Αποστολή: «Τα αμπελόφυλλα της Μαριάννας»

Το Grill στα αμπελοχώραφα της Μακεδονίας- Συνέντευξη με τον Θανάση Καζάκη

Το Grill ανέβηκε στη Μακεδονία, έκανε μια στάση στη Χαλκιδική, όπου σε μια από τις γωνιές της, στη Νέα Γωνιά για την ακρίβεια, μια οικογένεια αμπελουργών παράγει ευρεία γκάμα προϊόντων που την έχουν κάνει γνωστή διεθνώς – και μαζί της τον Μακεδονικό αμπελώνα που είναι γεμάτος πλούτη, γεύσεις και αρώματα.
Αποστολή (ρεπορτάζ & φωτογραφίες): Θανάσης Αντωνίου

 

Νοέμβριος 2023, μέρα ηλιόλουστη, αλλά το κρύο τσουχτερό στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής. Απέναντί μας ο Όλυμπος, ελαφρά χιονισμένος, στέκει αγέρωχος, δίχως σύννεφα τριγύρω του.

Σε αυτόν εδώ τον τόπο της Χαλκιδικής, ντόπιοι, Πόντιοι και Θρακιώτες, δημιούργησαν μέσα στον 20ο αιώνα έναν υπέροχο γευστικό πολιτισμό ο οποίος βασίζεται στα προϊόντα της μακεδονικής γης, στον μόχθο, αλλά και στη δημιουργικότητα των κατοίκων του.

Στα αμπελοχώραφα

Βρισκόμαστε εδώ καλεσμένοι της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας για γνωριμία με ορισμένες επιχειρήσεις του πρωτογενούς τομέα, οι οποίες συμβάλλουν όχι μόνο στο παραγωγικό προφίλ της Περιφέρειας αλλά καλούνται να παίξουν μείζονα ρόλο στην ανάπτυξη της γαστρονομίας και μέσω αυτής του τουρισμού. Κάποιες από αυτές είναι παλιές επιχειρήσεις που κουβαλάνε ιστορία δεκαετιών, ορισμένες είναι νεοσύστατες και γεμάτες όνειρα κι ελπίδες. Όλες, όμως, χαρακτηρίζονται από μεράκι και μαστοριά.

Περπατάμε στο αμπελοχώραφο της οικογένειας Καζάκη, δίπλα στον δρόμο που οδηγεί στη Νέα Καλλικράτεια. Μαζί μας είναι ο Θανάσης Καζάκης, ο οποίος, μαζί με τον αδελφό του Πάγκαλο, ηγούνται σήμερα μιας οικογενειακής επιχείρησης με την επωνυμία «Αμπελουργικός Οίκος Καζάκη», με πιο γνωστό προϊόν τα «Αμπελόφυλλα της Μαριάννας». Η Μαριάννα είναι η μητέρα τους.

Ο Θανάσης Καζάκης σε ένα από τα αμπέλια του στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής. Από τις επαγγελματικές μεταφράσεις και το μάρκετινγκ στράφηκε στην καλλιέργεια της γης και δεν βγήκε χαμένος…

 

«Τη δεκαετία του 1980 η μητέρα μου, αρμενικής καταγωγής και πολύ καλή μαγείρισσα όπως και η μητέρα της, μάζευε αμπελόφυλλα κι έφτιαχνε ντολμαδάκια. Οι άνθρωποι τότε διασκέδαζαν στα σπίτια τους και ο καθένας έφερνε στο τραπέζι και κάτι φαγώσιμο. Η μητέρα μου έφτιαχνε ντολμαδάκια, οι φίλες της ξετρελάθηκαν και της ζήτησαν φύλλα για να μαγειρέψουν κι αυτές. Ξεκίνησε, λοιπόν, να μαζεύει αμπελόφυλλα και να τα συσκευάζει σε βάζα για τις φίλες της» μας λέει ο Θανάσης Καζάκης, ο οποίος βρίσκεται στην εταιρεία από το 2008. Έχει σπουδάσει μάρκετινγκ κι έχει ασχοληθεί στο παρελθόν επαγγελματικά με τη μετάφραση και τη διερμηνεία ενώ ο αδελφός του Πάγκαλος, γεωπόνος, είναι απόφοιτος της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής.

