Πλατφόρμες delivery: Τεταμένες οι σχέσεις τους με την εστίαση
Το Grill διερευνά τις σχέσεις ανάμεσα στους δύο πόλους της σύγχρονης εστιατορικής πραγματικότητας
Οι καταναλωτές, νεαρών κυρίως ηλικιών, έκαναν τις delivery πλατφόρμες «βασιλιάδες» σε μια νύχτα και τώρα ο κλάδος της εστίασης, αλλά και οι ίδιοι καταναλωτές, πληρώνουν το βόλεμα της νοοτροπίας ‘πατάω ένα κουμπί και μού έρχεται τροφή’.
Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης
Όχι πολλά χρόνια πίσω, τουλάχιστον όσον αφορά την ελληνική αγορά, αν κάποιος καταναλωτής ήθελε να παραγγείλει φαγητό, άνοιγε το συρτάρι με τα φυλλάδια ή ακόμα πιο απλά καλούσε έναν τηλεφωνικό αριθμό που, ίσως, και να είχε απομνημονεύσει από τις τόσες φορές που τον είχε χρησιμοποιήσει.
Η οικονομική κρίση του 2010, οδήγησε πολλούς επιχειρηματίες στην εύκολη λύση της δημιουργίας ενός μικρού καταστήματος εστίασης, οπότε τα καταστήματα πολλαπλασιάστηκαν σαν μανιτάρια, κυρίως με την ανάπτυξη της αγοράς του καφέ. Σε αυτήν τη ‘γευστική’ άνοιξη, το ελληνικό κοινό, από το συνηθισμένο σουβλάκι και την πίτσα, ένιωσε ότι ήταν ελεύθερο να δοκιμάσει το… νεοσουβλάκι, το μπέργκερ, την κινέζικη κουζίνα και φυσικά τον νεοκαφέ των μαγαζιών με τα ευφάνταστα ονόματα, αγνοώντας ότι το μεγαλύτερο ποσοστό αυτών αγοράζουν τα προϊόντα τους από τους ίδιους προμηθευτές. Οπότε, στις περισσότερες περιπτώσεις, οι διαφορές σε αυτό που τρώνε ή πίνουν οι καταναλωτές οφείλονται κυρίως στην διάθεση του ψήστη ή του barista.
Από τις 81.000 επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης, οι 16.000 συμμετέχουν κι έχουν σύμβαση τουλάχιστον με μία πλατφόρμα διαμονής φαγητού [Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων/ ΓΣΕΒΕΕ].
Για την απληστία της γεύσης, δεν ήταν πρόβλημα εάν έπρεπε να πληρώσει ο καταναλωτής κάτι παραπάνω και εάν το ‘παιδί με το μηχανάκι’ έπρεπε να φέρει το φαγητό από ένα κατάστημα που μπορεί να ήταν και πέντε χιλιόμετρα μακριά από το σπίτι μας -ειδικά κατά τη διάρκεια της πανδημίας, η απόσταση αυτή μεγάλωσε εντυπωσιακά. Οπότε, όπως συνήθως συμβαίνει σε αυτές τις περιπτώσεις, εμφανίστηκαν οι μεσάζοντες που θα μπορούσαν να βάλουν τα πράγματα σε μια τάξη, με στόχο την κερδοφορία φυσικά. Κάπως έτσι, οι πλατφόρμες delivery ξεκίνησαν την πορεία τους στην ελληνική αγορά, αντιγράφοντας πετυχημένα μοντέλα του εξωτερικού. Στην συνέχεια, έγιναν απαραίτητες στην περίοδο της πανδημίας, οπότε και είδαν τους τζίρους τους να αυξάνονται πέρα -ενδεχομένως- και από τις προσδοκίες τους.
Πλατφόρμες στο δ.σ. των επιχειρήσεων εστίασης
Αν κάποιος υποστήριζε πριν από μερικά χρόνια ότι για κάθε ευρώ τζίρου που πραγματοποιεί ο πελάτης της εστίασης, κάποιος μηχανισμός θα λαμβάνει μέχρι και 30 λεπτά του ευρώ, θα θεωρούσαμε δεδομένο ότι μιλάμε με εκπρόσωπο της εφορίας ή του ΕΦΚΑ και θα δυσανασχετούσαμε. Κι, όμως, οι ίδιες εστιατορικές εταιρείες, που δεκαετίες τώρα δυσανασχετούν για τις φορολογικές και ασφαλιστικές εισφορές, δεν δίστασαν έναντι παροχής υπηρεσιών να συμφωνήσουν για παρόμοιου ύψους εισφορές με τις delivery πλατφόρμες.
