Νίκος Καραθάνος: «Γίναμε ροκ σταρ, πρωταγωνιστής όμως είναι η μαγειρική…»

Ο σεφ μιλάει στο Grill για το νέο εστιατόριό του Ateno Cook & Deli, τη μαγειρική και το πάθος του για την ελληνική κουζίνα

Παθιασμένος μάγειρας, πολυταξιδεμένος επαγγελματίας και ζεστός συνομιλητής, ο σεφ Νίκος Καραθάνος είναι ένας από τους καλύτερους σεφ της χώρας, εμπνευσμένος δημιουργός εστιατορικών κόνσεπτ και ολίγον τι … ροκ σταρ στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή. Είναι όμως προσγειωμένος: γνωρίζει πολύ καλά πως, τουλάχιστον στην Ελλάδα, πρωταγωνιστής είναι η μαγειρική και οι πρώτες ύλες της. Αυτός, όπως λέει, είναι ένας «τεχνίτης». Αριστοτέχνης, ασφαλώς.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Ateno

 

Ο Νίκος Καραθάνος από το Νέο Ηράκλειο της Αθήνας, στα 42 του σήμερα, θεωρείται ένας από τους κορυφαίους Έλληνες μαγείρους και επαγγελματίες στον χώρο της εστίασης. Κύριοι σταθμοί στην πλούσια καριέρα του υπήρξαν το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου (εκεί έκανε την πρακτική του), το Dash στην Κηφισιά, η Σπονδή (συνεργάστηκε με τον Ζερόμ Σερ), η Χύτρα (εκεί έλαβε Αστέρι Μισελέν σε ηλικία μόλις 27 ετών), o Ηριδανός, το Πιλ Πουλ στο Θησείο, η Cookoovaya και το Hoocut με τους αδελφούς Λιάκου, το εστιατόριο Kazarma στη Μύκονο ενώ έχει δουλέψει στο Σαν Σεμπαστιάν, το Λονδίνο (αλυσίδα καταστημάτων Real Greek), τη Νίκαια, την Στοκχόλμη (Restaurang Cypern) κ.ά. Σήμερα τον βρίσκουμε στο νέο δημιούργημά του, το Ateno Cook & Deli.

Γνωρίστηκε με τους Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο, εδώ και 15 χρόνια, από την εποχή που ο ίδιος εργαζόταν στο εστιατόριο Χύτρα και θεωρεί πως αυτή η γνωριμία άλλαξε τον τρόπο σκέψης του, τόσο στη μαγειρική όσο και στην ίδια τη ζωή. Σήμερα η ομάδα αυτή, οι δύο αδελφοί Λιάκου και ο Ν. Καραθάνος, παρουσιάζουν ένα νέο εστιατόριο, το Ateno Cook & Deli στο κέντρο της Αθήνας, επί της Αιόλου 52.

Εμείς τον συναντήσαμε στο Περιστέρι, στην έδρα των εγκαταστάσεων της εταιρείας επεξεργασίας κρέατος Metameat. «Εδώ δοκιμάζουμε τα καινούργια πιάτα των εστιατορίων μας» μας είπε και συμπλήρωσε: «τα μαγειρεύουμε βάσει του συνταγολογίου μας και τα τεστάρουμε εδώ. Παράλληλα κάνουμε σεμινάρια για το προσωπικό σε διάφορα θέματα όπως, π.χ., τα αλλαντικά που έχουμε λανσάρει».

Το ισόγειο: κατάστημα πώλησης αλλαντικών της Metameat κι επιλεγμένων προϊόντων από Έλληνες μικρούς παραγωγούς.

 

Ateno Cook & Deli

«Θα είναι ένας πολυμορφικός χώρος, γι’ αυτό κι επιλέξαμε το κέντρο της Αθήνας. Στόχος μας είναι η προβολή του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Στο ισόγειο θα έχουμε τα αλλαντικά της Metameat και προϊόντα μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα, τα οποία επιλέγουμε με «μαγειρική» ματιά. Δεν θα έχουμε πολλές φάβες, αλλά μια συγκεκριμένη από τη Λευκάδα, ενός μικρού παραγωγού την οποία χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου. Μια φάβα που δεν έχει σχέση με αυτές, π.χ., από την Τουρκία, την Ινδία κ.ά.

»Στον εξωτερικό χώρο, καθώς και στον επάνω όροφο, θα λειτουργεί το εστιατόριο, την κουζίνα του οποίου διευθύνω. Κάνουμε μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, προσεγμένη, με προϊόντα τα οποία πωλούνται και στο κατάστημα, ζυμαρικά, όσπρια, αλλαντικά κ.λπ. Υπάρχει κι ένας χώρος στον οποίο φτιάχνουμε τα δικά μας «μαγειρικά» σάντουιτς με δικό μας ψωμί και χειροποίητες γαρνιτούρες.

