Εστίαση: Δύσκολος βηματισμός της αγοράς

Η χώρα έχει εισέλθει από τις αρχές του φθινοπώρου σε παρατεταμένη προεκλογική περίοδο και παρά το γεγονός οτι εκπνέει ο Φλεβάρης δεν έχει καθοριστεί η ημερομηνία των εκλογών. Τα μεγάλα ζητήματα που απασχολούν την αγορά, όπως το κόστος της ενέργειας και η ακρίβεια, δεν αντιμετωπίζονται παρά μόνο περιστασιακά κι επιδερμικά, ενώ η αγοραστική δύναμη του μέσου καταναλωτή δεν επιτρέπει στις επιχειρήσεις να επενδύσουν -τουλάχιστον όχι στον βαθμό και τον χρόνο που θα ήθελαν. Στην εστίαση γίνονται βήματα αλλά υπερέχει ο προβληματισμός της αισιοδοξίας.

Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

Η αγορά της εστίασης επιχειρεί με κάθε τρόπο να ‘επιστρέψει’ στην κανονικότητα, να εμπεδώσει αίσθημα ασφάλειας στους πελάτες της και να προσφέρει νέες γεύσεις, νέα εστιατορικά concept και, φυσικά, μια νέα καταναλωτική ‘εμπειρία’. Δεν είναι, όμως, πάντα εύκολο.

«Στο ίδιο έργο θεατές. Χιλιάδες ιδιοκτήτες εστίασης βλέπουν την ενεργειακή κρίση να εξοντώνει τις επιχειρήσεις τους, αβοήθητοι από την κυβέρνηση. Ούτε συνέπεια ούτε αποτελεσματικότητα εμπεριέχει η πολιτική σας κ. Σκρέκα. Αντιθέτως, ναρκοθετεί τη λειτουργία ενεργοβόρων επιχειρήσεων, που αντιμετωπίζουν μια πρωτοφανή ενεργειακή κρίση, χωρίς βοήθεια». Με αυτά τα λόγια, ο Σύλλογος Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Νομού Αχαΐας σχολιάζει το κυβερνητικό έργο των τελευταίων μηνών και, μάλιστα, προς επίρρωση των ισχυρισμών του, παρουσιάζει έναν συγκριτικό πίνακα των τελευταίων τριών μηνών, δηλαδή την περίοδο που επέλεξε η κυβέρνηση  να εφαρμόσει μέτρα επιδότησης. Ο Σύνδεσμος προτείνει την οριζόντια επιδότηση, χωρίς κλίμακα για τον κλάδο της εστίασης. «Τα υπερκέρδη των εταιρειών και τα υπέρ έσοδα από τον ΦΠΑ στην ενέργεια, υπερκαλύπτουν το κόστος» υποστηρίζει ο Σύνδεσμος.

Πηγή: ΣΚΕΑΝΑ

Αναζητούνται πελάτες

Σύμφωνα με την Εύα Βοναζούντα, σεφ στο εστιατόριο Πυροφάνι, στον Πειραιά, και προβεβλημένο μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ακρόπολις, η κατάσταση που έχει διαμορφωθεί είναι δύσκολη. «Η πανδημία μάς ταλαιπώρησε, αλλά δεν τρομάξαμε. Το 2021, πήγε καλά, όχι, όμως, και το 2022. Οι άνθρωποι έχουν κουραστεί. Έχουν πελαγώσει. Δεν ξέρει κανείς τι και ποιον να πιστέψει, πώς να προφυλαχτεί και από τι. Η κατανάλωση μειώνεται, βέβαια, υπό τις παρούσες συνθήκες. Μειώνονται οι έξοδοι, αλλά και στις εξόδους ο κόσμος δείχνει ακόμη φοβισμένος» μας λέει.

Στο ίδιο μήκος κύματος κι αναφερόμενος κι αυτός στο ‘κλίμα’ που επικρατεί στις τάξεις των καταναλωτών, ο εστιάτορας, Βασίλης Αγγελόπουλος, που μαζί με τον αδελφό του Παναγιώτη διατηρούν το all day café- restaurant Il Centro, στους Γαργαλιάνους( Μεσσηνία), μας λέει: «Πριν από 20 – 25 χρόνια, μια οικογένεια, που έβγαινε για να φάει έξω, ήξερε ότι τα χρήματα που ξόδεψε θα αναπληρώνονταν την επόμενη ημέρα. Ήξερε ότι την επομένη, η οικογένεια θα είχε πάλι χρήματα. Σήμερα, εάν βγει μια οικογένεια έξω θα πρέπει να περιμένει μία εβδομάδα -όχι μία μέρα- για να μπορέσει να δειπνήσει και πάλι».

