Αγορά Catering: Υπάρχουν ακόμα περιθώρια ανάπτυξης

H νοοτροπία του outsourcing έχει τα θεμέλιά της στην εξειδίκευση ρόλων και θεωρητικά τουλάχιστον, βελτιώνει την παραγωγικότητα και εν τέλει την αποτελεσματικότητα των επιχειρήσεων. Επιπλέον, πέραν των κοινωνικών εορτών, οι οποίες ανέκαθεν έκλειναν με κάποιο γεύμα, πλέον πολλές επιχειρήσεις και δημόσιοι οργανισμοί παρέχουν τη δυνατότητα διατροφής στον χώρο εργασίας, είτε δωρεάν, είτε με χαμηλό κόστος για τον εργαζόμενο.

Έρευνα: Γιάννης Μουρατίδης. Φωτογραφίες: Κορνήλιος Σαραντίογλου

 

Μέσα από αυτή τη νέα πραγματικότητα, αναδύθηκαν οι εταιρείες που προσφέρουν υπηρεσίες προετοιμασίας γευμάτων και παροχή εξοπλισμού και ανθρώπινου δυναμικού, οπουδήποτε αυτό ζητηθεί. Το οικονομικό μέγεθος του τομέα, με οκτώ μόνο από τις εταιρείες του, όπως αυτές καταχωρούνται στην έκδοση της ICAP «Οι Κορυφαίοι Κλάδοι στην Ελλάδα 2024», ήταν  σχεδόν 265 εκατ. ευρώ για το 2022, ενώ ιδιαίτερα θετικό είναι το γεγονός ότι οι 7 από τις 8 εταιρείες είναι κερδοφόρες, με περιθώριο μικτού κέρδους κοντά στο 38%. Για τη σύγκριση να αναφέρουμε ότι ο κύκλος εργασιών του 2021 ήταν σχεδόν ο μισός, ωστόσο, το 2021 δεν είναι αντιπροσωπευτική χρονιά, καθώς η πανδημία ήταν ακόμα παρούσα.

Το 2023, ήταν ακόμα πιο εντυπωσιακό, καθώς μία μόνο από τις εταιρείες πέτυχε να αυξήσει τον κύκλο εργασιών της σχεδόν 60%, φτάνοντάς τον στο ύψος των 80 εκατ. ευρώ. Ο Κώστας Αντωνίου, εκτελεστικός αντιπρόεδρος της εταιρείας Γευσήνους, μας είπε μεταξύ άλλων ότι «Η αύξηση του τζίρου είναι ελάχιστα αποτέλεσμα του πληθωρισμού, λιγότερο από 5%, και οφείλεται κατά κύριο λόγο σε νέες επιχειρηματικές συμφωνίες».

 

Και η πίτα ολόκληρη και ο σκύλος χορτάτος;

Δεδομένου του παγκόσμιου περιβάλλοντος, στο οποίο λειτουργούν οι εταιρείες του κλάδου, τα λειτουργικά τους έξοδα έχουν αυξηθεί σημαντικά σε σχέση με περίπου μια τριετία πριν. «Από το 1995, που λειτουργούμε, δεν έχουμε ξαναδεί τέτοιες αυξήσεις σε τιμές πρώτων υλών και ενέργειας»,  παρατηρεί ο Κώστας Αντωνίου. Οπότε πώς μπορεί μια εταιρεία να διατηρήσει το ποσοστό κερδοφορίας της στα ίδια επίπεδα με το παρελθόν; Μια λύση θα μπορούσε να είναι η μείωση των λειτουργικών εξόδων με τη βοήθεια της τεχνολογίας και με τη βελτιστοποίηση διαδικασιών. Από εκεί και πέρα για μεγαλύτερες περικοπές θα πρέπει να μπει ‘χέρι’ στην ποιότητα της πρώτης ύλης και στο μισθολόγιο. «Δεν θέλαμε να διαπραγματευτούμε με την ποιότητα», επισημαίνει ο Κώστας Αντωνίου, «Οπότε χρειάστηκε να αποδεχτούμε μια μείωση στο ποσοστό της κερδοφορίας μας, καθώς ήδη έχουμε κάνει πολλά για να βελτιώσουμε τα λειτουργικά μας έξοδα». Τα περασμένα χρόνια, η εταιρεία Γευσήνους επένδυσε σχεδόν 3 εκατ. ευρώ σε τεχνολογία και βελτίωση  διαδικασιών.

Επιπλέον, το μισθολόγιο της εταιρείας είναι 10 % έως 12% πάνω από τον μέσο μισθό του κλάδου. «Δεν θέλουμε να χάνουμε εργαζόμενους με εμπειρία», λέει ο Κώστας Αντωνίου.

