Αϊβαλί: «Γιορτάζουμε 10 χρόνια και είμαστε αισιόδοξοι»

Το Κεμπαπτζίδικον Αϊβαλί στην Νίκαια (Ελλησπόντου 43) γιόρτασε πριν από λίγους μήνες τα γενέθλια του, καθώς φέτος έγινε 10 χρονών. Το Grill συνάντησε την Ελένη Γκογκώνη, ιδιοκτήτρια και υπεύθυνη του εστιατορίου και συνομίλησε μαζί της για τη μυστική συνταγή της επιτυχίας της.

Συνέντευξη: Λένα Μόσχου Φωτογραφίες: Αϊβαλί

 

Όπως μάς αποκαλύπτει και η ίδια «Το να ελέγξεις μια επιχείρηση εστίασης είναι δύσκολη διαδικασία, η οποία απαιτεί πολύ χρόνο και προσωπική εργασία. Οφείλει, λοιπόν, ο κάθε επιχειρηματίας να βρίσκεται σε διαρκή εγρήγορση, να είναι εργατικός και ταυτόχρονα να δίνει χρόνο στον εαυτό του, προκειμένου να κάνει τις σωστές κινήσεις για την περαιτέρω ανάπτυξη της επιχείρησής του».

Παράδοση 10 χρόνων

Ζητάμε από την Ελ. Γκογκώνη να θυμηθεί το ξεκίνημά της στο Αϊβαλί. «Πριν 10 χρόνια περάσαμε τυχαία έξω από το μαγαζί. Ο κύριος που το είχε πριν από εμάς μάς βοήθησε να εξελιχθούμε πολύ σε αυτό το κομμάτι, καθώς ο ίδιος έφτιαχνε το συγκεκριμένο κεμπάπ που φτιάχνουμε τώρα εμείς στο Αϊβαλί. Από τη στιγμή που το αγοράσαμε κάναμε δύο μήνες να ολοκληρωθεί η ανακαίνιση, έτσι ώστε να μπορέσει να λειτουργήσει ως κατάστημα εστίασης. Στην αρχή δυσκολευτήκαμε να μπούμε στους ρυθμούς ενός μαγαζιού. Αν και γνώριζα πως είναι να τρέχεις ένα μαγαζί, το Αϊβαλί είχε μια δυσκολία παραπάνω».

Όλα στο «Αϊβαλί» είναι χειροποίητα. Τα κρέατα τα προμηθεύονται από το Εργαστήριο Κρεάτων  «Ginis Greek Meat» από την πρώτη μέρα που άνοιξαν, εδώ και δέκα χρόνια. Όλη η επεξεργασία των κρεάτων γίνεται στο εργαστήριο του Σωτήρη Γκίνη, που λειτουργεί ο ίδιος στον Άγιο Ιωάννη Ρέντη εδώ και αρκετά χρόνια.

 

«Αρχικά, κάναμε την επεξεργασία εδώ, στο Αϊβαλί στην Νίκαια, αργότερα όμως επειδή αυξήθηκαν οι υποχρεώσεις μας απέναντι στην επιχείρηση και μάς ζητούσαν και από άλλα καταστήματα τα προϊόντα μας, ο Σωτήρης δημιούργησε το 2016 την Ginis Greek Meat, για να μπορέσουμε να ανταπεξέλθουμε σε όλον αυτόν τον όγκο παραγγελιών, που εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Αττική» μάς αναφέρει η Ελένη Γκογκώνη.

Το υπέροχο κεμπάπ στο Αϊβαλί

«Το κεμπάπ θέλει αρκετή προετοιμασία και προεργασία και φυσικά ιδιαίτερη προσοχή και στην παρασκευή, δηλαδή στον τρόπο, με τον οποίο θα επεξεργαστεί και θα παρασκευαθεί από το εργαστήριο. Ο κιμάς πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Γι αυτό και εμείς προμηθευόμαστε τα κρέατα μας από το Ginis Greek Meat, γιατί εμπιστευόμαστε τον Σωτήρη Γκίνη, που δραστηριοποιείται στην επεξεργασία κρέατος εδώ και 25 χρόνια. Είναι σημαντικό να έχεις δίπλα σου ανθρώπους που γνωρίζουν τη δουλειά και σε προμηθεύουν με καλής ποιότητας κρέατα, γιατί και εμείς θέλουμε οι πελάτες μας να τρώνε καλό και ποιοτικά εξαιρετικό κρέας».