Πρακτικά, οι δύο υποσχέσεις των delivery πλατφορμών ήταν η διεύρυνση του αγοραστικού κοινού και το outsourcing της διανομής. Για αυτό, άλλωστε, και δημιούργησαν δύο κατηγορίες βασικών υπηρεσιών, με την πρώτη που αφορά μόνο στην προβολή να προσφέρεται με προμήθεια από 12% έως 17% και τη δεύτερη που περιλαμβάνει και τη διανομή να σκαρφαλώνει στο 25% ή ακόμα και στο 30% για εστίαση, μη συμπεριλαμβανομένου του καφέ. Τα νούμερα αυτά προκύπτουν από μελέτη που δημοσίευσε το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της ΓΣΕΒΕΕ και αφορά την επίδραση της «Οικονομίας Πλατφόρμας» στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις.
Η ίδια έρευνα μάς πληροφορεί ότι από τις 81.000 επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης, οι 16.000 συμμετέχουν και έχουν σύμβαση τουλάχιστον με μία πλατφόρμα. Πριν από την πανδημία, ο αριθμός αυτός ήταν σημαντικά μικρότερος. Όμως, στην διάρκειά της, οι καταναλωτές για ευκολία, αλλά και λόγω πλήξης, βρήκαν διέξοδο γενικότερα στην παραγγελία φαγητού κατ’ οίκον και κατ’ επέκταση στην χρήση των εφαρμογών που είχαν δημιουργήσει οι πλατφόρμες.
Κι ενώ οι καταναλωτές ‘έπαιζαν’ με την παραγγελία της τροφής τους, οι πωλητές των πλατφορμών γίνονταν ολοένα και πιο αδιάλλακτοι στα ποσοστά προμηθειών. Σήμερα, η κατάσταση μοιάζει δύσκολα αντιστρέψιμη, καθώς οι καταναλωτές συνήθισαν τον νέο τρόπο παραγγελίας και οι επιχειρήσεις εστίασης σχεδόν… διοικούνται από τους ιδιοκτήτες των πλατφορμών.
Σύμφωνα με την έρευνα της ΓΣΕΒΕΕ, δύο πλατφόρμες delivery, η efood με 87% και η Wolt με 43%, έχουν ηγετική θέση στην αγορά και οι προμήθειες που χρεώνουν είναι σχεδόν ίδιες. Στο πλαίσιο της έρευνας της Συνομοσπονδίας, οι επιχειρηματίες αναφέρουν ότι συχνά οι διοικήσεις των πλατφορμών κάνουν αλλαγές στις συμβάσεις, οι οποίες τις περισσότερες φορές έχουν ως αποτέλεσμα τη μείωση του περιθωρίου κέρδους και οι απαιτήσεις -όχι μόνο όσον αφορά τις προμήθειες- αυξάνονται διαρκώς.
Κέρδη: Δεν αυξάνονται ανάλογα με τον τζίρο
Το 85% των επιχειρήσεων εστίασης που συμμετέχουν σε τουλάχιστον μία πλατφόρμα έχουν δει αύξηση του τζίρου τους και μεγέθυνση του πελατολογίου τους. Κι ενώ η εξέλιξη αυτή είναι ιδιαίτερα ωφέλιμη για τους μετόχους των πλατφορμών και για τους διανομείς, δεν συμβαίνει το ίδιο με τους επιχειρηματίες εστίασης. Ένας βασικός λόγος, αλλά όχι ο μόνος, είναι η αύξηση του ποσού της προμήθειας που ζητούν οι πλατφόρμες, η οποία (προμήθεια), μάλιστα, για τις δύο εταιρείες που κατέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό της αγοράς είναι σχεδόν ίδια. Όπως μάς εξηγεί ιδιοκτήτης καταστήματος που μετακίνησε πρόσφατα την έδρα του σε διαφορετική διεύθυνση, αλλά στην ίδια περιοχή, ενώ είχε καταφέρει να πετύχει μια μείωση της προμήθειας από το 28% στο 25%, η αλλαγή έδρας ήταν λόγος για τη διοίκηση της πλατφόρμας να καταργήσει την έκπτωση.
Ο ίδιος μάς λέει: «Όταν συνέταξα το επιχειρηματικό πλάνο της επιχείρησης, είχα προβλέψει για διαφήμιση ποσοστό 5%, το οποίο, σύμφωνα με την εταιρεία συμβούλων που είχα συνεργαστεί, ήταν υπέρ αρκετό σχετικά με τον τζίρο. Πλέον, δεδομένου ότι η επιχείρηση χρησιμοποιεί τις πλατφόρμες κυρίως για προβολή και όχι για διανομή, το ποσοστό είναι 7% πάνω από τον αρχικό στόχο και κανείς δεν μου διασφαλίζει ότι δεν μπορεί να αυξηθεί περισσότερο».
Τα προβλήματα για τις επιχειρήσεις γίνονται ακόμα μεγαλύτερα εάν επιλέξουν να έχουν τους δικούς τους διανομείς. Μιλώντας με τον ιδιοκτήτη επιχείρησης, στο Παλαιό Φάληρο, που προσφέρει μόνο φαγητό, μάς είπε ότι είναι πλέον πολύ δύσκολο να βρεις διανομείς, καθώς οι πλατφόρμες delivery έχουν απορροφήσει ένα μεγάλο ποσοστό αυτών. Είναι, μάλιστα, τόσο ελκυστική η εργασία ενός διανομέα σε αυτές, ώστε να απορροφούν εργαζόμενους και από άλλους κλάδους. «Τα φιλοδωρήματα μπορούν να αυξήσουν το μηνιαίο εισόδημα 30% ή και παραπάνω κάποιους μήνες» μάς λέει εργαζόμενος σε μια από τις delivery πλατφόρμες, ο οποίος εργαζόταν ως μάγειρας πριν από δύο χρόνια.
Πλατφόρμες: Παράδεισος για τους διανομείς;
Πρακτικά, το μεγαλύτερο κομμάτι των λειτουργικών εξόδων για τις πλατφόρμες είναι οι αμοιβές των διανομέων. Οπότε, η αύξηση του εργατικού κόστους θα μπορούσε να περιορίσει τα κέρδη. Όμως, η πράξη δείχνει ότι κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει. Στις 3 Απριλίου του 2023, το σωματείο εργαζομένων της Wolt προχώρησε σε απεργία, την οποία επανέλαβε και το τριήμερο από 29 Απριλίου μέχρι και 1η Μαΐου. Παρόμοια δράση είχε γίνει τον περασμένο Ιούνιο και από τους εργαζόμενους στην efood, όταν η διοίκηση, από λάθος όπως ισχυρίστηκε στην συνέχεια, ανακοίνωσε αλλαγή στο εργασιακό καθεστώς, η οποία είχε στόχο τη μείωση των λειτουργικών εξόδων.
Όπως μάς λέει ιδιοκτήτης επιχείρησης, που είχε αρχικά δική της διανομή, «επιλέξαμε να πάμε τη διανομή μας σε δύο πλατφόρμες, διότι δεν μπορούσαμε να ανταγωνιστούμε τις παροχές που έδιναν στους διανομείς. Βλέπουμε, όμως, ότι όσο περνά ο καιρός και δεδομένης της υπερπροσφοράς διανομέων, οι παροχές των διανομέων μειώνονται, προκειμένου οι πλατφόρμες να διατηρήσουν την κερδοφορία τους».
Όλοι τρέχουν για τον πελάτη που πεινά
Θεωρούμε πολύ πιθανό πως εάν γινόταν μια μελέτη που διαχώριζε τους θανάτους και τραυματισμούς διανομέων από το σύνολο των αντίστοιχων αριθμών για οδηγούς δικύκλων, τα νούμερα θα αποδείκνυαν την επικινδυνότητα της συγκεκριμένης εργασίας.
Ωστόσο, ο διανομέας δεν είναι ο μόνος που… τρέχει. Πρόσφατα, τουλάχιστον μια από τις πλατφόρμες delivery υποχρέωσε τις συνεργαζόμενες επιχειρήσεις εστίασης να ετοιμάζουν μία παραγγελία το αργότερο σε 25 λεπτά, δηλαδή 10 λεπτά νωρίτερα σε σχέση με τον προηγούμενο στόχο που είχε θέσει η ίδια. Και ενώ μια ‘εύκολη’ μέρα κάτι τέτοιο μπορεί να είναι εφικτό, για μέρες με φόρτο εργασίας το προσωπικό της κουζίνας πρέπει να δουλεύει στα κόκκινα ή θα πρέπει ο επιχειρηματίας να μεγαλώσει την κουζίνα και να αυξήσει το προσωπικό. Συνήθως, συμβαίνει το πρώτο. Η διαφορά, βέβαια, είναι ότι ενώ ο διανομέας ρισκάρει τη ζωή του τρέχοντας να παραδώσει την παραγγελία, ο εργαζόμενος στην κουζίνα ρισκάρει να τραυματιστεί ή από κάτι καυτό ή από κάτι κοφτερό. Τις συνήθεις, δηλαδή, αιτίες ατυχημάτων στην κουζίνα.
