Σωτήρης Χρόνης, Terrablue: «Ο κορωνοϊός μάς έμαθε  να πηγαίνουμε βήμα- βήμα»

Το Grill συνάντησε στην Μητροπόλεως, στο κέντρο της Αθήνας, τον επιχειρηματία Σωτήρη Χρόνη και είχε μαζί του μια ενδιαφέρουσα συζήτηση για τα καταστήματά του, την εστίαση στην μετά την πανδημία εποχή και τις προοπτικές της πόλης και της χώρας ως γαστρονομικό σύμπαν.

 

Ο 48χρονος Σωτήρης Χρόνης ασχολείται εδώ και μία δωδεκαετία με τη μαζική εστίαση. Ο ίδιος, όμως, έχει πραγματοποιήσει σπουδές Διεθνών Σχέσεων στην Βοστώνη των ΗΠΑ. Συνέχισε λαμβάνοντας μεταπτυχιακό τίτλο σε Information Technology από το Πανεπιστήμιο Brunel στην Μεγάλη Βρετανία. Εργάστηκε στην εταιρεία Communications PLC στο Λονδίνο, η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο του marketing και στην συνέχεια επέστρεψε στην Ελλάδα μετά από εννέα χρόνια παραμονής στο εξωτερικό.

Μετά την εκπλήρωση των στρατιωτικών υποχρεώσεών του ασχολήθηκε με τον κατασκευαστικό κλάδο και με τα πρώτα χρήματα που απέκτησε αποφάσισε να εισέλθει στον χώρο της εστίασης.

Η εταιρεία Terrablue, της οποίας σήμερα είναι επικεφαλής κι απασχολεί περίπου 90 άτομα, διαχειρίζεται αυτήν τη στιγμή έξι καταστήματα κι ετοιμάζει ένα έβδομο. Πρόκειται για τα τρία καταστήματα Il Barrettο (στο Golden Hall, στο McArthurGlen και στο Experience Park -Ελληνικό), η αίθουσα 1896 στο Golden Hall, η οποία φιλοξενεί  εκδηλώσεις, το Σερσέ λα Φαμ στην Μητροπόλεως και το Geronimo στο River West Open,.

Πολύ πρόσφατα στον δεύτερο όροφο του Golden Hall  ξεκίνησε να λειτουργεί το κατάστημα Δε Μιτ Μπόιζ, ένα σύγχρονο ψητοπωλείο. Σεφ σε αυτό, το νέο εστιατόριο της Terrablue, θα είναι ο Τάσος Γιαννόπουλος (Σερσέ λα Φαμ).

Έμπειρος επαγγελματίας με διεθνείς παραστάσεις, δημιουργός διαφορετικών μεταξύ τους καταστημάτων σε εξειδικευμένες αγορές, ο Σωτήρης Χρόνης θεωρεί ότι «εδώ και δυόμιση χρόνια ζούμε πρωτόγνωρα πράγματα». Πιστεύει οτι τουρισμός κι εστίαση επλήγησαν όσο λίγοι κλάδοι παγκοσμίως και προβλέπει οτι «τώρα είμαστε έτοιμοι να περάσουμε από τη φάση της πανδημίας στην ενδημική παρουσία του κορωνοϊού». Ας δούμε τι μας είπε.

Το Σερσέ λα Φαμ στην Μητροπόλεως είναι ένα από τα πιο όμορφα καταστήματα του αθηναϊκού κέντρου, ένα στέκι Ελλήνων αλλά και προορισμός για πολλούς τουρίστες

 

Grill | Κύριε Χρόνη, πείτε μας παρακαλώ, έχει ανακάμψει η σάλα μετά την πανδημία του κορωνοϊού;

Σωτήρης Χρόνης | Η έννοια της σάλας, ειδικά στην χώρα που βρισκόμαστε, δεν θα χαθεί ποτέ. Είμαστε λαός κοινωνικός, ζούμε σε ευλογημένη χώρα με πολλούς μήνες ηλιοφάνεια και, όπως γνωρίζετε, οι μεσογειακοί λαοί αποζητούν την κοινωνικοποίηση και θέλουν να περνάνε καλά. Είναι μέσα στο DNΑ μας. Ο τρόπος ζωής έχει αλλάξει, βέβαια, τα δύο τελευταία χρόνια. Το delivery, ειδικά μέσα από την εμφάνιση και ανάπτυξη των πλατφορμών, δυνάμωσε πολύ κι αυτό είναι λογικό. Θεωρώ ότι σε περίπου δύο χρόνια θα επανέλθουμε στην κανονικότητα. Το delivery πάντα θα είναι σημαντικό. Σε όλο τον κόσμο υπάρχει, άλλωστε, ως πρακτική, αλλά κι αυτό θα επανέλθει στην κανονικότητα.