Στο Αϊβαλί η πολίτικη κουζίνα έχει την τιμητική της. Τα πιάτα δεν είναι ιδιαίτερα πικάντικα, εκτός κι αν το ζητήσει ο ίδιος ο πελάτης. Το κεμπάπ τους, για το οποίο φημίζονται, είναι πολύ ελαφρύ και γι’ αυτό το προτιμά κι ο κόσμος. Όπως μάς εκμυστηρεύεται η Ελ. Γκογκώνη έχει πελάτη που έρχεται από την Κάντζα στον Πειραιά για να φάει το κεμπάπ τους.

«Θέλαμε το μαγαζί να το προσαρμόσουμε στα δικά μας μέτρα και γι αυτό αφιερώσαμε χρόνο στο να το κάνουμε ‘δικό μας’. Στην πορεία ο κόσμος μάς γνώρισε, κατάλαβε την ποιότητά μας και σιγά σιγά όλα άρχισαν να παίρνουν τον δρόμο τους. Ξεκινήσαμε διαφημίζοντας το μαγαζί με εμάς τους ίδιους: βγαίναμε έξω, κερνούσαμε, μοιράζαμε φυλλάδια, γιατί τότε όπως καταλαβαίνετε δεν ήταν διαδεδομένη η διαφήμιση μέσω social media. Εκτός των άλλων, αναζητούσαμε να μάς γνωρίσει η γειτονιά και να μάς στηρίξει, άρα τι πιο παραγωγικό και αποδοτικό από τα να διαφημίσουμε εμείς οι ίδιοι την δουλειά μας και το μαγαζί μας και να δώσουμε την ευκαιρία στον κόσμο να μάς ‘δοκιμάσει’. Στην αρχή ήταν δύσκολα, γιατί δεν ήμασταν από τον Πειραιά, αλλά ο κόσμος μάς αποδέχθηκε και μάς στήριξε. Το μαγαζί αυτό ‘μαθεύτηκε’ από τον κόσμο. Δεν έχουμε περατζάδα στην Ελλησπόντου, εδώ στην Νίκαια που βρισκόμαστε. Βρισκόμαστε σε μια συνοικιακή περιοχή και από την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε μάς στήριξε πολύ η γειτονιά. Είναι μια περιοχή όπου έχουν εγκατασταθεί πολλοί Σμυρνιοί, που αγαπούν την πολίτικη κουζίνα και έτσι μαθεύτηκε το Αϊβαλί».

 

Ο κορωνοϊός

«Για εμάς ήταν λες και είχαμε κάθε μέρα Τσικνοπέμπτη. Δουλέψαμε όπως καταλαβαίνετε πάρα πολύ ως μαγαζί» θυμάται για την περίοδο της πανδημίας η Ελ. Γκογκώνη. Η περίοδος του κορωνοϊού ήταν μια περίοδος σταθμός για πολλές επιχειρήσεις εστίασης υγειονομικού ενδιαφέροντος. Άλλες τα κατάφεραν και βγήκαν αλώβητες, αποκομίζοντας κέρδη και επεκτείνοντας τις δραστηριότητες τους, ενώ άλλοι επιχειρηματίες αναγκάστηκαν να βάλουν λουκέτο.