Τι είναι, όμως, αυτό που κάνει τον διανομέα να ρισκάρει τη ζωή του; Σε ένα ποσοστό, το νεαρό της ηλικίας αυτής της κατηγορίας εργαζομένων δικαιολογεί τη νοοτροπία του ‘ανίκητου από τον θάνατο’. Δεν είναι, όμως, μόνον αυτός ο λόγος.
Οι ελεύθεροι επαγγελματίες τρέχουν για να κάνουν περισσότερα δρομολόγια και άρα να εξασφαλίσουν μεγαλύτερη αμοιβή και οι μισθωτοί για να είναι παραγωγικοί και να μην κινδυνέψει η θέση τους από κάποιον άλλον μισθωτό που τρέχει περισσότερο. Μισθωτοί και ελεύθεροι επαγγελματίες διανομείς τρέχουν, επίσης, με έναν ακόμα κοινό σκοπό, τα περισσότερα φιλοδωρήματα. Σύμφωνα με ελεύθερο επαγγελματία διανομέα που μίλησε στο Grill, μια μέρα με αρκετές διαδρομές και καλά φιλοδωρήματα μπορεί να σημαίνει έσοδο μέχρι και 16 ευρώ την ώρα. Να αναφέρουμε ότι αυτό το ωρομίσθιο συγκρίνεται ακόμη και με ωρομίσθια στον τομέα της εστίασης σε ευρωπαϊκές χώρες.
Μπορεί όλοι οι διανομείς να τρέχουν, αλλά όχι όλοι με την ίδια ασφάλεια. Η διαφοροποίηση σε θέματα ασφάλειας, μεταξύ των διανομέων που εργάζονται για πλατφόρμες και αυτών που συνεργάζονται απευθείας με επιχειρήσεις εστίασης, κυρίως με καφέ, είναι εμφανής με την πρώτη ματιά. Σπάνια, για παράδειγμα, θα δούμε έναν διανομέα πλατφόρμας να μην φοράει κράνος ή να κρατάει στο ένα χέρι την τσάντα με τους καφέδες και να έχει το άλλο στο τιμόνι. Οι πλατφόρμες επιμένουν σε πολιτικές ασφάλειας και οι διανομείς υποχρεώνονται να τις τηρούν, προστατεύοντας τελικά τη σωματική τους ακεραιότητα.
Τελικά, ποιος είναι ευχαριστημένος;
Τα οικονομικά στοιχεία που αντικατοπτρίζουν την κερδοφορία των πλατφορμών delivery, ειδικά μετά την περίοδο της πανδημίας, είναι ένας καλός λόγος, προκειμένου να είναι ευχαριστημένοι οι μέτοχοί τους, οι οποίοι -κατά κύριο λόγο- δεν είναι ελληνικές εταιρείες.
Σύμφωνα με δημοσιευμένα στοιχεία, η efood, η οποία ανήκει πλέον στην γερμανική εταιρεία Delivery Hero, είχε τζίρο 64,4 εκατ. ευρώ το 2020, 49% αυξημένο σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά, και καθαρά κέρδη 21,3 εκατ. ευρώ, αυξημένα επίσης 26,7% σε σχέση με το 2019. Το 2021, ο τζίρος της εταιρείας ξεπέρασε τα 100 εκατ. ευρώ. Ανάλογη είναι η εικόνα και για την Wolt, η οποία, αν και δεν διαθέτει δημόσια τα οικονομικά της στοιχεία στην ελληνική αγορά, έκανε λόγο για τριπλασιασμό του τζίρου της από την εκκίνησή της μέχρι και το 2021, ο οποίος, σύμφωνα με εκτιμήσεις, διαμορφώθηκε στα 27 εκατ. ευρώ.
Όπως είδαμε παραπάνω, οι διανομείς είναι, επίσης, προσωρινά ευχαριστημένοι, καθώς απολαμβάνουν ένα αξιοπρεπές για τα ελληνικά δεδομένα μηνιάτικο, δεν κινδυνεύουν να χάσουν χρήματα, όπως θα μπορούσε να συμβεί εάν συνεργάζονταν απευθείας με έναν επιχειρηματία εστίασης, και έχουν ‘εξαναγκαστεί’ σε ένα ασφαλέστερο περιβάλλον εργασίας.
