Healthy Harmony: Επτά χρόνια υγιεινή διατροφή
Το Grill Επισκέφτηκε ένα vegan εστιατόριο στον Πειραιά
Μια συζήτηση με τον ιδιοκτήτη του καταστήματος Healthy Harmony, τον Νίκο Παπίτση, μας γυρνάει στο παρελθόν που η Ελλάδα ανακαλύπτει ξανά την υγιεινή διατροφή και μας φέρνει στο σήμερα που τα υγιεινά προϊόντα αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς τροφίμων.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Γιάννης Μουρατίδης
Η ιδέα του Healthy Harmony γεννήθηκε από την αγάπη νέων ανθρώπων για ποιοτική, νόστιμη και κυρίως υγιεινή διατροφή. Απορρίπτοντας την «πλαστική», τυποποιημένη και, συχνά, υπερεπεξεργασμένη τροφή και ακολουθώντας τις επιταγές της σύγχρονης διαιτολογίας και τη διεθνή πλέον τάση που θέλει τα φρέσκα φρούτα, τα δημητριακά και τα λαχανικά εποχής να καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος των καθημερινών διατροφικών αναγκών μας, το εστιατόριο του Πειραιά προσφέρει φρέσκιες ιδέες για το πρωϊνό, το σνακ και το μεσημεριανό πιάτο.
Το εστιατόριο χρησιμοποιεί αποχυμωτές ψυχρής έκθλιψης(cold press juicers) νέας γενιάς, που διατηρούν στον μέγιστο βαθμό τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία από φρούτα και λαχανικά και προσφέρουν χυμούς όχι απλώς υγιεινούς αλλά ευεργετικούς για την υγεία. Παρασκευάζει στη δική του κουζίνα συνοδευτικά, dressings και γλυκά ενώ προσφέρει ποιοτικό, ποικιλιακό καφέ.
Grill | Στο κατάστημά σας προμηθεύεστε εκατοντάδες κωδικούς προϊόντων, ποια είναι τα στοιχεία που σας ενδιαφέρουν, ώστε να εντάξετε ένα προϊόν κάτω από την ομπρέλα της υγιεινής διατροφής;
Νίκος Παπίτσης |Είναι ένα σύνολο πραγμάτων. Υπάρχουν φρέσκα και τυποποιημένα προϊόντα, οπότε, κατά περίπτωση, υπάρχουν κάποιες διαφορές. Τα φρέσκα θέλουμε να είναι βιολογικά και προσπαθούμε να είναι εποχικά, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι ο πελάτης ζητάει και μη εποχικά προϊόντα στη διατροφή του. Δεδομένου ότι το κοστολόγιο παίζει σημαντικό ρόλο, κοιτάμε σε κάθε περίπτωση να υπάρχει η αναγκαία ισορροπία ανάμεσα σε αυτό που επιθυμούμε να έχουμε και σε αυτό που μπορούμε να έχουμε. Για παράδειγμα, όταν τα πορτοκάλια είναι στην εποχή τους, άρα η τιμή τους είναι προσιτή, θα αναζητήσουμε έναν παραγωγό που μπορεί να είναι πιο ακριβός από άλλους, αλλά θα μας προσφέρει το προϊόν που επιθυμούμε.
Τι κάνετε με τα τυποποιημένα;
Στα τυποποιημένα προϊόντα, επίσης αναζητάμε κυρίως βιολογικά. Οπότε θα έλεγα ότι, σε κάθε περίπτωση, στόχος μας είναι πρώτες ύλες με την ελάχιστη δυνατή επεξεργασία και χρήση χημικών από την παραγωγή μέχρι το τελικό προϊόν.
Αν και ξεφεύγουμε λίγο από το θέμα μας, οι πελάτες σας εκτός της υγιεινής διατροφής, έχουν αρχίσει να νοιάζονται και για προϊόντα που αφήνουν μικρό αποτύπωμα αερίων θερμοκηπίου;
Έχουμε παρατηρήσει μια τάση προς αυτήν την κατεύθυνση, αλλά όχι με την ένταση που έχουμε διαπιστώσει σε κάποια αντίστοιχα με το δικό μας καταστήματα στο εξωτερικό. Ωστόσο, προετοιμαζόμαστε για αυτήν τη νέα κατάσταση και όσον αφορά την επιλογή των προμηθευτών μας, αλλά και με δικές μας επιχειρηματικές ενέργειες. Για παράδειγμα, έχουμε καταργήσει σχεδόν ολοκληρωτικά τη διανομή εντύπων που απευθύνονται στους πελάτες που επιλέγουν το delivery.
