O Τσακίρης έφτιαξε τυλιχτό σουβλάκι

Συναντηθήκαμε με τον Γρηγόρη Τσακίρη, ο οποίος μαζί με τον γιό του Γιώργο, έχουν δημιουργήσει ένα από τα πιο πετυχημένα σουβλατζίδικα στην αγορά του Πειραιά. Η επιτυχία ήρθε μέσα από την απλότητα, καθώς επιλογή του επιχειρηματία ήταν να προσφέρει μόνο ένα προϊόν, το οποίο, όπως λέει ο ίδιος, δεν είναι ένα σουβλάκι σουπερμάρκετ και κυρίως από το περιεχόμενο του απουσιάζει η πατάτα.

Συνέντευξη στον Γιάννη Μουρατίδη Φωτο: αρχείο καταστήματος

Ποιος θα μπορούσε να γνωρίζει καλύτερα την επεξεργασία της πατάτας από τον Γρηγόρη Τσακίρη, γιο του Γιώργου Τσακίρη, ο οποίος δημιούργησε τα πρώτα πατατάκια στην Ελλάδα, τη δεκαετία του 50; «Ο πατέρας μου εργάζονταν στο Zonars, ως σερβιτόρος», λέει ο Γρηγόρης Τσακίρης και συμπληρώνει, «Ανάμεσα στα εδέσματα του Zonars ήταν και τα τσιπς που παραδίδονταν μαζί με άλλα προϊόντα στους πελάτες, όταν είχαν κάποια γιορτή ή εκδήλωση στον χώρο τους, αλλά καταναλώνονταν και στη σάλα ως συνοδευτικό ποτού».

Ο Γιώργος Τσακίρης είδε την ευκαιρία, γιατί η τιμή που πωλούνταν το προϊόν ήταν πολύ μεγαλύτερη από την αξία των πρώτων υλών και, επομένως, θα μπορούσε να το πουλήσει φθηνότερα και πάλι να έχει σημαντικό κέρδος. Παραιτήθηκε από το Zonars και το 1954 δημιούργησε στο σπίτι που έμενε, στην οδό Κωνσταντινουπόλεως, στην περιοχή Σίδερα του Μαυρομάτη (κοντά στην Ιερά Οδό), την πρώτη ‘μονάδα’ παραγωγής τσιπς πατάτας. Η συνέχεια δεν ήταν τόσο εύκολη, γιατί η αγορά λιανικής δεν αποδέχτηκε αρχικά το νέο προϊόν, αλλά, τελικά, η πίστη της συζύγου στην προσπάθεια απέφερε καρπούς και μια συμφωνία με το κυλικείο του Αρσάκειου απογείωσε το προϊόν.

Grill |Κύριε Τσακίρη, γιατί εξορίσατε την πατάτα από το σουβλάκι σας;

Γρηγόρης Τσακίρης |Γνωρίζοντας τόσο καλά την επεξεργασία της πατάτας, γνώριζα επίσης ότι, για να προσφέρω την ποιότητα που ήθελα στους πελάτες μου, χρειαζόταν αφενός να έχω περισσότερο χώρο στο κατάστημα και αφετέρου μεγαλύτερο λειτουργικό κόστος, το οποίο θα έπρεπε να χρεώσω στο τελικό προϊόν. Γενικότερα, όμως, δεν ήθελα να πουλάω ένα σουβλάκι σουπερμάρκετ που θα είχε μέσα τυροσαλάτα, ζαμπονοσαλάτα, πράσινη σαλάτα ρόκα παρμεζάνα ακόμα και καλαμαράκια στις νηστείες. Όλα αυτά δεν έχουν καμία σχέση με το παραδοσιακό σουβλάκι και όχι μόνο ανεβάζουν το κόστος του, αλλά συχνά υποβαθμίζουν και την ποιότητα του, γιατί το κάθε υλικό χρειάζεται τη δική του ξεχωριστή επεξεργασία και συντήρηση. Το αποτέλεσμα, συνήθως, είναι ένα προϊόν που δίνει στον πελάτη την αίσθηση του κορεσμού, χωρίς όμως να γνωρίζει τι έχει φάει. Να προσθέσω εδώ ότι η συντήρηση όλων αυτών των υλικών είναι που οδήγησε στην ανάγκη της κατάψυξης, γιατί αλλιώς το κάθε σουβλατζίδικο θα έπρεπε να έχει διαφορετικά ψυγεία για κάθε διαφορετική πρώτη ύλη.

