Στέλιος Παρλιάρος: «Γλυκό από τον τόπο σου»

Το Grill συνομιλεί με τον σπουδαίο Έλληνα ζαχαροπλάστη

Ο Στέλιος Παρλιάρος μετρά πάνω από 40 χρόνια στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Σε ηλικία 23 χρονών άνοιξε το Fresh, το πρώτο δικό του ζαχαροπλαστείο στο Κολωνάκι, κι έκτοτε η πορεία του στον χώρο της ζαχαροπλαστικής είναι εντυπωσιακή. Στη συνέντευξη που ακολουθεί ο Κωνσταντινουπολίτης pastry chef  μιλάει στο Grill για τη θέση του γλυκού στην εστίαση, τις νέες τάσεις και κουλτούρες που συνοδεύουν το επιδόρπιο, τη νέα γενιά ζαχαροπλαστών αλλά και για τη δύναμη της εικόνας.
Συνέντευξη: Λένα Μόσχου

 

Το 2008 ξεκινούν οι «Γλυκές Αλχημείες», με παρουσιαστή τον ίδιο. Η τηλεοπτική εκπομπή του MEGA γνώρισε μεγάλη επιτυχία και συνεχίστηκε επί 13 χρόνια, ενώ το ίδιο το brand συνεχίζει μέχρι και σήμερα να τον ακολουθεί. Όπως μας περιγράφει και στη συνομιλία μας, τα ελκυστικά γλυκά είναι αυτά από καθαρές γεύσεις, φτιαγμένα με φρέσκα υλικά, είναι «γλυκά με ονοματεπώνυμο».

Τάσεις & Πειραματισμοί

Τα τελευταία χρόνια, η θέση του γλυκού στα εστιατόρια έχει εξελιχθεί και έχει αποκτήσει ιδιαίτερη σημασία. Προσαρμοσμένο σε σύγχρονες τάσεις και με έντονους πειραματισμούς, το γλυκό πλέον δεν γίνεται αντιληπτό απλά ως το τελευταίο πιάτο ενός ολοκληρωμένου γεύματος, αλλά συνολικά ως μια εμπειρία. Ωστόσο, οι νέες τάσεις και οι εκμοντερνισμοί κάθε μορφής ελλοχεύουν και τους εκάστοτε κινδύνους, ενώ σύμφωνα με τον κ. Παρλιάρο το γλυκό στο εστιατόριο, μιλώντας για τη χώρα μας πάντα, δεν έχει εξελιχθεί και ως προς το καλύτερο.

Ρυζόγαλο από τον Στέλιο Παρλιάρο. Αυθεντικά ελληνικό…

 

«Δεν βρίσκουμε πλέον στα εστιατόρια γλυκά με ονοματεπώνυμο. Κατά τη γνώμη μου, δεν έχουμε πια ταυτότητα. Επιλέγει ο καθένας να κάνει γλυκά, που βλέπει στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, χωρίς να υπάρχει κάποια ταυτότητα στα γλυκά αυτά. Ενθουσιαζόμαστε με την εικόνα που βλέπουμε online και μετά πάμε να δοκιμάσουμε και μπορεί να μην τρώγεται. Στο ίνσταγραμ βλέπουμε, θαυμάζουμε, τρελαινόμαστε ή στο tiktok, αλλά τελικά τι γεύση έχουν όλα αυτά; Και η εμφάνιση ενός γλυκού απαιτεί τεχνογνωσία, όσο και η γεύση. Πλέον δυστυχώς δεν τρώμε ένα καλοφτιαγμένο γλυκό σε ένα ελληνικό εστιατόριο και είναι λίγα αυτά που αποφασίζουν να επενδύσουν σε ένα πραγματικά καλό και σωστό μιλφέιγ ή Baba Au Rum» υποστηρίζει.

Όλες αυτές οι παραλλαγές των γλυκών έχουν αλλάξει το τοπίο στα εστιατόρια και τη θέση του ίδιου του πιάτου, υποστηρίζει ο κ. Παρλιάρος, ενώ πρόκειται για ένα φαινόμενο πολύ πιο έντονο στη χώρα μας. «Αν θα πάμε στην Ιταλία που πατάνε πολύ γερά στα πόδια τους, δεν αλλάζουν ποτέ. Στην Ιταλία και στο καλύτερο εστιατόριο να πας θα σου βγάλουν ένα tiramisu, μια panna cotta, ένα cannoli, γιατί ξέρουν και πατάνε γερά στα πόδια τους και προωθούν τη δική τους κουζίνα. Κάτι που εμείς το έχουμε χάσει. Σε ένα εστιατόριο ή μια ταβέρνα δεν θα βρεις μια παραδοσιακή καρυδόπιτα. Βλέπουμε γλυκά με… μάνγκο. Για να το κάνουν αυτό θα πρέπει να έχουν και τη γνώση, για το πώς θα το κάνουν, την οποία όμως πολλές φορές δεν διαθέτουν» επισημαίνει.