Έχουν περάσει επτά χρόνια από το ξεκίνημα της λειτουργίας σας. Ποια είναι τα ορόσημα που παρατηρήσατε στην αγορά σε αυτήν την πορεία;
Ο πελάτης γενικότερα είναι πιο απαιτητικός σε σχέση με δέκα χρόνια πριν, κι αυτό δεν αφορά μόνο ένα κατάστημα εστίασης με τη δική μας ταυτότητα. Όσον αφορά τα ορόσημα, θα έλεγα ότι το πρώτο ορόσημο που βιώσαμε ήταν το ενδιαφέρον των αγοραστών για τα «superfoods». Λέξεις όπως ιπποφαές, αβοκάντο και γκότζι μπέρι μπήκαν πριν από μια επταετία στις συζητήσεις και, κατ’ επέκταση, έγιναν στοιχείο της διατροφής των Ελλήνων. Θα έλεγα ότι αυτή η κατάσταση διήρκεσε δυο με τρία χρόνια και μετά ήρθε η ισορροπία σε μια πιο ήπια ένταση. Πολλά από τα προϊόντα αυτά θεωρούνται σήμερα δεδομένα στη διατροφή μας.
Με τα βιολογικά τι έγινε;
Είχαμε μια αύξηση στη ζήτηση για τα βιολογικά τρόφιμα, η οποία ξεκίνησε περίπου το 2018. Μάλιστα, θα έλεγα ότι η περίοδος του εγκλεισμού, λόγω του κορωνοϊού, βοήθησε στη γνωριμία του κοινού με αυτά τα τρόφιμα, γιατί οι άνθρωποι ενδιαφέρθηκαν περισσότερο για μια πιο υγιεινή διατροφή που θα ενίσχυε τον οργανισμό τους και παράλληλα είχαν χρόνο να αναζητήσουν νέες δυνατότητες επιλογής.
Λίγο αργότερα είδαμε να μεγαλώνει η τάση του βιγκανισμού. Ωστόσο, δεν μπορούμε να πούμε ότι έχουμε περπατήσει αρκετά σε αυτήν τη διαδρομή. Ενδεχομένως, τα «plantbased» προϊόντα, που αφορούν το αφιέρωμά σας, θα ωθήσουν περισσότερο κόσμο στον βιγκανισμό και επομένως να μην είναι μια περαστική τάση. Σκεφτείτε ότι εμείς διαθέταμε τυποποιημένα «plantbased» προϊόντα από ελληνικές εταιρείες, σχεδόν από το ξεκίνημά μας και οι εταιρείες αυτές έχουν επιβιώσει.
Τέλος, θα αναφερθώ και στην τάση για τη μείωση της ζάχαρης, η οποία αρχικά ξεκίνησε με τις γλυκαντικές ουσίες και σήμερα έχει πάρει μεγάλες διαστάσεις με φυσικά γλυκαντικά, όπως η στέβια και η ζάχαρη καρύδας.
Θεωρείτε ότι το «plant based» επιβάλλεται από πολιτικές πρακτικές και το κατάλληλο μάρκετινγκ ή είναι ανάγκη των ανθρώπων;
Ανέκαθεν δεν ήταν ξεκάθαρες οι γραμμές ανάμεσα σε μάρκετινγκ και πραγματική ανάγκη. Θεωρώ όμως ότι οι αγοραστές δεν είναι έτοιμοι να θυσιάσουν αυτό που τους ευχαριστεί, όπως το κρέας, για να ακολουθήσουν τις τάσεις που τους επιβάλλει το μάρκετινγκ. Άρα, για να δούμε μια έντονη στροφή στα «plantbased» προϊόντα, θα πρέπει αυτό να συμβεί μέσα από ένα ρυθμιστικό πλαίσιο που θα υποχρεώνει, αφήνοντας μικρό περιθώριο για επιλογές.
Μπορούν οι Έλληνες παραγωγοί να καλύψουν τις ανάγκες σας σε προϊόντα;
Θεωρώ ότι το ποσοστό των προϊόντων που προμηθευόμαστε από Έλληνες παραγωγούς διαρκώς αυξάνεται. Σήμερα, πρέπει να βρισκόμαστε κοντά στο 80% των προϊόντων από Έλληνες παραγωγούς. Μάλιστα, για εμάς είναι σημαντικό ότι αυξανόμενο ποσοστό αυτών των προϊόντων προέρχονται από μικρούς παραγωγούς – και ελπίζουμε αυτό να διατηρηθεί και ακόμα καλύτερα να αυξηθεί. Στην πράξη, βέβαια, δεν πιστεύω ότι κάτι τέτοιο θα είναι εύκολο, όπως άλλωστε διαπιστώνουμε και από άλλους κλάδους.
Οι φορείς που είναι επιφορτισμένοι με τον έλεγχο των προϊόντων διατροφής σάς δίνουν ένα ξεκάθαρο μήνυμα ότι μπορείτε να εμπιστεύεστε τα «υγιεινά» προϊόντα που διατίθενται στην αγορά;
Νομίζω ότι είμαστε ακόμα αρκετά μακριά από το να νιώσουμε αυτήν την ασφάλεια ως επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης, και ειδικά με την ταυτότητα του δικού μας καταστήματος. Χρειάζεται πολύ συχνά να αξιολογούμε τους προμηθευτές μας για να επιβεβαιώνουμε ότι αυτό που μας παρέχουν είναι σύμφωνο με τις προσδοκίες μας.
Healthy Harmony |Πραξιτέλους 156-158, Πειραιάς 185 35