Μετζές στην Λέρο, για ελληνική κουζίνα
To Grill συναντάει δύο επαγγελματίας από το νησί των Δωδεκανήσων
Στην Λέρο, ένα νησί με σημαντική ιστορία και μυθολογικό ενδιαφέρον, η Ελένη Γρήλη και ο Σταμάτης Σιφουνιός διατηρούν στην πρωτεύουσα του νησιού, την Αγία Μαρίνα, τον «Μετζέ», ένα μεζεδοπωλείο με ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, σε ένα από τα πιο γραφικά σοκάκια της πόλης.
Συνέντευξη: Λένα Μόσχου
Τον «Μετζέ» θα τον βρεις εύκολα, σε ένα νησιώτικο, παραδοσιακό σοκάκι που καλωσορίζει τους επισκέπτες. Όπως μας περιγράφει ο Στ. Σιφουνιός, που επιμελείται το μενού του καταστήματος μαζί με τη γυναίκα του, την Ελ. Γρήλη, «αναγνωρίζεις ότι έφτασες στον Μετζέ από τις πολύχρωμες ομπρέλες που κρέμονται στο σοκάκι και τις ‘λέρικες’ καρέκλες. Όχι κάποιο διαφορετικό είδος καρέκλας. Έτσι, τις έχουμε ονομάσει εμείς, γιατί κάθε μία φέρει στην πλάτη της λέρικες λέξεις και φράσεις».
Τουρισμός: Ευκαιρίες ανάπτυξης
«Αποφασίσαμε να ανοίξουμε τον Μετζέ το 2023. Ο στόχος μας, όμως, ξεκίνησε πριν από 20 χρόνια. Είναι ένα βήμα που θέλαμε και οι δύο να κάνουμε, και εγώ και η γυναίκα μου, να έχουμε το δικό μας κατάστημα. Είμαστε ένα ζευγάρι με 20 χρόνια προϋπηρεσία στον χώρο της εστίασης. Το όνειρό μας έγινε πραγματικότητα στο νησί μας» μας περιγράφει ο κ. Σιφουνιός.
Του ζητάμε να σχολιάσει την πορεία του νησιού στο κομμάτι του τουρισμού. Μάς απαντά: «Η Λέρος έχει αλλάξει προς το καλύτερο. Η εστίαση του νησιού έχει αλλάξει και αυτή και η τουριστική περίοδος στο νησί μας έχει πάρει μια πιο θετική τροχιά όλα αυτά τα χρόνια. Εμείς δραστηριοποιούμαστε στο νησί για μεγάλο διάστημα, οπότε είμαστε σε θέση να εκτιμήσουμε αυτή την αισιόδοξη αλλαγή».
Όπως μας είπε, τα τελευταία χρόνια η Λέρος έχει αναπτυχθεί και στο κομμάτι του τουρισμού και το νησί επισκέπτονται κατά κύριο λόγο Ιταλοί, Γάλλοι αλλά και Τούρκοι. Αξίζει να σημειωθεί ότι η τουριστική σεζόν έχει μεγαλώσει, και από ένα μήνα που διαρκούσε περίπου στο παρελθόν, μετά τον κορωνοϊό έχει διπλασιαστεί.
«Με το πέρασμα του χρόνου, η Λέρος κατάφερε να ξεπεράσει τα προβλήματά της. Ακόμα και αν δεν είμαστε ένα μέρος που μπορεί να αντεπεξέλθει σε μεγάλο όγκο επισκεπτών, γιατί η Λέρος είναι ένα από τα μικρά νησιά των Δωδεκανήσων, με αργά αλλά σταθερά βήματα ανεβαίνει η ποιότητα της περιοχής, όσον αφορά τις τουριστικές παροχές και βελτιωνόμαστε και εμείς οι ίδιοι οι επιχειρηματίες. Τα πράγματα πάνε όλο και πιο καλά» επισημαίνει ο Στ. Σιφουνιός.
Η επιβίωση μιας επιχείρησης
Δυστυχώς σε αυτή την προσπάθεια του ζευγαριού στην Λέρο, το πρόβλημα του κόστους είναι το μεγάλο εμπόδιο. Τα κοστολόγια έχουν ανέβει αρκετά και, ακόμα και για μια μικρή επιχείρηση, η βιωσιμότητα αποτελεί δύσκολη υπόθεση, με αρκετές θυσίες και προσωπική δουλειά για εξασφαλισθεί η επιβίωση.
«Βρισκόμαστε και σε ένα νησί, όπου οι τιμές δεν γίνεται να ξεφεύγουν. Προσπαθούμε να τις κρατάμε σταθερές, έτσι ώστε να παραμένουν οι πελάτες μας ευχαριστημένοι και να μπορούμε και εμείς να προσφέρουμε αξιόλογες γεύσεις με τοπικά, φρέσκα και διαλεκτά προϊόντα. Το ζητούμενο πάντα δεν είναι να κερδίζεις περισσότερα, αλλά να θέλουν οι πελάτες μας να έρχονται και να ξαναέρχονται. Έτσι, νιώθουμε και εμείς ότι τα έχουμε καταφέρει» υποστηρίζει ο εστιάτορας από την Λέρο.
Και συνεχίζει: «Τον πελάτη δεν είναι να τον βλέπεις μόνο μια φορά. Αν και είναι μια δύσκολη συνθήκη, πρέπει να αξιοποιήσουμε και εμείς όλους τους διαθέσιμους τρόπους για να είμαστε όσο το δυνατόν όλοι ικανοποιημένοι».
Όσο για την κουζίνα του, θέλει να παραμείνει απλή, γευστική και κυρίως προσιτή. «Τι νόημα έχει να φτιάχνεις φαγητό, αν δεν μπορεί ο κόσμος να το δοκιμάσει;» αναρωτιέται, «Βρισκόμαστε σε δύσκολη περίοδο γενικά, καταναλωτές κι επιχειρηματίες αντιλαμβάνονται ότι το κόστος έχει μεγάλη σημασία, για διαφορετικούς λόγους ο καθένας. Οπότε, ας ρίξουμε λίγο νερό στο κρασί μας και οι μεν και δε».
Ταυτότητα, παράδοση και τοπικότητα
Κάποιος που θα επισκεφθεί το εστιατόριο Μετζέ έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει παραδοσιακά πιάτα της Λέρου, με τοπικά προϊόντα. Θα δοκιμάσει κρασάτο χταπόδι κοκκινιστό με ελιές, συκωτάκια κότας με αυγά, ντομάτα με αυγά, ο λεγόμενος καγιανάς, αλλά και φρέσκα ψάρια και θαλασσινά από ντόπιους ψαράδες, ενώ από το μενού δε λείπει φυσικά το κρέας.
«Στόχος μας είναι μέσα από τον Μετζέ να αναδειχθεί η παραδοσιακή κουζίνα της Λέρου, από τα τοπικά προϊόντα και τις παραδοσιακές γεύσεις μέχρι και την κουλτούρα του νησιού μας και τη φιλοξενία της Λέρου. Στηρίζουμε τα παραδοσιακά πιάτα του νησιού. Είναι ένας τρόπος να θυμίσουμε και στους νέους την ιστορία αυτού του τόπου, μέσα από τη γαστρονομία και την κουζίνα» λέει ο Στ. Σιφουνιός κι επιμένει πως στο εστιατόριό του «Όλα θυμίζουν την παλιά, απλή και παραδοσιακή κουζίνα. Δεν υπάρχουν ιδιαίτερα στολίσματα ή επεξεργασίες στο φαγητό, προτιμούμε την απλή του μορφή και στόχος μας είναι το φαγητό να έχει γεύση και ταυτότητα».
«Δυστυχώς μερικές φορές είναι δύσκολο να βρει κανείς ‘ταυτότητα’ σε ένα μέρος. Οι περισσότεροι θέλουν να τα κάνουν όλα για όλους, χωρίς να λαμβάνουν υπόψιν την κουλτούρα και την παράδοση ενός τόπου» Σταμάτης Σιφουνιός, Μετζές, Λέρος
Στο εστιατόριο προσφέρεται το παραδοσιακό τυρί αλμυρό Λέρου, τοπικές μαρμελάδες από τα χωριά του νησιού αλλά και μια νέα τοπική μπίρα. Η Raven Genesis είναι η πρώτη μπίρα από το νησί της Λέρου, από μια μικρή τοπική ζυθοποιία που εδρεύει στο νησί. «Στόχος μας είναι η ανάδειξη τοπικών γεύσεων, μέσα από την οποία οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να ‘εξερευνήσουν’ το νησί μας. Άρα, η τοπικότητα και η παράδοση είναι σημεία αναφοράς για εμάς».
Τέλος, ένα γεύμα δεν γίνεται να είναι ολοκληρωμένο χωρίς το γλυκό του. Στον Μετζέ θα βρει κανείς παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού, δίπλες, λέρικα πουγκιά φούρνου με άχνη και πάρα πολύ καλή πατσαβουρόπιτα.