Τάσεις στον κλάδο φιλοξενίας/ εστίασης για το 2025

Τι θα είναι σημαντικό για τα εστιατόρια και για το takeaway το 2025; Τι εκτιμά η γενιά των baby boomers, όταν πρόκειται για φαγητό και τι γίνεται με τη γενιά των Generation Alpha; Ποιες γεύσεις και εθνικές κουζίνες θα μπορούσαν να είναι σύντομα στα μενού των εστιατορίων; Εξελίξεις και προβλέψεις για τον κλάδο της φιλοξενίας με τη βοήθεια του ερευνητικού team της βιομηχανίας κατασκευής εξοπλισμού για την εστίαση Rational.

Κείμενο & φωτογραφίες: Rational

Αλλαγή δημογραφικών στοιχείων: αλλαγή διατροφικών συνηθειών

«Όταν μιλάμε για τάσεις στον τομέα των τροφίμων, είναι λογικό να ξεκινάμε από τον καταναλωτή. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν δύο συναρπαστικές τάσεις», λέει ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη Rational. Από τη μια πλευρά, οι baby boomers, μια πλούσια γενιά που γεννήθηκε μεταξύ 1955 και 1964, συνταξιοδοτούνται. Έχουν και χρόνο και χρήματα για να βγουν έξω για φαγητό, είναι ανοιχτοί σε νέες ιδέες και γεύσεις και είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν περισσότερα. Απαιτούν όμως ποιότητα και διαφάνεια.

«Τα εστιατόρια, για παράδειγμα, μπορούν να αποκαλύπτουν από πού προμηθεύονται τα προϊόντα τους, πώς μεταφέρονται και πώς επεξεργάζονται», λέει ο Μ. Σαββάτης. Από την άλλη πλευρά, τα άτομα που γεννήθηκαν το 1997 ή αργότερα -Γενιές Ζ και Άλφα- είναι πιο πιθανό να είναι vegan ή vegetarian.

«Αυτοί είναι καλοί δείκτες για τις τάσεις που ακολουθούν. Από τη μία πλευρά, υπάρχει δυνατότητα για νέες και πιο ακριβές ιδέες τροφίμων. Από την άλλη, οι εστιάτορες θα πρέπει να συνεχίσουν να επικεντρώνονται σε vegan και vegetarian πιάτα για να απευθύνονται σε ένα νεότερο targetgroup».

 Σνακ: αλλά υγιεινό και βιώσιμο

Κάτι κοινό, που έχουν όλες οι γενιές είναι ότι οι άνθρωποι πλέον τρώνε ανά πάσα στιγμή και σε οποιοδήποτε μέρος. Αντί για το παραδοσιακό πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο με την οικογένεια, υπάρχουν τα σνακς, όπως σάντουιτς ή τυλιχτά που τρώγονται στο δρόμο για τη δουλειά, το μεσημέρι ή ενδιάμεσα.

Η ποιότητα και η βιωσιμότητα γίνονται όλο και πιο σημαντικές – και αυτό περιλαμβάνει τη συσκευασία. Για παράδειγμα, οι εστιάτορες θα μπορούσαν να εισαγάγουν ένα σύστημα προσφοράς.

Περισσότερα από ένα γεύμα: είναι η εμπειρία που μετράει

«Όταν πηγαίνετε σε ένα εστιατόριο, πρέπει να είναι κάτι το ιδιαίτερο – η λέξη-κλειδί εδώ είναι το θεματικό φαγητό», λέει ο Μ. Σαββάτης. Είναι πιο σημαντικό από ποτέ για τους εστιάτορες να είναι καλοί οικοδεσπότες και να δημιουργούν εμπειρίες, όπως θεματικούς μπουφέδες ή μενού. «Οι επισκέπτες όχι μόνο θέλουν να τρέφονται σε ένα εστιατόριο, αλλά θέλουν και να ψυχαγωγούνται».

