Στη Γουμένισσα με τον Χρήστο Τουλούπη της pasteria La Rose

«Δεν είναι στόχος η πίτσα με προσούτο αλλά η προώθηση των τοπικών προϊόντων»

Ο Χρήστος  Τουλούπης διευθύνει το εστιατόριο La Rose στην Γουμένισσα του Κιλκίς, όπου συνδυάζει με επιτυχία την ιταλική γαστρονομική παράδοση με τα τοπικά αγροδιατροφικά προϊόντα, αναδεικνύοντας παράλληλα την πλούσια αμπελουργική παραγωγή και τη μακραίωνη οινοποιητική ιστορία της ευρύτερης περιοχής.
Αποστολή: Θανάσης Αντωνίου Φωτογραφίες: Θ.Α., La Rose & Πάνος Γεωργιάδης

 

Το 2007 ο Χρήστος  Τουλούπης, άνθρωπος της εστίασης κι εργαζόμενος σε εστιατόριο στην Γουμένισσα, απέκτησε το ιταλικό εστιατόριο La Rose, μια μονάδα εστίασης η οποία λειτουργούσε ήδη επί πολλά χρόνια στη μικρή Μακεδονίτικη πόλη.

Το κατάστημα, υπό τη νέα διεύθυνση, συνέχισε ως πιτσαρία μέχρι το 2016, εκείνη τη χρονιά όμως ο ιδιοκτήτης αποφάσισε όχι μόνο να αλλάξει τον προσανατολισμό του αλλά χρειάστηκε να μπει ο ίδιος στην κουζίνα και να πραγματοποιήσει αυτό που επί χρόνια ονειρευόταν: ένα υψηλής γαστρονομίας αλλά ευρείας απεύθυνσης μενού, το οποίο συνδυάζει τα τοπικά προϊόντα της Μακεδονικής γης με την ιταλική γαστρονομική παράδοση.

Το εστιατόριο έχει γίνει πολύ αγαπητό στους Θεσσαλονικείς που το επισκέπτονται στις σύντομες αποδράσεις τους από την πόλη τα Σαββατοκύριακα αλλά και σε επισκέπτες από τις γειτονικές περιοχές ενώ δέχεται και αρκετούς οινο-τουρίστες κυρίως.

Μια παραδοσιακή πιτσαρία στην Γουμένισσα μετεξελίχθηκε το 2019 σε εστιατόριο ιταλικής κουζίνας με ελληνικές γεύσεις

 

Σύγχρονο εστιατόριο ιταλικής κουζίνας

Βρεθήκαμε στην Γουμένισσα και στο εστιατόριο La Rose, στο πλαίσιο ενημερωτικού δημοσιογραφικού ταξιδιού, το οποίο διοργάνωσε η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, με στόχο τη γνωριμία με μια σειρά εστιατόριων της Περιφέρειας τα οποία έχουν ενσωματώσει στο μενού τους τοπικά αγροδιατροφικά προϊόντα, προωθώντας παράλληλα την τοπική αμπελουργία και οινοποιία.

«Στην αρχή κάναμε μικρά βήματα, από το 2016 όμως αποφασίσαμε να κάνουμε κάποια …άλματα και να ρισκάρουμε για κάτι καινούργιο. Αποφασίσαμε λοιπόν να μετατρέψουμε μια παραδοσιακή πιτσαρία σε ένα σύγχρονο ιταλικό εστιατόριο, μια pasteria. Αρχίσαμε να  ψάχνουμε για τα καλύτερα ζυμαρικά, να δοκιμάζουμε συνταγές και να διαμορφώνουμε ένα νέο μενού» μάς είπε ο Χρ. Τουλούπης. Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιεί παράγονται από ελληνικά δημητριακά από την Χαλκιδική και το Κιλκίς.

Στιγμιότυπο από τη δημοσιογραφική επίσκεψη στο La Rose που διοργάνωσε η Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας

 

Το 2019, αποφάσισε να προχωρήσει σε ολική ανακαίνιση του καταστήματος και διαμόρφωση ενός νέου μενού, στο οποίο σημαντική συμβολή είχε ο σύμβουλος γαστρονομίας και σεφ, Γιώργος Παλησίδης, από την Θεσσαλονίκη, επικεφαλής στην εταιρεία GeoGastronomy.

Παράλληλα, ο Χρήστος  Τουλούπης αποφάσισε να συνεργαστεί  με όλους τους οινοποιούς της περιοχής του, με σκοπό την προβολή και την προώθηση των εξαιρετικών κρασιών της σπουδαίας οινοποιητικής ζώνης της Γουμένισσας. «Πετύχαμε να αγοράζουμε τα κρασιά με τέτοια έκπτωση, ώστε να τα προσφέρουμε στη συνέχεια στους πελάτες στο εστιατόριο στην ίδια περίπου τιμή με αυτή που θα τα αγόραζαν στα οινοποιεία» » μάς λέει ο κ. Τουλούπης, απόλυτα ικανοποιημένος με τη συνεργασία μέχρι σήμερα.

