Bel Paese: Ιταλική κουζίνα στους πρόποδες της Ακρόπολης

Βρίσκεται στην Ελλάδα εδώ και πάνω από 30 χρόνια και η πρώτη του επιχειρηματική δραστηριότητα, αυτή άλλωστε που τον έφερε στην Ελλάδα, ήταν η αργυροχρυσοχοΐα. Ερασιτέχνης μάγειρας από παιδί, ο Ιταλός Andrea Rizzo αποφάσισε να κάνει το χόμπι του επάγγελμα το 2012 με το εστιατόριο Bel Paese.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου  Φωτογραφίες: Ελευθερία Ιωαννίδου.

 

Ο Andrea Rizzo, 61 ετών σήμερα, μας ξεναγεί στη ‘μικρή Ιταλία’ που έχει δημιουργήσει στους πρόποδες της Ακρόπολης. Πριν από 12 χρόνια, αγόρασε την εστιατορική επιχείρηση που σήμερα λειτουργεί υπό την επωνυμία Bel Paese, στου Μακρυγιάννη, δίπλα στον σταθμό Μετρό Ακρόπολη και σε απόσταση αναπνοής από το νέο Μουσείο (Αθανασίου Διάκου 6). Σήμερα λειτουργεί ως ένα κλασικό ιταλικό εστιατόριο που κουβαλάει όλη την ιταλική μαγειρική παράδοση και την παντρεύει με ελληνικές πρώτες ύλες.

Τα lockdown

Αντιμετώπισε όπως όλοι οι συνάδελφοί του την οικονομική κρίση και στη συνέχεια την πανδημία του κορωνοϊού. «Το πρώτο lockdown μας βρήκε σε μια περίοδο που πηγαίναμε πολύ καλά. Μείναμε δύο άτομα και δουλέψαμε delivery, γιατί υπήρχε ζήτηση και θέλαμε να κρατήσουμε το κατάστημα ανοικτό. Στο δεύτερο lockdown πήρα την απόφαση να ταξιδέψω για λίγο στην Ιταλία και να δω συγγενείς μου, έτσι, το κατάστημα παρέμεινε κλειστό. Ξεκινήσαμε κανονικά, μαζί με όλα τα καταστήματα, τον Μάιο του 2021» μας λέει, όταν του ζητάμε να θυμηθεί το σοκ του Covid-19.

Το μικρό Bel Paese υπέφερε από τα περιοριστικά μέτρα απόστασης και μπόρεσε να λειτουργήσει μόνο τον μικρό εξωτερικό χώρο του, ο Ιταλός συνομιλητής μας, όμως, δεν παραπονιέται, γιατί θεωρεί πως η στήριξη που παρείχε το ελληνικό κράτος ήταν σημαντική.

«Το ελληνικό κράτος στήριξε τους επιχειρηματίες της εστίασης. Στη δική μου περίπτωση θεωρώ ότι συμπεριφέρθηκε άψογα, διότι κατάφερα να κρατήσω όλο το προσωπικό με το οποίο δούλευα επί χρόνια και να συντηρηθώ την περίοδο που το κατάστημα ήταν κλειστό. Η βοήθεια με τα ενοίκια ήταν επίσης σημαντική…» μας εξηγεί για τη δύσκολη εκείνη περίοδο.

Η ‘νέα’ εποχή

Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, το μείζον ζήτημα που προέκυψε μετά την πανδημία είναι η δυσκολία εύρεσης προσωπικού, κάτι που τον οδήγησε να μένει κλειστός δύο ημέρες την εβδομάδα αντί για μία.  Όπως μας αναφέρει, η επιτυχία ενός καταστήματος δεν οφείλεται στην ικανότητα του σεφ ή την κινητικότητά του στα social media, αλλά και στον τρόπο που δουλεύει μια ομάδα στην κουζίνα.

«Πρέπει να επιλέξεις σωστά και να συνεργαστείς αρμονικά με το προσωπικό της κουζίνας. Ξέρεις, το προσωπικό της κουζίνας δεν είναι φίλοι, οι φίλοι θα σε στηρίξουν μία – δύο φορές, οι επαγγελματίες συνεργάτες όμως είναι πάντα εδώ. Και όπως αντιλαμβάνεσαι, ένα κατάστημα πρέπει έχει διάρκεια και συνέπεια, πρέπει να γεμίζει σωστά και όλη την ημέρα και σ’ αυτό χρειάζονται επαγγελματίες».

Στο Bel Paese o Andra Rizzo επιδιώκει κι έχει καταφέρει σε μεγάλο βαθμό να παραμείνει …Ιταλός: φρέσκα λαχανικά, αλεύρι προστατευόμενης ονομασίας που έρχεται από την Ιταλία, χειροποίητη ζύμη καθημερινά. Προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών μπαίνουν στην κουζίνα του για να συνθέσουν το μενού, π.χ. ελαιόλαδο από το Κτήμα Σαρακίνα της Ζακύνθου, μοσχάρια από τη Νάξο και την Ελασσόνα κ.ά. Ο A. Rizzo γνωρίζει πως οι επιλογές αυτές αυξάνουν το κόστος του μενού, αλλά μένει σταθερός στις επιλογές του, γιατί έτσι διατηρείται η ποιότητα που επιδιώκει για το εστιατόριό του.