Αυτήν την εποχή του χρόνου τα αμπέλια ησυχάζουν. Ελάχιστα πράσινα φύλλα βρίσκονται πάνω στους κορμούς, αμέτρητα τα πεσμένα κάτω λιπαίνουν τη γη της Μακεδονίας. Το αμπέλι, στο οποίο βρισκόμαστε, φυτεύτηκε το 1988, κι έπειτα από 35 χρόνια, είναι το παλαιότερο της οικογένειας Καζάκη που έχει γίνει γνωστή σε όλη την Ελλάδα –και ακόμα πιο μακριά– για τα συσκευασμένα αμπελόφυλλα που εμπορεύεται. Και τα νόστιμα ντολμαδάκια της, φυσικά.

Τα προϊόντα της εταιρείας των αδελφών Καζάκη σε ένα πιάτο, συνοδευόμενα με το δικό τους απόσταγμα.

 

Τα πάντα εκτός από κρασί!

Η οικογένεια Καζάκη παράγει αμπελόφυλλα, αμπελοβλάσταρα, επιτραπέζιο σταφύλι, κομπόστα, μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού από σταφύλι, μούστο, πετιμέζι, αποξηραμένη σταφίδα, ξίδι, φρέσκο απόσταγμα σταφυλής, τσίπουρο και παλαιωμένα αποστάγματα.

«Είμαστε μια αμπελουργική εταιρεία η οποία παράγει τα πάντα από το αμπέλι εκτός από κρασί!» μας λέει χαμογελώντας ο Θανάσης Καζάκης. Το 2003 τα «Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» απέκτησαν σύγχρονο εργαστήριο, το οποίο επέτρεψε στην εταιρεία, που είχε ήδη συσταθεί, να αυξήσει την παραγωγική ικανότητά της και να δημιουργήσει νέα προϊόντα.

Τα πρώτα αμπελόφυλλα που συνέλεγε κι επεξεργαζόταν η κυρία Μαριάννα Καζάκη προέρχονταν από αμπέλια της ποικιλίας Victoria (Βικτώρια), στην πορεία όμως διαπίστωσε ότι η σουλτανίνα έδινε καλύτερο φύλλο. Η σουλτανίνα έχει στρογγυλό αμπελόφυλλο, χωρίς εγκοπές, πολύ πιο τρυφερό, ενώ το αμπέλι της σουλτανίνας είναι πιο παραγωγικό από τη Victoria. Σήμερα όλα τα αμπέλια της οικογένειας είναι φυτεμένα με σουλτανίνα.

Διασχίζουμε τη γη της οικογένειας Καζάκη και περνάμε σε ένα νέο αμπέλι δέκα στρεμμάτων, φυτεμένο μόλις το 2022 με σουλτανίνα, το οποίο έχει γίνει ήδη ιδιαίτερα παραγωγικό. «Δυο τρία χρόνια μετά το ξεκίνημά της, η μητέρα μου πήγε μερικά βάζα στο πολύ γνωστό παντοπωλείο “Κοσμάς” στη Θεσσαλονίκη. Η οικογένεια της μητέρας μου γνώριζε τον Κοσμά διότι από εκεί ψώνιζε τυριά ο πατέρας της, ο παππούς μου, για το εστιατόριό του σε ένα βενζινάδικο στην εθνική οδό προς την Καβάλα. Στο παντοπωλείο, ο Γιώργος και η Ζωή, έβαλαν τα βάζα της μητέρας μου στις προθήκες του, το προϊόν άρεσε κι έτσι έγινε πελάτης μας» θυμάται ο Θ. Καζάκης.

