Η διάσημη σεφ, συγγραφέας και τηλεπαρουσιάστρια φιλοτεχνεί εδώ και χρόνια την εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας στην Γαλλία, προωθεί εκλεκτά προϊόντα της ελληνικής γης στο παγκόσμιο κοινό, αλλά ανησυχεί λίγο για την ‘τουριστικοποίηση’ της κουζίνας μας από κάποιους, που ουδεμία ή ελάχιστη σχέση έχουν με τη μακραίωνη παράδοσή μας.
Συνέντευξη Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Chef Stories
Το Grill Magazine συνάντησε στην Αθήνα την Ντίνα Νικολάου, η οποία με την ιδιότητά της ως πρέσβειρα του οργανισμού για την προώθηση του ευρωπαϊκού ρυζιού, στο πλαίσιο του προγράμματος EURICE, παρουσίασε στο πλαίσιο γαστρονομικής εκδήλωσης σε επαγγελματίες της κουζίνας και δημοσιογράφους δικές της συνταγές, βασισμένες στο ρύζι.
Στο περιθώριο της συγκεκριμένης εκδήλωσης-σεμιναρίου κι ενόσω οι καλεσμένοι της απολάμβαναν τα πολύ ιδιαίτερα πιάτα που δημιούργησε με τη βοήθεια νεαρών συναδέλφων της στον χώρο ‘Μαθήματα Μαγειρικής Culinary & Cookery Club’, είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε για λίγο μαζί της, προκειμένου να μάθουμε τις γαστρονομικές και εστιατορικές εξελίξεις στην Εσπερία, όπου δραστηριοποιείται με τις εκπομπές, τα βιβλία και τα εστιατόριά της η δραστήρια αυτή Ελληνίδα.
Grill | Κυρία Νικολάου, έχουν περάσει τρία χρόνια από το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού και θα ήθελα ένα πρώτο γενικό σχόλιό σας για την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί αυτήν τη στιγμή στην αγορά της εστίασης.
Ντίνα Νικολάου | Έχουμε επιστρέψει σε μια ‘άλλη’ κανονικότητα, σίγουρα όχι σε αυτήν που γνωρίζαμε μέχρι το 2020. Έχουν αλλάξει πολλά πράγματα και, δυστυχώς, αρκετοί είναι οι χώροι που δεν άντεξαν κι έκλεισαν ή υπολειτουργούν αυτήν την εποχή ή λειτουργούν με άλλη μορφή από την αρχική. Όσοι εστιάτορες άντεξαν αντιμετωπίζουν, πλέον, το πρόβλημα της εξεύρεσης προσωπικού κι αυτό είναι, κατά τη γνώμη μου, το σημαντικότερο πρόβλημα της μαζικής εστίασης, σήμερα.
Ακούγεται περίεργο να είναι δύσκολη υπόθεση στο Παρίσι και την Γαλλία η αναζήτηση προσωπικού για την επαγγελματική εστίαση.
Κι όμως, έτσι είναι. Πολλοί εργαζόμενοι της εστίασης εγκατέλειψαν το επάγγελμα μετά την πανδημία, ιδιαίτερα αυτοί που δεν ήταν παθιασμένοι με την κουζίνα και τις πωλήσεις, διότι, όπως, ίσως, γνωρίζετε, χρησιμοποιούμε τα καταστήματά μας και για τη λιανική πώληση ελληνικών διατροφικών προϊόντων. Όπως, επίσης, δεν υπάρχουν άνθρωποι που θα ασχοληθούν με το σέρβις στην σάλα.
