Χλόη Χατζηβαρύτη:«Το ελληνικό κρασί χρειάζεται πιο επιθετικό μάρκετινγκ»

Με σπουδές στη Γαλλία και οινική εμπειρία σε διάφορες χώρες του κόσμου, η Χλόη Χατζηβαρύτη, δεύτερη γενιά στο Κτήμα Χατζηβαρύτη στη Γουμένισσα του Κιλκίς, συνεχίζει και εξελίσσει μια σημαντική οικογενειακή παράδοση αναζητώντας την «ουσία» κι όχι το «φαίνεσθαι» στην τέχνη της εμφιάλωσης. Πριν λίγο καιρό βρεθήκαμε στο οινοποιείο της και την ακούσαμε να μας περιγράφει τη δουλειά της αλλά και τις απόψεις της για τη σύγχρονη ελληνική οικοποία

Αποστολή: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Πάνος Γεωργιάδης & Κτήμα Χατζηβαρύτη/ Γιάννης Ψαθάς

 

Το οινοποιείο στο Κτήμα Χατζηβαρύτη, στη Γουμένισσα του Κιλκίς, μας υποδέχεται στο πλαίσιο μιας επίσκεψης που διοργανώθηκε από την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας με στόχο τη γνωριμία με παραγωγούς που επιχειρούν να εκσυγχρονίσουν το πρόσωπο της ελληνικής αμπελοοινικής βιομηχανίας, διατηρώντας όμως άσβεστη τη φλόγα της παράδοσης. Στην πόρτα του μας υποδέχεται χαμογελαστή η Χλόη Χατζηβαρύτη. Έχει να μας διηγηθεί μια συναρπαστική ιστορία.

Οι γονείς της Χλόης ξεκίνησαν την ενασχόληση με την οινοποίηση, ως δεύτερη δουλειά, εδώ και 40 χρόνια. Άρχισαν να φτιάχνουν κρασί το 1984, ερασιτεχνικά για συγγενείς και φίλους, και το 1993 φύτεψαν τα πρώτα πιστοποιημένα βιολογικά αμπέλια. Το 2005 ξεκίνησε η κατασκευή του οινοποιείου και το 2007 ήταν η πρώτη χρονιά που η οικογένεια Χατζηβαρύτη τρύγησε, οινοποίησε και εμφιάλωσε τα πρώτα κρασιά στο δικό της οινοποιείο.

 

Στροφή στα «φυσικά κρασιά»

Το δίδυμο των ιδρυτών ξεκίνησε την αμπελουργική του πορεία αρχικά με 50 στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων για να φτάσουν σήμερα να καλλιεργούν 220 στρέμματα με αμπέλια που βρίσκονται σε όλη την ΠΟΠ αμπελουργική ζώνη της Γουμένισσας, μια ζώνη που, ναι μεν είναι γνωστή για την ποιότητα του κρασιού της, αλλά είναι επίσης γνωστή για τα μικρά αμπελοτεμάχια στα οποία είναι κατατετμημένη.

Όπως μας ενημερώνει η Χλόη Χατζηβαρύτη, είναι δύσκολο να συναντήσει κανείς μεγάλες ενιαίες εκτάσεις καλλιεργήσιμων αμπελώνων, γεγονός που δημιουργεί πρόβλημα στους παραγωγούς που πρέπει να δαπανήσουν χρόνο για τη μεταφορά των σταφυλιών τους από τα διάφορα κτήματα στο οινοποιείο. «Την ίδια στιγμή αυτό είναι κάτι που μας σώζει από τα έντονα καιρικά φαινόμενα που προκαλεί όλο και πιο συχνά η κλιματική αλλαγή. Όταν πέφτει λοιπόν χαλάζι, δεν πέφτει σε όλη την αμπελουργική ζώνη. Θα πέσει κάπου συγκεκριμένα οπότε μπορεί να “χάσουμε” ένα αμπελοτεμάχιο, αλλά δεν θα “χάσουμε” όλη την παραγωγή» μας εξηγεί η νεαρή οινοποιός.

Η Χλόη Χατζηβαρύτη σπούδασε οινολογία στη Γαλλία, εργάστηκε σε οινοποιεία σε Γαλλία, Αργεντινή, Χιλή και Νέα Ζηλανδία και εντάχθηκε στο δυναμικό του οινοποιείου μόλις το 2017. Ξεκίνησε να κάνει μια σειρά κρασιών «ήπιας παρέμβασης» ή, όπως αποκαλούνται πλέον, «φυσικά κρασιά».