Μιας κι αναφερθήκατε στο delivery, ποια είναι η σχέση σας με τις πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και παράδοσης;

Δεν έχω ιδιαίτερα μεγάλη εμπειρία στην συνεργασία με τις πλατφόρμες. Κάναμε μια προσπάθεια να συνεργαστούμε στο Σερσέ λα Φαμ κατά τη διάρκεια του lockdown για δύο μήνες και τελικά αποδείχθηκε ότι αυτό το κατάστημα δεν μπορεί να βοηθηθεί από τις πλατφόρμες. Το Σερσέ λα Φαμ είναι ένα κατάστημα που βρίσκεται σε ένα από τα ωραιότερα σημεία της Αθήνας. Ο κόσμος θέλει να κάθεται εδώ από το πρωί για να απολαμβάνει τον καφέ και το πρωινό του, να βλέπει και να συνομιλεί με άλλους ανθρώπους, θέλει το μεσημέρι να συνεχίσει με τα… τσιπουράκια του κ.λπ.

Τα υπόλοιπα καταστήματά σας;

Κατά τη διάρκεια του lockdown παρέμειναν κλειστά, διότι, όπως γνωρίζετε, βρίσκονται σε εμπορικά κέντρα, τα οποία ήταν, επίσης, κλειστά εκείνη την περίοδο.

Τι γνώμη έχετε για την παρουσία τους στην ελληνική αγορά;

Είναι υπερτιμημένες οι πλατφόρμες -επιτρέψτε μου τη φράση, δεν ξέρω πώς θα ‘διαβαστεί’ από τους αναγνώστες σας. Γνωρίζω προσωπικά κάποιους από τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον κλάδο και θεωρώ ότι είναι πολύ καλοί στην δουλειά τους. Όταν, όμως, μια επιχείρηση του δικού μας κλάδου πρέπει να δώσει το 25-28% σε κάθε παραγγελία, αυτό είναι κάτι που βρίσκω υπερβολικό. Θα συζητούσα το 15%, ίσως και το 18-20% -εξαρτάται τι επιθυμεί ο κάθε ιδιοκτήτης να πράξει. Άλλοι επιχειρηματίες ενδιαφέρονται κυρίως για τη μεγέθυνση του τζίρου, άλλοι ενδιαφέρονται περισσότερο για την κερδοφορία…

Με το Il Barretto (εδώ στο Golden Hall), το οποίο ξεκίνησε το 2008,  η ιταλική κουζίνα στην Ελλάδα πέρασε σε μια νέα εποχή

 

Ας γυρίσουμε λίγο πίσω, στα της πανδημίας. Πώς είδατε την πολιτική του κράτους εκείνο το διάστημα;

Ήμουν από τους τυχερούς που βοηθήθηκα από τα κυβερνητικά μέτρα, όπως π.χ. οι  επιστρεπτέες προκαταβολές. Ήμουν, όμως, και παραμένω από τους πολύ τυπικούς επιχειρηματίες και οι δημοσιευμένοι ισολογισμοί μας πράγματι αποτύπωναν την αληθινή εικόνα της επιχείρησης. Χωρίς αυτήν τη βοήθεια δεν ξέρω αν θα μπορούσα σήμερα να συνεχίσω τη δουλειά μου. Το πρώτο lockdown ήταν καταστροφικό. Το δεύτερο, όμως, το αντιμετωπίσαμε με την κρατική βοήθεια.


Για τον Σωτήρη Χρόνη, όλα ξεκίνησαν από το Il Barretto, το πρώτο του κατάστημα το 2008 στο Golden Hall. Όπως θυμάται σήμερα, το κατάστημα εκείνο ξεκίνησε περισσότερο ως χόμπι. «Μου άρεσαν τα ταξίδια, μου άρεσε η Ιταλία και θεωρούσα ότι, τότε, ήταν κάτι που έλειπε από την Αθήνα» μας λέει.

Ως επιχειρηματίας έχει συνδεθεί έντονα με τις κλειστές αγορές των εμπορικών κέντρων κι αυτό διότι, όπως μας τονίζει, έχει ο ίδιος εμπιστοσύνη στις κλειστές ‘κοινωνίες’.

Από τη στιγμή που η διοίκηση του εμπορικού κέντρου θα δώσει μια τάξη μεγέθους για την προσέλευση -και συνήθως δεν πέφτει έξω- ένας επιχειρηματίας, όπως ο συνομιλητής μας, μπορεί να κάνει τους υπολογισμούς του και να διακριβώσει ποιο είναι το ποσοστό που μπορεί να αποσπάσει από αυτήν την προσέλευση, και στην περίπτωσή του κυμαίνεται στο 5-7% στο συγκεκριμένο κατάστημα.


Απαιτεί μια ιδιαίτερη διαδικασία αυτή η δραστηριότητα κύριε Χρόνη;

Δουλεύουμε πολύ τεχνοκρατικά, δουλεύουμε με τα νούμερα και υπάρχει μια ολόκληρη ομάδα από ανθρώπους στην Terrablue που απασχολούνται στον σχεδιασμό και την υλοποίηση των επενδύσεων, προκειμένου να προσδιορίσουμε τους στόχους μας. Είναι… βάσανο μερικές φορές να δουλεύεις στην εστίαση με βάση τα νούμερα, αλλά μόνο έτσι αποκτούμε ξεκάθαρη εικόνα για το κάθε κατάστημα και συνολικά για την εταιρεία, και μπορούμε να αισθανόμαστε σιγουριά. Και, ξέρετε, τα νούμερα λένε την αλήθεια…

Πάντα; Δεν κάνετε λάθη;

Υπήρξαν και περιπτώσεις που δεν υπολογίσαμε σωστά, όπως για παράδειγμα το Il Barretto που λειτούργησε για δυόμιση χρόνια στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, αλλά δεν τα κατάφερε. Η περιοχή δεν το αγκάλιασε, όπως θα έπρεπε, και ίσως να ήταν δικό μας λάθος το γεγονός ότι πραγματοποιήσαμε είσοδο σε μια εστιατορική περιοχή με ένα κατάστημα που θα ταίριαζε περισσότερο στο Κολωνάκι, την Κηφισιά ή την Γλυφάδα. Έτσι, όμως, είναι το επιχειρείν…

Το Geronimo είναι το νέο, πολύ προσεγμένο, αμερικάνικο εστιατόριο του ομίλου Terrablue, στο River West Open

 

Μια που αναφερθήκατε στις μεγάλες πιάτσες της Αθήνας, πώς βλέπετε αυτόν τον ‘πυρετό’ του real estate που έχει εμφανιστεί στην πρωτεύουσα;

Είμαστε χώρα με μία και μοναδική βαριά βιομηχανία, τον τουρισμό, και είναι πιθανό, όπως υποστηρίζουν κάποιοι, τα επόμενα χρόνια να υποδεχόμαστε πάνω από 35 εκατ. τουρίστες τον χρόνο. Φοβάμαι, όμως, ότι στην Αθήνα τουλάχιστον, δεν αναφέρομαι στα νησιά μας, δεν υπάρχουν αυτήν τη στιγμή τα εκατομμύρια των τουριστών που έχουν άλλες πόλεις, όπως π.χ. η Βαρκελώνη ή η Ρώμη, που να δικαιολογούν τόσα πολλά νέα ξενοδοχεία στην πρωτεύουσα. Θέλω να πιστεύω ότι έχουν γίνει τα σχετικά business plan. Σε κάθε περίπτωση, όμως, πρέπει να είμαστε χαρούμενοι για τις πολλές ξένες επενδύσεις στην Ελλάδα και την εμπιστοσύνη που δείχνουν στην χώρα μας. Δεν πρέπει να ξεχνάμε τα επόμενα μεγάλα projects, όπως η ‘κακομοίρα’ Πλατεία Ομονοίας που σύντομα θα αλλάξει πρόσωπο. Είμαι, λοιπόν, αισιόδοξος.

Θα σας δούμε στο Ελληνικό;

Με την Lamda Development υπάρχει, όπως αντιλαμβάνεστε, μια ιδιαίτερη σχέση, διότι συνεργαζόμαστε επί χρόνια. Έχω εμπιστοσύνη στις αποφάσεις της κι ό,τι κάνει στα εμπορικά κέντρα μέχρι σήμερα το κάνει καλά. Το Ελληνικό είναι μια πρόκληση για όλους τους τομείς κι όχι μόνο για την εστίαση. Αν όλα πάνε καλά εκεί, τα επόμενα δέκα χρόνια θα δημιουργηθεί μια πόλη με 40.000 κατοίκους και δεν αναφέρομαι στους επισκέπτες. Είναι μια μεγάλη πρόκληση και για την εταιρεία μας, η οποία έχει ήδη κλείσει την παρουσία της εκεί με ένα Il Barretto κι ένα Σερσέ λα Φαμ. Ο κορωνοϊός μάς έμαθε  να πηγαίνουμε βήμα- βήμα, να ζούμε την ημέρα και να σχεδιάζουμε μέχρι την… επομένη. Μας ενδιαφέρει, επίσης, η νέα αγορά που θα δημιουργηθεί στην Στοά Κοραή και ήδη βρισκόμαστε σε επικοινωνία με τους επενδυτές προκειμένου να τοποθετηθούμε κι εκεί. Από τις παρουσιάσεις που έχω δει, πρόκειται για ένα φιλόδοξο και πρωτότυπο σχέδιο. Θα πρέπει να σημειώσω ότι η εταιρεία μας δραστηριοποιήθηκε αναλαμβάνοντας -για δύο χρόνια- τη λειτουργία ενός χώρου στην Πάρο, το Μοναστήρι δίπλα στις Κολυμπήθρες, ένα μεγάλο all day café και εστιατόριο. Η Πάρος είναι ένα νησί που, αν και δεν έχει αυτήν τη στιγμή τις υποδομές, σε λίγα χρόνια θα αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο, ενώ αξίζει να σας πω ότι είχαμε αναλάβει από το 2019 μέχρι και φέτος τη διαχείριση του εστιατορίου στην Λίμνη Βουλιαγμένης, ένα από τα ωραιότερα μέρη της Ελλάδας. Ήταν μια ανεπανάληπτη εμπειρία για την εταιρεία μας.

Επειδή είχατε την εμπειρία της Πάρου ενώ ταυτόχρονα τρέχατε και τα καταστήματα στην Αθήνα, θα ήθελα να μου πείτε πώς αντιμετωπίσατε αυτό το καινοφανές πρόβλημα με το προσωπικό.

Ταλαιπωρηθήκαμε και ταλαιπωριόμαστε πάρα πολύ. Είναι πολύ δύσκολο, πλέον, να βρεις προσωπικό και δεν ξέρω πού οφείλεται αυτό, αν και το έχω ψάξει. Νομίζω ότι θα γίνει ακόμα πιο δύσκολο μελλοντικά…

Λένε ότι κάπου φταίνε και οι ιδιοκτήτες…

Δεν διαφωνώ με εκείνους που υποστηρίζουν ότι ένα μερίδιο ευθύνης έχει κι ο κλάδος μας. Από τη στιγμή που ακριβαίνει γενικά η ζωή μας θα πρέπει να προσέξουμε τους συνεργάτες μας κι αφού όλα αυξάνονται θα πρέπει να προσέξουμε κι εμείς το προσωπικό μας. Είναι τεράστιο το πρόβλημα. Η ανάγκη της στελέχωσης στα νησιά είναι τόσο μεγάλη και οι μισθοί εκεί έχουν πάει τόσο ψηλά που ο Αθηναίος επιχειρηματίας δεν μπορεί να βρει εύκολα προσωπικό. Ο επιχειρηματίας των νησιών έχει φτάσει σήμερα στο σημείο να πληρώνει με κάποια χρήματα τους συνεργάτες του και για τους μήνες που δεν είναι ανοικτό το κατάστημα, προκειμένου να τους έχει άμεσα στην διάθεσή του την πρώτη ημέρα της σεζόν της επόμενης χρονιάς. Είναι τόσο καλά τα χρήματα στα μεγάλα νησιά και μαζί με τα επιπλέον επιδόματα που τους δίνουν οι επιχειρηματίες της εστίασης για τους μήνες που είναι κλειστά τα καταστήματα, επιτρέπουν στους εργαζομένους της εστίασης να ζούνε όλο τον χρόνο χωρίς να αναζητούν εργασία στην Αθήνα.

Δε Μιτ Μπόιζ: Το νέο ψητοπωλείο του ομίλου στο Golden Hall

 

Να κλείσουμε… γευστικά. Τι γεύεται αυτό το διάστημα η χώρα μας; Πού πάνε τα πράγματα;

Αυτήν τη στιγμή, το σουβλάκι είναι το Νο1 προϊόν στην εστίαση στην Ελλάδα. Μετά έρχεται η πίτσα και ακολουθεί το μπέργκερ. Υπάρχει, όμως, έντονος ανταγωνισμός στο ψητοπωλείο, ενώ στην πίτσα υπάρχουν ήδη μεγάλοι όμιλοι στην αγορά κι έντονος ανταγωνισμός.

Εντάξει με πίτσα και σουβλάκι. Κάτι πέρα από αυτά;

Υπάρχουν υπέροχα καταστήματα και πάρα πολλές τάσεις στην σύγχρονη εστίαση. Ζούμε σε μια  χώρα – δώρο Θεού! Προσφέρει τα πάντα κι έχει εκπληκτικές πρώτες ύλες, άσχετα αν εμείς δεν τις γνωρίζουμε ως κουζίνα στον βαθμό που θα έπρεπε. Αν με ρωτάτε προσωπικά, αγάπησα πολύ την ελληνική κουζίνα και όταν ξεκινήσαμε το 2017 το Σερσέ λα Φαμ, θέλαμε να προβάλλουμε αυτόν ακριβώς τον πλούτο της ελληνικής γης.

Ρομποτική κουζίνα; Μάλλον όχι…

Ο Σωτήρης Χρόνης έχει ζήσει αρκετά χρόνια στο εξωτερικό, σε δύο ηπείρους, έχει εμπειρία από διαφορετικές κουζίνες κι επιχειρηματικά πρότυπα και οπωσδήποτε ο αυτοματισμός στην παραγωγή δεν του είναι ξένος. Όταν τον ρωτάμε γι’ αυτήν ακριβώς την πτυχή του σύγχρονου επιχειρείν στην εστίαση, η απάντησή του μάλλον μας ξαφνιάζει.

«Αλλάζει τόσο πολύ η ζωή μας και σε 10 χρόνια τίποτα δεν θα είναι το ίδιο» μας λέει και συμπληρώνει: «Παρακολουθώ τις εξελίξεις στα ρομποτικά συστήματα στις κουζίνες και  ξέρω πως κάποια στιγμή θα χρειαστεί να ασχοληθούμε και με αυτά. Επιτρέψτε μου, όμως, να εκφράσω κάποια αντίρρηση. Η εστίαση θα έπρεπε να διδάσκεται στα πανεπιστήμια. Θα έπρεπε να διδάσκεται ακόμα και στα τμήματα Κοινωνιολογίας. Εστίαση σημαίνει ότι κάποιος που, π.χ. δεν νιώθει πολύ καλά, μπαίνει σε ένα κατάστημα, συζητάει με το προσωπικό, γεύεται κάτι υπέροχο, πίνει κάτι και φτιάχνει τη διάθεσή του. Το έχω δει αυτό με πολλούς πελάτες μας. Δεν θα μου άρεσε, λοιπόν, να δω να αυτοματοποιούνται αυτές οι σχέσεις, να αυξάνει η ρομποτική τεχνολογία και να αντικαθιστά τις διαπροσωπικές σχέσεις. Δεν θα γίνουμε η ‘Οδύσσεια του Διαστήματος’…».

You might also like