Οι περισσότεροι Έλληνες σεφ αγνοούν τα ποιοτικά ελαιόλαδα

Να δοθεί αξία αξία σ' ένα στρατηγικό για τη χώρα μας προϊόν

Η μη εφαρμογή της νομοθεσίας που ισχύει για την εστίαση και αφορά τη χρήση τυποποιημένου ελαιόλαδου, αλλά και η μη επαρκής εξοικείωση των σεφ με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των εκλεκτών ελαιόλαδων, έχει ως αποτέλεσμα να στερούνται οι ίδιοι τα πλεονεκτήματα της χρήσης τους στην κουζίνα τους ενώ, παράλληλα, να ζημιώνονται η φήμη και η αξία ενός στρατηγικού για τη χώρα μας προϊόντος.
Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης.

 

Ο νομοθέτης προέβλεπε ότι από 1η Ιανουαρίου του 2018 το κάθε είδους έλαιο που προορίζεται για επιτραπέζια χρήση στον τελικό καταναλωτή, κατόπιν του σταδίου της παρασκευής του γεύματος στην κουζίνα των καταστημάτων, πρέπει να διατίθεται αποκλειστικά και μόνο μέσω σφραγισμένων μη επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ή συσκευασιών μιας χρήσης, που θα διατίθενται από το κατάστημα και θα φέρουν τις απαιτούμενες επισημάνσεις σύμφωνα με την ισχύουσα εθνική και ενωσιακή νομοθεσία.

Ο λόγος στους παραγωγούς

Ο Γιώργος Σαριδάκης, παραγωγός του premium ελαιόλαδου «Pathos», μας λέει ότι η νομοθεσία εφαρμόστηκε πρακτικά μόνο για ένα έτος και στη συνέχεια το κράτος σταμάτησε να κάνει συστηματικούς ελέγχους. Τα μεγέθη επιβεβαιώνουν τα λεγόμενά του καθώς, εκείνη την περίοδο, σε εγχώρια κατανάλωση η διάθεση τυποποιημένου είχε φτάσει περίπου τους 30.000 τόνους, ενώ τώρα έχει πέσει σχεδόν στους 12.000 τόνους.

Ο ίδιος δεν νιώθει αισιόδοξος ότι αυτή η κατάσταση θα αλλάξει αν δεν εκπαιδευτούν σεφ και επιχειρηματίες εστίασης και αν το κράτος δεν δείξει συνέπεια. Αυτός είναι και ο λόγος που το «Pathos»βρίσκεται σε ελάχιστους χώρους εστίασης στην Ελλάδα, ενώ το μεγαλύτερο μέρος των πωλήσεών του προέρχεται από εξαγωγές σε καταστήματα προϊόντων ντελικατέσεν.

Από την ποικιλία «Κορωνέικη» παράγεται «Pathos»του Γιώργου Σαριδάκη. Φωτό: Αντώνης Τσούλος.

 

Παρόμοια είναι η εικόνα που μας δείχνει και ο Μανώλης Ζαχαριουδάκης, παραγωγός του premium ελαιόλαδου «Akalli», το οποίο έχει εισέλθει στον χώρο της εστίασης μέσω λίγων εστιατορίων που προσφέρουν γευστική δοκιμή ελαιόλαδου στους πελάτες τους, ώστε να επιλέξουν οι ίδιοι τον τύπο ελαιόλαδου που προτιμούν σε κάποια από τα πιάτα του μενού. «Θα ήταν πολύ σημαντικό για εμάς να εφαρμοζόταν η νομοθεσία» μας λέει «ακόμα και αν δεν ήταν το δικό μας ελαιόλαδο που θα ήταν πάνω στο τραπέζι».

Η λογική του είναι ότι από τη στιγμή που ο πελάτης θα αρχίσει να εκπαιδεύεται στο τυποποιημένο ελαιόλαδο –και επομένως μπορεί να κάνει σύγκριση διαφορετικών προϊόντων–είναι πιθανό να επιλέξει με τον καιρό προϊόντα σε πιο premium κατηγορίες. Επιπλέον, η παρουσία του τυποποιημένου ελαιόλαδου πάνω στο τραπέζι δημιουργεί μια μνήμη, η οποία είναι σημαντική, ειδικά για τους ξένους επισκέπτες, όταν θα αναζητήσουν ξανά το προϊόν αυτό, έχοντας επιστρέψει στη χώρα τους.

Για τον Εμμανουήλ Βανταράκη, παραγωγό του premium ελαιόλαδου«Efkrato», η ζημιά δεν είναι μόνο η απώλεια πωλήσεων, αλλά και η αποδυνάμωση ενός στρατηγικού για τη χώρα προϊόντος. Σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, ο ανταγωνισμός είναι πολύ σκληρός από Ισπανία και Ιταλία, των οποίων τα λάδια έχουν καλύτερη φήμη, χωρίς να υπερτερούν σε ποιότητα πρώτης ύλης των ελληνικών.

«Το γεγονός ότι παράγουμε ελαιόλαδα με πολύ χαμηλές οξύτητες δείχνει ότι η ποιότητα της πρώτης ύλης μας είναι καλή» λέει ο Γιώργος Σαριδάκης. Από εκεί και πέρα,όμως, η επεξεργασία που θα γίνει στο ελαιουργείο μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Σύμφωνα με τον ίδιο, «Ένα μεγάλο ποσοστό των ελαιόλαδων που χαρακτηρίζονται “έξτρα παρθένα”, δεν πληρούν τη νομοθεσία όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά».

Από την ποικιλία «Τσουνάτη» γεννιέται το ελαιόλαδο «Efkrato» του Εμμανουήλ Βανταράκη. Φωτό: Αντώνης Τσούλος.

 

Σεφ: Μπορούν να παίξουν καταλυτικό ρόλο

Σε μια συζήτηση που είχαμε πρόσφατα με έναν γνωστό Έλληνα σεφ, μας είπε, μεταξύ άλλων: «Πονάει η καρδιά μου όταν χρησιμοποιώ ένα ελαιόλαδο που αγοράζω 8 ή και 10 ευρώ το λίτρο, τη στιγμή που ξέρω ότι θα μπορούσα να είχα προμηθευτεί κάποιο άλλο με τρεις φορές χαμηλότερη τιμή. Πρέπει όμως να προσφέρω στον πελάτη την ποιότητα που του έχω υποσχεθεί». Τι θα έλεγε ο ίδιος αν έπρεπε να χρησιμοποιήσει ένα από τα ελαιόλαδα που αναφέραμε παραπάνω, των οποίων η τιμή είναι πολλαπλάσια;

Η τιμή είναι ένα εμπόδιο παραδέχονται οι παραγωγοί που μιλήσαμε, όμως το ίδιο εμπόδιο υπάρχει και όταν προμηθεύονται άλλα προϊόντα, όπως το κρέας, για παράδειγμα, σε τριπλάσια και τετραπλάσια τιμή από αυτήν ενός «βιομηχανικού» προϊόντος. Επομένως, το πραγματικό εμπόδιο δεν είναι η τιμή αλλά το γεγονός ότι οι περισσότεροι σεφ δεν γνωρίζουν πως ένα ποιοτικό ελαιόλαδο, εκτός από την υγεία του πελάτη τους, θα διαφοροποιήσει και τη γεύση των πιάτων τους.

Επίσης, η υψηλή τιμή δεν είναι αδικαιολόγητα φουσκωμένη, όπως συμβαίνει με άλλα προϊόντα, στα οποία έχει βάλει το χεράκι του το μάρκετινγκ. Από το στάδιο της καλλιέργειας έως και αυτό της εμφιάλωσης, τα λειτουργικά έξοδα των παραγωγών που παράγουν premium ελαιόλαδα είναι πολλαπλάσια. Όπως μας λέει ο Γιώργος Σαριδάκης, χρειάζεται να μεταφέρει τις ελιές από 18 διαφορετικά κτήματα σε ένα ελαιουργείο που βρίσκεται 150 χλμ. μακριά, γιατί μόνο αυτό του εξασφαλίζει τη σωστή επεξεργασία.

Ο Μανώλης Βανταράκης έχει εντάξει στον ετήσιο προϋπολογισμό του μια δαπάνη για τη συνεργασία με το «Myclimate», η οποία λειτουργεί ως κίνητρο για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα σε όλες τις διαδικασίες παραγωγής και μεταφοράς. Επιπλέον, η τιμή της φιάληςενόςpremium προϊόντος είναι σε κάποιες περιπτώσεις πολλαπλάσια μιας τυπικής φιάλης ελαιόλαδου, τόσο για να εξασφαλίζεται η ποιότητα όσο και για να αποτυπώνεται το προϊόν καλύτερα στη μνήμη του πελάτη.

Από την κρητική «Χονδρολιά» προέρχεται το «Akalli» του Μανώλη Ζαχαριουδάκη. Φωτό: Ελένη Ψωμά.

Η εφαρμογή της νομοθεσίας

Η ποινή δεν είναι ο καλύτερος τρόπος να εκπαιδεύσεις κάποιον και ούτε η εφαρμογή της νομοθεσίας θα εξασφάλιζε ότι τα premium ελαιόλαδα θα αύξαναν το μερίδιο πωλήσεών τους στην ελληνική αγορά. Στην πραγματικότητα, οι εταιρείες που χάνουν περισσότερο από τη διακίνηση χύμα ελαιόλαδου στην εστίαση είναι οι μεγάλοι του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν το προϊόν τους σε πιο κοντινές τιμές σε σχέση με το χύμα. Αν όμως το ελαιόλαδο βρισκόταν τοποθετημένο πάνω στο τραπέζι με το brand του παραγωγού, θα ήταν πιο δύσκολο, για ένα εστιατόριο της κατηγορίας των 50 ευρώ ανά άτομο, να χρησιμοποιεί το ίδιο ελαιόλαδο με ένα άλλο της κατηγορίας των 20 ευρώ ανά άτομο.

Η εικόνα σε αυτήν τη φάση είναι απογοητευτική. Εστιατόρια που βρίσκονται σε νησιά που είναι προπύργιαγια τον τουρισμό σερβίρουν στον πελάτη τους ελαιόλαδο «χύμα», δημιουργώντας του μια ανάμνηση για το ελληνικό ελαιόλαδο που απέχει πολύ από αυτήν που θα έπρεπε να αποκτήσει, όπως άλλωστε συμβαίνει και με τη φέτα. Πρακτικά, στον βωμό του κέρδους, βγάζουμε τα μάτια μας με τα χέρια μας, όπως άλλωστε αποδείχτηκε από τη μείωση του ποσοστού των «highspenders» ακόμα και στους πιο δημοφιλείς προορισμούς.

Με αυτήν τη νοοτροπία, είναι θέμα χρόνου να έχουμε «γεμάτους», σε βαθμό δυσφορίας, τουριστικούς προορισμούς, οι οποίοι θα δημιουργούν τα ίδια ή και λιγότερα έσοδα σε σχέση με το παρελθόν, επιβαρύνοντας τη χώρα, μεταξύ άλλων, και με σπατάλη φυσικών πόρων.

You might also like