Στην Κάψα… για γύρο με αβοκάντο στα κάρβουνα

Το Grill συνάντησε τον σεφ Πέσκια στην οδό Σκουλενίου 4, στο κέντρο της Αθήνας, στην Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, στην Κάψα, το νέο σουβλατζίδικο για τους λάτρεις του αγαπημένου ελληνικού streetfood -και όχι μόνο.

Συνέντευξη: Βασιλική Ρουσοπούλου Φωτογραφίες: Κάψα & Θ.Α.

 

Το νέο κατάστημα εστίασης Κάψα, ένα κλασικό σουβλατζίδικο είναι μία ακόμα συνεργασία του Κύπριου σεφ με την οικογένεια Πιτσιλή, επαγγελματίες της εστίασης με τους οποίους συνυπάρχει αρκετά χρόνια στα καταστήματα Balthazar και Dopios. Το επισκεφτήκαμε, δοκιμάσαμε τα ιδιαίτερα τυλιχτά του και ζητήσαμε από τον σεφ να μας απαντήσει σε μερικές ερωτήσεις για τη νέα προσπάθειά του αλλά και για την αγορά μέσα στην οποία δραστηριοποιείται με επιτυχία εδώ και πολλά χρόνια.

 

Grill | Γιατί επιλέξατε να σερβίρετε γύρο… με αβοκάντο στα κάρβουνα; 

Χριστόφορος Πέσκιας |Το σημείο είναι πολύ καλό αφού βρισκόμαστε στο κέντρο της Αθήνας. Πρόκειται για έναν «ζωντανό» δρόμο που αποτελεί πέρασμα και συγκεντρώνει αρκετά καλά καταστήματα για φαγητό. Ως προς το αβοκάντο, αυτό στη μεξικάνικη κουζίνα συνδυάζεται συχνά με κρέας και σαφώς το αβοκάντο δεν ήρθε τώρα στη ζωή μας, αλλά χρησιμοποιείται στις κουζίνες εδώ και 30 χρόνια. Φυσικά, στην Κάψα μπορεί να φάει κανείς τα κλασικά πιτόγυρα με ντομάτα και κρεμμύδι, αλλά εμείς προτείνουμε και ιδιαίτερες γεύσεις, όπως σάλτσα με κάρυ. Επίσης, το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι πολύ σημαντικό. Ο γύρος μας ξεχωρίζει γιατί περιστρέφεται μπροστά από πυρωμένα κάρβουνα. Κάπως έτσι ψήνεται ο γύρος στην Τουρκία.

Ξεχωρίζετε τάσεις στη ελληνική εστίαση σήμερα;

Όλα μου αρέσουν.

Το μπέργκερ, ας πούμε…

Η κατάσταση με το μπέργκερ έχει παραγίνει… Δεν ξέρω πού θα πάει αυτό. Υπάρχουν τάσεις και πράγματα που είναι στη μόδα και έτσι ενδιαφέρουν τον κόσμο. Για παράδειγμα, τα μαγαζιά με ελληνικό χαρακτήρα αποτελούν πόλο έλξης για τους ξένους. Γι’ αυτό, εμείς επενδύσαμε σε αυτόν ακριβώς τον ελληνικό χαρακτήρα των γεύσεων. Και είχε επιτυχία. Αυτό το φαγητό προσφέρει η χώρα και γι’ αυτό γεμίζει το κέντρο σουβλατζίδικα. Πολλά μαγαζιά και είδη φαγητού είναι στη μόδα, για παράδειγμα οι πιτσαρίες ή τα μαγαζιά με τα κρουασάν, τα οποία όλο και πληθαίνουν. Συνολικά, η εστίαση στην Ελλάδα εξελίχθηκε πολύ και η Αθήνα είναι ένα πολύ ωραίο μέρος να φας, ειδικά σε σχέση με άλλες πόλεις της Ευρώπης. Εξακολουθεί μάλιστα να είναι φθηνή.

Εξακολουθεί να είναι φθηνή. Είναι όμως ποιοτική;

Βέβαια! Μπορεί τα τελευταία χρόνια η αγοραστική δύναμη του μέσου Έλληνα να έχει μειωθεί, πράγμα που συμβαίνει παγκοσμίως. Ωστόσο, αν συγκριθούμε με το εξωτερικό, εκεί όλα είναι πιο ακριβά. Και μπορεί να φας και κάτι όχι τόσο καλό. Οι ξένοι, λοιπόν, το αντιλαμβάνονται αυτό. Το σουβλάκι που κοστίζει 3,90 ευρώ για τον ξένο αποτελεί ένα πάμφθηνο φαγητό.

 

Πώς βλέπετε την τουριστική Αθήνα;

Η τουριστική Αθήνα είναι «εκρηκτική»! Τα τελευταία χρόνια, έχει αυξηθεί ιδιαίτερα ο τουρισμός και υπάρχουν πλέον πάρα πολλάδιαμερίσματαAirbnb. Όλες οι γειτονιές του κέντρου πλέον -καλώς ή κακώς- ζουν από τους τουρίστες! Για εμάς, για τη δουλειά μας, αυτό είναι καλό. Ωστόσο,δεν βοηθάει τους ανθρώπους που ψάχνουν να ενοικιάσουν ένα σπίτι να μείνουν σε περιοχές του κέντρου.

Αντιμετωπίσατε πρόβλημα με το προσωπικό που φεύγει για σεζόν;

Εδώ και τρία χρόνια υπάρχει αυτό το θέμα. Η εύρεση προσωπικού είναι το μεγάλο πρόβλημα της εστίασης. Ιδιαίτερα με τον covid παρατηρείται να μένουν οι εργαζόμενοι τέσσερεις, πέντε ή έξι μήνες και μετά να φεύγουν. Λείπει η σταθερότητα δηλαδή.

Κύριε Πέσκια, ξέρετε ότι στο παρελθόν συνάδελφοί σας επιχείρησαν να κάνουν ένα premium σουβλάκι, αλλά σκόνταψαν. Σας φοβίζει ότι προσφέρετε premium εκδοχή σε ένα λαϊκό προϊόν;

Δεν  είναι premium το προϊόν που προσφέρουμε, γιατί δεν έχουμε π.χ. Ribeye και μπριζόλες στο μενού. Έχουμε γύρο και καλαμάκια. Παίρνουμε φρέσκα κρέατα και σουβλάκι χειροποίητο που μπαίνει σε άλμη. Δεν μας ενδιαφέρει το premium προϊόν αλλά το δημιουργικό προϊόν, το αβοκάντο, η κρέμα φέτας, οι πραγματικές γεύσεις, τα γνήσια και φρέσκα προϊόντα. Σε αυτή τη βιομηχανία, γενικά, όλοι παίρνουν έτοιμο τζατζίκι, δηλαδή χρησιμοποιούν κυρίως έδεσμα. Εγώ ως άνθρωπος και ως επιχείρηση προτιμώ να έχω χειροποίητα και γνήσια υλικά.

Μέσα στον λίγο χρόνο λειτουργίας σας έχετε καταλάβει τι κόσμος έρχεται στην Κάψα; Είναι οι ‘άνθρωποι του Πέσκια’, που έρχονται γι’ αυτόν, περαστικοί ή εργαζόμενοι σε γειτονικά καταστήματα;

Όλοι μαζί. Δημιουργείται ουρά συχνά. Βλέπετε πόσος κόσμος είναι εδώ τη στιγμή που μιλάμε. Οι τουρίστες θα το μάθουν σε βάθος χρόνου, επειδή ακόμα είναι καινούριος ο χώρος. Η γειτονιά προσελκύει όμως σταθερά πολλούς ξένους. Πιο συγκεκριμένα, φέτος η Αθήνα έχει 8 εκατομμύρια επισκέπτες. Οι τουρίστες λοιπόν αγοράζουν δύο γεύματα την ημέρα έκαστος, κάτι που δεν θα κάνει ο μέσος Έλληνας. Ειδικά, ο ξένος επιλέγει το σουβλάκι που είναι φτηνό.

 

Πώς κρίνετε τον ρόλο που παίζουν οι πλατφόρμες παραγγελειοληψίας και διανομής;

Οι χρεώσεις τους  δεν είναι μικρές, καθώς αγγίζουν μέχρι και το 25%. Αυτό δεν είναι λίγο. Έχεις μερικές φορές την αίσθηση ότι υπάρχει ένας ‘συνεταίρος’ στην επιχείρησή σου. Οπότε, φροντίζεις να έχεις τεχνολογία που σου δίνει τον έλεγχο των πελατών και δικό σου database. Υπάρχουν περιπτώσεις συναδέλφων που προσπάθησαν να κάνουν δικό τους delivery, πιο οικονομικό, αλλά ο κόσμος επιθυμεί και εμπιστεύεται τις πλατφόρμες.

Οι εξελίξεις στα φορολογικά ζητήματα και τις ταμειακές μηχανές σας απασχολούν; Δυσφορείτε με τον ασφυκτικό έλεγχο στις επιχειρήσεις;

Δεν μας ενοχλεί ο έλεγχος. Υπάρχουν ταμειακές συνδεδεμένες με τις φορολογικές υπηρεσίες. Η κατάσταση δεν μπορεί να αλλάξει αφού εδώ και χρόνια προσπαθούν να ελέγξουν την αγορά. Αυτός θα είναιαπό εδώ και στο εξής ο τρόπος που θα κάνουμε τη δουλειά μας.

Μήπως την Κάψα να την είχατε κάνει νωρίτερα;

Γιατί;Η ζωή τελειώνει; Δεν θέλω να σταματήσω να μαγειρεύω. Μου αρέσει η δουλειά μου. Με ενδιαφέρει η έννοια της παράδοσης και της ιστορίας του φαγητού, όχι με την άποψη λόγου χάριν ότι ‘σαν τα δικά μας τα τυριά δεν έχει’, γιατί και οι Γάλλοι έχουν ωραία τυριά, αλλά με ενδιαφέρει η δική μου παράδοση, που με συνδέει με το παρελθόν και την ιστορία των ανθρώπων αυτού του τόπου.