Το Bel Paese βρίσκεται στην ‘καρδιά’ του αθηναϊκού τουρισμού, λίγα μέτρα μακριά από το Μουσείο της Ακρόπολης, επομένως μεγάλο μέρος των πελατών του, ειδικά κατά τη διάρκεια της τουριστικής σαιζόν, είναι ξένοι.

«Δεν δεχόμαστε group τουριστών, αλλά ασφαλώς έχουμε πολλούς μεμονωμένους τουρίστες, οι οποίοι αναζητούν ένα ποιοτικό εστιατόριο και μας βρίσκουν οι ίδιοι. Έχουμε πάνω από 100 ετικέτες κρασιού, ελληνικά και ιταλικά στην πλειοψηφία τους, κι όπως αντιλαμβάνεστε απευθυνόμαστε σε ένα διαφορετικό είδος τουρίστα από εκείνο των group» μας εξηγεί ο Α. Rizzo.

 

Τα φοβερά κόστη

Το Bel Paese προχώρησε σε αύξηση της τιμής των πιάτων του μέσα στο 2023, προκειμένου να αντιμετωπίσει τη συνεχή αύξηση των τιμών των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του, πρώτες ύλες που έχουν αυξηθεί κατά μέσο όρο πάνω από 40% τα δύο τελευταία χρόνια.

«Να φανταστείτε ότι το Pecorino Romano, ένα τυρί το οποίο χρησιμοποιώ πολύ στην κουζίνα μου -είμαι από την Ρώμη!- έχει αυξηθεί κατά σχεδόν 85% τα τελευταία χρόνια» τονίζει με έντονο σκεπτικισμό. Ο συνομιλητής μας δεν γνωρίζει πως θα κινηθεί η αγορά το επόμενο διάστημα και θεωρεί ότι ο κόσμος της εστίασης έχει υποστεί αλλεπάλληλες αυξήσεις τιμών, χωρίς ποτέ κανένας προμηθευτής ή δημόσια αρχή να μπορεί να εξηγήσει την πραγματική αιτία των αυξήσεων αυτών.

«Δεν ξέρω ποιες θα είναι οι επιπτώσεις της κατάστασης που ζούμε. Εδώ εργάζονται πάνω από 10 άτομα και ανησυχώ για την εργασία των συνεργατών μου και τη δική μου φυσικά. Είμαστε ένα μικρό εστιατόριο το οποίο δυσκολεύεται να αντέξει τις συνεχείς αυξήσεις τιμών. Πολύ φοβάμαι ότι τα μικρά εστιατόρια θα δώσουν τις θέσεις τους σε αλυσίδες εστιατορίων…» μας εξομολογείται.

Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας του να μας κάνει έναν πρόχειρο απολογισμό όσον αφορά την ελληνική εστιατορική αγορά, έτσι όπως την έχει ζήσει κατά τη διάρκεια των 30 χρόνων που δραστηριοποιείται. «Το επίπεδο της μαγειρικής στην Ελλάδα είναι πάρα πολύ ψηλό και τα υλικά που χρησιμοποιούνται πλέον από τους σεφ είναι πολύ πιο ποιοτικά από το παρελθόν- έχω δει σημαντικές διαφορές! Τα εστιατόρια, όμως, κατευθύνονται όλο και περισσότερο προς μια κουζίνα gourmet κι αυτό δεν το θεωρώ σωστό, διότι χάνεται η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα» λέει επισημαίνοντας ότι η Αθήνα σήμερα προσφέρει απεριόριστες επιλογές στον τουρίστα αλλά και στον ντόπιο και μάλιστα σε κάθε επίπεδο. «Στο σούσι, για παράδειγμα, δεν νομίζω ότι υπάρχουν πολλά άλλα μέρη που να τρως καλύτερα από την Αθήνα…» μας υποδεικνύει χαμογελώντας.

 

Grill | Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Andrea Rizzo | Μια καρμπονάρα…

Ήταν η μητέρα σας η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου;

Όχι. Ο πατέρας μου μαγείρευε υπέροχα.  

Ιταλία: Λατρεμένη παντού

«Το μεσογειακό φαγητό, μέρος του οποίου είναι και το ιταλικό, είναι από τα κορυφαία του πλανήτη. Σε κάθε χώρα, η μεσογειακή είναι η πρώτη ξένη κουζίνα μετά την ντόπια. Γιατί; Γιατί είναι νόστιμη και απλή. Χρειάζεται απλώς να υπάρχει κάποιος να τη μαγειρεύει σωστά και να δίνει στο φαγητό που φτιάχνει την αγάπη που χρειάζεται. Όσο για την Ιταλία, χωρίς αλαζονεία, σας λέω ότι διαθέτουμε ή φτιάχνουμε τα πάντα, τουλάχιστον έχουμε δώσει στα πάντα μια δική μας σφραγίδα, από τα ρούχα και τα αυτοκίνητα μέχρι το φαγητό και το ποτό»