Με αφορμή τη συμπλήρωση 100 χρόνων από την Μικρασιατική Καταστροφή, το Grill Magazine πραγματοποίησε ένα αφιέρωμα για την παράδοση που κληροδότησαν στην ελλαδική κουζίνα οι γαστρονομικοί πολιτισμοί που αναπτύχθηκαν στην απέναντι πλευρά του Αιγαίου κατά τη διάρκεια των αιώνων. Στο πλαίσιο του αφιερώματος λάβαμε ορισμένες συνεντεύξεις από σεφ που γνωρίζουν σε βάθος, έχουν επηρεαστεί κι ως ένα βαθμό αναβιώνουν κι εξελίσσουν την παράδοση αυτή. Η Εύα Βοναζούντα επικεφαλής του εστιατορίου ‘Το Πυροφάνι του Πειραιά’ (Ακτή Θεμιστοκλέους 212,Πειραιάς-Πειραϊκή), μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ακρόπολις κι εκπαιδεύτρια νέων μαγείρων είχε την καλοσύνη να μας πει δυο λόγια γι’ αυτό που η ίδια αντιλαμβάνεται – και πράττει- ως συνέχεια της μικρασιατικής κουζίνας στα καθ’ ημάς.
Grill | Υπήρχε κάποια ιδιαίτερη ‘ταυτότητα’ στην κουζίνα της Μικρασίας που πράγματι τη διαφοροποιεί από άλλες;
Εύα Βοναζούντα | Υπήρχε και, μάλιστα, από αρχαιοτάτων χρόνων. Υπήρξε συνέχεια της γαστρονομίας των αρχαίων χρόνων με προσθήκες, φυσικά, των άλλων φυλών της ευρύτερης περιοχής. Η κάθε φυλετική ομάδα είχε τη δική της ‘θρησκευτικότητα’ κι αυτό το στοιχείο τις περισσότερες φορές ήταν αναλλοίωτο στον χρόνο. Έτσι, συνέβη και με μας τους Έλληνες: παρέμειναν ανεξίτηλες κάποιες παραδόσεις στον χρόνο.
Ωραία λοιπόν! Ποια είναι αυτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά;
Θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι στην Μικρασία δεν υπάρχει μία και μόνη ‘ελληνική κουζίνα’ με μία συνολική ταυτότητα που τη διαφοροποιεί από τις άλλες. Υπάρχουν επιμέρους κουζίνες που προσδιορίζονται από τη γεωγραφική τους θέση: για παράδειγμα, ελληνικές κοινότητες που ζούσαν πιο βόρεια χρησιμοποιούσαν λιγότερο ελαιόλαδο. Η ύπαρξη διαφορετικών υλικών δημιουργεί συχνά διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, ενώ υπάρχουν και διαφορετικές μαγειρικές τεχνικές.
Από την άποψη των πρώτων υλών, θεωρείτο μια πούσια περιοχή;
Α, βέβαια, ήταν μια πάρα πολύ πλούσια περιοχή. Νομίζω, όμως, ότι η πιο σημαντική πρώτη ύλη -αυτό λέω και στους μαθητές μου- είναι ο έρωτας!
Ο έρωτας;
Ο έρωτας, όχι με την σεξουαλική διάστασή του, αλλά με την έννοια του πάθους της μαγειρικής. Θέλει έρωτα και αγάπη το μαγείρεμα, όπως είπα πριν από λίγο στα παιδιά από την Σερβία που ήρθαν στο Πυροφάνι, για να τα διδάξω το μαγείρεμα των θαλασσινών.
Η κουζίνα των παραλίων είχε θαλασσινά;
Πάρα πολλά. Έτρωγαν πολλά μύδια, οστρακοειδή, μαλάκια, ψάρια. Δεν έτρωγαν θαλασσινά μόνο στις εορτές, αλλά στην καθημερινότητά τους. Είχαν, επίσης, πολλά παστά, τα οποία μεταφέρθηκαν -ως τεχνική και ως έδεσμα- στα νησιά του Αιγαίου, όπως για παράδειγμα στην Λέσβο με την παράδοση της παπαλίνας[1]. Θα πρέπει να κάνουμε εδώ μια ακόμα διευκρίνιση: οι Μικρασιάτες επικοινωνούσαν συνεχώς με τα νησιά του Αιγαίου. Άνθρωποι πηγαινοέρχονταν ακόμα κι από την Αθήνα.
