Ο σπουδαίος Έλληνας σεφ και παράγοντας της γαστρονομίας μιλάει στο Grill για τη Μικρασιατική γαστρονομική παράδοση και μας εξηγεί, με τα μάτια ενός επαγγελματία της εστίασης κι ερευνητή του γαστρονομικού πολιτισμού, τι πρέπει να κρατήσουμε στο πέρασμα των αιώνων.
Συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου
Grill | Κύριε Φωτιάδη, τι θα πρέπει να κρατήσουμε από την Μικρασιατική γαστρονομική παράδοση που μεταλαμπαδεύτηκε στην Ελλάδα;
Νίκος Φωτιάδης | Η γαστρονομία μιας περιοχής είναι η έκφανση του συνόλου της Κουλτούρας, του Πολιτισμού, της Ιστορίας, των Εθίμων των ανθρώπων της. Με τον ερχομό των προσφύγων της Μικράς Ασίας και του Πόντου, ήρθε μαζί τους και η γαστρονομική τους προίκα. Προσπάθησαν και κατάφεραν να αναπαραστήσουν τη χαμένη πατρίδα, γεωγραφικά, πολιτιστικά και γαστρονομικά, ώστε να είναι εφικτή η συνέχεια των περισσότερων παραδόσεων τους.
Βρέθηκαν, όμως, κι αυτοί μέσα σε έναν ήδη υφιστάμενο πολιτισμό. Πώς λειτούργησε αυτή η σχέση;
Όπως σε όλο τον κόσμο, έτσι κι εδώ, υπήρξε ζύμωση και ώσμωση με τους τοπικούς πληθυσμούς σε όλα τα επίπεδα και, βέβαια, στην διατροφή και το μαγείρεμα. Από εκεί ξεκινούν και τελειώνουν τα πάντα άλλωστε. Οι Πρόσφυγες του Πόντου και της Μικράς Ασίας, λαοί που κρατούσαν πολύ γερά τα έθιμα και τις συνήθειές τους, έφεραν μαζί τους το αποτέλεσμα των δικών τους ζυμώσεων με τους άλλους λαούς που συγκατοικούσαν στην ευρύτερη περιοχή. Αυτές οι συνήθειες διαμόρφωσαν τη διατροφική τους παράδοση, η οποία ήταν πολύ πλούσια, γεμάτη σοφία και σεβασμό στην αξιοποίηση της τροφής.
Σε επίπεδο κουζίνας, λοιπόν, ποια εκτιμάτε ότι είναι τα στοιχεία αυτής της ‘αναπαράστασης΄ στην οποία αναφερθήκατε;
Έφεραν την τσαχπινιά και τον ‘πλούτο’ στην κουζίνα, τις μυρουδιές, τη στωικότητα που είχαν μάθει να έχουν στην καθημερινότητά τους, λόγω του ότι, όπως είπα, ζούσαν μαζί με άλλους λαούς, με διαφορετικές κουλτούρες και διατροφικές συνήθειες και γνώριζαν ότι οι ισορροπίες στην συγκατοίκηση αυτή, όπως και στο φαγητό, είναι ο σεβασμός και η εκτίμηση. Οι λαοί μεταξύ τους ζούσαν μονιασμένοι. Ήταν αγαπημένοι. Τα παιδιά τους έπαιζαν και έτρωγαν μαζί. Οι οικογένειες έκαναν κοινά γλέντια.
Πως λειτουργούσαν τα γλέντια αυτά;
Σ’ ένα τέτοιο ραβαΐσι [διασκέδαση, γλέντι], όπως λέει και το τραγούδι, δεν θα μπορούσαν να λείψουν αυτές οι μείξεις συνηθειών. Γι’ αυτό μιλώ για πλούτο. Αυτός ο πλούτος βοήθησε την Νεότερη Ελλάδα να βάλει τις νέες βάσεις στο φαγητό και στις κουζίνες. Από αυτούς τους ανθρώπους μάθαμε να σιγοβράζουμε τα φαγητά μας και να τους δίνουμε, ανάλογα με τις εποχές, τον δικό τους χαρακτήρα, αυτόν της κανέλας, του γλυκάνισου, του γαρίφαλου, του τσιμενιού.
