Ψυχική υγεία & κουζίνα: Πολύ σοβαρή υπόθεση για εργαζόμενους & ιδιοκτήτες
Αποκαλυπτική έρευνα του Burnt Chef Project
Τα στατιστικά στοιχεία για την ψυχική υγεία στον χώρο της επαγγελματικής κουζίνας είναι ανησυχητικά στην Μεγάλη Βρετανία. Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, οκτώ στους δέκα εργαζόμενους στον τομέα της επαγγελματικής εστίασης και του catering έχουν αντιμετωπίσει προβλήματα ψυχικής υγείας κατά τη διάρκεια της καριέρας τους.
Με βάση ένα τέτοιο… συντριπτικό στοιχείο, είναι σημαντικό οι εστιατορικές επιχειρήσεις να διασφαλίζουν την ψυχική υγεία και ευημερία του προσωπικού τους και η πρώτη κίνησή τους θα πρέπει να είναι το ίδιο το εργασιακό περιβάλλον.
Σε μια έρευνα του Burnt Chef Project, πρωτοβουλία που ξεκίνησε τον Μάιο του 2019 με σκοπό την εξάλειψη του στίγματος ψυχικής υγείας στον κλάδο της εστίασης, αποκαλύπτεται πως τέσσερις στους πέντε επαγγελματίες στον τομέα της φιλοξενίας έχουν αντιμετωπίσει προβλήματα ψυχικής υγείας και τα δύο τρίτα αυτών δήλωσαν ότι είχε συμβεί τρεις ή και περισσότερες φορές στην καριέρα τους.
Βοήθεια από τον… εξοπλισμό
Ο Matt Summers, επικεφαλής στο τμήμα σχεδιασμού στην Shine Catering Systems, εταιρεία που δραστηριοποιείται από το 1974 στην παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών και επιλογής εξοπλισμού στον κλάδο της εστίασης, θεωρεί πως ο σχεδιασμός μιας επαγγελματικής κουζίνας μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στην διασφάλιση της ψυχικής υγείας των εργαζομένων της.
Σε πρόσφατο άρθρο του στο επαγγελματικό περιοδικό Foodservice Equipment Journal, ο Matt Summers γράφει πως «οι επιχειρηματίες έχουν μεγαλύτερη ευθύνη από ποτέ να υποστηρίξουν την υγεία και ευημερία των εργαζομένων τους, αλλά αυτό υπερβαίνει τις συμβατικές υποχρεώσεις τους για την τήρηση της νομοθεσίας στον χώρο εργασίας».
Όπως επισημαίνεται στο συγκεκριμένο άρθρο, εκτός από την προστασία τους, «η προτεραιότητα στην σωματική υγεία και την ψυχική ευεξία των εργαζομένων μπορεί να βοηθήσει στην δημιουργία ενός πιο αφοσιωμένου εργατικού δυναμικού, την αύξηση της παραγωγικότητας και την προσέλκυση καλύτερων ταλέντων». Και, μάλιστα, σε μια εποχή που η αδυναμία εξεύρεσης ανθρώπινου δυναμικού είναι κοινός τόπος σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες.

Φωτισμός στην κουζίνα
Το άνετο περιβάλλον για το προσωπικό είναι σημαντική μέριμνα για όποιον σχεδιάζει επαγγελματικές κουζίνες, καθώς υπάρχουν πολλές αποφάσεις που πρέπει να λάβει η σχεδιαστική ομάδα, πριν φτάσει στην επιλογή του εξοπλισμού. Η αισθητική και ο χρωματισμός των τοίχων, ο σχεδιασμός και η αντοχή των δαπέδων, ο φωτισμός στον μικρό χώρο της κουζίνας όπου εργάζονται αρκετοί άνθρωποι για πολλές ώρες είναι μερικά από τα ζητήματα για τα οποία πρέπει να παρθούν αποφάσεις.
«Εάν το φυσικό φως δεν είναι διαθέσιμο, τότε θα δημιουργήσουμε επαρκή φωτισμό για να βεβαιωθούμε ότι οι σεφ δεν εργάζονται σε σκοτεινές συνθήκες που μπορούν να επηρεάσουν την ευημερία τους» αναφέρει το σχετικό δημοσίευμα του περιοδικού Foodservice Equipment Journal. Τα συνιστώμενα επίπεδα φωτισμού είναι τουλάχιστον 500 lux στους χώρους εργασίας και 300 lux στους αποθηκευτικούς χώρους, γεγονός που παρέχει καλύτερο περιβάλλον εργασίας και διατηρεί την ασφάλεια.
Με την ίδια λογική, οι επαγγελματίες του σχεδιασμού αποθαρρύνουν τους εστιάτορες στο να επιλέγουν πλακάκια για το δάπεδο της κουζίνας τους -και, μάλιστα, σε σκούρα χρώματα- για ψυχολογικούς αλλά και πρακτικούς υγειονομικούς λόγους ταυτόχρονα. Είναι προτιμότερο το λείο δάπεδα από ρητίνη ή βινύλιο, καθώς είναι φωτεινό, εύκολο στο καθάρισμα και διατηρεί την ασφάλεια στην κουζίνα.
Θερμοκρασία στην κουζίνα
Η θερμοκρασία θεωρείται ένας από τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν τη σωματική και ψυχική υγεία των εργαζομένων στην κουζίνα. Το να εργάζεται κανείς επί πολλές ώρες σε ένα ζεστό και υγρό περιβάλλον, όπως είναι η επαγγελματική κουζίνα, έχει αναπόφευκτα επιπτώσεις τόσο σωματικές, όσο και ψυχικές αντοχές. Η χρήση ηλεκτρικών συσκευών για επαγωγικό μαγείρεμα (σε αντίθεση με τις φλόγες αερίου) είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος για ασφαλέστερο μαγείρεμα χαμηλότερης θερμοκρασίας.
