτεί δύο φορές από το Αθηνόραμα. Γίνονται επενδύσεις στη Λάρισα στην εστίαση»
Ρωτάμε τον συνομιλητή μας αν θα τον ενδιέφερε να ασχοληθεί με το fine dining το οποίο συχνά δίνει τον τόνο σε μια εστιατορική αγορά. «Πρέπει να βρεθεί το κατάλληλο μέρος, το κατάλληλο project, ο κατάλληλος άνθρωπος γιατί αυτό δεν μπορεί να γίνει από τον οποιονδήποτε- λίγοι έχουν πετύχει στην κατηγορία του fine dining. Άλλωστε η πόλη μας δεν θα άντεχε ένα τέτοιο κατάστημα. Θα άντεχε μια νεοταβέρνα ίσως, προσανατολισμένη στο πολύ ποιοτικό κρέας με μια καλή πατάτα δίπλα του και 3-4 ποιοτικές σαλάτες. Μπίρες βέβαια, κρασιά, μέχρι εκεί…».
Πλατφόρμες
«Το ζήτημα με τις πλατφόρμες λήψης και διανομής παραγγελιών έχει πολλά παρακλάδια και, γενικά μιλώντας, είναι γνωστό πως όταν συνεργαζόμαστε με τέτοιες πλατφόρμες δεν ‘βλέπουμε’ το πελατολόγιό μας- βλέπουμε μερικά …μικρά ονόματα μόνο. Το μαγαζί είναι ξεκρέμαστο…» μας λέει ο Κ. Νούσιος σχολιάζοντας τη νέα αυτή επιχειρηματική πτυχή της πραγματικότητας και συμπληρώνει: «Εμείς χρησιμοποιούμε και δικά μας delivery, λύνοντας σε έναν βαθμό αυτό το πρόβλημα, ανοίγει όμως ένα άλλο σύνθετο κεφάλαιο, το κεφάλαιο ‘delivery’».
Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι οι πλατφόρμες προκειμένου να προσελκύσουν εργαζομένους πανελλαδικά, αύξησαν απότομα τις αποδοχές τους με αποτέλεσμα οι εστιάτορες να μην μπορούν πλέον να βρουν προσωπικό. «Το περίεργο είναι ότι σήμερα οι πλατφόρμες δεν μπορούν να ‘υποστηρίξουν’ αυτές τις παροχές που είχαν υποσχεθεί, ενώ ταυτόχρονα τα ποσά που ζητούν από την εστίαση είναι ήδη πολύ ψηλά. Η προμήθεια 27% στην παραγγελία των 10 ευρώ -με το ΦΠΑ πληρωμένο από την επιχείρηση- ανεβαίνει τελικά στο 40%» υποστηρίζει.
«Μια εμπορική επιχείρηση μπορεί να κάνει τζίρο 1.000 ευρώ με έναν πωλητή. Μια επιχείρηση εστίασης για τον ίδιο τζίρο θέλει 10 άτομα»
Προσωπικό
Μιας και συζήτηση ήρθε στο ζήτημα του προσωπικού, ρωτάμε τον συνομιλητή μας αν αντιμετωπίζει κι αυτός το ίδιο πρόβλημα που έγινε είδηση μέχρι και στα κεντρικά δελτία ειδήσεων όλων των καναλιών. «Δυσκολευόμαστε απίστευτα να βρούμε προσωπικό κι όπως γνωρίζετε εξαρτιόμαστε από τα χέρια. Συνάδελφός μου στην Ρόδο αναγκάστηκε να κλείσει το κατάστημά του καλοκαιριάτικα γιατί δεν είχε μάγειρες» μας εξομολογείται.
«Έχουμε κεντρικά μαγαζιά, οργανωμένες επιχειρήσεις που παρέχουν όλα όσα ορίζει η νομοθεσία, καταστήματα που φέρνουν νέα παιδιά σε επαφή με όλο τον κόσμο κι όταν βάζουμε αγγελία περιμένουμε εβδομάδες για ένα βιογραφικό. Είναι νομίζω κοινωνικό φαινόμενο, δεν μπορώ να το εξηγήσω αλλιώς» μας λέει και πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα τη σκέψη του: «Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί ένα μεγάλο κομμάτι του νέου κόσμου δεν θέλει να δουλέψει. Θυμάμαι τις εποχές που ήμουν μικρός, όταν επιθυμούσα να εργαστώ για να έχω χρήματα για τις διακοπές μου».