»Μπορεί το κατάστημα να βρίσκεται στο πιο τουριστικό σημείο της Αθήνας, αλλά όσο κι αν σας φανεί παράξενο, στόχος μας είναι ο Έλληνας καταναλωτής. Η Ελλάδα έχει εκσυγχρονιστεί, έχει προχωρήσει, διαθέτει σεφ με εμπειρία χρόνων στο εξωτερικό, κι αυτή η εμπειρία πλέον μεταφέρεται στο εσωτερικό και μπαίνει στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Το φως που πέφτει σε αυτήν τη χώρα την κάνει ευλογημένη…».

Ο όροφος με τη σάλα του εστιατορίου Ateno Cook & Deli.

 

Μάγειροι και συνεργασίες

«Τα τελευταία δέκα χρόνια οι Έλληνες μάγειροι τολμούν, ανοίγουν δικά τους μικρά εστιατόρια και παρουσιάζουν τη δική τους φιλοσοφία. Όταν ξεκίνησα πριν από δυόμισι δεκαετίες, υπήρχαν κυρίως επιχειρηματίες, το μοντέλο του μάγειρα-επιχειρηματία δεν υπήρχε. Είναι σημαντικό για τον γαστρονομικό πολιτισμό μιας χώρας, οι μάγειροι να δημιουργούν δικά τους εστιατόρια. Στα καταστήματα αυτά έχουν μεγαλύτερη ελευθερία κίνησης και “βγάζουν” τον εαυτό τους. Δεν κάνουν συμβιβασμούς, δουλεύουν με μικρούς παραγωγούς και δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα εστιατόρια μεγάλων ευρωπαϊκών πόλεων – δούλεψα πρόσφατα στο εξωτερικό και το διαπίστωσα αυτό με τα μάτια μου!

»Αυτό που χρειάζεται είναι να ενωθούν μαγειρικές δυνάμεις, να ενισχυθεί η ομαδικότητα. Είναι κάτι πολύτιμο που πήρα από τη συνεργασία μου με τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο, ανθρώπους που στα χρόνια της καριέρας τους έμαθαν να μοιράζονται. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις μια ομάδα, να μοιράζεσαι γνώσεις, να σέβεσαι και να αγαπάς τον συνάδελφό σου. Έτσι γίνεσαι ένας χαρούμενος άνθρωπος. Είμαι από το πρωί μέχρι το βράδυ στις κουζίνες και δεν νιώθω ότι “δουλεύω”. Εργάζομαι σε κάτι που αγαπάω».

Στο ισόγειο λειτουργεί το εστιατόριο και η λιανική εκλεκτών τροφίμων και ποτών.

 

Αγορά & εστιατόρια

«Ένας από τους λόγους που συμμετέχω στην ομάδα αυτή είναι το ότι δεν θέλω και δεν έχω τον χρόνο να ασχολούμαι με τα διαδικαστικά της λειτουργίας μιας μονάδας εστίασης. Είμαι όλη μέρα στην κουζίνα – έχω άποψη για τα τεκταινόμενα στην αγορά, το φορολογικό καθεστώς κ.ά., θεωρώ όμως ότι, όταν ένας μάγειρας αρχίσει να ασχολείται συνεχώς με αυτά, χάνεται ως ένα βαθμό ο “ρομαντισμός” της υπόθεσης.

»Το κόστος της παραγωγής έχει αυξηθεί κι εμείς το μόνο που μπορούμε είναι να κάνουμε τον σταυρό μας. Διατηρούμε στο μέτρο του δυνατού τη γαστρονομική φιλοσοφία μας, κι αποφεύγουμε τις εκπτώσεις στην κουζίνα. Υπάρχουν ορισμένα πιάτα στο μενού μας από τα οποία δεν κερδίζουμε, τα ψάρια, για παράδειγμα, είναι μια πρώτη ύλη που έχει μεγάλη φύρα και λιγοστό κέρδος. Υπάρχουν κάποια άλλα που προσφέρουν κέρδος, σε κάθε περίπτωση, όμως, το επάγγελμα του εστιάτορα είναι μια δραστηριότητα από την οποία κανείς δεν έγινε ζάμπλουτος.

»Γαστρονομικά αυτό που μου έκανε εντύπωση τα τελευταία χρόνια, κι έχει αλλάξει τον τρόπο σκέψης πολλών μαγείρων, είναι η σκανδιναβική κουζίνα. Ως φιλοσοφία κι ως τεχνική. Είναι μια “ελαφριά” κουζίνα, με ελαφρούς ζωμούς, χωρίς πηχτές σάλτσες, ενώ οι μάγειροι ποντάρουν πολύ στην εποχικότητα και τη χρήση τοπικών υλικών. Γνώριζα από πριν την κουζίνα αυτή, είχα όμως την ευκαιρία να την ζήσω σε καθημερινή βάση στην Στοκχόλμη. Δεν έχω επηρεαστεί όμως, μένω από το ξεκίνημά μου στην ελληνική κουζίνα, το τρίπτυχό μου είναι “λάδι- λάδι- λάδι”».