Για το Αϊβαλί τα πράγματα ήταν πέρα από αισιόδοξα. Όπως μάς απαντά η εστιατόρισσα από το Αϊβαλί «το πρώτο εξάμηνο της πανδημίας, η διανομή δούλεψε πάρα πολύ. Ο κόσμος είχε κλειστεί μέσα και δεν είχε να βγει να πάει κάπου, οπότε αυξήθηκαν κατά πολύ οι online παραγγελίες και το delivery. Η σάλα ήταν κλειστή, όπως και σε όλα τα άλλα καταστήματα, κάτι αρνητικό για μας, γιατί αυτή είναι η βιτρίνα μας και ο χώρος που μάς αρέσει να υποδεχόμαστε τους πελάτες μας. Ο κορωνοϊός έκανε καλό σε πολλά καταστήματα, σε αυτά κατά κύριο λόγο που εξυπηρετούσαν με διανομή. Εμείς εργαζόμασταν με τα μισά άτομα και είχαμε τριπλάσια δουλειά. Τα έξοδα ήταν και αυτά μειωμένα, γιατί λειτουργούσε μόνο η κουζίνα και η σάλα μας ήταν κλειστή».

Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο;

«Πέρα από την ποιότητα του φαγητού, ο πελάτης δίνει μεγάλη σημασία και στην αίσθηση που του αποπνέει ένα μαγαζί. Και εμείς ζητάμε και θέλουμε να προσφέρουμε μια εμπειρία στους πελάτες μας. Όχι μόνο σε αυτούς που μάς επισκέπτονται αλλά και σε αυτούς που παραγγέλνουν από εμάς και διαλέγουν να δοκιμάσουν τα πιάτα μας στον δικό τους χώρο»σχολιάζει η Ελ. Γκογκώνη, όταν της ζητάμε να μάς πει τι βλέπουν οι πελάτες στο εστιατόριό της.

Μεγαλωμένη μέσα σε χώρους εστίασης, τόσο ως εργαζόμενη, όσο και ως ιδιοκτήτρια είχε πολλά να μάς πει για την εξυπηρέτηση πελατών, αλλά και για τους ίδιους τους πελάτες. «Υπάρχουν λάθη και λάθη που μπορεί να κάνει ένα μαγαζί, τα οποία μπορεί να συγχωρέσει ο πελάτης, αλλά όσον αφορά την ποιότητα του προϊόντος και τη συμπεριφορά των εργαζομένων που είναι στο σέρβις και στο delivery, σε αυτά ο πελάτης έχει γίνει πλέον πολύ πιο αυστηρός και ακόμα πιο προσεκτικός. Και καλά κάνει!» μάς εξηγεί χαμογελώντας.

Και συμπληρώνει: «Εξάλλου, το φαγητό είναι μια εμπειρία και ο πελάτης πρώτα έρχεται σε επαφή με αυτόν που του το προσφέρει και ύστερα τρώει. Άρα, καταλαβαίνετε πόσο σημαντική είναι η συμπεριφορά και ο τρόπος που θα μιλήσεις στον πελάτη. Αν του πας κρύο φαγητό μπορεί και να στο συγχωρέσει, αν όμως του μιλήσεις απότομα ή άσχημα, θα δυσκολευτεί πολύ να σε επιλέξει ξανά».

 

Το φετινό καλοκαίρι

Ρωτάμε την ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Αϊβαλί πώς αντιλαμβάνεται τα προβλήματα της εστίασης στην Ελλάδα- ειδικά στην Αθήνα. Τι είναι αυτό που την ανησυχεί περισσότερο ως επιχειρηματία για την επιχείρηση της και τους εργαζόμενους.

«Μεγάλο πρόβλημα είναι το ανθρώπινο δυναμικό. Δύσκολο να βρεις κόσμο σήμερα να εργαστεί και να παραμείνει κιόλας. Και το πρόβλημα γίνεται ακόμα πιο έντονο, όσο πλησιάζουμε στο καλοκαίρι, γιατί όλοι φεύγουν για σεζόν. Ολόκληρα ξενοδοχεία δεν ανοίγουν, γιατί δεν έχουν προσωπικό. Αμέσως μετά τρέχουμε να καλύψουμε το πρόβλημα με την αύξηση των πρώτων υλών, μια αντιστρόφως ανάλογη κατάσταση, όταν στην Ελλάδα δυσκολεύεσαι να βρεις ντομάτες και λαχανικά τώρα πια. Υπάρχουν μεγάλες ανατιμήσεις στις τιμές των προϊόντων».