Γι’ αυτό άλλωστε και η εταιρεία εφάρμοσε μια διαδικασία, η οποία έφερε πιο κοντά τους εργαζόμενους στον τόπο διαμονής τους. Σχεδόν, το 30% του ανθρώπινου δυναμικού, επί συνόλου περίπου 2.100 ατόμων, άλλαξε χώρο εργασίας για αυτόν τον λόγο. Ωστόσο, το πρόβλημα δεν έχει επιλυθεί πλήρως, καθώς η τουριστική σεζόν συνεχίζει να είναι ένας δυνατός πόλος έλξης για τους εργαζόμενους του κλάδου, ο οποίος ανήκει στον ευρύτερο κλάδο της εστίασης.

 

Δεύτερο πρόβλημα είναι η αυτοκαταστροφική συμπεριφορά που δείχνουν κάποιοι από τους συμμετέχοντες στον κλάδο. Προφανώς, σε μια εταιρεία που παρέχει υπηρεσίες catering, το βασικό απαιτούμενο είναι η ασφάλεια του πελάτη και το αμέσως επόμενο είναι το αισθητικό/γευστικό αποτέλεσμα της υπηρεσίας.

Αυτό το διακύβευμα κλονίστηκε ισχυρά στα τέλη του περασμένου Μαΐου, όταν η εταιρεία Γιαννίτση θεωρήθηκε υπεύθυνη για τη δηλητηρίαση μαθητών σε δημοτικά σχολεία της Λαμίας. Μάλιστα, λίγες μέρες μετά τη δημοσίευση του περιστατικού, το εργοστάσιο παρασκευής των γευμάτωνκαταστράφηκε ολοσχερώς από φωτιά, η οποία σε λιγότερο από μια ώρα είχε φτάσει στη μέγιστη έντασή της. Μπορεί σε αυτήν την έκταση να πρόκειται για ένα σπάνιο περιστατικό, ωστόσο δεν αφήνει ασυγκίνητο τον κλάδο. Ίσως αυτός να είναι και ένας από τους λόγους που δύο από τις εταιρείες στις οποίες απευθυνθήκαμε για να σχολιάσουν, μεταξύ άλλων, και θέματα ασφάλειας τροφίμων, αρνήθηκαν να παρέχουν πληροφορίες.

Πρόκειται για τις εταιρείες Aria Fine Catering και Δειπνοσοφιστήριον με σημαντική παρουσία στην αγορά. Σε επικοινωνία που είχαμε με εκπροσώπους των εταιρειών, η εκπρόσωπος της Δειπνοσοφιστήριον, ανάφερε μεταξύ άλλων ότι η εταιρεία προτιμά να κάνει ‘branded promotion’ και αποφεύγει τη συμμετοχή της σε επιχειρηματικά ρεπορτάζ. Όσον αφορά την Aria Fine Catering, τα δύο τηλεφωνικά ραντεβού ακυρώθηκαν χωρίς κάποια αιτιολόγηση.

Update- Φεβρουάριος 2025/ Ποινή φυλάκισης πέντε ετών και εννέα μηνών με αναστολή  για τα σχολικά γεύματα που οδήγησαν σε ομαδική δηλητηρίαση μαθητών σε σχολεία της Λαμίας αποφάσισε για τον ιδιοκτήτη της εταιρείας Γιαννίτση το Πλημμελειοδικείο Λαμίας

Από την άλλη, ο Κώστας Αντωνίου πήρε θέση επί του θέματος και έκανε ξεκάθαρο ότι τα πρότυπα που χρειάζεται μια εταιρεία για να λειτουργήσει είναι πολύ αυστηρά και είναι πλέον δύσκολο να δίνονται με κλειστά τα μάτια. Επομένως, οι εκπτώσεις που κάνουν οι εταιρείες είτε στην ποιότητα του ανθρώπινου δυναμικού, είτε σε οποιονδήποτε άλλο κρίσιμο για την ασφάλεια παράγοντα, κάποια στιγμή θα έχουν δυσάρεστα αποτελέσματα. Για παράδειγμα, τα φθηνά καθαριστικά είναι ένας πολύ σημαντικός κίνδυνος για την ασφάλεια και συνήθως γίνονται ‘αχίλλειος πτέρνα’ των επιχειρήσεων, καθώς είναι από τα πρώτα που θυσιάζονται για τον περιορισμό του κόστους.

