Νίκος Γαϊτάνος: «Να εκπαιδεύσουμε τους νέους στην vegan διατροφή»

Απευθύνεται, κυρίως, στους νέους καταναλωτές, προτείνει έναν μοντέρνο τρόπο διατροφής και διατηρεί  κατάστημα στην πιο τουριστική περιοχή της Αθήνας. Έμπειρος επαγγελματίας στην vegan κουζίνα με σημαντικές συνεργασίες στο ενεργητικό του, ο Νίκος Γαϊτάνος μάς εξηγεί τα ‘πώς’ και τα ‘γιατί’ αυτής της ‘πράσινης’ διατροφικής στροφής, που όλοι νιώθουμε ότι ήρθε για να μείνει.

Κείμενο & φωτογραφίες: Γιάννης Μουρατίδης

 

Συναντήσαμε τον Νίκο Γαϊτάνο στο κατάστημά του Athens Vegan Burgers (Μητροπόλεως 59, στο Μοναστηράκι) και συζητήσαμε μαζί του για τη vegan διατροφή, τη νεολαία και τις τάσεις στο εσωτερικό της αλλά και για την επαγγελματική διάσταση της εστίασης, που ο ίδιος υπηρετεί εδώ και χρόνια.

Grill |Νίκο, έχεις αναλάβει τη δημιουργία και την εξέλιξη του μενού για το Athens Vegan Burgers. Γιατί, λοιπόν, στο κέντρο της Αθήνας;

Νίκος Γαϊτάνος |Ανοίξαμε τον Ιούνιο του 2022 και επιλέξαμε τη συγκεκριμένη περιοχή, διότι θέλαμε ένα σημείο που είναι πολυσύχναστο από τουρίστες. Από πρότερη εμπειρία, είχαμε διαπιστώσει ότι το ελληνικό κοινό, αν και έχει αρχίσει να στρέφεται στην vegan διατροφή, δεν είναι ακόμη επαρκές. Οπότε, για να στηριχθεί ένα καθαρά vegan μαγαζί, χρειάζεται κι επισκέπτες από το εξωτερικό. Η σκέψη μας επιβεβαιώνεται, καθώς, σχεδόν, το 70% των πελατών μας είναι τουρίστες.

Υπάρχουν σχέδια για επέκταση σε άλλες περιοχές;

Όλα τα εστιατόρια που είναι στο δικό μας στυλ, δηλαδή στην κατηγορία του ποιοτικού γρήγορου φαγητού, έχουν τη δυνατότητα να εξελιχθούν σε αλυσίδες. Αυτήν τη στιγμή, δεν είναι προτεραιότητα για εμάς, διότι θέλουμε πρώτα να δούμε τη δυναμική που μπορεί να έχει η τρέχουσα επιχειρηματική δραστηριότητα. Υπάρχουν περιοχές που θα μπορούσε να έχει προοπτικές ένα παρόμοιο κατάστημα, όπως, για παράδειγμα, η Γλυφάδα και η Κηφισιά.

 

Σε ποιες ηλικιακές ομάδες συγκεντρώνεται το μεγαλύτερο ποσοστό των πελατών σας;

Στις ηλικίες από 20 έως 35 ετών, έχουμε παρατηρήσει ότι ανήκει το μεγαλύτερο ποσοστό των πελατών μας. Οι άνθρωποι που γεννήθηκαν στις αρχές της νέας χιλιετίας ήρθαν πολύ περισσότερο σε επαφή με τη vegan διατροφή, σε σχέση με προηγούμενες γενιές. Παράλληλα, άτομα, που μέχρι πρότινος είχαν κρέας στην διατροφή τους, στρέφονται τώρα στην vegan διατροφή, αφενός για λόγους υγείας, αφετέρου για να στηρίξουν την ιδεολογία της vegan διατροφής, η οποία είναι ενάντια στην θανάτωση ζώων. Στο μέλλον, θεωρούμε ότι τα παιδιά αυτών των ανθρώπων θα ακολουθήσουν σε μεγάλο ποσοστό τη διατροφική  διαδρομή των γονέων τους, κάτι που έχουμε δει ήδη να συμβαίνει στο εξωτερικό, όπου το κοινό της vegan διατροφής είναι υπερ-πολλαπλάσιο.

Το κόστος της vegan διατροφής διαμορφώνει το κοινό που απευθύνεστε;

Για ένα vegan εστιατόριο, το κόστος διαμορφώνεται σε μεγάλο ποσοστό από τους ίδιους παράγοντες που διαμορφώνουν το κόστος και για άλλου είδους εστιατόρια. Από εκεί και πέρα, οι πρώτες ύλες δεν διαφοροποιούνται σημαντικά από ένα άλλο τύπο εστιατορίου, το οποίο έχει επιλέξει να χρησιμοποιήσει καλές πρώτες ύλες στην κουζίνα του. Επομένως, δεν μπορούμε να πούμε ότι το κόστος λειτουργίας ενός vegan εστιατορίου είναι υψηλότερο και άρα οι τιμές στο μενού είναι παρόμοιες με άλλους τύπους εστιατορίων, που προσφέρουν ποιοτική διατροφή. Η αλήθεια, βέβαια, είναι ότι σε κάποιες πρώτες ύλες, επειδή η ζήτηση είναι ακόμη μικρή, οι τιμές είναι ακόμη ψηλά, όπως τα φυτικά γάλατα, για παράδειγμα. Ωστόσο, όπως είπα και προηγουμένως, στην Ελλάδα, δεν είναι ακόμη ώριμη η αγορά για να στηρίξει ένα vegan εστιατόριο με κόστος 40 ή και 50 ευρώ ανά άτομο και γι’ αυτό, εξαίρεση, ίσως, αποτελούν κάποια νησιά με τουρίστες υψηλού εισοδήματος. Γι’ αυτό, τα περισσότερα μαγαζιά που έχουμε σε αυτόν τον τομέα είναι street food με μικρούς χώρους καθήμενων. Εμείς έχουμε διαφοροποιηθεί, διότι ναι μεν προσφέρουμε take away, αλλά, παράλληλα, έχουμε και αρκετό  χώρο για καθήμενους εκτός του μαγαζιού.