Βλέπετε να διατηρείται η παράδοση της Μικρασίας σήμερα;
Προσπαθούν μερικοί συνάδελφοι, σεφ κι εστιάτορες. Προσπαθούν να διατηρήσουν ενεργό το ‘ηφαίστειο’ της ελληνικής γαστρονομίας, το οποίο εξερράγη μετά την Μικρασιατική Καταστροφή κι αφότου ήρθαν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα. Γιατί, πράγματι, αυτοί ήταν που έδωσαν μια νέα πνοή στην γαστρονομία, που είχε ήδη αναπτυχθεί στην Ελλάδα. Βάσει των συνταγών των Μικρασιατών, άλλαξε εν μέρει η γαστρονομία της ηπειρωτικής χώρας.
Υπήρχε, όμως, εδώ η βάση…
Ασφαλώς, υπήρχε η βάση με τις πίτες και άλλες παρασκευές. Επίσης, οι Έλληνες της ηπειρωτικής χώρας γνώριζαν π.χ. τα σουτζουκάκια ή τα ντολμαδάκι. Όλοι έκαναν ‘σαρμαδάκια’ ή ‘γιαπράκια’ [2] στην ηπειρωτική χώρα, αλλά οι συνταγές αυτές είχαν έρθει από την Μικρασία πριν από την Καταστροφή, με τις συνηθισμένες επαφές των ανθρώπων. Μετά την έλευση των προσφύγων στην Ελλάδα, όμως, μιλάμε για ένα ηφαίστειο γαστρονομίας που εξερράγη!
Τι πρέπει να κρατήσουμε από εκείνην την παράδοση;
Πρέπει να διατηρήσουμε τις παλιές συνταγές των γιαγιάδων μας και να βασιστούμε σε αυτές. Στην συνέχεια, κι επειδή δεν υπάρχουν σήμερα τα ίδια υλικά με τα υλικά της εποχής εκείνης, μπορούμε κάλλιστα να κάνουμε τροποποιήσεις.
Μπορεί, όμως, να διατηρηθεί μια τέτοια παράδοση λέτε;
Δύσκολο… Απαιτείται έρωτας, όπως σας είπα. Απαιτείται να καταθέσεις την ψυχή σου. Χρειάζεται να κλείσεις τα μάτια σου και να φέρεις μυρωδιές από τη μαγειρική της γιαγιάς σου! Ας πούμε γιουβαρλάκια κοκκινιστά, ιμάμ μπαϊλντί, ούζο με παστουρμαδάκι, λιαστό χταπόδι μέσα στο ούζο. Αυτά θέλω να αφήσω στα παιδιά μου. Μιλάω τώρα ως μητέρα κι όχι ως επαγγελματίας της εστίασης.
Νιώσατε ικανοποιημένη από τις εορταστικές εκδηλώσεις που έγιναν μέσα στο 2022;
Όχι, ήθελα πολλές περισσότερες! Έγιναν πράγματα μέσα στην χρονιά, όπως συναυλίες, εκδόσεις, θεατρικές και χορευτικές παραστάσεις. Κάναμε κι εμείς εδώ στον Πειραιά σχετική εκδήλωση. Χάρηκα και συγκινήθηκα. Ήθελα, όμως, περισσότερα…
Η κουζίνα έμεινε λίγο πίσω…
Ναι, έτσι νομίζω κι εγώ, αλλά θεωρώ ότι μπορούν να γίνουν πολλά περισσότερα.
Να κλείσουμε με εσάς. Πόσα χρόνια είστε στο επάγγελμα;
Πάρα πολλά! Σαράντα χρόνια δουλεύω όλη μέρα.
Το κατάστημα εδώ;
Το Πυροφάνι λειτουργεί από το 1990, αρχικά στα Καμίνια κι εδώ και έξι χρόνια στην Ακτή Θεμιστοκλέους, στον Πειραιά. Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, εγώ ο σύζυγός μου κι ο γιος μου.
Σας ενδιαφέρουν άλλα είδη κουζίνας;
Και γνωρίζω και μπορώ να ασχοληθώ με άλλα είδη κουζίνας. Γιατί να το κάνω όμως; Θα παραμείνω πιστή στην παράδοση της ελληνικής γαστρονομίας. Αν κάτι με ενδιαφέρει είναι η διδασκαλία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας σε νέους μαγείρους, όπως, επίσης, με ενδιαφέρει και η διδασκαλία της μαγειρικής σε μικρά παιδιά, διδασκαλία την οποία συνδυάζω πάντα με συμβουλές για υγιεινή διατροφή.
[1] Είδος σαρδέλας, μικρότερη σε μέγεθος και πιο γευστική από τη γνωστή σε όλους σαρδέλα. Αγαπητός μεζές στην Λέσβο.
[2] Χριστουγεννιάτικος μεζές που συναντάμε στην Μακεδονία, ένα είδος λαχανοντολμά, που συμβολίζει το φάσκιωμα του Χριστού μετά τη γέννησή του. Η λέξη προέρχεται από την τουρκική yaprak που σημαίνει «φύλλο». Απαντάται και σε άλλες βαλκανικές χώρες και θεωρείται ότι προέρχεται από την Μικρασία. Η γέμισή του μπορεί να είναι μοσχαρίσιος κιμάς ή χοιρινό κρέας και ρύζι και για το τύλιγμα χρησιμοποιούνται αμπελόφυλλα ή λάχανο, ενώ υπάρχουν συνταγές με λάχανο άλμης (τουρσί).
Εύα Βοναζούντα
Γεννήθηκε στην Νέα Υόρκη και είναι κόρη του Ματθαίου Βοναζούντα από τον Πειραιά (με ρίζες από την Μικρασία) και της Ώντρεϋ Πλατή, Ελληνοαμερικανίδας δεύτερης γενιάς από την Νέα Υόρκη. Παππούς της, από την πλευρά της μητέρας της, ήταν ο αρχιμάγειρας κι εστιάτορας Μαρίνος Πλατής, εμβληματική φυσιογνωμία της ελληνικής ομογένειας στην Νέα Υόρκη, ο οποίος μετανάστευσε στις ΗΠΑ το 1910, ενώ ήταν ήδη αναγνωρισμένος μάγειρας και συνδικαλιστής της εστίασης στον Πειραιά, όπου συμμετείχε στην ίδρυση του Πειραϊκού Συνδέσμου των εστιατόρων.
Είναι ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολις» και διευθύντρια του γυναικείου τμήματός της. Υπήρξε μέλος της παγκόσμιας ομάδας κριτών γαστρονομίας της WACS. Τα τελευταία χρόνια διδάσκει μαγειρική στα ΔΙΕΚ Πειραιά και φιλοξενεί ξένους σπουδαστές μαγειρικής μέσω προγραμμάτων ERASMUS. Έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα σε διεθνείς διαγωνισμούς ως κριτής (Olympic Awards ) κι έχει συμμετάσχει σε δεκάδες γαστρονομικές εκδηλώσεις και σεμινάρια ανά την Ελλάδα.
Είναι μέλος της Αδελφότητας Γευσιγνωστών και Οινοχόων CEUCO. Είναι συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Το Πυροφάνι του Πειραιά». Μητέρα τριών παιδιών έχει τη χαρά να βλέπει δίπλα της τον πρωτότοκο γιο, τον Κωνσταντίνο Κοκκόση, να ακολουθεί τα βήματά της ,καθώς είναι σήμερα ο σεφ του εστιατορίου Πυροφάνι.
Γεννήθηκε στην Νέα Υόρκη και είναι κόρη του Ματθαίου Βοναζούντα από τον Πειραιά (με ρίζες από την Μικρασία) και της Ώντρεϋ Πλατή, Ελληνοαμερικανίδας δεύτερης γενιάς από την Νέα Υόρκη. Παππούς της, από την πλευρά της μητέρας της, ήταν ο αρχιμάγειρας κι εστιάτορας Μαρίνος Πλατής, εμβληματική φυσιογνωμία της ελληνικής ομογένειας στην Νέα Υόρκη, ο οποίος μετανάστευσε στις ΗΠΑ το 1910, ενώ ήταν ήδη αναγνωρισμένος μάγειρας και συνδικαλιστής της εστίασης στον Πειραιά, όπου συμμετείχε στην ίδρυση του Πειραϊκού Συνδέσμου των εστιατόρων.