Γ. Μπαϊλάν, Brisket Bro: «Τίποτα δεν είναι αυτοματοποιημένο, τίποτα δεν είναι εύκολο»

Γεννημένος στην Κωνσταντινούπολη όπου έζησε μέχρι τα 20 χρόνια του, ο επιχειρηματίας Γιάννης Μπαϊλάν είναι επικεφαλής επενδυτικής ομάδας που δραστηριοποιείται την εστίαση και αναπτύσσει τα καταστήματα Brisket Bro.

 

Αυτή τη στιγμή η ομάδα του Γ. Μπαϊλάν διαθέτει τέσσερα καταστήματα υπό το brand Brisket Bro, εστιατόρια αμερικανικής κουζίνας τα οποία πριν λίγο καιρό ‘φρεσκαρίστηκαν’ προϊοντικά από την Kassalias- Food Industry Consultants. Θυμίζουμε ότι το κεντρικό concept του Brisket Bro πηγάζει από μια μυστική συνταγή brisket black angus. Ψημένο αργά επί 12 – 14 ώρες με ειδικές τεχνικές πραγματικού καπνίσματος, το αυθεντικό μοσχάρι «brisket» από τις ΗΠΑ είναι ένας από τους πρωταγωνιστές του μενού των συγκεκριμένων εστιατορίων.

Στη συνέντευξη που ακολουθεί και η οποία βασίζεται στην παρουσίαση της επιχειρηματικής δραστηριότητα του κ. Μπαϊλάν στην τελευταία Meat & Grill Days, ο επιχειρηματίας των Brisket Bro μάς ξεναγεί στη νέα αυτή επένδυση.

 

Grill | Πως ξεκινήσατε αυτό το ‘ταξίδι’ στο χώρο της εστίασης;

Γιάννης Μπαϊλάν | Με μια ομάδα φίλων που μας αρέσει το καλό φαγητό και το καλό κρέας, αποφασίσαμε να φέρουμε στην Ελλάδα το γνήσιο brisket από την Αμερική – αναφέρομαι σε black angus 100%. Στόχος μας είναι να αρέσει το προϊόν πρώτα απ’ όλους σε μας. Να είναι γευστικό, να είναι προσιτό και να απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες. Σήμερα έχουμε τέσσερα καταστήματα σε Γλυφάδα, Περιστέρι, Κολωνάκι και Νέα Σμύρνη- αυτό είναι το τελευταίο κατάστημα που άνοιξε το φθινόπωρο του 2022.

Ποια ήταν η πιο δύσκολη διαδικασία κατά τη δημιουργία των καταστημάτων σας;

Θεωρώ πολύ σημαντικό, όταν ξεκινάς μια προσπάθεια από το μηδέν, να λαμβάνεις υπόψη όλες τις παραμέτρους για να μειώσεις τις πιθανότητες της αποτυχίας. Το αρχιτεκτονικό κομμάτι, η ποιότητα των πρώτων υλών και των παραγόμενων προϊόντων, το ποιος θα είναι σε τελική ανάλυση ο πελάτης σου, όλα αυτά είναι ερωτήματα και προκλήσεις που απαντήσαμε. Καθημερινά όλοι μας προσπαθούμε να διορθώνουμε πράγματα γιατί τίποτα στην αλυσίδα Brisket Bro δεν είναι αυτοματοποιημένο και τίποτα δεν γίνεται εύκολα.

Μπορείτε να γίνετε πιο συγκεκριμένος;

Η λειτουργία μιας αλυσίδας πρώτα απ’ όλα απαιτεί να έχεις έναν πολύ καλό μάγειρα, εμείς είχαμε την εξαιρετική Βασιλική Παπαδεράκη. Χρειάζεται επίσης μια ομάδα ανθρώπων που να σε στηρίζουν για να πετύχεις το αποτέλεσμα. Από εκεί και πέρα χρειάζονται συνεργάτες που μπορούν μελλοντικά να επεκτείνουν την αλυσίδα.