 

Όπως μάς πληροφορεί, η κίνηση του εστιατορίου είναι ένα μέγεθος το οποίο επηρεάζεται σφόδρα από εξελίξεις που μερικές φορές δε έχουν καμία σχέση με την εστιατορική τέχνη. «Από πέρυσι το καλοκαίρι με τις πυρκαγιές, είχαμε μεγάλη ζημιά. Ζήσαμε ένα από τα πιο ζεστά καλοκαίρια και πώς να εργαστείς μέσα στην ψησταριά σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες; Πώς να μπει ο πελάτης να κάτσει στη σάλα όταν έξω έχει 40 βαθμούς; Τώρα κάναμε μια καινούργια μόνωση και ελπίζουμε η κατάσταση να βελτιωθεί. Προβλέπεται ένα δύσκολο καλοκαίρι και για επιχειρηματίες και για εργαζόμενους σίγουρα».

Φυσικά, οι οικονομικοί παράγοντες έχουν κι αυτοί τη σημασία τους. «Ο πελάτης έχει γίνει πολύ αυστηρός και καλά κάνει, γιατί το πληρώνει το φαγητό του» υποστηρίζει η Ελ. Γκογκώνη και εξηγεί το σκεπτικό της: «Έχουν αυξηθεί οι τιμές. Μέσα σε έναν μήνα τα αναψυκτικά αυξήθηκαν πάνω από 20%, αναγκαζόμαστε και εμείς να προσφύγουμε στις ανάλογες αυξήσεις, για να μπορέσουμε να επιβιώσουμε. Τώρα, ας πούμε, έχω 3,40 ευρώ το σουβλάκι και επιβάλλεται να το πάω 3,70 ευρώ, διότι για να συντηρηθεί ένα μαγαζί και να έχει ένα καλό αποτέλεσμα στον πελάτη, πρέπει να είναι ποιοτικό».

Πρόγραμμα επιβράβευσης πόντων &  www.aivali.gr

Το Κεμπαπτζίδικον Αϊβαλί διαθέτει δικιά του ιστοσελίδα www.aivali.gr, από όπου οι πελάτες όχι μόνο μπορούν να δουν το μενού και να ενημερωθούν για τα πιάτα αλλά μπορούν να κάνουν και την παραγγελία τους. Φυσικά,οι επιχειρήσεις εστίασης συνηθίζεται να χρησιμοποιούν αποκλειστικά πλατφόρμες παράδοσης φαγητού όπως efood, Wolt και BOX, τις οποίες χρησιμοποιεί και η Ελ. Γκογκώνη για το Αϊβαλί στην Νίκαια. Ωστόσο, όπως μάς λέει, οι online παραγγελίες είναι πλέον ο κανόνας και η κίνηση στην ιστοσελίδα έχει αυξηθεί με αποτέλεσμα να κοντράρει ανοιχτά τα ποσοστά παραγγελιών που γίνονται στις προαναφερθείσες εφαρμογές delivery.

«Κάνουμε μεγάλη διαφήμιση στο site μας και ο πελάτης έχει τη δυνατότητα συγκέντρωσης πόντων. Δυστυχώς, οι εφαρμογές delivery κρατούν σημαντικό ποσοστό προμήθειας, με αποτέλεσμα να μάς συμφέρει περισσότερο να διαθέτουμε τη δικιά μας ιστοσελίδα και οι πελάτες μας να παραγγέλνουν από εκεί. Δίνουμε μεγάλη σημασία στην ψηφιακή μας εικόνα. Και στο πως λειτουργεί το site, αλλά και στην εικόνα μας στο Facebook, Instagram και σύντομα στο TikTok, γιατί εκεί πλέον ‘υπάρχει’ το μεγαλύτερο μέρος του νεανικού κοινού. Δεν καταλαβαίνω τις επιχειρήσεις που δεν αναγνωρίζουν τη σημαντικότητα των social media και την επίδραση που έχει η αναγνωρισιμότητα στα κέρδη μας επιχείρησης. Πλέον, ο κόσμος είναι με ένα κινητό. Ναι, εννοείται πως θα πάει να φάει έξω, αλλά θα παραγγείλει κιόλας…».