Μικρασιατική Καταστροφή | 100 χρόνια μετά: Γαστρονομική κουλτούρα χθες & σήμερα

Η κουζίνα των Ελλήνων της Μικρασίας, γνώριμη σε κάποιον βαθμό στους Έλληνες των νησιών του Αιγαίου αλλά και της ηπειρωτικής ενδοχώρας -λόγω των συχνών οικονομικών, εμπορικών και κοινωνικών επαφών που είχαν τα δύο τμήματα του ελληνισμού- δεν έχει μια ενιαία ταυτότητα αν κι έχει ασφαλώς σημαντικά χαρακτηριστικά που τη διαφοροποιούν. Είναι η κουζίνα που μεταφέρθηκε στην Ελλάδα μετά την Μικρασιατική Καταστροφή και επέδρασε καταλυτικά στην κουζίνα του ελληνικού κράτους που κι εκείνη βρισκόταν τότε σε μια φάση διαμόρφωσης και ήδη δεχόταν τις δημιουργικές, τεχνικές και γευστικές επιρροές της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας.

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφικό υλικό: Δήμος Νέας Σμύρνης, «Νέα Σμύρνη – Από την Καταστροφή στην Δημιουργία», Πολιτιστική Εστία Μικρασιατών Νέας Ιωνίας Μαγνησίας

 

Οι περισσότεροι μελετητές έχουν, πλέον, καταλήξει στο κοινό συμπέρασμα ότι η κουζίνα που διαμορφώθηκε στις δύο μεγάλες πόλεις του Μικρασιατικού ελληνισμού, η πολίτικη κουζίνα (Κωνσταντινούπολη) και η σμυρναϊκή κουζίνα (Σμύρνη), μαζί με την κουζίνα των Ποντίων κι αυτή των κατοίκων της Καππαδοκίας -αν και διαφέρουν μεταξύ τους σε αρκετά σημεία- αποτελούν συνιστώσες ενός κοινού γαστρονομικού πλούτου και κτερίσματα ενός σπουδαίου διατροφικού πολιτισμού.

Η διαμόρφωση της κουζίνας

Τόσο η περιοχή της Κωνσταντινούπολης, όσο κι ευρύτερη περιοχή της Μικρασίας δέχονται συνεχώς πολιτιστικές, θρησκευτικές και γευστικές επιρροές στην πορεία των αιώνων. Η αφετηρία αυτής της πορείας ήταν ο 7^ος αιώνας π.Χ. όταν Μεγαρείς άποικοι εγκαθίστανται στην περιοχή του Βοσπόρου. Ακολούθησε η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία που ήλεγχε την περιοχή για αιώνες και στην συνέχεια ακολουθεί η λαμπερή εποχή του Βυζαντίου. Ο χριστιανισμός επέδρασε στην οικονομική και κοινωνική ζωή των κατοίκων της περιοχής, ενώ οι επιρροές του στον γευστικό πολιτισμό των λαών είναι έντονες ακόμη και από την εποχή πριν από τον χωρισμό του Ρωμαϊκού κράτους τον 3^ο μ.Χ. αιώνα.

Η δημιουργία της βυζαντινής κουζίνας θα προκύψει από την ταυτόχρονη παρουσία δύο διαφορετικών σφαιρών επιρροής. Από τη μια πλευρά, η επίσημη βυζαντινή κουζίνα της νεοσύστατης πρωτεύουσας, της Κωνσταντινούπολης,  με τα βασιλικά γεύματα, τις σπάνιες κι εκλεκτές τροφές που έρχονται από διαφορετικά σημεία της αυτοκρατορίας (κι όχι μόνο… ) και το επιτηδευμένο μαγείρεμα από επαγγελματίες της κουζίνας. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν οι επιρροές από τα λιτά γεύματα των φτωχών και τα νηστήσιμα πιάτα του μοναστικού βίου.

Με την κατάκτηση της Μικρασίας αρχικά και της Κωνσταντινούπολης στην συνέχεια από τους Οθωμανούς, η κουζίνα του Μικρασιατικού ελληνισμού δέχεται τις επιδράσεις των νομάδων κατακτητών αλλά και των εθνοτήτων που ζούσαν ήδη και θα ζήσουν μαζί τους επόμενους αιώνες, όπως οι Αρμένιοι και οι Εβραίοι, ενώ διαφορετικά ελληνικά φύλα, όπως οι Καππαδόκες, οι Πόντιοι, οι Αιγαιοπελαγίτες κ.ά. συν-διαμορφώνουν την κουζίνα του Βυζαντίου.  Σύμφωνα με την Πολίτισσα λαογράφο και συγγραφέα, Σούλα Μπόζη, η βάση της κουζίνας εκείνης ήταν το κρεμμύδι, το λάδι, η κανέλλα, η ζάχαρη, το λεμόνι και ο άνηθος.