 

Τα καταστήματά σας είναι ιδιόκτητα;

Και τα τέσσερα είναι ιδιόκτητα ενώ έχουμε ανοίξει και προς τα έξω την επιχείρηση προσφέροντάς την για franchise.

Ποιο είναι αυτό που σας απασχολεί στην καθημερινότητα των καταστημάτων σας;

Είναι πολλά αυτά που απασχολούν έναν επιχειρηματία, κάποιον που προσπαθεί να κάνει μια σοβαρή δουλειά κι επενδύει αρκετά χρήματα για να στηθεί κάτι που θα προσφέρει υπεραξία στην αγορά που δραστηριοποιούμαστε. Θέλει πολύ κόπο να σιγοψήνεις τα κρέατα για ώρες με ξύλα βελανιδιάς… Δεν είμαστε εδώ για να εξασφαλίσουμε εύκολα χρήματα, είμαστε εδώ για να μείνουμε. Αυτό που με ‘ενοχλεί’ είναι ότι επιχειρούμε σε ασταθές περιβάλλον, δεν ξέρουμε ποιο θα είναι το αύριο κυρίως λόγω της ενεργειακής κρίσης που έχει αυξήσει αφάνταστα τα κόστη παραγωγής. Όλοι οι συνάδελφοι στην εστίαση ταλαιπωρούνται. Με προβληματίζει ο υψηλός ΦΠΑ, η θέση της πολιτείας απέναντι την εστίαση κ.ά. Είμαστε όμως αισιόδοξοι, γι’ αυτό κι επιχειρούμε.

Σας ενδιαφέρει ο τουρισμός;

Η ‘βαριά’ βιομηχανία της Ελλάδας είναι ο τουρισμός. Βεβαίως μας ενδιαφέρει όπως βεβαίως μας ενδιαφέρουν οι σημαντικοί προορισμοί στη χώρα όπου θα μπορούσαμε να έχουμε κι εμείς κατάστημα. Μετά τον κορωνοϊό υπήρξε ένα ‘ξέσπασμα’ του κόσμου γι΄ αυτό και είχαμε αυτή την άνοδο του τουρισμού. Αν κρατήσει αυτό το momentum και δεν έχουμε κάτι άλλο μελλοντικά, θεωρώ ότι τα επόμενα χρόνια η χώρα θα ανθίσει τουριστικά.

Βλέπετε κάποια τάση στην αγορά της εστίασης στην Ελλάδα;

Θεωρώ ότι η τουλάχιστον η νέα γενιά που εισέρχεται στον χώρο της εστίασης επιδιώκει να μπει με κάτι διαφοροποιημένο, κάτι καινούργιο. Το να απευθυνόμαστε όλοι στην αγορά με το ίδιο προϊόν δεν μπορεί παρά να έχει αντίκτυπο στο ζήτημα της τιμής και της προσφερόμενης ποσότητας. Το πιο δύσκολο δεν είναι να δημιουργήσεις μια επιχείρηση! Το πιο δύσκολο είναι να βρεις κάτι που να λείπει, να το σχεδιάσεις και να το παράξεις από το μηδέν και να το μεγαλώνεις. Πέρα από το κέρδος, υπάρχει και η αίσθηση της δημιουργίας κι όταν είσαι δημιουργικός παράγεις θετικό οικονομικό αποτέλεσμα.

Σας φοβίζει ότι η οικονομική αστάθεια μπορεί να επηρεάσει τις premium εστιατορικές προτάσεις;

Η αλήθεια είναι ότι πουλάμε ένα premium κρέας, black angus 100%, σιγοψημένο επί 12 ώρες, μια κοστοβόρα διαδικασία ομολογουμένως. Οι τιμές μας όμως είναι αρκετά προσιτές, το food cost είναι ελεγχόμενο, δεν κάνουμε έκπτωση στην ποιότητα.

Πόσο κοντά στο Τέξας είναι οι γεύσεις του Brisket Bro;

Εμείς θεωρούμε ότι είμαστε στο 100% αλλά αυτό θα πρέπει να το διαπιστώσει ο κόσμος τον οποίο καλούμε να δοκιμάσει το κρέας μας στα καταστήματά μας.