Εκείνο το διάστημα, γύρω στο 1994, η οικογένεια πραγματοποίησε και την πρώτη εξαγωγή της στο φημισμένο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας «Μαυρομάτης» στο Παρίσι.

Τα καλύτερα αμπελόφυλλα προέρχονται από τα αμπέλια σουλτανίνας. Ένα καλό χωράφι όμως δεν είναι αρκετό. Χρειάζεται εμπειρία, επιμονή και πάθος για την καλλιέργεια της γης. Κι εμπιστοσύνη σε συνεργάτες και προμηθευτές…

 

Το ιδανικό αμπελόφυλλο

Ποιο είναι, όμως, το ιδανικό αμπελόφυλλο; Ο Θανάσης Καζάκης μάς εξηγεί πως τα καλά αμπελόφυλλα πρέπει να είναι στρογγυλά, να μην έχουν εγκοπές, να είναι σχετικά μεγάλα, αλλά όχι τεράστια, να έχουν από πίσω όσο το δυνατόν πιο λεπτές ίνες και, κυρίως, πρέπει να είναι τρυφερά. Το κόψιμο των φύλλων γίνεται σταδιακά μία φορά ανά εβδομάδα. «Οι εργαζόμενοι στο μάζεμα των φύλλων είναι μαζί μας εδώ και πολλά χρόνια κι έχουν μεγάλη εμπειρία έτσι ώστε να αντιλαμβάνονται ποια φύλλα πρέπει να κοπούν και ποια όχι» μας εξηγεί ο Θ. Καζάκης.

Το 2023 ήταν μια όψιμη χρονιά, καθώς η οικογένεια Καζάκη άρχισε να μαζεύει αμπελόφυλλα κατά τις 20 Μαΐου. Επειδή μαζεύει πολύ μεγάλη ποσότητα φύλλων, η παραγωγή σε σταφύλι είναι μικρότερη στα δικά της αμπέλια, σε σχέση με τα αμπέλια που καλλιεργούνται για επιτραπέζιο σταφύλι. «Ενώ η απόδοση ενός συνηθισμένου κτήματος είναι 4-8 τόνους το στρέμμα, σε μας δεν ξεπερνάει τα 350 κιλά. Η διαφορά είναι τεράστια…» σχολιάζει ο Θ. Καζάκης κι εξηγεί πως η μικρή απόδοση σχετίζεται και με το γεγονός ότι η καλλιέργεια είναι βιολογική ενώ και η έλλειψη νερού στην περιοχή παίζει τον ρόλο της.

Η διαδικασία που ακολουθούν στα «Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» για την επεξεργασία της πρώτης ύλης που λαμβάνουν από το αμπέλι είναι εντυπωσιακή. Μέσα σε δύο ώρες από το μάζεμα των φύλλων έχει ξεκινήσει η καταγραφή τους στο ERP σύστημα της εταιρείας, έτσι ώστε να γνωρίζουν, ανά πάσα στιγμή, τα δεδομένα κάθε παρτίδας φύλλων (χωράφι, ημερομηνία συγκομιδής, εργαζόμενος στο χωράφι). Γίνεται καταμέτρηση και ζύγισμα των τελάρων και ακολουθεί η πρώτη διαλογή των φύλλων – το 1% των φύλλων, τα οποία κατά μέσο όρο δεν περνάνε αυτόν τον έλεγχο, συσκευάζονται και πωλούνται σε βρετανική εταιρεία που παρασκευάζει καλλυντικά.

Τα αμπελόφυλλα που προορίζονται για βρώση πλένονται και τοποθετούνται με το χέρι μέσα στα βάζα, τα οποία στη συνέχεια οδηγούνται σε γραμμή παραγωγής για την πλήρωσή τους με άλμη και για παστερίωση. Μέσα σε δύο ώρες το προϊόν είναι έτοιμο. Η εταιρεία τα τελευταία χρόνια έχει περάσει και στην παραγωγή προϊόντων με βάση τα αμπελόφυλλα, παράγει ντολμαδάκια τα οποία συσκευάζει για το λιανεμπόριο ενώ παράγει και για την horeca αγορά έχοντας ήδη συνεργασίες με εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Ο Πάγκαλος Καζάκης μας υποδέχεται  στον «Αμπελουργικό Οίκο Καζάκη».