Όταν λέτε ότι κάθε προϊόν θέλει την επεξεργασία του τι εννοείτε;

Αν ο επιχειρηματίας θέλει να πουλήσει ένα νόστιμο σουβλάκι, χρειάζεται φρέσκο ζουμερό κρέας δικής του επιλογής και όχι του προμηθευτή του, φρεσκοκομμένη τομάτα και κρεμμύδι και μια προσεγμένη πίτα που θα κλείσει όλα αυτά τα υλικά. Σήμερα, τα περισσότερα σουβλατζίδικα δουλεύουν με τομάτα και κρεμμύδι που έχουν κόψει ώρες πριν, κρέας που σε αρκετές περιπτώσεις είναι προψημένο, για να γίνεται πιο γρήγορα η εξυπηρέτηση, και πατάτες, που όχι μόνο χειροτερεύουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος, αλλά κάνουν και το σουβλάκι πιο ανθυγιεινό.Όλα αυτά γίνονται στον βωμό της ταχύτητας και του εύκολου κέρδους, χαλάει η εικόνα της αγοράς και, τελικά, τα σουβλατζίδικα κλείνουν συχνά και με ζημιές.

Εσείς πώς λειτουργείτε;

Εμείς έχουμε συγκεκριμένο προμηθευτή για όλο μας το κρέας και θέλω να σημειώσετε εδώ ότι χρησιμοποιούμε κρέας μοσχίδας. Επίσης, έχουμε φτιάξει τη δική μας συνταγή πίτας και φυσικά τη δική μας συνταγή για τη σάλτσα που προσθέτουμε στο σουβλάκι.

Ναι, αλλά ο πελάτης είναι αυτός που ζητάει την ποσότητα χωρίς να νοιάζεται για την ποιότητα.

Δε με ενδιαφέρει αυτός ο πελάτης. Ας πάει να φάει αλλού. Το μαγαζί είναι κάθε μέρα γεμάτο, χωρίς να έχω την ποικιλία σε σάλτσες και είδη κρέατος που έχουν άλλα. Αυτό κάτι δείχνει. Και νομίζω ότι αυτό που δείχνει είναι ότι, αν ο πελάτης έχει την επιλογή του ποιοτικού φαγητού και σε προσιτή τιμή, θα το προτιμήσει. Ο πελάτης παρασέρνεται από τάσεις. Δεν μπορεί ένας επιχειρηματίας να ακολουθεί τις τάσεις αδιακρίτως. Χάνει την ταυτότητά του και, τελικά, το πιο πιθανό είναι να κλείσει και την επιχείρησή του. Δεν είναι λογικό, επειδή το σουβλατζίδικο που έχουμε απέναντι μας λειτουργεί μέχρι τις 11, να έχω εγώ διπλή βάρδια για να λειτουργώ μέχρι τις 12. Ούτε για να έχω πελάτες την 25η Μαρτίου να φτιάχνω μπακαλιάρο σκορδαλιά. Φανταστείτε οι ψαροταβέρνες να πουλάνε κοψίδια την Τσικνοπέμπτη. Όλες τις αργίες και τις Κυριακές το μαγαζί είναι κλειστό. Οι εργαζόμενοι πρέπει να ξεκουράζονται, όπως όλοι οι πελάτες που εξυπηρετούν.

Ετοιμάζετε κάτι νέο;

Καταρχήν, υπάρχει ένα δίδυμο κατάστημα, το οποίο λειτουργεί εδώ και 6 μήνες στο Αιγάλεω με την ίδια ακριβώς φιλοσοφία. Επειδή θα με ρωτήσετε γιατί Αιγάλεω, αναζητώ περιοχές και σημεία που τα ενοίκια είναι σε λογικά πλαίσια. Ο Πειραιάς δεν είναι πλέον μια τέτοια περιοχή.

Στα τελικά στάδια ετοιμασίας βρίσκεται και ένα τρίτο κατάστημα, το οποίο θα πουλά πάλι έναν κωδικό και συγκεκριμένα χοιρινό καλαμάκι με λιγότερα από 120 γραμμάρια, για να ψήνεται φρέσκο και γρήγορα, και επιπλέον θα έχει απαραιτήτως λίπος. Το κρέας και το λίπος θα το προμηθευόμαστε από ντόπιους παραγωγούς, τους οποίους επιλέξαμε μετά από πολλή έρευνα.

Και με τις πατάτες τι θα γίνει;

Θα πουλάμε ξεχωριστά τηγανιτές πατάτες και σας λέω με βεβαιότητα ότι θα υπάρχει λίστα… αναμονής μόνο για αυτές. Σκοπεύω να βάλω όλη τη γνώση που έχω αποκτήσει στην επεξεργασία της πατάτας σε αυτό το εγχείρημα, έχοντας παραγγείλει ακόμα και ειδικό μίγμα λαδιού για το τηγάνισμα, καθώς επίσης και ένα μηχάνημα που δεν έχει χρησιμοποιηθεί ξανά στην ελληνική αγορά. Το ηλιέλαιο, με το οποίο πλέον δουλεύουν τα περισσότερα μαγαζιά, δεν είναι η καλύτερη επιλογή για τηγανιτές πατάτες. Ήδη, στο κατάστημά μας στο Αιγάλεω προσφέρουμε δοκιμαστικά στους πελάτες το καλαμάκι χοιρινού και τις πατάτες που θα διαθέτουμε στο νέο κατάστημα.