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Κατά τη διάρκεια της πανδημίας και του εγκλεισμού, πολλοί άνθρωποι ‘γνώρισαν’ τι σημαίνει να μένεις το βράδυ στο σπίτι, τι μπορείς να κάνεις στο σπίτι σου και δεν θέλουν, πλέον, να δουλεύουν το βράδυ. Κι εστίαση με ανθρώπους που δεν θέλουν να δουλέψουν το βράδυ, όπως αντιλαμβάνεστε, δεν μπορεί να υπάρξει. Δεν υπάρχουν οι προϋποθέσεις για να επιζήσει ένα εστιατόριο δουλεύοντας μόνο το μεσημέρι. Οι άνθρωποι, τουλάχιστον, στο εξωτερικό δεν τρώνε το μεσημέρι, τρώνε το βράδυ έξω. Το μεσημέρι τρώνε πρόχειρα στο γραφείο τους ή στον δρόμο. Μετά την πανδημία, ζήσαμε τη μεγάλη ανάπτυξη των χώρων που δίνουν φαγητό για το σπίτι. Οι άνθρωποι προτιμούν να περνάνε από το κατάστημα και να παίρνουν φαγητό για να το φάνε στο σπίτι τους, όποτε και όπως θέλουν αυτοί. Κάποιοι άλλοι προτιμούν να παραγγέλνουν. Επίσης, τα γεύματα ή τα δείπνα για διάφορες γιορτές, γενέθλια και φιλικές συγκεντρώσεις, ακόμα και για εταιρικές εκδηλώσεις προτιμούν, πλέον, να τα παραγγέλνουν στο σπίτι ή το γραφείο.
Άρα, μας λέτε ότι η σάλα απειλείται;
Η σάλα απειλείται. Πρώτα απ’ όλα, η σάλα δεν δουλεύει πλέον το μεσημέρι .Δουλεύει μόνο το Σάββατο και την Κυριακή, αλλά δεν φτάνουν αυτές οι δύο ημέρες. Στην Γαλλία, ανοίγουμε παραδοσιακά στις 10 το πρωί, σερβίρουμε από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 3.00, διακόπτουμε για λίγο, ανοίγουμε πάλι στις 6.00, σερβίρουμε από τις 7.30 το απόγευμα και κλείνουμε το βράδυ στις 11.00. Αυτό το μοτίβο δεν μπορεί να λειτουργήσει και η ‘εξίσωση’ δεν έχει λύση.
Οπότε, τι κάνετε για να αντιμετωπίσετε την κατάσταση;
Αναγκαστήκαμε να έχουμε άλλο προσωπικό το μεσημέρι και άλλο το βράδυ κι αυτό, όπως αντιλαμβάνεστε, δημιουργεί επιπλέον κόστος. Αρκετοί εστιάτορες έχουν διακόψει τη μεσημεριανή λειτουργία και δουλεύουν, πλέον, μόνο το βράδυ. Ίσως, αυτό είναι μια λύση. Ίσως, λύση θα ήταν να δημιουργηθούν χώροι εστίασης, οι οποίοι να σερβίρουν από το πρωί και να κλείνουν το απόγευμα στις 8.00, προκειμένου έτσι να αντικατασταθεί κάπως το παραδοσιακό γαλλικό εστιατόριο. Οι χώροι αυτοί θα μπορούν να λειτουργούν ως το βράδυ μόνο το Σαββατοκύριακο. Το τοπίο θα ξεκαθαρίσει σε περίπου έναν χρόνο από σήμερα.
Τι γνώμη έχετε για το delivery;
Είχε κι αυτό πολύ μεγάλη ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια. Έχουμε τέσσερις δικούς μας χώρους στο Παρίσι, οι οποίοι προσφέρουν ελληνικό φαγητό και προϊόντα. Τα φαγητά μαγειρεύονται σε κεντρική κουζίνα και, ακολούθως, διανέμονται στα καταστήματα, απ΄ όπου, στην συνέχεια, διανέμονται και μέσω delivery.
Γευστικά βλέπετε κάποιες αλλαγές στην μετά τον κορωνοϊό εποχή;
Σε γενικές γραμμές βλέπω μεγάλη ανάπτυξη στην vegan κουζίνα. Βλέπω ότι οι άνθρωποι ενδιαφέρονται πάρα πολύ για υγιεινά υλικά και υγιεινές συνταγές κι εκτιμώ ότι η πανδημία επιτάχυνε μια τάση που ήδη προϋπήρχε. Ξέρετε, αυτή η συζήτηση για την ανοσία, για το δυνατό ανοσοποιητικό σύστημα, που θα μπορέσει να αντιμετωπίσει μια δύσκολη κατάσταση, ‘περνάει’ μέσα από μια υγιεινή διατροφή και φαίνεται πως οι άνθρωποι συνέδεσαν το πώς θα αντιμετωπίσουν την πανδημία και τον κορωνοϊό με το πόσο ΄δυνατοί’ θα είναι όταν αρρωστήσουν ξαφνικά. Τώρα, πλέον, οι άνθρωποι νιώθουν υπεύθυνοι να διατηρήσουν και μετά την πανδημία αυτήν τη συμπεριφορά. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει και η γνωστή συζήτηση περί βιωσιμότητας.