 

Η επιστήμη του… ξιδιού

Διασχίζουμε τα κτήματα της οικογένειας Καζάκη, με κατεύθυνση τις κτιριακές εγκαταστάσεις της, περνάμε τον δρόμο που οδηγεί στη Νέα Καλλικράτεια και εισερχόμαστε στο, παραδοσιακής αρχιτεκτονικής, καλαίσθητο οίκημα, όπου μας περιμένει έχοντας γεμίσει τα ποτήρια μας με απόσταγμα σταφυλής ο αδελφός του Θανάση, ο Πάγκαλος Καζάκης, ο αποσταγματοποιός της οικογένειας.

Δοκιμάζοντας τα προϊόντα της εταιρείας και περιηγούμενοι στους χώρους, ακούμε από τον Θανάση Καζάκη να μας περιγράφει πώς κυλάει ο ετήσιος κύκλος παραγωγής στη Νέα Γωνιά. Είχαμε μείνει στο μάζεμα των αμπελόφυλλων, υπάρχει όμως και συνέχεια.

Στα τέλη Μαΐου κόβονται οι κορυφές από την κλιματσίδα του αμπελιού για να σταματήσει η ανάπτυξη του φυτού αναγκάζοντας το αμπέλι να δημιουργήσει σκιά για τα σταφύλια. Με αυτές τις κορυφές η εταιρεία φτιάχνει ένα νοστιμότατο –και βραβευμένο– τουρσί, δηλαδή αμπελοκορφάδες σε αλάτι και ξίδι.

Τα αμπελόφυλλα συλλέγονται μέχρι τα τέλη Ιουλίου, ανάλογα με τον καιρό, κι ακολουθεί η συλλογή σταφυλιών που πωλούνται ως φρέσκο φρούτο στις βιολογικές αγορές της Θεσσαλονίκης. Ο μούστος πωλείται παστεριωμένος ενώ μέρος του μούστου μαγειρεύεται στους 50 βαθμούς Κελσίου για 24 ώρες για να γίνει πετιμέζι, ένα προϊόν πλούσιο σε σίδηρο. Μέρος του μούστου γίνεται ξίδι.

«Ανάλογα με τη χρονιά και τα σταφύλια, παράγεται διαφορετικής γεύσης ξίδι. Είναι μια ολόκληρη επιστήμη το ξίδι, είναι ένα θεϊκό προϊόν, τολμώ να πω ότι μοιάζει με το κρασί…» μας λέει χαμογελώντας ο Θ. Καζάκης. Εδώ και λίγα χρόνια η εταιρεία φτιάχνει, επίσης, απόσταγμα σταφυλής η φορολογία του οποίου είναι τελείως διαφορετική από των άλλων αποσταγμάτων.

Όπως είναι γνωστό, η κυβέρνηση δίνει κίνητρο στους παραγωγούς με 50% έκπτωση στον φόρο κατανάλωσης για την παραγωγή του τσίπουρου. Όπως μας εξήγησε ο Θ. Καζάκης, το απόσταγμα σταφυλής έχει φορολογία 32 ευρώ ανά λίτρο άνυδρο, ενώ το τσίπουρο έχει 16 ευρώ φόρο το λίτρο άνυδρο, δηλαδή 100% αλκοόλ.

Το εκπληκτικό απόσταγμα Abelon κρύβει στις σταγόνες του τον πλούτο της Μακεδονικής γης και το μεράκι του παραγωγού.