Τι σημαίνει όμως κρασιά ήπιας παρέμβασης και για ποιον λόγο τα κρασιά αυτά είναι τόσο «σημαντικά» αυτήν την εποχή που διανύουμε; «Κρασιά ήπιας παρέμβασης είναι αυτά για την παραγωγή των οποίων δεν χρησιμοποιούνται οινολογικά προϊόντα» μας λέει η οινολόγος του Κτήματος Χατζηβαρύτη κι εξηγεί: «Για να παραχθεί ένα κρασί που δεν κατατάσσεται στην κατηγορία “ήπιας παρέμβασης”, χρησιμοποιούνται πολλά προϊόντα. Για παράδειγμα, σε ένα κρασί “ήπιας παρέμβασης” οι ζύμες που χρησιμοποιούνται δεν είναι συσκευασμένες ζύμες εμπορίου αλλά οι ζύμες που έχει το ίδιο το σταφύλι στον αμπελώνα. Δεν γίνεται φιλτράρισμα και δεν κάνουμε πρωτεϊνική σταθεροποίηση, το κρασί δηλαδή θα παραμείνει θολό, γιατί έτσι είναι στη φυσική του κατάσταση πριν υποστεί επεξεργασία. Δεν επεμβαίνουμε, δηλαδή, με προσθήκες προϊόντων στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού: δεν μπορούμε να αυξήσουμε την οξύτητα, δεν μπορούμε να παρέμβουμε στο χρώμα, δεν μπορούμε να αυξήσουμε τις τανίνες. Στα υπόλοιπα κρασιά υπάρχουν πολλά πράγματα που επιτρέπονται».

 

Η συνομιλήτριά μας δεν απορρίπτει τη διαδικασία της παραδοσιακής οινοποίησης που ακολουθεί η πλειοψηφία των συναδέλφων της και θέλει να είναι πολύ συγκεκριμένη όταν περιγράφει τη διαδικασία παραγωγής αυτών των κρασιών. «Δεν θεωρώ ότι τα άλλα κρασιά βασίζονται στη χημεία» διευκρινίζει «απλώς υποστηρίζω ότι εμείς δεν χρησιμοποιούμε πρόσθετα, χρησιμοποιούμε “ό,τι έχει το σταφύλι” όταν υλοποιούμε την οινοποίηση. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν μπορούμε να “κατευθύνουμε” τη γεύση του κρασιού. Αυτό που γίνεται στα κρασιά της “ήπιας παρέμβασης” –τουλάχιστον, κατά τη δική μου άποψη, και όσο αυτά μένουν σε επίπεδα που δεν έχουν οινολογικά “λάθη”– είναι ότι η οινοποίησή τους εκφράζει πολύ καλύτερα την ποικιλία και την περιοχή από την οποία αυτή προέρχεται. Απλώς και μόνο διότι δεν αλλάζουμε κάτι στην οινοποίηση».

Τα φυσικά κρασιά διαφέρουν, επίσης, από τα βιολογικά κρασιά και το Κτήμα Χατζηβαρύτη παράγει σημαντική ποσότητα βιολογικών κρασιών. Σε αυτά υπάρχουν σημαντικοί περιορισμοί στο τι είδους φυτοπροστατευτικά προϊόντα χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια του αμπελιού συν το γεγονός ότι υπάρχουν περιορισμοί στα προϊόντα που μπορούν να χρησιμοποιούνται στο οινοποιείο και στην ποσότητα των συντηρητικών που μπορούν να χρησιμοποιούνται. «Για παράδειγμα, στα συμβατικά ξηρά λευκά κρασιά επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν μέχρι 200 mg/L θείο, στα βιολογικά το μάξιμουμ είναι τα 150 mg/λίτρο και στα φυσικά κρασιά είναι κάτω από 30 mg/L» μας λέει η Χλόη Χατζηβαρύτη.

Νεγκόσκα & Ξινόμαυρο

Το ΠΟΠ κρασί της περιοχής είναι η «Γουμένισσα» που διαχωρίζεται μόνο από το όνομα του παραγωγού (σήμερα κυκλοφορούν πέντε διαφορετικά ΠΟΠ κρασιά) και με βάση τη νομοθεσία πρέπει να χρησιμοποιείται τουλάχιστον κατά 20% η ποικιλία Νεγκόσκα και το υπόλοιπο Ξινόμαυρο. Τα σταφύλια πρέπει να προέρχονται από την αμπελοοινική περιοχή της Γουμένισσας, το κρασί πρέπει να οινοποιείται και να εμφιαλώνεται στη Γουμένισσα και πρέπει να έχει περάσει τουλάχιστον 12 μήνες από ξύλινο βαρέλι.

Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι οι δύο ποικιλίες του ΠΟΠ «Γουμένισσα» πρέπει με βάση τη νομοθεσία να οινοποιηθούν μαζί, να ζυμωθούν ταυτόχρονα και μαζί στην ίδια δεξαμενή κι όχι να οινοποιηθούν ξεχωριστά και στη συνέχεια να γίνει μείξη τους. Το Ξινόμαυρο είναι η βασική κόκκινη ποικιλία του Βορρά. Η Νεγκόσκα θεωρείται η αυτόχθονη ποικιλία της Γουμένισσας. Το όνομά της –κι εδώ είναι το παράδοξο– το έχει πάρει από τη Νάουσα, οπότε θεωρείται πως είναι μια ποικιλία που ξεκίνησε από τη Νάουσα, αλλά πριν από τη φυλλοξήρα του 1965 μεταφέρθηκε και ρίζωσε στη Γουμένισσα. Έχει μεγάλη ρώγα, πολύ χοντρή φλούδα, δίνει έντονο χρώμα και πολλή τανίνη στο κρασί κάνοντάς το εξαιρετικά στυφό, αλλά έχει πολύ χαμηλή οξύτητα.

«Η έντονη στυφάδα με τη χαμηλή οξύτητα δεν μπορούν εύκολα να συνδυαστούν, όταν ένα κρασί είναι στυφό χρειάζεται οξύτητα για να “ξεπλένει” τη στυφάδα και να αφήνει το στόμα πιο “φρέσκο”. Γι’ αυτό οι οινολόγοι της περιοχής δεν τη συμπαθούσαν ποτέ» μας εξηγεί η συνομιλήτριά μας. Μας θυμίζει ότι η συγκεκριμένη ποικιλία συνδέεται στενά με τη δραστηριότητα των αδελφών Μπουτάρη στην περιοχή, ύστερα από την επιστροφή τους στην Ελλάδα, στα μέσα της δεκαετίας του 1970, και εκτιμάει ότι η πρόσφατη εξαγορά της εταιρείας τους κλείνει ουσιαστικά έναν μεγάλο κύκλο παρουσίας της οικογένειας Μπουτάρη στην περιοχή, κύκλο σχεδόν μισού αιώνα.

 

Εξαγωγές με… φυσικό τρόπο

Ρωτάμε τη γνώμη της οινολόγου για το γεγονός ότι το ελληνικό κρασί γίνεται όλο και πιο ανταγωνιστικό στις διεθνείς αγορές με τη μέση τιμή της φιάλης να είναι σήμερα αρκετά υψηλότερη, σε σχέση με το παρελθόν, σε σημαντικές διεθνείς αγορές όπως αυτή των ΗΠΑ. «Είναι θετικό αυτό που συμβαίνει, αλλά αργήσαμε να το πετύχουμε γιατί όλα τα προηγούμενα χρόνια προσπαθούσαμε να ανταγωνιστούμε τα φτηνά κρασιά των άλλων χωρών, κάτι που δεν είναι δυνατόν να γίνει, ενώ θα έπρεπε –όπως κάνουμε πλέον– να ανταγωνιζόμαστε τα κορυφαία κρασιά των άλλων χωρών» μας είπε.

Ανέφερε, μάλιστα, δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα: τη Χιλή, όπου ο μέσος οινοποιός καλλιεργεί περίπου 2.000 στρέμματα καλλιεργήσιμης γης ενώ υπάρχουν αρκετοί που διαθέτουν 6 ή και 7.000 στρέμματα, πλεονέκτημα που δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί από τους Έλληνες οινοποιούς, και τη Γεωργία που κατάφερε τα τελευταία χρόνια να αυξήσει τη μέση τιμή της φιάλης της στα 10 δολάρια –κάτι ομολογουμένως εντυπωσιακό για το βεληνεκές της συγκεκριμένης χώρας– ως αποτέλεσμα μιας άλλης φιλοσοφίας πωλήσεων που ανέπτυξαν οι Γεωργιανοί για να κερδίσουν το διεθνές κοινό.

Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας από τη δραστήρια και μαχητική αμπελουργό, οινολόγο κι επιχειρηματία τη γνώμη της για τις δραστηριότητες του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, ο οποίος είναι στην πράξη υπεύθυνος για το διεθνές μάρκετινγκ του ελληνικού εμφιαλωμένου οίνου. «Αυτά που κάνει ο ΣΕΟ είναι ασφαλώς θετικά, αλλά είναι λίγα» μας λέει ο Χλόη Χατζηβαρύτη κι εξηγεί: «Προσπαθούμε να καλύψουμε ένα κενό δεκαετιών απουσίας στο διεθνές μάρκετινγκ και εισερχόμαστε σήμερα στη διεθνή αγορά ως σαν να μας “οφείλουν” οι ξένοι να αγοράσουν τα κρασιά μας. Χρειάζεται περισσότερο επιθετικό μάρκετινγκ το οποίο να στηρίζεται κυρίως στο “γιατί όχι και εμείς;”. Συχνά πιστεύουμε ότι είμαστε κοντά στους ξένους και χρειάζεται λίγη προσπάθεια για να τους φτάσουμε, στην πραγματικότητα όμως απέχουμε αρκετά από αυτούς και αυτή η διαπίστωση θα έπρεπε να κινητοποιεί ακόμα πιο έντονα το ελληνικό μάρκετινγκ στις αγορές του εξωτερικού». Η ίδια πάντως φαίνεται πως έχει βρει τα «κλειδιά» εκείνα που ανοίγουν τις αγορές για τα «φυσικά» κρασιά της με έναν απόλυτα «φυσικό» τρόπο.

 

Κτήμα Χατζηβαρύτη: Μικρή οινοποιητική, μεγάλα κρασιά

Το Κτήμα Χατζηβαρύτη παράγει περίπου 70.000 φιάλες τον χρόνο, παραγωγή η οποία αναμένεται να αυξηθεί τα επόμενα χρόνια καθώς τα 80 από τα 220 στρέμματα που καλλιεργεί η οικογένεια είναι νεόφυτα, έδωσαν δηλαδή σταφύλια για πρώτη φορά φέτος, κι αναμένεται να δώσουν μεγαλύτερη και πιο σταθερή παραγωγή τα επόμενα 4-5 χρόνια. Η οινολόγος του Κτήματος Χατζηβαρύτη εκτιμάει ότι η παραγωγή μπορεί να ανέβει μέχρι και τις 120.000 φιάλες εφόσον δεν υπάρξουν πολύ κακές χρονιές.

«Το 2023 ήταν μια κακή χρονιά γιατί έβρεχε συνέχεια. Γενικά οι βροχές είναι κάτι κακό για το αμπέλι, εξαρτάται βέβαια το πότε θα πέσουν. Από τη στιγμή που το αμπέλι έχει φύλλα κι είναι παραγωγικό, θέλουμε νερό αλλά όχι συνεχή υγρασία η οποία, σε συνδυασμό με τη θερμοκρασία, οδηγούν σε ασθένειες που μπορεί να προκαλέσουν μέχρι και 80% μείωση της παραγωγής. Εμείς φέτος υπολογίζαμε σε 20% τη μείωση της παραγωγής, κι αυτό είχε σαν αποτέλεσμα από την άνοιξη μέχρι και τον τρύγο να είμαστε, στην κυριολεξία, ανά τρεις ημέρες στο αμπέλι αντί για επτά ή δέκα ημέρες που πρέπει σε κανονικές συνθήκες. Δεν πήραμε ανάσα» μας λέει.

Προϊόντα, διανομή & εξαγωγές

• Το Κτήμα Χατζηβαρύτη παράγει δύο σειρές κρασιών: τα βιολογικά κρασιά με τα οποία έγινε γνωστό και τα νέα κρασιά «ήπιας παρέμβασης» που λάνσαρε η Χλόη Χατζηβαρύτη, ένα σύνολο 11 ετικετών.
• Τα κρασιά διανέμονται πανελλαδικά από το δίκτυο διανομής Trinity σε κάβες, wine bars και εστιατόρια, αλλά δεν διανέμονται μέσω σουπερμάρκετ.
• Η παραγωγή εξάγεται κατά περίπου 50% σε Αγγλία, Γερμανία, Βέλγιο, Νορβηγία, Κύπρο, Γαλλία, Βουλγαρία, ενώ γίνονται προσπάθειες για άνοιγμα στην αγορά της Ισπανίας και της Δανίας. Επίσης πραγματοποιούνται εξαγωγές σε Κίνα, ΗΠΑ, Αυστραλία, Καναδά, Κορέα, Σιγκαπούρη κ.ά.