Μάλιστα, υπό τις παρούσες συνθήκες της ενεργειακής κρίσης, το επαγωγικό μαγείρεμα γίνεται ακόμα πιο δημοφιλές, διότι κοστίζει λιγότερο κατά τη φάση πλήρους λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας, αντισταθμίζοντας έτσι την αυξημένη δαπάνη κεφαλαίου που απαιτείται στην αρχή. Απαιτεί, επίσης, λιγότερο εξαερισμό, ο οποίος με τη σειρά του μειώνει τον θόρυβο στην κουζίνα, δημιουργώντας ένα πιο άνετο περιβάλλον.
Το επαγωγικό μαγείρεμα είναι δημοφιλές, σήμερα, διότι κοστίζει λιγότερο κατά τη φάση πλήρους λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας, αντισταθμίζοντας έτσι την αυξημένη δαπάνη κεφαλαίου που απαιτείται στην αρχή
Όπως υποστηρίζει ο Matt Summers, της Shine Catering Systems, «μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που αντιμετωπίζουμε είναι όταν μεμονωμένοι σεφ έχουν την ελευθερία να επιλέξουν οι ίδιοι τον εξοπλισμό τους, χωρίς να σκέφτονται τα μακροπρόθεσμα οφέλη. Εάν ένας executive σεφ προτιμά να μαγειρεύει ακόμη σε φλόγα, για παράδειγμα, η κουζίνα θα μπορούσε να χάσει την ευκαιρία να βελτιώσει τη βιωσιμότητά της, να μειώσει το μακροπρόθεσμο κόστος της και να βελτιώσει το περιβάλλον, χρησιμοποιώντας επαγωγικά μηχανήματα, για όλα τα επόμενα χρόνια της λειτουργίας της».
Κι όλα αυτά, ενώ ο σεφ σε πολλές περιπτώσεις εγκαταλείπει σε σύντομο χρονικό διάστημα την κουζίνα που ο ίδιος έστησε. «Προσπαθούμε να καθοδηγήσουμε και να επηρεάσουμε τους πελάτες μας να ακολουθήσουν ολιστική προσέγγιση, χρησιμοποιώντας ολοκληρωμένη έρευνα σχεδιασμού για την κουζίνα τους» σημειώνει στην παρέμβασή του ο Matt Summers.

Νέα νοοτροπία σχεδιασμού
Άλλο σημείο, στο οποίο δίνεται βαρύτητα προκειμένου να σχεδιαστεί μια κουζίνα που δεν θα καταπονεί τους εργαζομένους της και δεν θα προκαλεί ή πυροδοτεί ψυχικές ασθένειες, είναι η ροή εργασίας. Εδώ, η προσπάθεια των σχεδιαστών είναι να μειωθεί η άσκοπη κίνηση των μαγείρων από και προς τα ψυγεία (συχνά 10-15 μέτρα από το πόστο τους), κάτι που θα τους δώσει περισσότερες ‘ανάσες’.
Δυστυχώς, όπως επισημαίνει με σκεπτικισμό το στέλεχος της βρετανικής συμβουλευτικής εταιρείας, για το 90% των περιπτώσεων σχεδιασμού κουζίνας, το κόστος παραμένει ο κύριος παράγοντας επιλογής και η ανάγκη να μην ξεπεραστεί ένας συγκεκριμένος προϋπολογισμός είναι το πρώτο μέλημα των επιχειρηματιών.
«Πρέπει να απομακρυνθούμε από τη νοοτροπία οτι η κουζίνα είναι μια ‘δευτεροκλασάτη’ πτυχή της επιχείρησης κι ότι η δαπάνη κεφαλαίου είναι ο ‘βασιλιάς’. Πολύ συχνά, αυτή εξακολουθεί να είναι η προσέγγιση, παρά το γεγονός ότι η κουζίνα είναι μια από τις πιο ακριβές δαπάνες οποιουδήποτε νέου έργου κατασκευής» υποστηρίζει ο Matt Summers.
Δίνει, μάλιστα, ένα σχετικό παράδειγμα: Η επιλογή επαγωγικών εστιών μπορεί να αυξήσει την προβλεπόμενη αρχική δαπάνη κατά περίπου 5.000 λίρες για μια κουζίνα έξι θέσεων, ωστόσο, αυτή η επιλογή προσφέρει χαμηλότερο κόστος λειτουργίας και μειωμένες απαιτήσεις εξαερισμού. «Με καινοτόμο σχεδιασμό κουζίνας και λίγο μεγαλύτερη αρχική επένδυση, οι εργοδότες έχουν την ευκαιρία να μετριάσουν τον αντίκτυπο που έχουν οι κουζίνες στην ευημερία εκείνων που περνούν τις εργάσιμες ημέρες τους μέσα σε αυτές. Ας αδράξουμε αυτήν την ευκαιρία… » επιμένει ο Matt Summers, στο κλαδικό περιοδικό Foodservice Equipment Journal.
Κεντρική φωτογραφία: Ο chef Kevin McCarthy στην κουζίνα του εστιατορίου The Ganzi, στο φοιτητικό εστιατόριο του Paul Smith’s College, στην Νέα Υόρκη των ΗΠΑ. Φωτογραφία: Andy Flynn, 2018