Νέα γενιά

«Υπάρχουν πάρα πολύ καλοί συνάδελφοι, και νέοι, οι οποίοι έχουν γνώσεις» σχολιάζει και συμπληρώνει: «Αν μιλάμε για εστιατορικό γλυκό που μπορεί να έχει ένα ζαχαροπλάστη μέσα, που είναι λίγα αυτά και είναι τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου, fine – dining, μπορούν να έχουν στο τμήμα του ζαχαροπλαστείου ένα επιδόρπιο εμπνευσμένο, αλλά που να έχει και ισορροπία και να μην είναι και κοινότοπο. Αυτοί έχουν τη δυνατότητα να το κάνουν και να διαφοροποιηθούν, γιατί διαθέτουν τα απαραίτητα εργαλεία».

Ο Στ. Παρλιάρος ζητά από τους εστιάτορες να υποστηρίξουν ελληνική ζαχαροπλαστική και την ελληνική κουλτούρα αναφορικά με το γλυκό, τον μπακλαβά για παράδειγμα. «Γιατί δεν κάνουν έναν ωραίο μπακλαβά σε ένα εστιατόριο; Τον σνομπάρουν δυστυχώς και αυτό δεν πρέπει να γίνεται. Δεν διαθέτουμε πάντα τη γνώση για να προετοιμάσουμε κάποια γλυκά. Αυτός είναι ο προβληματισμός μου ως προς τα εστιατόρια. Τα γλυκά των εστιατορίων. Δεν υπάρχει η σύνδεση του ελληνικού γλυκού με το μενού ενός εστιατορίου. Υιοθετούμε όλο και περισσότερο τα ξένα γλυκά ή τα μπερδεμένα, τα οποία πολλές φορές δεν είναι σωστά και παρασκευασμένα. Ψάχνεις να βρεις τις γεύσεις ενός πιάτου και δεν μπορείς. Δεν τρως ένα ουσιαστικό, ολοκληρωμένο γλυκό πλέον. Αυτός ο ‘πειραματισμός’ έχει τα αντίθετα αποτελέσματα. Και μετά βέβαια ξεχνούν τι έχουν κάνει και την επόμενη φορά που θα θες να φας το ίδιο γλυκό, καταλήγεις να τρως κάτι διαφορετικό» μας λέει ο κ. Παρλιάρος.

Λευκή, γάλακτος και μαύρη σοκολάτα

 

Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, τα περισσότερα εστιατόρια δεν διαθέτουν  ζαχαροπλάστη στο δυναμικό τους και ίσως γι’ αυτό παρατηρείται προχειρότητα στην παρασκευή του επιδορπίου. Ο επαγγελματίας ζαχαροπλάστης αποτελεί ένα επιπλέον έξοδο για μια επιχείρηση, άρα, κατά τον κ. Παρλιάρο,  «καλύτερα λοιπόν ένας μάγειρας που θα κάνει ένα γλυκό ωραίο, ελληνικό, που ξέρει να κάνει, για παράδειγμα ένα γαλακτομπούρεκο, που το αγαπάνε όλοι, αλλά να είναι καλό και φρέσκο, της ημέρας, ή να κάνει μια καρυδόπιτα ή ένα ρυζόγαλο, που και αυτό έχει την αξία του. Γιατί, το πρόβλημα είναι ότι πειραματιζόμαστε στο ρυζόγαλο και στο τέλος δεν τρώμε… ρυζόγαλο. Το καταλαβαίνω ότι είναι ακριβό να έχεις ζαχαροπλάστη, διότι θέλει τον δικό του χώρο. Δεν μπορείς να δουλεύεις γλυκά μέσα σε έναν ζεστό χώρο, όπως η κουζίνα. Πρέπει να προβλέπεται ένα ξεχωριστό μέρος, με ψύξη και δροσερό. Είναι πολλά τα ζητούμενα, δεν είναι έτσι εύκολα, όπως το θεωρεί ο καταναλωτής. Είναι μια ακριβή υπηρεσία και γι αυτό είναι προτιμότερο να επιλέξουμε ένα απλό και ωραίο γλυκό. Ένα ρεβανί με παγωτό! Και αυτό δεν υπάρχει, γιατί προσπαθούν όλοι να κάνουν κάτι μοντέρνο και σύγχρονο».