Πώς λειτουργεί σε εστιατορικό επίπεδο;
Ο κόσμος είναι, πλέον, πολύ ευαίσθητος όσον αφορά τη σπατάλη των τροφίμων, την ανάγκη τα προϊόντα να είναι τοπικά και να μην χρειάζεται τα τρόφιμα να κάνουν μεγάλες διαδρομές για να φτάσουν στην κουζίνα. Όλοι -λίγο ως πολύ- έχουν γίνει ευαίσθητοι σε μια βιώσιμη γαστρονομία. Όλοι είναι υπέρ των βιολογικών προϊόντων. Ο κόσμος κατάλαβε ότι μπορεί να αναζητήσει πρωτεΐνες και σε φυτικές πηγές. Θεωρώ, λοιπόν, ότι η vegan κουζίνα βρίσκεται σε μεγάλη ανάπτυξη.
Και η ελληνική κουζίνα στα ξένα; Ο δικός σας ρόλος είναι νομίζω σημαντικός.
Έχουμε ως ομάδα ‘χτίσει’ την ελληνική κουζίνα στην Γαλλία, βήμα- βήμα, εδώ και χρόνια.
Ακούγεστε πολύ υπερήφανη.
Νιώθω πολύ υπερήφανη. Είμαστε μια οικογενειακή επιχείρηση, αναφέρομαι στο Evi Evane, παθιασμένη με την ελληνική κουζίνα και την ελληνική πρώτη ύλη. Φέρνουμε στην Γαλλία προϊόντα μικρών παραγωγών, τα οποία είναι πράγματι σπουδαία. Έχω, βέβαια, μια ανησυχία για το μέλλον της ελληνικής κουζίνας…
Ανησυχία; Για ποιο λόγο;
Το μοντέλο της ελληνικής κουζίνας -η κορωνίδα της μεσογειακής κουζίνας- έχει γίνει πολύ δημοφιλές τα τελευταία χρόνια και, δυστυχώς, κάποιοι επιχειρούν να το αντιγράψουν, χωρίς να έχουν πάντα ικανότητες ή αγαθές προθέσεις. Όταν κάτι είναι στην μόδα γίνεται αντικείμενο εκμετάλλευσης για να βγουν εύκολα χρήματα. Άνοιξαν πολλά εστιατόρια, τα τελευταία χρόνια, που έχουν ως άξονα την ελληνική κουζίνα, με ‘τουριστικά΄ ελληνικά φαγητά, μουσική και διασκέδαση.
Μα αυτό είναι το παλαιό μοντέλο…
Ακριβώς, είναι το μοντέλο της δεκαετίας του ΄70 κι αυτό με τρομάζει. Δεν θέλω να γυρίσουμε πίσω στο μοντέλο των ελληνικών εστιατορίων της δεκαετίας του 1970, στο Latin Quarter, του τύπου ‘Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ’ αγόρι μου’, όπου ο κόσμος χόρευε… Ζορμπά.
Πώς βλέπετε την Αθήνα στις επισκέψεις σας εδώ;
Νομίζω ότι η εστίαση στην Αθήνα πάει πάρα πολύ καλά. Θεωρώ ότι η κουζίνα εδώ ανθεί, ότι έχουμε κάνει άλματα. Έχει ωριμάσει ο επιχειρηματικός κόσμος της εστίασης, στην Ελλάδα. Υπάρχουν πάντα προτάσεις, που οι Έλληνες επιχειρηματίες εξετάζουν. Υπάρχουν πάντα γευστικές τάσεις από το εξωτερικό, όπως υπάρχουν πάντα γεύσεις και προϊόντα της μόδας…
Πώς αποτιμάτε τον ρόλο του τουρισμού;
Πιστεύω απόλυτα στην δύναμη του γαστρονομικού τουρισμού. Άλλωστε, συμμετέχω σε ομάδες του ελληνικού Υπουργείου Τουρισμού, για να θέσουμε τις βάσεις και να προωθήσουμε σχετικά προγράμματα.
