Η Μαρία Κουκουρού στέκεται χαμογελαστή απέναντί μας έτοιμη να μας μιλήσει για τον Γυναικείο Αγροτικό Συνεταιρισμό Παραδοσιακών Προϊόντων Αγίου Αντώνιου ο οποίος ιδρύθηκε το καλοκαίρι του 1999 και είναι ο πρώτος γυναικείος συνεταιρισμός του νομού Θεσσαλονίκης. Έγινε πανελλήνια γνωστός για ένα ιδιαίτερο ποντιακής προέλευσης φύλλο που παράγει, το φημισμένο και γευστικό περέκ.
Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Συνεταιρισμός Αγίου Αντωνίου
Η κυρία Κουκουρού είναι η ταμίας του Συνεταιρισμού Αγίου Αντωνίου, ανήκει στις νεότερες γενιές γυναικών που συμμετέχουν αλλά διατηρεί άσβεστη τη φλόγα που παρακίνησε τις ιδρύτριες πριν από δυόμιση δεκαετίες. «Ανήκω στην τρίτη γενιά γυναικών του Συνεταιρισμού οι οποίες έχουν πάρει τις μερίδες παλαιότερων γυναικών που έχουν πλέον αποσυρθεί. Εκείνες είχαν ξεκινήσει με ένα σακί αλεύρι και πολύ αγάπη…» μας λέει η Μ. Κουκουρού.
Η αποστολή μας έχει οργανωθεί από την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας στο πλαίσιο της προβολής του γαστρονομικού πολιτισμού της Περιφέρειας και ο εν λόγω Συνεταιρισμός είναι ένα εξαιρετικό, μαχητικό παράδειγμα σύμπραξης της παράδοσης και των σύγχρονων τάσεων στη διατροφή.
Υπάρχει λόγος για τον οποίο επισκεφτήκαμε αυτό το χωριό Ποντίων προσφύγων (από την Ορντού ή Κοτύωρα της Μαύρης Θάλασσας) που απέχει περίπου 35 χιλιόμετρα από τη Θεσσαλονίκη και βρίσκεται στα σύνορα με τον νομό Χαλκιδικής: τα διάσημα φύλλα περέκ. Αυτό ήταν το πρώτο προϊόν που παρήγαγαν κάποιες γυναίκες του χωριού στα μέσα της δεκαετίας του 1990 κι αυτό παραμένει μέχρι και σήμερα το ‘σήμα κατατεθέν’ της προσπάθειάς τους.
Ένα ζυμωτήριο κι ένας καταψύκτης
Ακολούθησε η παραγωγή κάποιων ποντιακών ζυμαρικών και όταν κάποια στιγμή διαπίστωσαν ότι τα προϊόντα τους τύχαιναν ευρύτερης αποδοχής, οι γυναίκες του Αγίου Αντωνίου αποφάσισαν να ιδρύσουν έναν συνεταιρισμό. Τους παραχωρήθηκε ένα εγκαταλελειμμένο κτίριο στην κοινότητα, το ανακαίνισαν, προμηθεύτηκαν μέσω προγράμματος τον αρχικό μηχανολογικό εξοπλισμό (ζυμωτήριο και καταψύκτη) και ξεκίνησαν την παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων.
«Μέχρι εκείνη την εποχή οι γυναίκες στο χωριό πήγαιναν από το σπίτι στο χωράφι κι από το χωράφι στο σπίτι» θυμάται η ταμίας του Συνεταιρισμού και συμπληρώνει: «Έκαναν υπέροχες παρασκευές στα σπίτια τους, γευστικά εδέσματα τα οποία, δυστυχώς, ήταν λίγο ως πολύ δεδομένα για όλους. Οι γυναίκες εκείνες άρχισαν μέσα από την ενασχόλησή τους με τον Συνεταιρισμό να βγαίνουν στην κοινωνία, να συναντούν και να συνεργάζονται με κόσμο, να φτιάχνουν αυτά που ήξεραν να φτιάχνουν, να ακούνε ‘μπράβο’ και να πληρώνονται γι’ αυτά!».
Λίγα χρόνια αργότερα εκτός από τα ποντιακά προϊόντα με τα οποία ξεκίνησαν κι άρχισαν να γίνονται γνωστές (φύλλα περέκ και ζυμαρικά συρόν, ιβριστό και μακαρίνα) οι γυναίκες του Γυναικείου Αγροτικού Συνεταιρισμού Αγίου Αντώνιου άρχισαν να παράγουν κι άλλα προϊόντα ύστερα από απαίτηση κάποιων καταστημάτων λιανικής αλλά και του κοινού που λάτρεψε τα προϊόντα τους.
Όχι πιτσαρία, αλλά καφεγλυκοπωλείο
Σήμερα στο πωλητήριο του Συνεταιρισμού ο επισκέπτης μπορεί να βρει εκτός από τα προαναφερόμενα προϊόντα, πέντε είδη τραχανά, χυλοπίτες, μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού κ.ά. Οι δραστήριες γυναίκες του Συνεταιρισμού έχουν προσθέσει στο κωδικολόγιό τους κουλουράκια κανέλας. Σημαντικό κίνητρο για την αύξηση της γκάμας των προϊόντων τους ήταν, εκτός από τις απαιτήσεις των συνεργατών τους, η λειτουργία του καφεγλυκοπωλείου του Συνεταιρισμού σε ένα από τα ομορφότερα σημεία του χωριού με θέα προς τον Θερμαϊκό.
«Όταν φτιάξαμε το καφεγλυκοπωλείο κερνούσαμε με τον καφέ ένα χειροποίητο κουλουράκι κανέλας το οποίο άρεσε τόσο πολύ που κάποια στιγμή αποφασίσαμε να το βάλουμε στην παραγωγή μας. Μετά προσθέσαμε κουλουράκια αμυγδάλου, τσουρέκια και γαλακτομπούρεκα, γλυκά ταψιού κ.ά.» θυμάται η Μ. Κουκουρού.
Τα φύλλα περέκ όμως, η ποντιακή χειροποίητη ζύμη που ψήνεται, διατηρείται στον χρόνο και γίνεται η βάση για διάφορα πρόχειρα εδέσματα εξακολουθεί να αποτελεί την αιχμή του δόρατος για τον Συνεταιρισμό του Αγίου Αντωνίου. Οι γυναίκες του Συνεταιρισμού παράγουν καθημερινά, 3-4 φορές την ημέρα από 600- 800 φύλλα κάθε φορά τα οποία εκτός από τον Άγιο Αντώνιο διανέμονται σε όλη την Ελλάδα. Το πρώτο άνοιγμα του φύλλου γίνεται -όπως πάντα- στο χέρι, το τελικό όμως σήμερα γίνεται μηχανικά λόγω του τεράστιου όγκου που έχει να διαχειριστεί ο Συνεταιρισμός. Το ψήσιμο γίνεται σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, στο γνωστό σάτσι των Ποντίων.
Μεγάλο μέρος της παραγωγής διοχετεύεται και πωλείται καθημερινά στο καφεγλυκοπωλείο το οποίο, ειδικά τα σαββατοκύριακα έχει μεγάλη κίνηση εξαιτίας επισκεπτών από τη Θεσσαλονίκη που αναζητούν παραδοσιακές γεύσεις σε κοντινές περιοχές. Το κατάστημα έχει γίνει σήμερα το κέντρο της ζωής στον Άγιο Αντώνιο, η Μ. Κουκουρού θυμάται όμως ότι αρχικά υπήρξαν ορισμένοι που ήταν διστακτικοί.
«Όταν ανακοινώσαμε οτι θα ξεκινήσουμε ένα κατάστημα για να σερβίρουμε καφέ και να πουλάμε πίτες περέκ, υπήρξαν κάποιοι που γέλασαν και μας πρότειναν να ανοίξουμε καλύτερα μια …πιτσαρία γιατί δεν περίμεναν ότι αυτό που γεύονταν σε όλη τους τη ζωή στο σπίτι τους θα μπορούσε να αρέσει και σε άλλους».
Ώρα για τηγάνι
Περνάμε στην κουζίνα του καφεγλυκοπωλείου όπου οι συνεταιρίστριες του Αγίου Αντωνίου, με τη βοήθεια της σεφ της Μαρίας Εκμεκτσίογλου θα ετοιμάσουν κεράσματα με φύλλα περέκ.
«Οι Πόντιοι ‘εφηύραν’ το φαστ φουντ» λέει χαμογελώντας η Μ. Κουκουρού και μας εξηγεί ότι το περέκ γίνεται σε 7 λεπτά της ώρας και το σιρόν σε 5 λεπτά. «Έχεις κάτι υγιεινό και νόστιμο να ετοιμάσεις, όλο τον χρόνο και μέσα σε ελάχιστα λεπτά. Αλεύρι και νερό χρειάζονται για να το φτιάξουμε. Οι γεύσεις που επιλέγει ο καθένας ακολουθούν…» τονίζει η συνομιλήτριά μας.
Το περέκ αφού βραχεί περνάει από το τηγάνι και τρώγεται κυρίως με τυρί στην αλμυρή εκδοχή του ή με ζάχαρη και κανέλα στη γλυκιά εκδοχή του, όμως η δημιουργικότητα στην κουζίνα δεν έχει περιορισμούς, έτσι, σήμερα στον Άγιο Αντώνιο προσφέρεται με φέτα, κασέρι, κιμά κ.ά. ενώ η ‘μεσογειακή’ εκδοχή εκτός από φέτα έχει πιπεριά, ελιά, ντομάτα και ρίγανη.
Η φωτιά ανάβει, το τηγάνι παίρνει θέση πάνω στη φλόγα, το ελαιόλαδο πέφτει και οι κυρίες του Συνεταιρισμού παίρνουν τη θέση τους στο μικρό κουζινάκι του καφεγλυκοπωλείου τους. Σε λίγα λεπτά θα γευτούμε τα εξαιρετικά φύλλα περέκ με φέτα από το τοπικό Τυροκομείο Αρβανίτη και θα απολαύσουμε τον ήλιο να χάνεται πέρα από τον Θερμαϊκό, πίσω από τον χιονισμένο Όλυμπο που μόλις φαίνεται μέσα στο δειλινό.
