Η ‘πράσινη’ εστίαση αποφέρει κέρδη
Οι εστιάτορες έχουν τη δυνατότητα να μειώσουν τα κόστη τους- Μια συζήτηση με ανθρώπους του κλάδου της εστίασης και της προστασίας του περιβάλλοντος
Η επαγγελματική εστίαση και η γαστρονομία θα είναι στο άμεσο μέλλον υποχρεωμένες να υιοθετήσουν προδιαγεγραμμένες περιβαλλοντικές πρακτικές. Η συμμόρφωση με απαιτήσεις που έχουν συμφωνηθεί σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι δύσκολη, αλλά συναρπαστική επιχειρηματική λειτουργία, η οποία αναμένεται να αναδιατάξει το σκηνικό. Κάποιοι θα κερδίσουν. Κάποιοι θα αντισταθούν αρχικά. Ορισμένοι θα χάσουν.
Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου
Την ανησυχία αρκετών επαγγελματιών για το μέλλον που σχεδιάζεται από την ευρωπαϊκή γραφειοκρατία, υπό την πίεση των οικολογικών οργανώσεων, και που αφορά τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της μαζικής εστίασης κατέγραψε η Ημερίδα Γαστρονομίας, την οποία διοργάνωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας (Chef’s Club), στο πλαίσιο της HORECA 2024 στο Metropolitan Expo και διηύθυνε η δημοσιογράφος Έλλη Σπυροπούλου (Talk Radio 98,9 FM).
Εστιατόριο 100 τ.μ., το οποίο στην Αθήνα μπορεί να παράγει ακόμα και 10 τόνους σκουπίδια ετησίως, πληρώνει σήμερα για δημοτικά τέλη 600 ευρώ τον χρόνο (6 € / τ.μ.). Το ποσό αυτό κάποια στιγμή στο μέλλον θα φτάσει τις 3. 000 ευρώ.
Εστιατόριο 100 τ.μ., το οποίο στην Αθήνα μπορεί να παράγει ακόμα και 10 τόνους σκουπίδια ετησίως, πληρώνει σήμερα για δημοτικά τέλη 600 ευρώ τον χρόνο (6 € / τ.μ.). Το ποσό αυτό κάποια στιγμή στο μέλλον θα φτάσει τις 3. 000 ευρώ.Πετάμε λεφτά και κόπους!
Την ίδια στιγμή, η Ημερίδα ανέδειξε τις λύσεις που προτείνονται στους επαγγελματίες και τα εργαλεία που διαθέτουν πλέον για το ‘πρασίνισμα’ της όλης διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης γευμάτων. Λύσεις οι οποίες όχι μόνο καλύπτουν τις απαιτήσεις των διεθνών και εγχώριων αρχών αλλά δίνουν τη δυνατότητα στους εστιάτορες να μειώσουν το κόστος και να αυξήσουν τα κέρδη τους.
«Είναι πάντα και παντού πιο εύκολο ή πιο φθηνό να βρεις junk food -πάντα ήταν πιο εύκολο να βρεις ένα σουβλάκι από μια σαλάτα. Ωστόσο, λόγω των εξελίξεων αυτό αλλάζει και βλέπουμε ότι τώρα υπάρχουν λύσεις για κάποιον που θέλει να φάει πιο υγιεινά και πιο ποιοτικά» είπε στην εισήγησή της η Σοφία Αξωνίδη – Υπεύθυνη προγράμματος Eat4Change του WWF.
Στην Ελλάδα υπάρχουν πάνω από 110. 000 σημεία horeca. Ο μέσος όρος ανάκτησης απορριμμάτων σε αυτά τα ανέρχεται σε περίπου 0,75 τόνους τον χρόνο. Αντίθετα, τα σημεία horeca που έχουν ενταχθεί στην πλατφόρμα Zero Waste Horeca μπορούν να ανακτήσουν απορρίμματα μέχρι και 20 τόνους τον χρόνο.
Ο executive chef Παναγιώτης Βουκελάτος χρησιμοποίησε ένα παράδειγμα για να περιγράψει την έννοια της ‘σπατάλης’ που συναντιέται συχνά στη μαζική εστίαση. «Όταν πετάμε ένα κουτάκι φράουλες που χάλασαν δεν έχουμε πετάξει μόνο 2-3 ευρώ αλλά πολλές εργατοώρες, μεταφορικά έξοδα, μια συσκευασία κ.ά. Αν λάβουμε υπόψη μας το κόστος όλων αυτών, θα αντιληφθούμε ότι πρέπει να αγοράζουμε ό,τι έχουμε απολύτως ανάγκη».
Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία κάθε χρόνο πετιούνται στις χώρες της Ε.Ε. τρόφιμα αξίας 100 δισ. ευρώ, μια πολύ μεγάλη σπατάλη αν αναλογιστεί κανείς τις διατροφικές ανάγκες περιοχών που πλανήτη που λιμοκτονούν.
Ο σεφ Π. Βουκελάτος υπενθύμισε στους συνέδρους, σεφ στην πλειοψηφία τους και στελέχη του κλάδου των εξοπλισμών, ότι αλλάζει η εποχικότητα των τροφίμων και οι επαγγελματίες της κουζίνας πρέπει να είναι πολύ προσεκτικοί με τη διαχείριση των πρώτων υλών.
«Αντιλαμβάνομαι ότι οι επαγγελματίες σεφ δεν θέλουν να μειώσουν την ποιότητα των παρασκευών τους. Μπορούμε όμως να είμαστε πιο ευέλικτοι στις επιλογές μας. Αυτό φαίνεται ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία, όπου ο μπουφές τα τελευταία χρόνια έχει σαφώς περιοριστεί σε σχέση με μια δεκαετία πριν» είπε.
Κατά τη γνώμη του, η στροφή πολλών ξενοδοχείων προς τα τοπικά προϊόντα αλλά και η πολιτική κάποιων ξενοδοχειακών ομίλων να διατηρούν δικές τους καλλιέργειες ή να δημιουργούν δίκτυα τοπικών συνεργατών υπακούει ακριβώς στη λογική των περιορισμένων κι απολύτως τοπικών πρώτων υλών. «Έτσι μπορούν να έχουν πάντα φρέσκα προϊόντα στις κουζίνες τους» τόνισε ο Π. Βουκελάτος.
Η οικολογία συμφέρει!
Ο Δρ. Φίλιππος Κυρκίτσος, πρόεδρος της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης / Zero Waste HORECA, ο οποίος έλαβε τελευταίος τον λόγο, είναι ένας από τους σημαντικότερους, μάχιμους οικολόγους της χώρας και οι επισημάνσεις του, αν και οδυνηρές, είναι πάντα πολύ σημαντικές.
«Είμαστε η τρίτη πιο ‘σπάταλη’ χώρα του κόσμου. Είναι τρομερή η σπατάλη που γίνεται» υπογράμμισε ο Φ. Κυρκίτσος, αναγνώρισε όμως ότι στην περίπτωση των περιβαλλοντικών δράσεων «το δύσκολο με την πρόληψη είναι να καταγράψει κανείς και να παρακολουθεί κάτι που δεν έχει παραχθεί». Για τον λόγο αυτό, οι οργανωμένες δράσεις των εστιατορίων στο πλαίσιο μιας κυκλικής οικονομίας θα πρέπει να καταμετριούνται με προσοχή, προκειμένου να εξάγονται σαφή συμπεράσματα.
Το στέλεχος της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης επεσήμανε με έμφαση πως τα δημοτικά τέλη στους δήμους της Αθήνας και των μεγάλων ελληνικών πόλεων θα αυξηθούν τα επόμενα χρόνια, καθώς θα προσδιορίζονται πλέον με βάση τα σύμμεικτα απορρίμματα που θα στέλνει το εστιατόριο στον πράσινο κλάδο.
Σε μια τέτοια συνθήκη θα είναι προτιμότερο για τους επαγγελματίες της εστίασης και των ξενοδοχείων να εφαρμόσουν περιβαλλοντικά μέτρα, προκειμένου να γλυτώσουν δημοτικά τέλη αλλά και να εξασφαλίσουν κέρδη από την ίδια την ανακύκλωση.
«Τα εστιατόρια και τα άλλα σημεία horeca θα πρέπει να γνωρίζουν τις αλλαγές της περιβαλλοντικής νομοθεσίας που είναι σε εξέλιξη αυτό το διάστημα», αφού όπως επεσήμανε ο Φ. Κυρικίτσος μπορούν να επωφεληθούν από κάποια μέτρα, όπως οι φορολογικές απαλλαγές για καταστήματα που υιοθετούν τη διανομή περίσσιου φαγητού. Κατέληξε μάλιστα τονίζοντας πως ο ίδιος είναι αισιόδοξος για το μέλλον αν και η οικολογική κρίση που έχουμε ήδη προκαλέσει στον πλανήτη είναι τρομερή.