«Μπαχάρια, γνώση, στωικότητα, πολυπολιτισμικότητα ήταν τα υλικά που μεταλαμπάδευσαν οι πρόσφυγες στην σύγχρονη Ελλάδα»
Μαζί με τη μουσική, τα προϊόντα και την τότε ανδροκρατούμενη νοοτροπία, οι προσφυγοπούλες προσπαθούσαν να επιβιώσουν και να μεγαλώσουν τα παιδιά τους σε ένα περιβάλλον εχθρικό, σε μια χώρα που δεν τους ήθελαν, με τους άνδρες τους να αγωνιούν για την κάθε ημέρα που πέρναγε, αλλά και με τον ξεπεσμό της ηθικής και αξιοπρέπειας. Μπόρεσαν και πέτυχαν μέσα από τις κουζίνες τους, στα τσουκάλια τους, μια μικρή -στιγμιαία ίσως- ποιότητα ζωής και μπόρεσαν να ευφράνουν τις καρδιές των συνανθρώπων τους που ζούσαν μαζί.
Ποιο ήταν το σημαντικό δάνειο αυτού του πλούτου στην ελλαδική κουζίνα;
Ο μεζές και τα μπαχαρικά. Το μεν πρώτο στοιχείο βοήθησε στην αξιοποίηση μικρών ποσοτήτων τροφής και δημιούργησε μεγάλη κοινωνικότητα. Είναι αυτό που «ανακάλυψαν» οι Νεοέλληνες και το λένε πια σήμερα… sharing. Μαζί με τη μουσική, όπως περιγράφω και στο βιβλίο μου με τίτλο «Μουσικός Περίδρομος» (Εκδόσεις Τόπος, 2016) ), μετέφεραν στην Ελλάδα την αρχαιότροπη λογική των ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι, χωρίς να υπάρχει η ατομικότητα, χωρίς να έχει ο καθένας το δικό του πιάτο, αλλά όλοι μαζί τρώνε από όλα. Αντάμα με το φαγητό βγαίνουν οι πόνοι, οι καημοί, οι χαρές και οι λύπες. Τραγουδώντας, τρώγοντας, πίνοντας, μοιράζοντας με όλους μαζί.
Το δεύτερο στοιχείο είναι τα μπαχάρια. Είναι αυτά που εξάπτουν τις αισθήσεις και σε προσκαλούν σ΄ έναν άλλο κόσμο, που πρέπει να ανακαλύψεις. Και που όταν μπεις σ΄ αυτόν τον κόσμο, ξεχνιέσαι, αφήνεσαι, ταξιδεύεις και απολαμβάνεις.
Τι από όλη εκείνη την παράδοση συνεχίζει να μας ακολουθεί μέχρι σήμερα;
Νομίζω, πλέον, ότι το σημάδι που άφησαν αυτοί οι άνθρωποι και, κυρίως, οι γυναίκες, οι οποίες ήταν κατά βάση αυτές που διέσωσαν όλον αυτό τον πλούτο, είναι ανεξίτηλο. Διαμόρφωσαν την κουζίνα του τόπου μας με τέτοιο τρόπο, ώστε να μην φύγει ούτε σκόνη από τις μυρουδιές ούτε μια φράση από τις συνταγές που μπολιάστηκαν με τις συνήθειες κάθε τόπου της Ελλάδας και τους ευχαριστούμε γι’ αυτό.
Ο Νίκος Φωτιάδης είναι Επιμελητής Αρχιμάγειρος και Πρόεδρος της Chefs΄Brigade Slow Food Greece.