Φασολάδα Ateno: Μελωμένα ελληνικά φασόλια με κομματάκια φουέ, ‘κρυμμένα’ κάτω από πλούσιο αφρό σέλινου, με ένα ολόκληρο σιγομαγειρεμένο στη λαδόκολλα κρεμμύδι στο κέντρο… Και δίπλα φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί.

 

Κόστος, χαρτί και μολύβι…

Grill | Εδώ και δύο χρόνια, η αγορά της εστίασης έχει δεχτεί τρομερή επίθεση κόστους κι οι συνάδελφοί σας είναι προβληματισμένοι. Το κόστος έχει γίνει δύσκολη εξίσωση…

Νίκος Καραθάνος | Η «κατάρα» της κουζίνας είναι το… κοστολόγιο. Η εμμονή στους λογαριασμούς. Χρειάζεται πολλές φορές να σκίσεις τις οδηγίες χρήσης και να προχωρήσεις σύμφωνα με το ένστικτο και τις επιθυμίες σου. Το σημαντικό είναι να έρθει στο εστιατόριο ο κόσμος, να φάει, να περάσει καλά. Αν γίνουν αυτά, αν υπάρχει ροή, θα βγει το κέρδος. Αν είσαι συνεχώς με ένα χαρτί κι ένα μολύβι στο χέρι, δεν θα μπορέσεις να δημιουργήσεις εστιατόριο.

Ναι, αλλά οι τιμές των πρώτων υλών μεταβάλλονται συνεχώς.

Οι τιμές των πρώτων υλών ήταν πάντα ένα είδος “χρηματιστήριου”. Τα αλιεύματα, για παράδειγμα, δεν είχαν ποτέ σταθερή τιμή. Θυμάμαι, π.χ., το μπαρμπούνι που παίρναμε στη Χύτρα από την Ισπανία: μια το αγοράζαμε 25 ευρώ το κιλό, μια 28 ευρώ το κιλό, μια 32 ευρώ. Τι κάνεις λοιπόν; Προσθέτεις στην αγορά ένα ποσό και προχωράς. Οι πρώτες ύλες έχουν αυξηθεί, εμείς δεν θέλουμε, όμως, να κάνουμε εκπτώσεις. Φυσικά, δεν έχουμε το κέρδος που είχαμε παλιά. Από την άλλη, παίζει ρόλο το μέγεθος της επιχείρησης.

Η ελληνική φάβα φάβα σερβίρεται επάνω σε λεπτή τάρτα, με κρύα σάλτσα ντομάτας, χταπόδι στα κάρβουνα και κουμκουάτ. Γήινη γεύση που εξισορροπεί το χταπόδι με την ανάλαφρη γλυκύτητα του κουμκουάτ.

 

Τι εννοείτε; Είναι πιο συμφέρον το κόστος σε μια μεγάλη επιχείρηση;

Στο Λονδίνο, στην αλυσίδα εστιατορίων Real Greek την οποία είχα αναλάβει, παίζαμε, στην κυριολεξία, με το λεπτό του ευρώ, διότι στη μεγάλη κλίμακα αγορών τα ποσά ήταν μεγάλα. Γι’ αυτόν τον λόγο, στην κεντρική κουζίνα του ομίλου αλλάζαμε προμηθευτές σχεδόν κάθε εβδομάδα. Είχαμε προσλάβει έναν επαγγελματία ο οποίος έψαχνε συνεχώς για προμηθευτές και προϊόντα, έψαχνε, για παράδειγμα, μαγειρικά λάδια. Δεν αναζητούσε όμως μικροπόσοτητες αλλά παλέτες – εκεί είχε νόημα η αναζήτηση βέλτιστης τιμής. Είναι άλλο όμως μια αλυσίδα εστιατορίων, κι άλλο ένα κατάστημα το οποίο ποντάρει στην πρώτη ύλη. Σε ένα εστιατόριο, το οποίο σερβίρει 100-150 άτομα, δεν μπορείς να κάνεις εκπτώσεις. Στα 27 εστιατόρια, κάνεις εκπτώσεις – δεν παίρνεις κακό προϊόν σε καμία περίπτωση. Μπορείς, όμως, να παρακάμψεις το προϊόν πρώτης ποιότητας για ένα «δεύτερο». Εμείς, αυτήν τη στιγμή, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο από τη Μονή Βατοπεδίου!

Πρέπει να είναι ακριβό.

Είναι. Σας είπα, όμως, πως στην ελληνική κουζίνα πρωταγωνιστής είναι το προϊόν. Αυτό το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε εμείς είναι το κάτι άλλο, δεν έχει σχέση με τα υπόλοιπα ελαιόλαδα!

Στριφτάρια: παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά τα οποία συναντώνται και στη γειτονική Ιταλία (casarecce). Στο Ateno σερβίρονται σε συνδυασμό με τη βελούδινη καπνιστή γεύση από το χέλι και μια ελαφριά ευχάριστη σπιρτάδα από πιπεριές Φλωρίνης.
You might also like