Στη Νάουσα στο πλαίσιο της ετήσιας τοπικής Γιορτής Κρασιού συναντήσαμε την Κυριακή Φωτοπούλου, σεφ στο εστιατόριο της οινοποιίας Κτήμα Κυρ-Γιάννη και μας αφιέρωσε ένα κομμάτι από τον πολύτιμο χρόνο της απαντώντας σε ερωτήσεις του Grill.
Συνέντευξη στον Γιάννη Μουρατίδη
Χιλιάδες Έλληνες και ξένοι επισκέπτονται κάθε χρόνο τις εγκαταστάσεις του Κτήματος Κυρ-Γιάννη στο Γιαννακοχώρι της Νάουσας, για να γνωρίσουν από κοντά έναν από τους κορυφαίους οινοποιητικούς οίκους της χώρας.
Για όσους επιθυμούν να κατευθύνουν οι ίδιοι την οινική και γαστρονομική εμπειρία στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη, υπάρχει η δυνατότητα επιλογής πιάτων à la carte. Τον κατάλογο του εστιατορίου επιμελείται η executive σεφ Κυριακή Φωτοπούλου και έχει ως γνώμονα το ιδανικό πάντρεμα τοπικών γεύσεων με τα κρασιά Κυρ-Γιάννη.
Grill | Έχω την αίσθηση ότι οι γυναίκες σεφ είναι πιο… προσγειωμένες. Βοηθάει αυτό την καριέρα τους;
Κυριακή Φωτοπούλου |Νομίζω ότι σε γενικές γραμμές ισχύει αυτό που λέτε. Οι γυναίκες σεφ θα προσβάλουν δυσκολότερα τους συνεργάτες τους, ακόμα και σε στιγμές πίεσης. Αυτό σημαίνει ότι δημιουργούν πιο δεμένες ομάδες και, για εμένα, η έμπιστη ομάδα είναι πολύ σημαντική στην καριέρα μου. Όταν νιώθω ότι οι συνεργάτες μου ανυπομονούν να βρεθούμε, έχω ενθουσιασμό και κίνητρο. Αυτό δε σημαίνει ότι δε γίνομαι αυστηρή, αλλά μπορώ να το κάνω αυτό χωρίς να προσβάλω.
Αφήνει χρόνο για έμπνευση η μητρότητα;
Η καθημερινότητά μου είναι δύσκολη. Ο περισσότερος χρόνος μου είναι αφιερωμένος στα παιδιά, δεδομένου ότι δεν εργάζομαι σταθερά σε κάποιο εστιατόριο. Υπάρχουν όμως στιγμές που νιώθω ότι θέλω να μπω στην κουζίνα και να μαγειρέψω. Στιγμές, όπως η σημερινή, που ήρθα στην Νάουσα και με περίμενε η ομάδα μου, είναι από μόνες τους πηγή έμπνευσης. Ακόμα και στο σπίτι, κάθε μέρα μαγειρεύω. Μου αρέσει, δεν το κάνω από υποχρέωση. Ωστόσο, υποθέτω ότι εσείς εννοείτε τη δημιουργική έμπνευση που γεννάει ένα νέο πιάτο. Αυτή η έμπνευση συνήθως δημιουργείται, όταν δοκιμάζω ένα κρασί. Τότε, θα χρειαστεί να σκεφτώ για να δημιουργήσω ένα πιάτο που θα του ταιριάζει. Κάπως έτσι έχω εξειδικευτεί στο foodandwinepairing και έτσι προέκυψαν και οι δύο συνεργασίες που έχω τώρα με το Κτήμα Κυρ-Γιάννη και το Κτήμα Σιγάλα.
Υπάρχει κάποιο αγαπημένο κρασί;
Ξινόμαυρο και Ασύρτικο είναι ποικιλίες που αγαπούσα και πάνω σε αυτές δουλεύω ήδη. Δεν έχω δουλέψει ακόμα πάνω στο Αγιωργίτικο και θα ήθελα να το κάνω.
Τα υλικά που προσφέρονται σήμερα στους σεφ για να δημιουργήσουν είναι συνήθως πιο βιομηχανοποιημένα. Πώς τα διαχειρίζεστε;
Δεν τα δουλεύω αυτά τα υλικά. Σε αυτό με βοηθάει ότι δε θέλω μεγάλη πολυπλοκότητα στα πιάτα μου. Η πολυπλοκότητα κάνει πιο δύσκολο και τον συνδυασμό με το κρασί. Οπότε, δουλεύω πάρα πολύ λαχανικά και μάλιστα τοπικά προϊόντα, ανάλογα με τη συνεργασία που έχω. Επίσης, προτιμώ τα υλικά μου να είναι από την Ελλάδα. Μπορώ να κάνω έναν χυμό από εσπεριδοειδή που έχουμε άφθονα, οπότε γιατί να πάρω έναν βιομηχανοποιημένο χυμό;
Αυτό σημαίνει ότι έχετε τον έλεγχο των ανθρώπων που τελικά προμηθεύονται τα υλικά;
Ναι. Δεν είμαι πάνω από το κεφάλι τους, αλλά τους εμπιστεύομαι και ξέρω ότι έχουν κατανοήσει τη φιλοσοφία μου και θα την υποστηρίξουν. Το βιολογικό, για παράδειγμα, είναι πολύ σημαντικό για μένα. Λόγου χάριν, εδώ στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη, έχουμε τον δικό μας λαχανόκηπο. Επομένως, πήραμε κουνουπίδι από τον κήπο, κάναμε το μισό τουρσί, το άλλο πουρέ και ό,τι περισσεύει θα γίνει κομπόστ ή τροφή για κότες. Εννοείται ότι δεν μπορούμε να καλύψουμε τις ανάγκες μας 100%, άρα θα χρειαστεί να πάω στη λαϊκή, κάτι το οποίο κάνω πολύ συχνά και στη δουλειά και στο σπίτι.
Πώς έχει μεταβληθεί το κόστος των συνταγών από τότε που ξεκινήσατε;
Υπάρχει τρομακτική αύξηση. Αν κάνουμε σύγκριση με το παρελθόν, τα υλικά είναι πανάκριβα. Οπότε, προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε πιο οικονομικά υλικά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα. Στην Σαντορίνη, το καλοκαίρι, με ένα κολοκύθι ψητό, μια κακαβιά, λίγο ξινοτύρι και ένα ωραίο λάδι, είχαμε ένα πολύ όμορφο μενού με προσιτή τιμή.
Είπατε ότι σας έχει λείψει η κουζίνα. Είστε έτοιμη να επιστρέψετε;
Ναι, το θέλω πολύ. Πιστεύω πως το ερχόμενο φθινόπωρο θα βρεθώ σε κάποια κουζίνα, το πιο πιθανό στην Αθήνα, για να μπορώ να είμαι κοντά στα παιδιά. Ο μικρός μου είναι μόλις ενός έτους.
Είναι σημαντικό για εσάς να κυνηγήσετε ένα Αστέρι Michelin;
Θα τo ήθελα, αλλά δεν είναι αυτοσκοπός. Αν μπει ο Oδηγός στα εστιατόρια των οινοποιείων, τα πράγματα θα είναι πιο εύκολα για όσους σεφ έχουν εξειδικευτεί σε αυτόν τον τομέα.