 

Τα αποστάγματα

Τα τελευταία χρόνια η εταιρεία έχει αγοράσει δρύινα βαρέλια από τη Γαλλία και έχει προχωρήσει στη δημιουργία μονοποικιλιακών αποσταγμάτων κατά το πρότυπο των «single cask» προϊόντων της Σκωτίας. Ο Νοέμβριος, στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής, είναι ο μήνας των «καζανιών», ο μήνας του αποσταγματοποιού Πάγκαλου Καζάκη, ο οποίος παράγει εκλεκτά παλαιωμένα αποστάγματα. Και έτσι κλείνει η καλλιεργητική χρονιά για την οικογένεια Καζάκη. Ακολουθεί ο Ιανουάριος, όταν αρχίζει το κλάδεμα των παλαιών κληματσίδων.

Αυτά τα κλαδιά χαρίζονται σε όσους επιθυμούν να κάνουν μπάρμπεκιου αν και οι περισσότερες κληματσίδες περνάνε από καταστροφέα και στη συνέχεια οργώνονται (παραχώνονται) στο κτήμα ως ένα είδος κομπόστ που αυξάνει την οργανική ύλη στο χώμα.

Η εταιρεία των αδελφών Καζάκη παρουσιάζει συνεχή ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, νέα προϊόντα όπως οι ζύμες προστίθενται στα παλιά, νέοι πελάτες προστίθενται στους παλαιότερους, ενώ τα προϊόντα της εξάγονται ήδη σε περισσότερες από 20 χώρες του κόσμου.

Η εταιρεία επεκτείνεται

Όπως μας εξηγεί ο Θανάσης Καζάκης, η επέκταση της εταιρείας σε νέα προϊόντα υπαγορεύτηκε σε μεγάλο βαθμό από την ανάγκη να προσφέρει στους εργαζόμενους στη συλλογή κι επεξεργασία αμπελόφυλλων εργασία σε ετήσια βάση, έτσι ώστε να αξιοποιεί την εμπειρία τους καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους – σε εποχές, μάλιστα, που διαπιστώνεται δυσκολία στην εξεύρεση προσωπικού.

«Η εξεύρεση ανθρώπινου δυναμικού είναι ένα πρόβλημα στην περιοχή μας. Αναπτύξαμε, λοιπόν, νέα προϊόντα και για να αξιοποιήσουμε την υπάρχουσα εγκατάσταση, αλλά και για να διασφαλίσουμε εργασία στους εργαζόμενους όλη τη χρονιά. Από την άλλη, όταν διαθέτεις περισσότερους κωδικούς σε μια κατηγορία προϊόντων γίνεσαι “απαραίτητος” στο λιανικό εμπόριο και την εστίαση» μας λέει.

Υπάρχει, όμως, ένας ακόμα λόγος, η ανάγκη των ανθρώπων που ζουν και παράγουν σε αυτόν τον ευλογημένο τόπο να τον διατηρήσουν σε όσο το δυνατόν καλύτερη κατάσταση για τους ίδιους και για τα παιδιά τους.

«Μας ενδιαφέρει πολύ η κυκλική οικονομία. Οδηγηθήκαμε στη δημιουργία κάποιων από τα προϊόντα μας χάρη και σε αυτόν τον τρόπο σκέψης. Για παράδειγμα, η πιστοποίηση των αμπελώνων μας από το 1997 και η μη χρήση χημικών ήδη από το 1994 είναι μια πολύ σημαντική υπόθεση για την οικογένειά μας. Ήμασταν από τους πρώτους βιολογικούς αμπελώνες στην Ελλάδα. Ήταν η νοοτροπία του αδελφού μου την οποία ενστερνίστηκα κι εγώ» μας λέει ο παραγωγός καθώς μας κερνάει ένα ποτήρι από το καταπληκτικό παλαιωμένο, για τέσσερα χρόνια, βιολογικό απόσταγμα «Abelon Organic Grape Spirit».

Το φτιάχνει ο αδελφός του με μια δική του τεχνοτροπία και πολύ μεράκι. Αλλά αυτό είναι μια άλλη (γευστική) ιστορία.

You might also like