Το γλυκό ως εμπειρία

«Πιστεύω ότι σε κάθε εστιατόριο πρέπει να υπάρχει ένας κατάλογος γλυκών» υποστηρίζει ο Στ. Παρλιάρος και μας εξηγεί: «Μετά από ένα ποτό ή από ένα γεύμα, οι περισσότεροι άνθρωποι θέλουν μια κουταλιά γλυκό. Γι’ αυτό και στα εστιατόρια, όχι στα fine-dining, που το γλυκό είναι στο μενού τους, στα απλά εστιατόρια ή τις ταβέρνες είναι ωραίο να υπάρχουν 2 με 3 γλυκά ως επιλογές ή να προσφέρεται από το ίδιο το κατάστημα κάποιο είδος κεράσματος. Μην ξεχνάτε ότι πάνω από το γλυκό γίνεται και μια συζήτηση, ο κόσμος θα δοκιμάσει δυο κουταλιές και θα συζητήσει. Είναι πολύ ωραίο να υπάρχει παντού ένα γλυκό, ή έστω ένα γιαούρτι, μια πορτοκαλόπιτα, μια γιαουρτόπιτα. Ο πελάτης το εκτιμάει διαφορετικά».

Πορτοκαλόπιτα!

Η πρόταση του συνομιλητή μας δεν είναι άλλη από την πορτοκαλόπιτα και ο ίδιος μας εξηγεί τι ακριβώς εννοεί: «Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μόδα στην Ελλάδα και καλά έκανε και έγινε. Αλλά δεν βρίσκεις πάντα καλή πορτοκαλόπιτα. Γι’ αυτό, λέω ότι υπάρχουν ελληνικά γλυκά που μπορούν να σταθούν σε εστιατόρια, αλλά δεν ασχολούνται με αυτά. Θέλουν ό,τι βλέπουν στο Instagram.Να έχει χρώμα, να είναι εντυπωσιακό και από την άλλη θέλουμε και να είναι υγιεινά γλυκά. Όταν όμως χρησιμοποιούμε όλες αυτές τις χρωστικές και όλα αυτά τα τεχνικά μέσα για να προβάλουμε ένα ωραίο γλυκό εμφανισιακά, δεν κάνει καλό για τον οργανισμό μας. Μια τάρτα με φράουλα, που είναι και η εποχή της τώρα, να έχει μια ωραία κρέμα και φρέσκιες φράουλες. Αυτό είναι για μένα ένα πάρα πολύ καλό γλυκό. Απλό και φρέσκο».

Πορτοκαλόπιτα από τον Στέλιο Παρλιάρο. Δημοφιλής το τελευταίο διάστημα

 

Αποδομημένη ζαχαροπλαστική

Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας από τον Στέλιο Παρλιάρο τη γνώμη του για την έννοια της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής έτσι όπως αυτή έχει διαμορφωθεί σε κορυφαίες αγορές του κόσμου και τις τάσεις που έχουν προκύψει στον κλάδο τα τελευταία χρόνια. «Για την Ελλάδα μιλώντας πάντα, σίγουρα έχουν σημασία οι τάσεις του εξωτερικού. Μετά έχουμε τις πρώτες ύλες, η επεξεργασία των οποίων, χρωματικά τουλάχιστον, βοηθά ώστε να έχουμε ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα. Δημιουργείται, ωστόσο, μια φόρμα που παύει πια να είναι artisanal / χειροποίητο. Είναι όλα φτιαγμένα με τη βοήθεια της κατάψυξης, για να κάνουμε ας πούμε φόρμες φρούτων, όπως κάνουν στο εξωτερικό. Εκεί είναι που τα μπερδεύουμε» υποστηρίζει.

Ο ίδιος θεωρεί οτι στην Ελλάδα δεν πατάμε καλά στα πόδια μας και δεν έχουμε ένα ‘καθαρό’ γλυκό, όπως η Γαλλία,  όπου αν επισκεφτούμε ένα εστιατόριο είναι ξεκάθαρο αυτό που θα μας προσφέρουν, πατώντας στην παράδοσή τους, ακόμα και αν είναι πιο μοντέρνο αυτό που θα δοκιμάσουμε. «Οι χώρες στηρίζονται στην παράδοσή τους» υποστηρίζει κι εξηγεί:  «Για παράδειγμα, η Τουρκία φημίζεται για τα γλυκά της, γιατί στηρίζει την παράδοσή της. Στην Τουρκία θα δοκιμάσεις μπακλαβά, ρυζόγαλο, ένα καζάν ντιμπί (kazan dibi). Ακόμα και αν είναι ‘πειραγμένο’, η βασική συνταγή παραμένει η ίδια» αναφέρει ο κ. Παρλιάρος. Και συνεχίζει, κάνοντας αναφορά στα ακριβά εστιατόρια, εκεί όπου υπάρχει η δυνατότητα να βρίσκεται ζαχαροπλάστης υποστηρίζοντας πως «ακόμα και το πειραγμένο θα πρέπει να είναι σωστό και να έχει κάποια βάση».

Παγωτό γιαούρτι από τον Στέλιο Παρλιάρο: Γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη άχνη και ξύσμα λεμονιού
You might also like