Ο καταναλωτής είναι, επίσης, ευχαριστημένος, διότι με το πάτημα ενός κουμπιού έχει όλα τα καλά του Θεού στον καναπέ του και συνήθως χωρίς καθυστερήσεις και σε μια αποδεκτή ποιότητα.
Επομένως, ο μόνος που θα μπορούσε να είναι δυσαρεστημένος είναι ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης. Είναι όμως; Σύμφωνα με τα στοιχεία από την έρευνα της ΓΣΕΒΕΕ, η εστίαση μειώνει την παρουσία της στις πλατφόρμες από την περίοδο 2019-2020, οπότε και μεγιστοποιήθηκαν οι εγγραφές λόγω πανδημίας. Επίσης, το 46% όσων δεν συμμετέχουν σε κάποια πλατφόρμα δηλώνουν ότι δεν θέλουν να συμμετέχουν στο μέλλον. Ενδιαφέρον είναι το στοιχείο που προκύπτει από την έρευνα: το 15% των επιχειρήσεων εστίασης που συμμετέχουν σε πλατφόρμες παρουσίασε μηδενικά κέρδη ή ζημιές έναντι του 4% των επιχειρήσεων που δεν συμμετέχουν.
Τι επιφυλάσσει το μέλλον σε εστίαση & πλατφόρμες;
Δείχνουν αυτά τα στοιχεία ότι οι επιχειρήσεις εστίασης θα μειώσουν την παρουσία τους στις πλατφόρμες delivery στο μέλλον; Η απάντηση δεν είναι εύκολη και σε μεγάλο ποσοστό εξαρτάται και από τη συμπεριφορά των καταναλωτών.
Για παράδειγμα, κάποιες επιχειρήσεις εστίασης χρησιμοποιούν ως κίνητρο ένα μειωμένο τιμοκατάλογο για καταναλωτές που κάνουν απευθείας παραγγελία. Ίσως, πριν από έναν χρόνο, το κίνητρο αυτό να μην ήταν σημαντικό. Όμως, με τον πληθωρισμό να τρέχει δύο φορές πιο γρήγορα από τις αυξήσεις μισθών, πολλοί έχουν ήδη αρχίσει να μειώνουν τα έξοδα διατροφής, σε βαθμό, μάλιστα, που μειώνουν τις παραγγελίες φαγητού. Επομένως, για μια οικογένεια που μπορεί να έχει όφελος μέχρι και 10 ευρώ από μια απευθείας παραγγελία, ίσως η παράκαμψη της πλατφόρμας να είναι πιθανή.
Σύμφωνα με διανομέα που μίλησε στο Grill, μια μέρα με καλά φιλοδωρήματα μπορεί να σημαίνει έσοδο μέχρι και 16 ευρώ την ώρα.
Απειλείται η βιωσιμότητα των πλατφορμών delivery; Όσον αφορά τη μείωση του τζίρου από την εστίαση, ακόμη κι αν αυτό συμβεί, οι διοικήσεις των πλατφορμών delivery έχουν ήδη σκεφτεί λύσεις για να καλύψουν το κενό. Οι express παραδόσεις ειδών σουπερμάρκετ είναι ένας υποσχόμενος νέος τομέας δραστηριότητας, ο οποίος, μάλιστα, δίνει τη δυνατότητα στις πλατφόρμες να μπουν και στην αγορά των σουπερμάρκετ, δημιουργώντας δικούς τους χώρους αποθήκευσης. Ήδη, στην Ελλάδα, οι δύο μεγαλύτερες πλατφόρμες διανομής φαγητού έχουν τοποθετηθεί στην σχετική αγορά.
Επομένως, το πιο πιθανόν είναι ότι σε μερικά χρόνια οι πλατφόρμες θα ζουν και θα βασιλεύουν, ίσως όχι όλες όσες δραστηριοποιούνται σήμερα στην αγορά, αλλά αυτές που θα καταφέρουν να προσαρμοστούν καλύτερα. Η μόνη έκπληξη σε αυτό το σενάριο μπορεί να προέλθει από τον ίδιο τον καταναλωτή, εάν συνειδητοποιήσει ότι ο κάθε μεσάζοντας που βάζει στην διατροφή του αυξάνει το κόστος της και, ενδεχομένως, μειώνει την ποιότητά της.
Σημείωση: Τόσο οι επιχειρηματίες, όσο και οι διανομείς επέλεξαν να μην μιλήσουν επώνυμα στο ρεπορτάζ, γεγονός που αποτελεί μια ένδειξη για τον τρόπο που λειτουργεί η συγκεκριμένη αγορά.