Πέτρος Συρίγος, Γήτεμα: «Η αγορά της εστίασης έχει ανακάμψει»
Το Grill στη Νέα Σμύρνη, στο νέο εστιατόριο του δημοφιλούς σεφ
Εδώ κι ενάμιση χρόνο, ένα ελληνικό μεζεδοπωλείο στην Νέα Σμύρνη, το Γήτεμα, έχει καταφέρει να κερδίσει την εμπιστοσύνη του κοινού, παρουσιάζοντας μια απλή στην σύλληψη, ποιοτική και βαθιά ελληνική κουζίνα, στην οποία επικεφαλής είναι ο σεφ Πέτρος Συρίγος.
Συνέντευξη & φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου
Είχαμε την ευκαιρία να επισκεφτούμε το Γήτεμα, στις αρχές του καλοκαιριού και να συζητήσουμε με τον Πέτρο Συρίγο, γνωστό σεφ με τηλεοπτική παρουσία κι εμπειρία στην κουζίνα απαιτητικών εστιατορίων. Το Γήτεμα ξεκίνησε να λειτουργεί τον Μάιο του 2022 κι αποτελεί ένα ακόμα σκαλοπάτι στην πορεία του σεφ στον χωροχρόνο της ελληνικής κουζίνας.
Ένας χρόνος λειτουργίας και, μάλιστα, στις ιδιαίτερες συνθήκες που έχουν διαμορφωθεί είναι -θεωρούμε- εύλογο διάστημα για να θέσουμε στον σεφ το πρώτο μας ερώτημα σχετικά με την κατάσταση που επικρατεί στην αγορά. «Η αγορά της εστίασης έχει ανακάμψει κι αυτήν τη στιγμή πηγαίνει μια χαρά. Ο κόσμος βγαίνει έξω, έχει ανάγκη να βγει έξω, διασκεδάζει και θεωρώ ότι η εστίαση βρίσκεται σε θετική πορεία» μας λέει.
Την ειδυλλιακή εικόνα της εστίασης αμαυρώνει, φυσικά, η κατάσταση που επικρατεί στις τιμές των πρώτων υλών. «Οι τιμές των πρώτων υλών έχουν εκτοξευτεί και, δυστυχώς, δεν βλέπω αποκλιμάκωση» μας λέει ο Πέτρος Συρίγος και συνεχίζει: «Επωμίζομαι την αύξηση αυτή, διότι δεν μπορώ να αυξήσω υπερβολικά τις τιμές των πιάτων στο κατάστημα. Έτσι, υπάρχει μια κάποια ‘ισορροπία’ στην μέση». Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, το κόστος της ενέργειας είναι το μεγαλύτερο κόστος στην σύγχρονη εστίαση, μια ‘πληγή’, όπως την αποκαλεί ο Π. Συρίγος.
Δεν φταίει η… σεζόν
Όπως κι άλλοι συνάδελφοί του, ο Πέτρος Συρίγος είναι αντιμέτωπος με την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού, το οποίο εξελίσσεται σε μεγάλο βραχνά της εστίασης. «Υπάρχει πρόβλημα με το ανθρώπινο δυναμικό και θεωρώ πως αποτελεί κατά κάποιο τρόπο τα αποκαΐδια του κορωνοϊού» μας λέει κι εξηγεί: «Η πανδημία αναστάτωσε όλες τις επαγγελματικές κατηγορίες, έτσι και την εστίαση. Πολλοί εργαζόμενοι στα εστιατόρια, στην μετά τον κορωνοϊό εποχή, έχουν αλλάξει επαγγελματικό προσανατολισμό, με αποτέλεσμα πάνω σε μια ήδη προβληματική αγορά εύρεσης ανθρώπινου δυναμικού να προστεθεί ένα ακόμα πρόβλημα».
Ο ίδιος δεν θεωρεί ότι η τουριστική σεζόν, η οποία κάθε χρόνο απορροφάει πολλούς εργαζόμενους της εστίασης, είναι το μείζον ζήτημα. «Το ότι φεύγουν εργαζόμενοι για σεζόν στον τουρισμό είναι κάτι το οποίο γνωρίζουμε εδώ και πολλά χρόνια. Όταν, όμως, έχει μειωθεί ο συνολικός αριθμός των εργαζομένων, μετά την πανδημία, τότε το πρόβλημα είναι ακόμα μεγαλύτερο. Επίσης, υπάρχει ένα τμήμα των εργαζομένων που έχουν φύγει στο εξωτερικό. Όταν υπάρχουν πλέον π.χ. πέντε διαθέσιμοι μάγειροι, αντί για δέκα, είτε πάνε σεζόν στο νησί είτε μείνουν στην Αθήνα, πάλι θα είναι λίγοι σε σχέση με τις ανάγκες» υποστηρίζει ο Πέτρος Συρίγος.
Κεντρική φωτογραφία: Ο Πέτρος Συρίγος στο Γήτεμα της Νέας Σμύρνης, σε πρόσφατη γαστρονομική εκδήλωση. Φωτο: Θανάσης Αντωνίου.