 

Περιθώρια ανάπτυξης, καθώς η Ελλάδα… δυτικοποιείται

Οι ρυθμοί ανάπτυξης, όπως άλλωστε παρατηρούμε ήδη, έχουν σημαντικές συνέπειες στον τρόπο διατροφής. Η ‘παραδοσιακή’ μαμά τροφός δεν υφίσταται πλέον, καθώς μεγάλο ποσοστό των γυναικών πρέπει να εργάζονται, όχι μόνο για την οικονομική τους ανεξαρτησία, αλλά και για την επιβίωση της οικογένειας. Επομένως, η ‘έτοιμη’ τροφή, είτε πρόκειται για ένα έτοιμο γεύμα από το σουπερμάρκετ ή μια επιλογή εντός του χώρου εργασίας, είναι μια ανακούφιση στην πίεση του χρόνου.

Στην ίδια λογική βάση, τα ολοήμερα δημόσια και ιδιωτικά σχολεία θα πρέπει να ταΐσουν τους μαθητές, καθώς το πιθανότερο είναι ότι οι γονείς δεν έχουν προλάβει να ετοιμάσουν κάποιο γεύμα στο σπίτι και ούτε έχουν τον χρόνο να το κάνουν όταν επιστρέψει το παιδί τους από το σχολείο. Το ίδιο λοιπόν που συμβαίνει και με άλλες βασικές ανάγκες, όπως ο ηλεκτρισμός και οι επικοινωνίες, έτσι πλέον και η διατροφή μας εξαρτάται από τρίτους. Η διαφορά στην περίπτωση του catering είναι ότι οι εταιρείες έχουν κάνει την επιλογή των πρώτων υλών και έχουν αναλάβει την ασφαλή παρασκευή και διανομή του γεύματος.

Όπως αναφέρει και η έκθεση της ICAP, η ανάπτυξη του κλάδου προσελκύει και επιχειρήσεις, οι οποίες βάζουν το κέρδος πιο πάνω από την ασφάλεια και την ποιότητα. Αυτή η τάση αναμένεται να ενισχυθεί από τις αυξήσεις τιμών πρώτων υλών που παρατηρούνται τα τελευταία χρόνια. Πώς μπορεί να διατηρηθεί η κερδοφορία και η ασφάλεια σε ισορροπία, όταν το κόστος λειτουργίας διαρκώς αυξάνεται;

Αυτή ήταν η δεύτερη ερώτηση, στην οποία οι εταιρείες που προαναφέραμε αρνήθηκαν να απαντήσουν. Η προφανής λύση είναι μια μετακύλιση του επιπλέοντος κόστους λειτουργίας στον πελάτη. Είναι όμως αρκετά εύρωστη η ελληνική αγορά για να αντέξει κάτι τέτοιο; Αυτά είναι ερωτήματα που χρειάζονται ακόμα κάποιον χρόνο για να απαντηθούν. Αν, για παράδειγμα, τα ερχόμενα χρόνια έχουμε περισσότερα περιστατικά, όπως αυτό της εταιρείας Γιαννίτσης, θα μπορούμε να υποθέσουμε ότι η ποιότητα του catering έχει ακολουθήσει καθοδική τροχιά, όπως έχει συμβεί με άλλες υπηρεσίες, για παράδειγμα τις τραπεζικές και τις τηλεπικοινωνίες.

 

Οι ευκαιρίες που βλέπει η ICAP για τη συγκεκριμένη αγορά βρίσκονται στην αύξηση των δημόσιων και ιδιωτικών οργανισμών, που θα παρέχουν το γεύμα ως παροχή στους εργαζόμενους, αλλά και στην ανάπτυξη της τηλεργασίας, η οποία μπορεί να λειτουργήσει καταλυτικά για μηνιαία πλάνα έτοιμων γευμάτων κατ’ οίκον. Δεν αποκλείεται, βέβαια, η τηλεργασία να γίνει ένα κίνητρο,ώστε περισσότεροι εργαζόμενοι να δώσουν κομμάτι του χρόνου τους στην προετοιμασία του γεύματος στην οικία τους.

Τέλος, ίσως, κάποιες από τις εταιρείες θα βρουν το θάρρος να απευθυνθούν σε μια μικρή ομάδα αγοραστών, η οποία ζητά υγιεινή διατροφή, δηλαδή ακριβές πρώτες ύλες και χρονοβόρα προετοιμασία του γεύματος. Πρακτικά, οι εταιρείες αυτές, όχι μόνο θα ρισκάρουν το περιθώριο κέρδους τους, αλλά ενδεχομένως και την ίδια τους την επιβίωση, καθώς οι αγοραστές σε αυτήν την κατηγορία δε συγχωρούν λάθη.

