Betty’s Bakery: Σπιτικό ψωμί στη Ho.Re.Ca 

Στο παρελθόν, στα χωριά δεν υπήρχε σπίτι που να μην έχει το προζύμι του, το οποίο μαζί με αλεύρι και νερό, έδινε το ψωμί της ημέρας. Η Ελισάβετ Κουλούρη με το Betty’s Bakery  είχε τη σκέψη και τη διάθεση να ξαναφέρει το ψωμί από προζύμι στο προσκήνιο της διατροφής και μάλιστα σε κλίμακα που να μπορεί να εξυπηρετήσει και την αγορά της Ho.Re.Ca.

Κείμενο: Γιάννης Μουρατίδης

Συναντηθήκαμε στο παρασκευαστήριο της Betty’s Bakery στον Βοτανικό, όπου παράγονται και ξεκινούν το δρόμο τους για τους αγοραστές περίπου 15 διαφορετικά προϊόντα, εκ των οποίων τα περισσότερα είναι είδη ψωμιού από προζύμι. Όπως λέει η ίδια, το προζύμι είναι σχεδόν το θεμέλιο για όλη την προσπάθεια και γι’ αυτό το φυλάει σαν τα μάτια της. Το προζύμι της έχει ηλικία 8 ετών και γεννήθηκε στα πρώτα βήματα της εταιρείας, που έγιναν με μικρές παραγωγές, ενώ το άλμα έγινε λίγο πριν την πανδημία με την επένδυση στο παρασκευαστήριο που λειτουργεί σήμερα.

Άλευρα πετρόμυλου Ιταλών παραγωγών

Η δύναμη που έχει μέσα του το προζύμι είναι και αυτή που επιτρέπει την παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων ψωμιού σε συνδυασμό με προσεγμένα άλευρα, εκ των οποίων ένα μεγάλο ποσοστό προέρχονται από πετρόμυλους στην Ελλάδα, ενώ για τη Ho.Re.Ca χρησιμοποιούνται άλευρα πετρόμυλου Ιταλών παραγωγών. Μεταξύ άλλων, η εταιρεία έχει ξεκινήσει και μια προσπάθεια για την καλλιέργεια δικών της σιτηρών, έχοντας σε αυτή τη φάση μισθώσει 50 στρέμματα στην Ηλεία, τα οποία επρόκειτο να δώσουν την πρώτη παραγωγή φέτος τον Ιούλιο.

Το αποτέλεσμα είναι ήδη αναγνωρίσιμο από τη Ho.Re.Caκαι η παραγωγή της κάθε ημέρας εξαντλείται, οπότε η εταιρεία βρίσκεται σε μια διαρκή πορεία ανάπτυξης. Ήδη η Ho.Re.Ca απορροφά το 50% της παραγωγής, στη λιανική μέσω καταστημάτων διατίθεται το 35% και το υπόλοιπο πάει απευθείας σε ιδιώτες πελάτες μέσω παραγγελίας στο e-shop.

Το προϊόν που διατίθεται σε αυτή τη φάση στο μεγαλύτερο ποσοστό της Ho.Re.Ca είναι το λευκό ψωμί από προζύμι, το οποίο είναι ένα παρασκεύασμα κατάλληλο για όλους τους πελάτες, ενώ συχνά αυτό συνοδεύεται και με ένα ψωμί ολικής άλεσης βιολογικό. Όπως λέει η Ελισάβετ Κουλούρη, για έναν χώρο εστίασης που έχει ήδη κινηθεί προς το ποιοτικό ψωμί, το επόμενο βήμα προς το ψωμί από προζύμι είναι το αναμενόμενο.

Σε αυτό το βήμα, η επιχείρηση θα έχει μια αύξηση της τάξης του 20% στην τιμή αγοράς, αλλά δεδομένου ότι το ψωμί από προζύμι διατηρείται περισσότερο χρόνο, ένα ποσοστό της αύξησης γίνεται απόσβεση. Άλλωστε, εφόσον το ψωμί χρεώνεται πλέον χωριστά στο κουβέρ, ο επιχειρηματίας θα μπορούσε να περάσει αυτή την αύξηση στον πελάτη, με αντάλλαγμα ένα πιο γευστικό και υγιεινό ψωμί.

Η επιλογή αυτή έχει γίνει μέχρι στιγμής για λιγότερο από το 1% των χώρων εστίασης, σύμφωνα με την εκτίμηση της Ελισάβετ Κουλούρη, οπότε μέσα από μια αισιόδοξη οπτική θα μπορούσε να σημαίνει μεγάλο περιθώριο ανάπτυξης για το μέλλον.

Παράλληλα, η Betty’s Bakery έχει επικεντρώσει το ενδιαφέρον αυτό το διάστημα σε ψωμί για burgers, καθώς η συγκεκριμένη κατηγορία αναπτύσσεται στην ελληνική αγορά και οι επαγγελματίες πελάτες της αναζητούν το ποιοτικό ψωμί στο burger.