 

Οπότε σε ποια κατηγορία τιμής διαμορφώνεται το μενού σας;

Σε αυτήν τη φάση, το μενού, εκτός από σαλάτες, γλυκά και άλλες επιλογές, έχει περίπου 10 διαφορετικά vegan burger, οι τιμές των οποίων ξεκινούν από τα 4 ευρώ, το οποίο περιλαμβάνει σαλάτα και πατάτες.

Θα πρότεινες σε κάποιον τη vegan διατροφή, δεδομένου ότι υπάρχουν μελέτες που δεν θεωρούν ωφέλιμη την καθολική αποχή από το κρέας;

Από τη στιγμή που κι εγώ είμαι vegan, έχοντας να φάω κρέας πάνω από 35 χρόνια, καταλαβαίνεις ότι υποστηρίζω απόλυτα πως είναι εφικτή μια διατροφή χωρίς κρέας. Η vegan ιδεολογία δεν θεωρεί το κρέας μόνο περιττό, αλλά και ζημιογόνο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ειδικά, στην Ελλάδα, όπου έχουμε ήδη σημαντικό πρόβλημα με το γρήγορο φαγητό χαμηλής ποιότητας, το οποίο βασίζεται, κυρίως, στο κρέας, είναι σημαντικό να εκπαιδεύσουμε τους νέους στην vegan διατροφή, την οποία ακόμη και αν δεν υπηρετήσουν πιστά, θα μπορούσε να τους δώσει κάποιες πιο υγιεινές επιλογές γρήγορου φαγητού στην καθημερινότητά τους.

 

Οι πρώτες σου ύλες είναι κυρίως ελληνικές;

Πάρα πολλές από τις πρώτες ύλες, που χρησιμοποιούμε, τις βρίσκουμε στην Ελλάδα. Υπάρχουν, όμως, και προϊόντα, όπως για παράδειγμα το jackfruit, που χρησιμοποιούμε στο μενού μας, το οποίο παράγεται στην Ασία και επομένως το εισάγουμε. Θα ήθελα, μάλιστα, να τονίσω ότι για τις πρώτες ύλες μας προτιμούμε μικρούς παραγωγούς και παρότι δεν έχουμε αποκλειστικά βιολογικές πρώτες ύλες, δίνουμε μεγάλη έμφαση σε αυτές.

Ποια εργαλεία έχεις χρησιμοποιήσει μέχρι τώρα για την προώθηση του καταστήματος;

Βασικό μας εργαλείο προώθησης είναι το σημείο που βρισκόμαστε, το οποίο είναι ένα από τα πιο τουριστικά περάσματα, στην Αθήνα. Επιπλέον, φροντίζουμε την παρουσία μας στα κοινωνικά δίκτυα, τα οποία είναι πρακτικά μια ακόμα μορφή wordofmouth προώθησης. Τέλος, όσοι είναι πιστοί στην vegan διατροφή αξιοποιούν την εφαρμογή HappyCow, η οποία εμφανίζει όλα τα vegan points σε κάθε πόλη και είναι ο πρακτικός σύμβουλος αυτών που ταξιδεύουν.

Θα έλεγες ότι υπάρχει ανταγωνισμός στην συγκεκριμένη διατροφική κατηγορία;

Παρότι δεν είμαστε μια χώρα τόσο αναπτυγμένη, όσο άλλες χώρες στην Ευρώπη, θεωρώ ότι υπάρχει ήδη ανταγωνισμός, στην Ελλάδα. Είμαι ο πρώτος vegan chef στην Ελλάδα και αυτό μου επέτρεψε να παρατηρήσω όλη την εξέλιξη της εγχώριας αγοράς. Ήδη, στην Αθήνα, υπάρχουν πάνω από 30 σημεία εστίασης που προσφέρουν μόνο vegan διατροφή, ενώ, παράλληλα, εστιατόρια που δεν είναι καθαρά vegan έχουν προσθέσει κατηγορία vegan στο μενού τους. Αυτό που παρατηρούμε είναι ότι βρισκόμαστε στο δεύτερο στάδιο ανάπτυξης της κατηγορίας vegan στην εστίαση. Αρχικά, είχαμε κάποια σημεία εστίασης, που είχαν και επιλογές vegan στο μενού τους. Τώρα, έχουμε εξειδικευμένα, κυρίως, street food, vegan σημεία εστίασης και θεωρώ ότι το επόμενο στάδιο είναι να δούμε vegan εστιατόρια, τα οποία θα προσφέρουν ποιοτικότερη σάλα για τους καθήμενους πελάτες.