Νέες συνήθειες & νέες τάσεις 

Λιγότερες θερμίδες και vegan διατροφή είναι οι δύο πιο ισχυρές τάσεις που διαπιστώνει ο Κώστας  Αντωνίου αυτή τη χρονική περίοδο στην αγορά. Πλέον, ο τελικός αγοραστής χρειάζεται έτοιμα γεύματα σχεδόν κάθε τρίωρο μέσα στο λειτουργικό κομμάτι της ημέρας του. Οπότε, οι εταιρείες πρέπει να έχουν προτάσεις για καθένα από τα γεύματα. Ο τουρισμός, επίσης, έχει διαμορφώσει σημαντικά την εικόνα του κλάδου, καθώς οι άνθρωποι που έρχονται από το εξωτερικό έχουν συχνά υιοθετήσει έναν υγιεινό τρόπο διατροφής, πολύ πριν αυτή η τάση ξεκινήσει στη χώρα μας.

«Η συσκευασία που χρησιμοποιούμε δεν είναι ακόμα τόσο σημαντική για τις επιλογές των αγοραστών», λέει ο Κώστας Αντωνίου, όταν του θέτουμε ερώτημα σχετικά με την περιβαλλοντική πολιτική των εταιρειών του κλάδου. Ενδεχομένως, η εικόνα αυτή θα αλλάξει απότομα, δεδομένων των απαιτήσεων που πηγάζουν από τη νομοθεσία της ΕΕ, η οποία από τον περασμένο Απρίλιο απαιτεί σημαντική αύξηση των ανακυκλωμένων συσκευασιών και σημαντική μείωση των πλαστικών απορριμμάτων και θέτει πολύ συγκεκριμένους και πολύυψηλούς στόχους για τα επόμενα χρόνια.

Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΕ, κάθε Ευρωπαίος  δημιουργεί περίπου 190 κιλά πλαστικών απορριμμάτων κάθε χρόνο. Στο πλαίσιο αυτής της νομοθεσίας, συγκεκριμένοι τύποι πλαστικών θα απαγορευτούν μέχρι το 2030.

Κάθε Ευρωπαίος  δημιουργεί περίπου 190 κιλά πλαστικών απορριμμάτων κάθε χρόνο. Σχεδόν 60 εκατ. τόνοι τρόφιμα καταλήγουν κάθε χρόνο στα σκουπίδια στα κράτη μέλη της Ένωσης

Αυτό το διάστημα η ΕΕ, αλλά όχι απαραίτητα στην πλειονότητα των πολιτών της, ασχολείται με τη σπατάλη των τροφίμων. Σχεδόν 60 εκατ. τόνοι τρόφιμα καταλήγουν κάθε χρόνο στα σκουπίδια στα κράτη μέλη της Ένωσης. Οι εταιρείες του τομέα της εστίασης θεωρούνται ένας από τους κύριους υπεύθυνους για αυτό το πρόβλημα, όμως ο Κώστας Αντωνίου θεωρεί ότι η βασική πηγή του προβλήματος είναι ο καταναλωτής, ο οποίος ακόμα ζητάει περισσότερα από όσα χρειάζεται για να χορτάσει.

«Λύσεις υπάρχουν για να μειώσουμε τη σπατάλη τροφίμων πριν μεταφερθεί το πρόβλημα στον καταναλωτή. Μπορούμε για παράδειγμα να ετοιμάζουμε συχνότερα τα γεύματα στον τόπο διανομής τους, ώστε να έχουμε μια πιο πραγματική εικόνα των αναγκών. Βέβαια κάτι τέτοιο αυξάνει το λειτουργικό κόστος και αυτό σημαίνει μια διαφορετική συμφωνία ανάμεσα σε πελάτη και εταιρεία» σχολιάζει ο ίδιος.

Το ποτάμι δεν γυρίζει πίσω

Πολύ δύσκολο να φανταστούμε ένα μέλλον που οι περισσότερες μερίδες φαγητού ετοιμάζονται στην οικιακή κουζίνα. Αυτό σημαίνει ότι η ανάγκη της διατροφής θα συνεχίσει να καλύπτεται από έτοιμα γεύματα. Σε αυτό το πλαίσιο, οι εταιρείες του κλάδου μόνο ανάπτυξη μπορούν να προσδοκούν. Το ερώτημα είναι αν το κριτήριο του αγοραστή θα είναι αρκετά αυστηρό, ώστε να εξασφαλίσει την επιβίωση μόνο των καλύτερων ή ακόμα περισσότερο να απαιτήσει από τον κλάδο τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος.