Κύριος Μπαμπάτσικος: Αλλιώτικη ποιότητα, στη ‘φτωχομάνα’ πόλη

O Κύριος Μπαμπάτσικος, ένα από τα καταστήματα εστίασης στη ‘βιτρίνα’ της ανακαινισμένης Αγοράς Μοδιάνο, στη Θεσσαλονίκη,  δίνει μια άλλη διάσταση στην εικόνα των ψητοπωλείων της πόλη. Συζητήσαμε με τον Διογένη Kάτσο, συνέταιρο στην επιχείρηση, για την ιδέα και την υλοποίησή της.

Grill| Κρατάει το σουβλάκι στην αγορά της Θεσσαλονίκης;

Διογένης Kάτσος |Πιστεύω ότι κρατάει υψηλό μερίδιο, αλλά είναι δεδομένο ότι δέχεται πυρά. Πέρα από τα μπέργκερ, είτε ως μεμονωμένα μαγαζιά, είτε ως μικρές αλυσίδες, έχουμε πλέον δυνατή είσοδο από McDonald’sκαι KFC, η πίτσα έχει ανέβει και βλέπουμε αρκετή ανάπτυξη και ασιατικά. Έχει επίσης αλλάξει η αναλογία take away, καθιστό και delivery σε σχέση με πριν την πανδημία. Πριν την καραντίνα ήταν περίπου 20% take away, 50% καθιστό και 30% delivery. Τώρα το delivery έχει φτάσει στο 50%, το takea wayέχει πέσει στο 10% και το καθιστό είναι στο 40%.

Πρώτα γίνεται κάτι Θεσσαλονίκη και μετά κατεβαίνει στην Αθήνα. Θεωρείτε ότι ισχύει ακόμα αυτό;

Νομίζω είναι κάτι που ίσχυε στο παρελθόν, αλλά όχι πλέον. Το τραγούδι «Θεσσαλονίκη μου μεγάλη φτωχομάνα» είναι πλέον πολύ πιο κοντά στην πραγματικότητα. Ακόμα και οι άνθρωποι που έχουν οικονομική δυνατότητα θα ξοδέψουν περισσότερο στο εξωτερικό και σε κάποια κοσμικά ελληνικά νησιά. Οπότε, η τάση που παγιώνεται είναι ότι πλέον η Θεσσαλονίκη δε «γεννάει» πολλά καινούργια πράγματα, όπως παλιά.

Εσείς όμως κάνετε κάτι με αρκετά στοιχεία που δημιουργούν ειδοποιό διαφορά σε σχέση με ένα τυπικό ψητοπωλείο.

Ναι, είναι μια φρέσκια ιδέα, η οποία στα πρώτα της βήματα δείχνει επιτυχημένη, όπως μας δείχνει το μωσαϊκό ανθρώπων που έρχονται στο μαγαζί. Είναι δεδομένο ότι ο ανταγωνισμός στη γεύση είναι πολύ σκληρός. Οπότε, ενώ ένας νεαρός μπορεί να περάσει από το μαγαζί για να δοκιμάσει, ένας 80χρονος -έχουμε 80χρονους πελάτες!- θα είναι αυστηρός κριτής, γιατί έχει δοκιμάσει πολλά διαφορετικά μαγαζιά στην πόλη και μάλιστα σε βάθος χρόνου. Το μότο μας είναι το «Ψητοπωλείο αλλιώς» και πρακτικά προσπαθούμε να κάνουμε σχεδόν τα ανάποδα σε σχέση με αυτά που κάνουν τα περισσότερα ψητοπωλεία.

Τι εννοείτε;

Για παράδειγμα όταν είπα σε ανθρώπους του κλάδου ότι θα ζυμώνουμε κάθε απόγευμα, το ζυμάρι θα ωριμάζει μέχρι την επόμενη μέρα και με αυτό θα ετοιμάζουμε τις πίτες μας μπροστά στον πελάτη, μου είπαν «αυτά δεν γίνονται». Αυτό το ζυμάρι είναι αλάδωτο, οπότε ελαφρύ για τη χώνεψη και είναι γευστικά σε άλλο επίπεδο. Στα κρέατα έχουμε ξεχάσει τη λέξη κατεψυγμένο σε όλες τις επιλογές μας. Ο βασικός προμηθευτής στο κρέας είναι ο Ζαγορίτης από τον Πολύγυρο, ο οποίος έχει δημιουργήσει μια δική του ράτσα αγελάδας πριν από 30 περίπου χρόνια. Η πατάτα μας είναι αψέκαστη Νευροκοπίου και συνολικά οι πρώτες μας ύλες είναι διαλεγμένες σαν να τις αγοράζαμε για το σπίτι μας.

Λογικά αυτό σημαίνει ότι απευθύνεστε σε κάποιον που μπορεί να ξοδέψει περισσότερα για ένα σουβλάκι.

Όχι. Μέχρι στιγμής έχουμε καταφέρει αυτό να είναι ένα δυνατό ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα. Πουλάμε από 4 έως 4,5 ευρώ πίτα με δύο μερίδες συνολικού βάρους 120 γραμμάρια και μέχρι τρία υλικά. Το περιεχόμενο είναι πλούσιο και χορταστικό για ένα άτομο. Είναι …μπαμπάτσικο, όπως το λέμε στη Θεσσαλονίκη, η οποία τρώει περισσότερο το σάντουιτς από το κλασσικό τυλιχτό που είναι διαδεδομένο στην Αθήνα. Βέβαια για κάποιον που δε θέλει αυτήν την ποσότητα, έχουμε στον κατάλογο και τεμάχια σουβλάκια. (Μας είπε «καλαμάκια» και απορήσαμε, οπότε το ‘διορθώσαμε’ στην απομαγνητοφώνηση).

Θα σας δούμε στην Αθήνα;

Είναι μέσα άμεσα επόμενα σχέδια μας. Οι συνέταιροι μου άλλωστε ζουν στην Αθήνα. Ο Παύλος Καγιαλής Ολυμπιονίκης στην ιστιοπλοΐα, ο Τάκης, επίσης Ολυμπιονίκης στην  ιστιοπλοΐα και ο Αλεσάντρο Στόκκο, με μεγάλη εμπειρία στο χονδρικό και λιανικό εμπόριο. Οπότε, εδώ έχουμε κάνει το πείραμά μας, το οποίο θα μας βοηθήσει να κάνουμε τις απαραίτητες ρυθμίσεις που χρειάζεται για να φέρουμε το μαγαζί πιο έτοιμο στην Αθήνα. Για παράδειγμα, στις επόμενες μέρες ετοιμαζόμαστε να βάλουμε τη σούβλα με κοντοσούβλι χοιρινό και κοτόπουλο. Γενικά, θέλουμε να φέρνουμε στα μάτια του πελάτη, περισσότερο την εικόνα της καντίνας.

Δείτε τη σελίδα του ψητοπωλείου στο Facebook: Κύριος Μπαμπάτσικος