Και μετά υπάρχει η προσωπική πινελιά. Παρά τις τεχνολογικές εξελίξεις, όπως για παράδειγμα η αύξηση των επιλογών ανώνυμης παράδοσης: «Το φαγητό είναι κάτι συναισθηματικό – από ανθρώπους, για ανθρώπους. Οι επισκέπτες θέλουν να το νιώθουν αυτό ακόμα περισσότερο όταν πηγαίνουν σε ένα εστιατόριο, αντί να τρώνε στο σπίτι ή στο χέρι». Η συμβουλή του Μ. Σαββάτη: «Εξατομικευμένες και λεπτομερείς συμβουλές. Ποια είναι η πρόταση της ημέρας, υπάρχουν φρέσκα βότανα από τον κήπο ή κάποιο νέο στοιχείο στο μενού; Οι επισκέπτες θέλουν να καθοδηγηθούν και να παρασυρθούν».

Νέες τάσεις γεύσης: Λεβαντίνικη κουζίνα και umami

Το θέμα της εμπειρίας αντικατοπτρίζεται και στις κουζίνες διαφορετικών χωρών, οι οποίες αυτή τη στιγμή βρίσκονται σε μια αναβίωση. Για παράδειγμα, εκτός από την ινδική κουζίνα, η λεβαντίνικη κουζίνα γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Ποια τα χαρακτηριστικά της; «Υπέροχα μπαχαρικά, υγιεινά όσπρια και κυρίως μεζέδες – μια ποικιλία ορεκτικών όπως χούμους, πλιγούρι, ταμπουλέ, πίτα και φαλάφελ», εξηγεί ο Μ. Σαββάτης, προσθέτοντας: «Το να τρως λεβαντίνικο φαγητό με μια ομάδα φίλων ή την οικογένεια σημαίνει να μοιράζεσαι πολλά μικρά πιάτα, να δοκιμάζεις από όλα, να κουβεντιάζεις και να κοινωνικοποιείσαι. Μετατρέπει την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο σε κοινωνική εκδήλωση».

Σύμφωνα με τον Μάριο Σαββάτη, μια γεύση που θα εμφανίζεται όλο και περισσότερο στα μενού το 2025 είναι το umami. Η πέμπτη γεύση, η οποία έχει αναγνωριστεί επίσημα από τις αρχές της δεκαετίας του 2000 ως συμπλήρωμα στο γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, μπορεί να βρεθεί στα μανιτάρια, τα φύκια, την παρμεζάνα, το βαλσάμικο και τις ντομάτες, για παράδειγμα. «Θα υπάρξουν πιάτα που θα κάνουν πολύ μεγαλύτερη χρήση αυτής της έντονης, γεύσης κρέατος. Ιδιαίτερα συναρπαστικά: πιάτα vegan με έμφαση στο umami», λέει ο ειδικός της Rational.

Κατάλληλο για το μέλλον: νέες τεχνολογίες για μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα

Κοιτάζοντας τον κλάδο της φιλοξενίας, είναι σαφές ότι οι επιπτώσεις της πανδημίας του κορωνοϊού εξακολουθούν να γίνονται αισθητές. «Έλλειψη ειδικευμένου εργατικού δυναμικού, πιέσεις κόστους και αυξημένες απαιτήσεις πελατών. Αυτό που οδήγησε τους εστιάτορες τα τελευταία χρόνια, παραμένει μια πρόκληση φέτος», λέει ο Μ. Σαββάτης. Η συμβουλή του: να είσαι ανοιχτός στις νέες τεχνολογίες.

Για παράδειγμα, έξυπνα συστήματα μαγειρέματος που πετυχαίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα κάθε φορά, ακόμη και χωρίς παρακολούθηση – όπως το combisteamer iCombi Pro ή το πολυλειτουργικό σύστημα μαγειρέματος iVario Pro της Rational.

Τα ψηφιακά συστήματα διαχείρισης κουζίνας, όπως η εφαρμογή ConnectedCooking, μπορούν, επίσης, να βοηθήσουν τους επαγγελματίες να εξοικονομήσουν χρόνο, να βελτιώσουν τις λειτουργίες τους και τελικά να παραμείνουν βιώσιμοι.