Ενοίκια

Δεν είναι, όμως, μόνο το κόστος της ενέργειας που τσακίζει την αγορά, αλλά και το κόστος ενοικίου, το οποίο στην μετά Covid-19 περίοδο επανέρχεται ‘απειλητικό’ στην καθημερινότητα μεγάλης μερίδας επαγγελματικών του κλάδου. Ο εστιάτορας Παναγιώτης Αγγελόπουλος από τους Γαργαλιάνους Μεσσηνίας ο οποίος δραστηριοποιείται στον χώρο πάνω από 25 χρόνια  θεωρεί ότι τα ενοίκια είναι ‘πληγή’. «Οι ιδιοκτήτες, ιδιαίτερα ορισμένοι παλαιών γενεών, δεν μπορούν να καταλάβουν τον αγώνα που δίνουμε για να πληρώσουμε τα ποσά που ζητάνε». Όπως μας επισημαίνει το το ποσοστό κέρδους με το οποίο δούλευε η εστίαση πριν από 20-25 χρόνια ήταν της τάξης του 50-60%. Σήμερα, είναι δύσκολο να βρεθεί  επιχείρηση εστίασης που να δουλεύει με ποσοστό κέρδους πάνω από 15%. «Φανταστείτε, λοιπόν, τους τζίρους που πρέπει να κάνει ένα κατάστημα για να μπορέσει να αντεπεξέλθει στα έξοδα» μας λέει.

Διέξοδος

Επιστρέφουμε στο ζήτημα του κόστους παραγωγής και δίνουμε τον λόγο στην Εύα Βοναζούντα, η οποία επιμένει στο ‘απαγορευτικό’ κόστος. « Μας έχει επηρεάσει η αύξηση του κόστους των πρώτων υλών. Τα θαλασσινά, για παράδειγμα, είναι ένα ‘χρηματιστήριο’, το οποίο μονίμως ανεβαίνει. Η φέτα έχει πάρει 2,5-3 ευρώ το κιλό από τον προηγούμενο μήνα, τα λάδια και βούτυρα έχουν αυξηθεί τρομερά. Από την πλευρά μας, όμως, προσπαθούμε να κρατήσουμε χαμηλά τις τιμές και κάνουμε κάποιες παρεμβάσεις στο μενού, μειώνοντας τους κωδικούς, ειδικά πιάτα που γνωρίζουμε ότι δεν φεύγουν εύκολα. Δεν το θεωρώ, πλέον, υποτιμητικό να πεις στον πελάτη ότι ένα πιάτο δεν υπάρχει στο μενού». Υπάρχει διέξοδος στην κατάσταση που έχει δημιουργηθεί; « Πρέπει να επικεντρωθούμε στα δικά μας προϊόντα, γιατί με αυτόν τον τρόπο θα μπορέσουμε να κρατήσουμε το κόστος χαμηλά, να διατηρήσουμε την ισορροπία στο μενού» μας λέει η κυρία Βοναζούντα και συμπληρώνει εμφατικά και με χαμόγελο: «Ο Έλληνας τόσο ο εστιάτορας, όσο και ο πελάτης του είναι ευρηματικός και θα βρει τις λύσεις.  Χρειάζεται, απλώς, να γίνουμε όλοι περισσότερο προσεκτικοί».

Επενδύσεις

Η εστιατορική αγορά δεν στερείται επενδύσεων και μάλιστα κάποιες από αυτές είναι σημαντικές. Κορυφαίοι όμιλοι γρήγορης εστίασης όπως η McDonald’s υποδέχονται τη νέα τουριστική σεζόν με νέα σημεία τα οποία απευθύνονται στις περισσότερες των περιπτώσεων στην τουριστική αγορά. Είναι χαρακτηριστικό οτι σε λίγες ημέρες η η αμερικανικών συμφερόντων πολυεθνική εταιρεία παρουσιάζει το νέο κατάστημά της στην Διονυσίου Αρεοπαγίτου. Αλλά και νέα εστιατορικά concept έρχονται να εμπλουτίσουν μια αγορά η οποία δείχνει οτι έχει τη θέληση να ‘πειραματιστεί’.

Στο πλαίσιο αυτό ιδιαίτερη αξία έχει η δημιουργία ενός νέου food park με την επωνυμία Soul Food επί της Λεωφόρου Βουλιαγμένης στο ύψος της Γλυφάδας από τον επιχειρηματία Γιάννη Σκαφτούρο, στο οποίο θα παρουσιαστούν σε έναν ενιαίο, κοινό χώρο διαφορετικές κουζίνες.

Στο ίδιο περίπου μήκος κύματος κινείται και το νέο The Food Hall που ξεκίνησε τη δραστηριότητά του στην Λεωφόρο Συγγρού, απέναντι από το Πάντειο Πανεπιστήμιο, στην στοά μιας πολυκατοικίας! Πρόκειται για έναν ιδιαίτερο χώρο στον οποίο έχει αναπτυχθεί ένα cafe με την επωνυμία UBRA, η Σπιτική Κουζίνα (φρεσκομαγειρεμένο φαγητό), η Piccolo Pasta & PInza (γρήγορο ιταλικό εστιατόριο) το Chicken Bites (τηγανισμένο κοτόπουλο) και το Wallfe King το οποίο προσφέρει βάφλα και γλυκά.