Το Grill στην Ταβέρνα του Οικονόμου

Η οικογένεια Οικονόμου ξεκίνησε την ομώνυμη ταβέρνα στην γωνία των οδών Κυδαντιδών και Τρώων το 1930 και τη διατήρησε στην ιδιοκτησία της μέχρι και το 2000. Το οινομαγειρείο (και για ένα διάστημα και κρεοπωλείο…) είναι ένα σημείο εστίασης από το οποίο είχε περάσει όλη η Αθήνα και ενίοτε είχε γίνει στέκι διανοούμενων.

Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης

Έπειτα, το τιμόνι πήρε ο Κώστας Διαμαντής, που έδωσε μεγάλη ώθηση στην ιστορική ταβέρνα μέχρι και πρόσφατα, όταν και άλλαξε χέρια για τρίτη φορά. Μιλήσαμε με τον νέο ιδιοκτήτη για τα κίνητρα που τον ώθησαν να επενδύσει σε αυτόν τον χώρο.

Grill | Ποιο ήταν το κίνητρο για να αγοράσετε ένα μαγαζί με αυτήν την ιστορική φήμη;

Tο όραμά μας είναι να προσφέρουμε στους επισκέπτες τα αυθεντικά πιάτα ενός αυθεντικού ελληνικού οινομαγειρείου. Μου άρεσε, δηλαδή, το γεγονός ότι έχει ‘σταματήσει ο χρόνος’ σε αυτήν την ταβέρνα.  Άλλωστε, η μαγείρισσά μας, η κυρία Γαρυφαλλιά, εργάζεται εδώ 27 χρόνια, οπότε είναι καθοριστικός παράγοντας για τη διατήρηση της κληρονομιάς της.

Έχετε προλάβει να αποκτήσετε μια εικόνα για την αγορά που δραστηριοποιείστε επιχειρηματικά;

Μου έχει κάνει εντύπωση ότι οι πελάτες συνεχίζουν να εμπιστεύονται το μαγαζί, χωρίς να δίνουν πολύ σημασία εάν υπάρχει νέος ιδιοκτήτης. Είναι σαν μια συνήθεια που έχει περισσότερη σχέση με το φαγητό που θα βρουν εδώ, παρά με τον επιχειρηματία που το διαχειρίζεται. Με βάση αυτά που συζητήσαμε με τον πρώην ιδιοκτήτη, δεν έχουμε παρατηρήσει κάποια αλλαγή στην πελατεία μας. Πριν από εμάς, η εικόνα ήταν ίδια περίπου με το σύνολο της εστίασης, όπως αυτή διαμορφώθηκε τα περασμένα χρόνια, περιλαμβανομένης της πανδημίας.

Οι περισσότεροι πελάτες έρχονται να κάτσουν ή να πάρουν φαγητό στο σπίτι;

Σχεδόν το 95% των πελατών μας έρχεται για να φάει εδώ. Το πακέτο αφορά μια μικρή σχετικά ακτίνα γύρω από την ταβέρνα, στην οποία ζουν κάτοικοι που προτιμούν να φάνε ένα μαγειρευτό φαγητό. Κάποιοι, μάλιστα, εξ αυτών επιλέγουν να πάρουν καθημερινά το φαγητό τους για το σπίτι, ενώ οι περισσότεροι παίρνουν φαγητό τα Σαββατοκύριακα.

 Οι προμηθευτές σας θα παραμείνουν ίδιοι;

Από τη στιγμή που οι πελάτες ήταν ευχαριστημένοι με την ποιότητα του φαγητού μας, δεν είχαμε κάποιο λόγο να αλλάξουμε προμηθευτές, οι οποίοι είναι στο σύνολό τους ελληνικές εταιρείες. Από τα προϊόντα που αγοράζουμε, περίπου το 60% έρχεται στον χώρο μας και το υπόλοιπο χρειάζεται να το παραλαμβάνουμε από τον προμηθευτή.

Προς τα πού κινείται το μενού σας;

Νομίζω ότι με τις επιλογές των λαδερών, το μενού μας βρίσκεται σε ισορροπία. Βέβαια, έχουμε παρατηρήσει ότι οι Έλληνες πελάτες ζητούν περισσότερα πιάτα που περιέχουν κρέας, ενώ οι ξένοι έχουν περισσότερη προτίμηση στα λαδερά, τα οποία, άλλωστε, δεν μπορούν να βρουν στον τόπο τους, διότι είναι μοναδικότητα της ελληνικής κουζίνας.

Αναφερθήκατε σε πελάτες από το εξωτερικό. Τα Πετράλωνα προσελκύουν πλέον περισσότερους τουρίστες;

Ναι, και μάλιστα μας έχει κάνει εντύπωση ότι δεν είναι ο τυχαίος περαστικός τουρίστας που θα έρθει στο μαγαζί, όσο κάποιος που έχει μάθει για εμάς πριν έρθει εδώ. Οπότε, περίπου το 70% των ξένων πελατών μας έρχονται επί τούτου. Από εκεί και πέρα, η οδός Τρώων έχει γίνει πόλος έλξης τουριστών τα τελευταία χρόνια, ως μια παραδοσιακή αθηναϊκή γειτονιά, οπότε έχουμε αύξηση στους περαστικούς τουρίστες.

Υπάρχουν κάποια πιάτα που καθορίζουν το μενού σας;

Οι λαχανοντολμάδες, το ψητό αρνί και το χοιρινό πρασοσέλινο που σερβίρουμε μόνο τα Σαββατοκύριακα είναι κάποια από τα πιάτα μας, για τα οποία έρχονται πελάτες για να τα φάνε.

Παλιά το κατάστημα είχε βαρέλια στο κελάρι του. Σήμερα, οι πελάτες σας συνεχίζουν να ζητούν χύμα κρασί;

Οι πελάτες στην πλειονότητά τους ζητούν ακόμη κυρίως χύμα κρασί. Όμως, έχει αυξηθεί σημαντικά το ποσοστό αυτών που επιδιώκουν να συνοδεύσουν το φαγητό τους με ένα εμφιαλωμένο κρασί και, μάλιστα, συγκεκριμένης ποικιλίας, γι’ αυτό, άλλωστε, πήραμε την απόφαση να φτιάξουμε σιγά – σιγά και ένα μικρό κελάρι με ελληνικά κρασιά, που θα εμπλουτίζεται συνεχώς.

Κυδαντιδών 32 και Τρώων, Άνω Πετράλωνα