Με τον Γιώργο Παλησίδη σε συμβουλευτικό ρόλο, το La Rose της Γουμένισσας παρουσίασε το 2019 ένα νέο μενού στο οποίο βρίσκει κανείς την εντυπωσιακή σαλάτα ‘Γουμένισσα’ με φρυγανισμένο τσουρέκι και κάστανο από το όρος Πάικο, μια εκπληκτική καστανόσουπα, χειροποίητα ραβιόλι με γέμιση τρούφας και βασιλομανίταρα, τοπικά τυριά κ.ά.

Σαλάτα ‘Γουμένισσα’ με φρυγανισμένο τσουρέκι και καρπούς της μακεδονίτικης γης στο La Rose

 

Ο κόσμος θέλει να βγει έξω

Σταθερά προσανατολισμένος στη χρήση τοπικών προϊόντων που μπορούν να δώσουν άλλη ‘πνοή’ σε διάσημες ιταλικές συνταγές, ο ιδιοκτήτης του La Rose αντιμετωπίζει με αισιοδοξία την κατάσταση που έχει διαμορφωθεί μετά την πανδημία του κορωνοϊού.

«Στη μετά την πανδημία εποχή, είδαμε κι εμείς εντυπωσιακή αύξηση του delivery, αλλά είναι εξίσου σημαντικό το γεγονός ότι η σάλα επανήλθε στην προ του 2020 δυναμική της. Αυτό που παρατήρησα είναι ότι μετά την οικονομική κρίση της προηγούμενης δεκαετίας, ο κόσμος στράφηκε στην απόκτηση αγαθών, σπιτιών κυρίως και αυτοκινήτων,  ενώ μετά το πέρας της πανδημίας Covid-19, ο κόσμος ανακάλυψε την αξία του να βγαίνει έξω και να διασκεδάζει. Κι αυτό για την εστίαση είναι κάτι πολύ θετικό» μάς εξηγεί.

Ραβιόλι με πορτσίνι και σάλτσα από κάστανο Παΐκου στο La Rose, στη Γουμένισσα

 

Κατά τα άλλα, αντιμετωπίζει κι αυτός την έντονη, αδικαιολόγητη και επίμονη αύξηση των τιμών σε πρώτες ύλες και ενέργεια. «Εδώ στην Γουμένισσα είναι σχεδόν αδύνατο να αυξήσουμε τις τιμές στα πιάτα μας, με αποτέλεσμα να απορροφούμε το μεγαλύτερο ποσοστό των αυξήσεων» τονίζει προβληματισμένος.

Αν κι έχει ήδη κάποιες προτάσεις για να επεκταθεί με ένα ακόμα κατάστημα σε μεγαλύτερες πόλεις της ευρύτερης περιοχής, ο ίδιος προτιμάει την μικρή Γουμένισσα. «Αντί να φύγω εγώ από τον τόπο μου για μια άλλη πόλη, προτιμώ να φέρω επισκέπτες από άλλες πόλεις στην Γουμένισσα για να γνωρίσουν τον τόπο και τη γαστρονομία του» μας λέει χαμογελώντας.

Τι εννοεί όμως όταν αναφέρεται στην τοπική γαστρονομία; «Η κουζίνα είναι ένας ατελείωτος κόσμος, εμάς όμως μάς ενδιαφέρει η προώθηση της γαστρονομίας των τοπικών προϊόντων. Υπό αυτή την έννοια, δεν θα μάς ενδιέφερε να προωθήσουμε π.χ. μια πίτσα με προσούτο, την προσφέρουμε αλλά δεν είναι αυτός ο στόχος μας» μάς εξηγεί.

Ο Θανάσης Αντωνίου του Grill με τον εστιάτορα Χρήστο Τουλούπη στο La Rose στη Γουμένισσα

 

Η πολιτεία  και τα γαστρο-φεστιβάλ

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον εστιάτορα από την Γουμένισσα ζητώντας  την άποψή του για τη στάση της πολιτείας απέναντι στις από τα κάτω προσπάθειες για την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας. «Η πολιτεία μπορεί να κάνει πολλά. Τα τοπικά γαστρονομικά φεστιβάλ, για παράδειγμα, είναι μια πολύ καλή λύση» αναφέρει ο Χρήστος Τουλούπης και συμπληρώνει: «Εδώ προσπαθούμε για χρόνια να κάνουμε μια γιορτή κρασιού αλλά δεν τα έχουμε καταφέρει ακόμη, λόγω έλλειψης κονδυλίων αλλά και λόγω της αδυναμίας της πολιτείας να συνεργαστεί αρμονικά με τους οινοποιούς της περιοχής».

Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, η πολιτεία πρέπει να στηρίξει τις επιχειρήσεις εστίασης με τρόπο περισσότερο δομικό και λιγότερο περιστασιακό. « Δεν είναι δυνατόν να ασκείται μόνο επιδοματική πολιτική και να μην δίνονται στους επιχειρηματίες οικονομικά και φορολογικά κίνητρα, προκειμένου να μπορέσουν να αναπτύξουν τα εστιατόριά τους, να προχωρήσουν σε προσλήψεις.  Μια τέτοια πολιτική θα μας έλυνε τα χέρια περισσότερο από τα γαστρονομικά φεστιβάλ, τα οποία, σε τελική ανάλυση, μπορούμε να τα κάνουμε και μόνοι μας» επισημαίνει ο εστιάτορας από την Γουμένισσα.


Τα κρασιά που ήπιαμε – Μικρό Κτήμα Τίτου

Τα τελευταία χρόνια ο οινοτουρισμός στην Γουμένισσα έχει αναπτυχθεί|, καθώς τα οινοποιεία της περιοχής έχουν ανοίξει τις εγκαταστάσεις τους για το ευρύ κοινό. Κατά την επίσκεψή μας στο εστιατόριο La Rose, συνοδέψαμε το δείπνο μας με δύο καταπληκτικά κρασιά που εμφιαλώνει το Μικρό Κτήμα Tίτου. Βρίσκεται στους πρόποδες του Πάικου, στην περιοχή της Γουμένισσας. Στον ιδιόκτητο αμπελώνα που περιβάλει το οινοποιείο κοντά στην περιοχή Δύο Ποτάμια, καλλιεργούνται 45 στρέμματα με τις ποικιλίες Ξινόμαυρο και Νεγκόσκα. Επιπλέον καλλιεργούνται 155 στρέμματα στον Γερακώνα καθώς και περίπου 70 στρέμματα στη Φιλυριά και στον Πεντάλοφο.

Μικρό Κτήμα Τίτου Negoska/ ΠΓΕ Πλαγιές Πάικου (100% Νεγκόσκα)

Ο τρύγος της τοπικής ποικιλίας Νεγκόσκα ξεκινά στις αρχές Οκτωβρίου. Μετά την έκθλιψη των σταφυλιών, γίνεται απευθείας πίεση και εξαγωγή του μούστου και στη συνέχεια η ζύμωση εκτυλίσσεται σε ανοξείδωτες ψυχόμενες δεξαμενές στους 18 °C. Έχει λαμπερό, απαλό ροζ χρώμα, ζωηρή και κομψή μύτη, με κυρίαρχες νότες γκρέιπφρουτ, φλούδας νεραντζιού και κόκκινων φρούτων, όπως φράουλα, ρόδι και cranberry, που δένουν αρμονικά με τις ανθικές νύξεις του γιασεμιού. Στο στόμα, η δροσερή του οξύτητα σε συνδυασμό με τον φρουτώδη χαρακτήρα του χαρίζουν μια ευχάριστη αρωματική επίγευση, με διακριτικές νότες εσπεριδοειδών, λευκών ανθών και κόκκινων φρούτων. Ένα κρασί ιδανικό για να καταναλωθεί στα πρώτα χρόνια της ηλικίας του. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8-10ο C.

Μικρό Κτήμα Τίτου Goumenissa/ ΠΟΠ Γουμένισσα (80% Ξινόμαυρο – 20% Νεγκόσκα)

Ο τρύγος των δύο τοπικών ποικιλιών ξεκινά τέλη Σεπτεμβρίου. Ακολουθείται κλασική ερυθρή οινοποίηση, με εκχύλιση που συνεχίζεται μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, με ήπιες αναδεύσεις. Μετά το τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης, το κρασί παλαιώνει για ένα χρόνο σε δρύινα γαλλικά βαρέλια μεγάλου όγκου. Έχει λαμπερό ρουμπινί χρώμα και αιθέρια μύτη, με έντονα ώριμα κόκκινα φρούτα όπως φράουλα, βύσσινο και φραμπουάζ που δένουν αρμονικά με τον φυτικό χαρακτήρα του δεντρολίβανου και με τις διακριτικές νότες γιασεμιού και μπαχαριού. Στο στόμα είναι κομψό, με τραγανή οξύτητα και μεταξένιες τανίνες να τονίζουν τη ζουμερή δομή του φρούτου, χαρίζοντας βάθος, αρωματική ισορροπία και μια καλής διάρκειας επίγευση. Ένα κρασί που μπορεί να καταναλωθεί ευχάριστα τόσο φρέσκο, όσο και στα πρώτα επτά χρόνια της ηλικίας του. Δυναμικό παλαίωσης: 5-7 χρόνια. Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 14-16ο C

You might also like