Ποια στοιχεία πιστεύετε ότι θα πρέπει να προβάλουν αυτά τα προγράμματα;
Πρώτα απ’ όλα, τη σύνδεση της γαστρονομίας με την πρωτογενή παραγωγή. Επίσης, την ανάδειξη της τοπικής κουζίνας σε διάφορες περιοχές της χώρας. Δεν πρέπει να ‘τσουβαλιάζουμε’ την ελληνική κουζίνα σε ένα μόνο σχήμα. Είναι άλλη η κουζίνα, για παράδειγμα, της Κρήτης, από την κουζίνα της Μακεδονίας κ.ό.κ.
Πώς κατάφεραν Γάλλοι και Ιταλοί να αναδείξουν τη γαστρονομία σε περιφερειακές πόλεις/ περιοχές, όπως το Μπορντό ή η Τοσκάνη, διαφοροποιώντας τες ακόμα και από την παρισινή ή την κουζίνα της Ρώμης;
Η αστυφιλία ήταν μέχρι πρόσφατα μάστιγα για τη χώρα μας. Η Ελλάδα ήταν μια χώρα που προσπαθούσε να ξεφύγει από τη φτώχεια και να δώσει ‘οικονομικό χώρο’ στους ανθρώπους της. Σήμερα, όμως, εκτιμώ ότι οι νέοι άνθρωποι έχουν καταλάβει τη δύναμη της περιφέρειας και την αξία του να βρίσκεσαι κοντά στην πρωτογενή παραγωγή και την πρώτη ύλη που παράγει η γη. Εάν εκπαιδεύσουμε τις νέες γενιές -διότι η εκπαίδευση παίζει πάντα κορυφαίο ρόλο- μπορούμε να πετύχουμε την επιστροφή των παιδιών στην επαρχία, την οποία θα κρατήσουν ζωντανή στο μέλλον.
Ήταν η μητέρα σας η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου;
Εννοείται! Η μητέρα, κύριε Αντωνίου, δεν μαγειρεύει απλώς, δίνει αγάπη. Δίνει πρώτα απ΄ όλα συναισθηματική τροφή.
Πότε καταλάβατε ότι θέλετε να ασχοληθείτε με την κουζίνα;
Πολύ αργά ομολογώ. Ήμουν στο Παρίσι για πρώτο κύκλο σπουδών στα οικονομικά και συνέχισα, κάνοντας μεταπτυχιακό στο μάρκετινγκ, στην σχολή του Ζακ Σεγκελά.
Πώς και δεν σας ώθησε ο μέγας αυτός διαφημιστής στην πολιτική;
Ευτυχώς, με κέρδισε η κουζίνα! Ανακάλυψα πρώτα τη γαλλική γαστρονομία, μια κουζίνα με αρχή μέση και τέλος, μια κουζίνα που έχει ορίσει συνολικά την παγκόσμια γαστρονομία, μια κουζίνα που έχει αποκωδικοποιήσει όλες τις τεχνικές. Το γεγονός ότι βρέθηκα σε έναν τόπο, όπου μου προσφέρονταν όλες οι κουζίνες του κόσμου -πρωτίστως, φυσικά, η γαλλική- με έβαλε στην διαδικασία να ψάχνω και να διαβάζω, να δουλεύω άπειρες ώρες στο μάρκετινγκ για να κερδίζω χρήματα και να τα ξοδεύω, στην συνέχεια, στα εστιατόρια. Αντιλαμβανόμουν ότι κάτι άλλο γεννιόταν μέσα μου. Έτσι, πήρα την απόφαση να σπουδάσω στην σχολή Le Cordon Bleu, μια από τις κορυφαίες του κόσμου.