Δύο είναι οι συνιστώσες της Πολίτικης κουζίνας στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Από τη μια πλευρά, οι οικογενειακές- λαϊκές παραδόσεις που περνάνε από τη γιαγιά στην μάνα κι από αυτή στην κόρη. Παραδόσεις, οι οποίες συντηρούν μια συγκεκριμένη εικόνα της κουζίνας που έχει διαμορφωθεί στο παρελθόν από τους Έλληνες της Μικρασίας.

Από την άλλη, υπάρχουν οι (επαγγελματίες) Ρωμιοί μάγειροι που έχουν θητεύσει σε ξένες πρεσβείες και σε δυτικές διπλωματικές αποστολές κι επηρεάζονται από τις εξελίξεις της ευρωπαϊκής κουζίνας την οποία σιγά – σιγά μεταλαμπαδεύουν στα εστιατόρια της Πόλης και της Σμύρνης. Έτσι, η κουζίνα του Βυζαντίου ‘ανοίγει τα μάτια της’ και προς την Δύση.

 

Τροφή και μάχη για να βρεθεί

Από την εποχή του Μεγάλου Κωνσταντίνου, οι επισιτιστικές ανάγκες στην Βυζαντινή Αυτοκρατορία -ιδιαίτερα οι ανάγκες της Πόλης- έκαναν επιτακτική την εισαγωγή δημητριακών από την Αίγυπτο κι αυτή είναι, σύμφωνα με τους μελετητές, η βάση πάνω στην οποία στήθηκε η Πολίτικη γαστρονομία. Μετά την άλωση της Πόλης το 1453, τα διάφορα επισιτιστικά επαγγέλματα οργανώθηκαν στους αντίστοιχους χώρους και σύμφωνα με τις δομές των βυζαντινών συντεχνιών.

Η Μικρασία βρέχεται από θάλασσα κι αποτελούσε πάντα πέρασμα για τα κοπάδια ψαριών που μετακινούνταν από την Μεσόγειο στον Εύξεινο Πόντο κι αντίστροφα. Οι Μικρασιάτες έτρωγαν πολλά είδη ψαριών, οστρακοειδή και μαλάκια, ενώ υπήρχε μεγάλη παράδοση στην παραγωγή αλίπαστων. Χαρακτηριστικά πιάτα ήταν το γεμιστό σκουμπρί -μια δύσκολη συνταγή που χάθηκε στον χρόνο- και το καλαμάρι γεμιστό με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια, πιάτο που άντεξε στον χρόνο κι εξακολουθούν να το σερβίρουν τα εστιατόρια μέχρι σήμερα με διάφορες παραλλαγές.

Αλλά και το κρέας αποτελούσε συνιστώσα της κουζίνας. Ακολουθώντας τις ρωμαϊκές παραδόσεις, οι Βυζαντινοί συνήθιζαν να τρώνε χοιρινό κατά τα χοιροσφάγια (Δεκέμβριο και Ιανουάριο), αρνί γάλακτος τον Απρίλιο, πρόβατο προς το καλοκαίρι αλλά και ερίφια. Έτρωγαν, επίσης, πτηνά, όπως φασιανούς, πάπιες, χήνες, παγόνια και όρνιθες. Χαρακτηριστικό πιάτο ήταν ο ευνουχισμένος πετεινός (καπόνι) που εκτρεφόταν από τον Αύγουστο για να σφαχτεί και να μαγειρευτεί την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

Ύστερη περίοδος

Σύμφωνα με τη λαογράφο και συγγραφέα, Σούλα Μπόζη, «Η Πολίτικη κουζίνα αποτέλεσε το πρώτο δείγμα της ελληνικής αστικής κουζίνας. Αδιαμφισβήτητα δε, μαζί με τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου, ειδικά μετά το 1922, εμπλούτισε τον κορμό της λιτής νεοελληνικής κουζίνας με πρωτόγνωρες γεύσεις».

Αξίζει να αναφέρουμε ότι γραπτές μαρτυρίες για την κουζίνα τω ν Ελλήνων της Κωνσταντινούπολης έχουμε ήδη από τον 19^ο αιώνα και πιο συγκεκριμένα το 1860, όταν πρωτοεμφανίστηκε στην Κωνσταντινούπολη ένα τετράδιο συνταγών της Πολίτισσας, Χαρίκλειας Καβάφη. Ήταν μ ια ευκατάστατη κοσμοπολίτισσα, γεννημένη το 1834, η οποία κατά τη διάρκεια της ζωής της ταξίδεψε σε Λονδίνο και Παρίσι κι έζησε στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Στο τετράδιό της περιγράφονται κλασικά πιάτα της Πόλης, όπως Χαβιαροσαλάτα, Γεμιστό λουφάρι (ή γοφάρι/ ψάρι της Μεσογείου που μοιάζει με το σαφρίδι), Κουρού πογάτζα (ή κουρουμπογάτσα/ αρτοπαρασκεύασμα), Σιμιγδαλένιος χαλβάς, Τσουρέκι πασχαλινό με προζύμι, μαχλέπι και μαστίχα κ.ά.

Η Σμύρνη

Σύμφωνα με τη συγγραφέα και μαγείρισσα, Έφη Γρηγοριάδου, «Χάρη στην ξεχωριστή γεωγραφική θέση της στην ανατολική Μεσόγειο, η Σμύρνη αποτελούσε ήδη στην καμπή του 16ου αιώνα διεθνές λιμάνι. Τις τελευταίες δεκαετίες του 18ου αιώνα και στις αρχές του 19ου αιώνα, η Σμύρνη ήταν ένα σημαντικό διατραπεζικό κέντρο για την περιοχή και είχε ενεργό ρόλο στα οικονομικά ζητήματα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας».

Το 1717, η Σμύρνη αριθμούσε περίπου 30.000 κατοίκους από τους οποίους το ένα τρίτο ήταν Έλληνες. Τις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα, η ανερχόμενη ζήτηση αγροτικών πρώτων υλών και ειδών διατροφής από τη δυτική αγορά είχε ως αποτέλεσμα τη μεγάλη οικονομική ανάπτυξη της πόλης. Υπολογίζεται ότι από την Σμύρνη εκτελείτο περίπου το 40 – 45% του εξαγωγικού εμπορίου της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, γι’ αυτό και, ήδη από το 1817, στην πόλη λειτουργούσαν 95 επαγγελματικές κατηγορίες, πολλές από τις οποίες συνδέονταν με τα τρόφιμα, τα ποτά και την εστίαση. Το 1912, ο πληθυσμός υπολογίζεται στους 240.000 κατοίκους από τους οποίους περίπου 100.000 ήταν οι Έλληνες. Το 1920, ο πληθυσμός είχε ανέβει σε πάνω από 300.000 κατοίκους από τους οποίους σχεδόν οι μισοί ήταν Έλληνες και οι υπόλοιποι Οθωμανοί, Εβραίοι κι Αρμένιοι.

 

Η Καταστροφή και οι πρόσφυγες

Η είσοδος του 20^ου αιώνα υπήρξε εντυπωσιακά πυκνή σε γεγονότα για την Ελλάδα. Μέσα σε μία δεκαετία, η χώρα έζησε Βαλκανικούς Πολέμους (1912-1913), επιστράτευση (1915), Εθνικό Διχασμό (1915-1917), Επανάσταση στην Θεσσαλονίκη, αποκλεισμό μέρους του κράτους (1916), συμμετοχή της χώρας στον Ευρωπαϊκό Πόλεμο μαζί με τις άλλες δυνάμεις της Αντάντ, αποστολή στρατού στην επαναστατημένη Ρωσία -η γνωστή Εκστρατεία της Κριμαίας και συμμετοχή στον Κριμαϊκό Πόλεμο (1919)- για να ολοκληρωθεί το δράμα με την Μικρασιατική Εκστρατεία (1919-1922) και την Μικρασιατική Καταστροφή, το 1922. Όπως αναφέρει ο ιστορικός, πανεπιστημιακός καθηγητής και μελετητής της ιστορίας της γεωργίας, Δημήτρης Παναγιωτόπουλος, «Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή του 1922, η ελληνική οικονομία, που έπρεπε να σηκώσει και το δυσβάσταχτο βάρος της αποκατάστασης του 1,2 εκατ. προσφύγων, είχε μπει ξεκάθαρα σε ένα καθοδικό σπιράλ κρίσης που οδήγησε στην πτώχευση». Όπως εξηγεί, η προσπάθεια ανάταξης της οικονομίας επετεύχθη μέσα, κυρίως, από την αύξηση και αναδιάρθρωση της αγροτικής παραγωγής, γεγονός που κατάφερε σε μεγάλο βαθμό να συγκρατήσει την κατάρρευση της ελληνικής οικονομίας, η οποία είχε ήδη πτωχεύσει στις αρχές της δεκαετίας του 1930. Στην προσπάθεια αυτή, η συμβολή των Μικρασιατών προσφύγων ήταν καθοριστική.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι οι πρόσφυγες που κατέφταναν στην Ελλάδα δεν ήταν ούτε από άποψη προέλευσης ούτε οικονομικά και κοινωνικά ομοιογενείς. Το ελληνικό κράτος για να μπορέσει να τους εντάξει, επέλεξε να εγκαταλείψει την πολιτική της Μεγάλη Ιδέας που προωθούσε επί δεκαετίες και να προωθήσει τη στρατηγική της εθνικής ανασυγκρότησης, στο πλαίσιο της οποίας υπήρχε ρόλος και, μάλιστα, σημαντικός για το 1,2 εκατ. πρόσφυγες που είχαν κατά κύματα φτάσει στην χώρα τα προηγούμενα χρόνια. Ένας από τους μοχλούς της ανασυγκρότησης, ο σημαντικότερος εκείνην την περίοδο, ήταν η γεωργική παραγωγή στην οποία εντάχθηκε μέρος των προσφύγων.

Όπως επισημαίνει ο Δ. Παναγιωτόπουλος, η αύξηση της γεωργικής παραγωγής που αναμφίβολα επετεύχθη στην Ελλάδα την περίοδο του Μεσοπολέμου -και φέρει τη σφραγίδα του Ελευθέριου Βενιζέλου- ήταν συνάρτηση της αύξησης των καλλιεργήσιμων εκτάσεων και «βασίστηκε στην εκτέλεση μικρής ή μεσαίας κλίμακας εγγειοβελτιωτικών έργων και την εντατική εργασία των αγροτών, μετά κυρίως την έλευση των προσφύγων και την αποκατάσταση των ακτημόνων».

 

Μικρασιατική κουζίνα στην Ελλάδα

Οι επιδράσεις της Μικρασιατικής κουζίνας στην μητέρα πατρίδα μετά την Καταστροφή του 1922 και το προσφυγικό κύμα είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κεφάλαια στην ιστορία της ελληνικής γαστρονομίας κι έχει επαρκώς αναλυθεί από τους ιστορικούς της γεύσης και του πολιτισμού.

Ένας από αυτούς, ο μάγειρας κι ερευνητής, Χρήστος Μαντίδης, από το Ψυχικό Σερρών, με καταγωγή από την Μικρασία, περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο το προσφυγικό κύμα επηρέασε τον ελλαδικό γαστρονομικό πολιτισμό αλλά και το πώς αργότερα οι οικονομικό-κοινωνικές εξελίξεις άλλαξαν εκ νέου τη μαγειρική στην χώρα μας. «Η έλευση των προσφύγων ασκεί σημαντικότατη επιρροή σε κοινωνικό και γαστρονομικό επίπεδο, επειδή σε κάποιες περιπτώσεις τα πιάτα τους περνούν στην καθημερινότητα και στις γιορτές των λίγων ντόπιων. Η παραδοσιακή κουζίνα των ντόπιων είναι απλή, αλλά εμπλουτισμένη με τεχνικές άξιες λόγου» υποστηρίζει.

Σύμφωνα με τον Σερραίο μάγειρα και συγγραφέα, μετά τη δεκαετία του 1960, ο επερχόμενος εκσυγχρονισμός (αλλαγή δικτύων ύδρευσης, εξηλεκτρισμός της υπαίθρου, παρατεταμένες καλλιέργειες, άνοιγμα δρόμων και κατ’ επέκταση διακίνηση προϊόντων και… συνηθειών) άλλαξε ριζικά τη διαχείριση των πρώτων υλών κι έφερε στο προσκήνιο μια γενικότερη αστικοποίηση του αγροτικού πληθυσμού.

«Η ντομάτα που καλλιεργήθηκε μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο μεταμόρφωσε πολλά φαγητά που μέχρι τότε έπαιρναν χρώμα από το κοκκινοπίπερο ή τη λίγη λιαστή ντομάτα. Το λεμόντοζο έδωσε τη θέση του στο λεμόνι. Το σουσαμόλαδο αντικαταστάθηκε σιγά – σιγά από το ελαιόλαδο. Τα λαχανικά και τα θαλασσινά ψάρια άρχισαν να πωλούνται από πλανόδιους και στα απομακρυσμένα χωριά» γράφει στο βιβλίο του ‘Σερραϊκό Τραπέζι’.

 

Εξετάζοντας τις επιμέρους ομάδες προσφύγων που κατέκλυσαν την περιοχή των Σερρών μετά την Καταστροφή και την ανταλλαγή πληθυσμών, ο Χρήστος Μαντίδης εντοπίζει κι αναδεικνύει τις ιδιαιτερότητες που συναντάμε ακόμα και μέσα στην φαινομενικά ενιαία κοινότητα των προσφύγων. Για παράδειγμα, ο Μικρασιατικός πληθυσμός που προέρχεται  από την Πάρλα της Πισιδίας κι εγκαταστάθηκαν στον Μαυρόλοφο Σερρών, ένα αμιγώς προσφυγικό χωριό, «έχουν ως πιο σημαντικό  στοιχείο της μαγειρικής φιλοσοφίας τους το καϊμάκι από βρασμένο γάλα που το ρόδιζαν σε λάδι. Με αυτό συνόδευαν αρκετά από τα φαγητά τους, όπως το ρύζι, τις χυλοπίτες και το βραστό αβγό».

Η κουζίνα των Ελλήνων Ποντίων, υγιεινή και με προχωρημένη γευστική άποψη, έχει να επιδείξει ενδιαφέροντα και διαφορετικά πιάτα από περιοχή σε περιοχή. Οι βασικοί άξονες στους οποίους κινήθηκε η τεράστια γκάμα των γεύσεων της είναι τα δημητριακά και τα παντός είδους γαλακτοκομικά, που έκαναν οι ίδιοι οι πρόσφυγες με τα λιγοστά μέσα που διέθεταν. Σε κάποιο μεταξύ τους συνδυασμό προστίθενται κάποιες φορές όσπρια, λαχανικά (αποξηραμένα ή φρέσκα) ή χόρτα. Πολλές φορές, η νοστιμιά επιτυγχάνεται μέσα από την παρουσία ξερών φρούτων, αφού, εκτός των άλλων, η φιλοσοφία τους περιλαμβάνει  και ένα προχωρημένο σύστημα συντήρησης των πάντων.

Η Μικρασιατική κουζίνα διαμορφώνει τον ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό συνεχώς, αλλά με ολοένα και μειούμενη ένταση μέχρι την Μεταπολίτευση κι εκεί θα γνωρίσει ακόμα μια περίοδο ανάπτυξης κι εξωστρέφειας, η οποία συνδέεται κατά πολλούς με την ‘επανεμφάνιση’ του λαϊκού, του ρεμπέτικου και του σμυρναϊκού τραγουδιού από τις κομπανίες που προσπάθησαν και πέτυχαν να το αναβιώσουν μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 1980.

Σταθερή διάσταση στην σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, με εκπροσώπους που συνεχώς ανανεώνουν το ανθρώπινο δυναμικό αυτού του πολιτισμού και με νέα κατά καιρούς εστιατόρια, η κουζίνα της Μικρασίας συνεχίζει μέχρι τις μέρες μας να τροφοδοτεί με γεύσεις και αναμνήσεις τον κύριο κορμό της ελληνικής κουζίνας.

---

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Γρηγοριάδου Έφη, «Εδεσματολόγιον Χριστουγέννων των αλησμόνητων πατρίδων – Κωνσταντινούπολη, Σμύρνη, Πόντος, Καππαδοκία: Έθιμα, παραδόσεις και αυθεντικές συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής», Εκδόσεις Σαββάλας, Αθήνα, 2011.

Μαντίδης Χρήστος, «Ο Χρήστος Μαντίδης αναβιώνει το σερραϊκό τραπέζι», Εκδόσεις iWrite, Θεσσαλονίκη, 2015.

Μπόζη Σούλα, «Ο γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας», Εκδόσεις Τόπος, Αθήνα, 2021.

Μπόζη Σούλα, «Μικρασιατική κουζίνα», Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα, 2005.

Παναγιωτόπουλος Δημήτρης, «Οι αγρότες στην ελληνική ιστορία – Από την Επανάσταση στην Παγκοσμιοποίηση», Εκδόσεις Πατάκη, Αθήνα, 2021.