Τι θυμάστε από εκείνη την εποχή;
Τίποτα! Θυμάμαι να ανοίγω τη μεγάλη πόρτα της σχολής για να εγγραφώ και μετά να είμαι στην κουζίνα. Τίποτα άλλο στο ενδιάμεσο. Όλα τα άλλα έγιναν… μαγικά!
Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;
Οι λαδερές μελιτζάνες της μαμάς μου. Τα λαχανικά από το μποστάνι της μαμάς μου, στην Φθιώτιδα, με όλη την Κωπαΐδα μπροστά μας. Είναι καταπληκτικά. Η μητέρα μου καλλιεργεί καταπληκτικές γλυκιές μελιτζάνες, τις οποίες περνάει από το τηγάνι μία- μία σε λάδι, με μπόλικο σκόρδο και δυόσμο, φτιάχνει σάλτσα από ντομάτα φρέσκια και τις μαγειρεύει λαδερές. Και με ένα κομμάτι προζυμένιο χωριάτικο ψωμί…
Η Φθιώτιδα είναι μια περιοχή, η οποία, με βάση την τελευταία απογραφή, χάνει χιλιάδες κατοίκους.
Ναι, το γνωρίζω. Έχασε και μια εκλογική έδρα πρόσφατα. Είναι ένας παράδεισος η Φθιώτιδα και, μάλιστα, κοντά στο μεγάλο αστικό κέντρο. Ερημώνει η περιοχή μας. Το βλέπω κι από το χωριό μου, που κάποτε ήταν ένα σπουδαίο κεφαλοχώρι. Θέλω να γυρίσω πίσω, να εκπαιδεύσω τις γυναίκες που είναι το κύτταρο της κοινωνίας, έτσι ώστε να αντιληφθούν τον ρόλο τους. Πρέπει να δώσουμε γνώσεις και δύναμη στις γυναίκες, να τις εκπαιδεύσουμε να αντέξουν, να παράξουν και να μείνουν στην γη τους. Πριν από μερικές ημέρες, με κάλεσαν και μίλησα σε εκδήλωση, στην Λειβαδιά, και συγκεκριμένα στον Παύλο της Λειβαδιάς, που παράγει το φημισμένο αράπικο φιστίκι. Μίλησα σε παραγωγούς, που αγωνίζονται στην γη τους. Θέλουν βοήθεια αυτοί οι άνθρωποι. Πρέπει να βγουν από την αφάνεια. Πρέπει να λειτουργήσουν στην αγορά.
Ντίνα Νικολάου: Λαμία- Παρίσι μέσω… γεύσης
Γεννήθηκε στην Κυρτώνη Φθιώτιδας. Σπούδασε οικονομία και μάρκετινγκ. Έκανε ένα σύντομο πέρασμα από τον κόσμο της μόδας, αλλά την κέρδισε η γαστρονομία και η κουζίνα. Έχει σπουδάσει μαγειρική τέχνη στις σχολές του Παρισιού Le Cordon Bleu, Ritz Escoffier, Alain Ducasse Formation, Lenotre. Εμφανίζεται στην τηλεόραση από το 2006 και το 2010, ξεκίνησε στο κανάλι της γαλλικής τηλεόρασης Cuisine TV την εκπομπή ‘Μa Cuisine Grecque’, η οποία παρουσιάζει συνταγές και πιάτα από όλη την Ελλάδα. Στο Παρίσι, με την αδελφή της Μαρία, δημιούργησαν το εστιατόριο Evi Evane, που έχει στο παρελθόν αναδειχθεί το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας στην γαλλική πρωτεύουσα. Έχει διδάξει μαγειρική στην Επαγγελματική Σχολή Μαγειρικής Chef d΄ Oeuvre. Έχει γράψει πολλά βιβλία στα ελληνικά και τα γαλλικά, που έχουν εκδοθεί από ελληνικούς και διεθνείς οίκους, ενώ το επαγγελματικό βιβλίο της για τη σχολή μαγειρικής Chef d’Oeuvre βραβεύτηκε ως το καλύτερο επαγγελματικό βιβλίο από τον Διεθνή Διαγωνισμό Gourmand World Cookbook Awards.